Чим корисний сир? Хімічний склад і харчова цінність сиру

Людина з дитинства знайомий з такою простою стравою, як сир. Цей найважливіший поживний продукт, користь якого важко переоцінити, ще й смачний. Він прекрасно поєднується з іншими продуктами і служить основою для великої кількості страв. Багатьом людям подобається цей продукт, і їм буде корисно дізнатися, чим корисний сир.

Сир – універсальний продукт харчування

Сир – це білковий кисломолочний продукт, який людство почало вживати в III-IV столітті до нашої ери разом з іншими молочними продуктами, коли навчилися приручати диких корів і кіз. Різні народи виготовляли і вживали сир у відповідності зі сформованими в них традиціями. З тих пір і до наших днів він обов’язково присутній в харчуванні людей.

Всім відомо, що молоко – це перша їжа людини. Воно призначене природою для вигодовування потомства. У ньому містяться майже всі елементи живлення, які потрібні дитині, і з його допомогою людина пристосовується до існування в нашому світі. Сир – це концентрат молока, тому він навіть корисніше і поживніший, ніж молоко. У ньому є достатня кількість білка, який потрібен для росту дитячого організму. Цей білок засвоюється швидше і легше, ніж білок м’яса. Тому для хворих, ослаблених, а також для літніх людей сир просто незамінний.

Всім відома й інша особливість сиру – достатня кількість кальцію, який бере участь у роботі системи кровообігу організму і потрібен для побудови кісткового скелета.

Щоб більш повно розглянути питання про те, чим корисний сир для людини, потрібно попередньо вивчити процес його отримання.

Домашній сир

Отримання сиру передбачає заквашування молока. Закваскою може послужити скоринка хліба, сметана або кефір. Так молоко заквашують в центрі Росії.

На півдні країни для цього використовується чистий козій шлунок, в який поміщають молоко і підвішують на деякий час. Під впливом шлункового ферменту молоко згортається і виходить сир. Цей спосіб отримання сиру з використанням ферментів називається сичужним способом.

Розглянемо другий спосіб отримання сиру. Після скисання молока кисле молоко нагрівають до 80-90 градусів, що приводить до утворення згустків сиру на її поверхні. А потім суміш проціджують через марлю або сито. Такий спосіб отримання сиру називається кислотним. Тут слід зазначити, що нагрівання до температури 80-90 градусів призводить до загибелі молочнокислих бактерій.

Процес отримання сиру в харчовій промисловості

У цьому випадку заквашування пастеризованого молока відбувається під впливом молочнокислих бактерій, таких як лактококи та термофільні молочнокислі стрептококи. Ці бактерії вносяться в молоко, яке є для них живильним середовищем, і квасять його, виробляючи молочну кислоту. Молочнокислі бактерії дуже корисні для мікрофлори кишечника людини. Вони пригнічують діяльність патогенних мікроорганізмів і підвищують роботу корисних бактерій кишечника. А як відомо, від роботи цих корисних бактерій залежить імунітет людини, перистальтика кишечника і вся діяльність шлунково-кишкового тракту. І це – одна з відповідей на питання, чим корисний сир.

Отримання сиру кислотним способом

Цей спосіб отримання сиру аналогічний виготовлення його в домашніх умовах, тобто заквашене молоко нагрівається до 80-90 градусів. Утворилася на поверхні суміш поміщають в пристрої, які називаються обезвоживателями. Тут потрібно нагадати, що молочнокислі бактерії, по всій видимості, гинуть.

Спосіб отримання сиру з застосуванням ферментів

Цей спосіб полягає в тому, що в заквашене молоко додають спеціальні ферменти, які володіють властивістю згортати білки. Далі процес завершується в обезвоживателе. При цьому способі отримання сиру, який називається кислотно-сичужним, впливу високої температури не відбувається, тому молочнокислі бактерії залишаються живими і неушкодженими.

Харчова цінність сиру

Кількісні значення білків, жирів і вуглеводів у складі сиру жирністю 9 % в розрахунку на 100 г продукту такі:

  • білки — 16,0 г;
  • жири — 9,0 м;
  • вуглеводи — 2, 0 р.

Мінеральний склад сиру

Кількісні значення мінеральних речовин у складі сиру жирністю 9 % в розрахунку на 100 г продукту такі:

  • Ca (кальцій) — 160 мг;
  • P (фосфор) — 220 мг;
  • K (калій) — 140 мг;
  • Mg (магній) — 25 мг;
  • Na (натрій) — 30 мг;
  • Fe (залізо) — 0,4 мг.

Кількісні значення вітамінів у складі сиру жирністю 9 % в розрахунку на 100 г продукту такі:

  • Вітамін А (ретинол) — 0,05 мг;
  • Вітамін С (аскорбінова кислота) — 1,0 мг;
  • Вітамін В1 (тіамін) — 0,04 мг;
  • Вітамін В2 (рибофлавін) — 0,27 мг;
  • Вітамін В3 (ніацин) — 0,5 мг;
  • Вітамін В4 (холін) — 46,7 мг;
  • Вітамін D (кальциферол) — 0,29 мкг.

