Бродіння пива: перше і вторинне, температура і терміни бродіння

Ферментація або зброджування – основний процес в приготуванні популярного пінного напою (в домашніх умовах або на виробничих потужностях – без різниці). При бродінні пива цукру, що знаходяться в масі, перетворюються мікроорганізмами в спирти разом з вуглекислим газом та іншими елементами, присутніми в кінцевому продукті в невеликих дозах. Тому всім домашнім пивоварам необхідно знати, яким чином відбувається ця процедура. Про це розповість наша сьогоднішня стаття. Сподіваємося, що інформація стане в нагоді!

Пивні дріжджі – хто вони?

Бродіння пива забезпечують пивні дріжджі. Деякі сорти можуть функціонувати при знижених температурах (0-15 градусів за Цельсієм), перебуваючи на дні ємності. Називаються вони низові або табірні.

Ще одна основна різновид, більш давня і популярна протягом століть у Європі – элевая або верхова. Ці мікроорганізми «працюють» в теплі (температура бродіння пива 15-27 градусів за Цельсієм). І в процесі «тусуються» в верхніх шарах сусла. Але при закінченні процедури також випадають на дно ємності, і інтенсивність зброджування падає в значній мірі.

Як звертаються з дріжджами

Це в першу чергу – живі організми, тому і потрібно звертатися з ними делікатним чином, не піддавати: різких перепадів температур, зміни середовища проживання, збільшення тиску, змісту етилу. Адже при негативних умовах вони можуть загальмувати бродіння пива, зовсім померти. Дріжджі зазвичай «разбраживают» заздалегідь, щоб швидше почали виконувати свої прямі функції, попутно зменшуються ризики зараження сусла.

Тому фахівці рекомендують новачкам у пивному справі за півгодини до введення мікроорганізмів в сусло взяти дезинфицированную ємність, налити туди півсклянки води (кип’яченою, температурою в межах тридцяти градусів), додати трохи цукру і висипати сухі дріжджі. Потім акуратним чином змішати, але не збовтувати, і накрити кухонним рушником.

Введення мікроорганізмів в сусло

Коли сусло повністю підготовлено до внесення туди мікроорганізмів, потрібно ще раз проконтролювати температуру. Найкраще вводити дріжджі порційно, щоб вони відчували себе ідеально. Потім акуратним чином, не сильно, перемішуємо всю масу в ємності.

Для забезпечення початку бродіння пива температурна шкала загальної маси при введенні мікроорганізмів верхового типу повинна бути 23-27 градусів (доза продукту, як правило, вказується на упаковках від фірми-виробника і варіюється в районі 10 грамів на 20 літрів пива). А при застосуванні низового – знаходиться в районі 17-23, поступово знижуючись до 9-15 (дозування 20-50 грамів на 20 літрів).

Подальші процедури

  • Потім закриваємо щільним чином посуд, встановлюємо водяний затвор, наливаючи в нього рідину до половини (кип’ячена вода з добавкою доступних дезінфікуючих засобів). Посуд поміщаємо на узвишшя, щоб зручніше було розливати кінцевий продукт у пляшки або бочки.
  • Відстежуємо, щоб під час зброджування, температура навколишнього середовища не дуже змінювалася. Не слід і перемішувати, збовтувати, турбуючи сусло.
  • Старт бродіння різниться – від двох годин до доби, це залежить від температурного режиму сусла, від загального стану і здоров’я мікроорганізмів. Оптимально – 20 градусів, так як при більш низьких температурах процес протікає досить повільно і сягає двох-трьох тижнів. А при 25, приміром, перше бродіння пива буде здійснюватися занадто бурхливо, приблизно три-п’ять діб (тоді ж у напою може з’явитися небажаний аромат, і він стане каламутним, так як дріжджі довго знаходяться в підвішеному положенні), а пиво потім довгий час буде висвітлюватися.
  • Закінчення бродіння

    На фініші процесу на поверхнях вже немає пінки, а несолодкий напій на смак. При цьому мікроорганізми, які осідають на дно ємності, а пиво освітлюється. Якщо ж пиво каламутним розливати по пляшках, то утворюється дріжджовий осад, що надає напою не бажаний (так званий бражный) присмак, а у разі відкриття пляшки, мікроорганізми спрямовуються вгору, збовтуючи напій. Але й зволікати з переливанням не потрібно, так як в «кристальном» пиво вже не виявиться достатньо дріжджів, а при карбонізації (вторинному бродінні), доданий цукор починають споживати інші форми мікроорганізмів.

    Пиво верхового бродіння

    Сучасному людству відомо кілька способів виготовлення пінного напою. Один з них – верхове бродіння. Воно проводиться за допомогою відповідних дріжджів (Saccharomyces cerevisiae). Даний процес більш древній в порівнянні з низовим аналогом. Це пов’язується з досить пізнім винаходом холодильників. А до того моменту тільки в обмеженій кількості броварень з’являлися умови для «холодного», тобто низового зброджування напою. Тому, згідно думку істориків пивоваріння, верхове бродіння при температурах до 24 градусів за Цельсієм довгий час було переважаючим, наприклад, в середньовіччі і набагато пізніше. Характерно, що верхові дріжджі досить довго не діляться після брунькування і утворюють розгалужені колонії. На них утворюються бульбашки вуглекислоти, що виштовхує скупчення мікроорганізмів наверх. Звідси ще одна назва — висхідний зброджування. При верхівковому утворюються вищі спирти та ефіри у великій кількості, і це не може не позначитися на аромат і смакові якості кінцевого продукту.

    Які сорти можна віднести до верхового бродіння? Насамперед, це англійський ель, бельгійський ламбік, німецький altbier і пшеничне пиво. Зараз інтерес до виготовлення такого роду пива в світі різко зріс, що пов’язують зі збільшенням кількості й потужностей крафтових міні-пивоварень.

    Пиво низового бродіння

    Ще один спосіб виробництва використовують дріжджі saccharomyces pastorianus і називається низовим бродінням. Він є найбільш сучасним, поширених повсюдно в порівнянні з верхнім. А напій, приготований таким методом, може тривалий час зберігатися без пастеризації (до речі, пиво, що приготовлено верховим бродінням, зберігається всього кілька місяців). Знижуються і ризики зараження сусла, так як сам процес відбувається при набагато нижчій температурі (приблизно 10 градусів).

    Відмінність низового бродіння: в процесі максимальна концентрація мікроорганізмів знаходиться на дні ємності (для верхового характерно скупчення дріжджів вгорі сусла). Після переробки вуглеводів низові дріжджі також випадають в осад (частина з них гине, а деякі впадають в сплячку). Низове пиво називають лагер.

    По другому колу

    Вторинне бродіння пива фахівці вважають украй необхідною, так як в результаті основного поряд з этилом виробляється безліч побічних речовин, досить шкідливих для людини. І вони можуть вплинути на смакові якості та запах напоїв. При вторинному зброджуванні додається ще деяка кількість цукру (карбонізація), мікроорганізми активізуються, а шкідливі продукти трансформуються, перестаючи надавати прямий вплив на смак. Цей процес полягає в дозріванні кінцевого продукту, основні умови для нього – збереження активності дріжджів.