Користь

Хімічний склад і харчова цінність сиру визначається його складовими. Сир – це білковий продукт. З білків складаються всі клітини організму, а також всі ферменти і гормони. А білки сиру пройшли цикл молочнокислого бродіння і вже гідролізувати, тому засвоюються легше і швидше. Крім білків у сирі присутні незамінні амінокислоти, такі як триптофан, метіонін і лізин, тому всі лікувальні дієти при захворюваннях серця і печінки включають в свій склад цей продукт. І це ще одна відповідь на питання про те, чим корисний сир.

Хворим ж атеросклерозом призначають сир із-за наявності в ньому лецитину, який сприяє виведенню з організму холестерину.

Подивившись складу сиру, можна побачити, скільки кальцію в сирі, а також фосфору та інших макроелементів. Солі кальцію і фосфору пов’язані з білками сиру і прискорюють його перетравлювання. А кальцій, фосфор і магній потрібні для регенерації всіх тканин в організмі, вони сприяють росту волосся, зубів і задовільного стану скелета. Тому дуже корисний сир при вагітності.

Для хворих на цукровий діабет сир входить в число найбільш необхідних продуктів з-за малої кількості в ньому вуглеводів.

Який сир корисніше: знежирений або жирний?

Жири є одними з важливих складових сиру, а їх висока біологічна цінність обумовлена наявністю в них незамінних жирних кислот. Жири входять до складу клітин організму, особливо нервової тканини, і поставляють туди енергію, крім того, їм належить захисна і пластична функції. Особливо потрібно відзначити метіонін, який здатний зменшувати накопичений жир печінки. Тому сир – продукт № 1 для людей з захворюваннями печінки.

Але який же сир корисніше: знежирений або жирний? Класифікація сиру по ступеню жирності така:

  • знежирений < 1,8 % жиру;
  • нежирний < 4,0 % жиру;
  • класичний — 9,0 % жиру;
  • жирний — 18,0 % жиру.

А залежність вмісту білка в сирі від відсотка жиру в ньому в розрахунку на 100 г продукту така:

  • знежирений — 18 г;
  • нежирний — 16 г;
  • класичний — 16 г;
  • жирний — 14 р.

У знежиреному сирі міститься трохи більше білка, ніж в класичному або жирному сирі. Але з кальцієм справа йде гірше. Виявляється, що кальцій засвоюється в присутності жирів. Тому, скільки кальцію в сирі б не було, він все одно не засвоїться. У ньому також будуть відсутні жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А. Самим збалансованим у даному прикладі є класичний сир, який буде найбільш корисним для здорової людини.

Відомо, що вміст холестерину пропорційно вмісту жиру. Тому в знежиреному сирі його буде мінімальна кількість. Для людей, яким призначена гипохолестериновая дієта знежирений сир – відмінне харчування. Але додатково у цьому випадку потрібно приймати вітаміни і інші продукти, що містять кальцій.

Який вибрати сир домашній або магазинний?

Таке питання постає перед кожною господинею. Здається, що домашній сир, куплений на базарі, повинен бути краще, але є привід задуматися. Що можна сказати про цей продукт? Швидше за все, про нього нічого не відомо. З якого молока виготовлений сир, яким чином його сквашивали, а потім – отцеживали? Це завдання з багатьма невідомими. Звичайно, його можна використовувати, але піддавши тепловій обробці при виготовленні з нього якої-небудь страви.

Вибираючи магазинний сир, потрібно не втрачати пильності. Всі характеристики продукту вказані на його обгортці. Їх треба читати обов’язково. По-перше, треба дивитися на дату виготовлення, вибираючи свіжий продукт. Сир відноситься до швидкопсувних продуктів, так як процес заквашування в ньому триває постійно. По-друге, потрібно прочитати інформацію про всіх його компонентах.

Якщо до складу сиру входять тільки молочнокислі бактерії і молоко, то це значить, що далі його нагрівали. Тоді цих корисних бактерій в ньому вже не буде, але інші дієтичні якості збережуться.

Якщо ж до складу сиру входять молочнокислі бактерії, молоко і сичужний фермент, продукт не нагрівався. Тому всі корисні бактерії в ньому збереглися. Залишається тільки визначитися з жирністю.

Якщо потрібно визначити, який сир давати дитині, потрібно зупинитися на свіжому магазинному сирі з жирністю 4 %. Але набагато краще приготувати сир для дитини самостійно. Для цього потрібно використовувати кип’ячене молоко, яке зазвичай п’є дитина, заквасити його придбаними в аптеці молочнокислими бактеріями, а після сквашування підвісити на деякий час для видалення сироватки, але ні в якому разі не нагрівати. Отриманий продукт можна сміливо давати дитині.

Умови зберігання сиру

Цей продукт зберігається тільки в холодильнику при температурі 2-6 градусів до 3 днів. Для більш тривалого зберігання сир можна заморозити, тоді його можна зберегти до 7 днів.

Правильно вибраний або приготовлений сир принесе організму набагато більше користі, ніж той продукт, який обраний наспіх або виготовлений неправильно. Виявляється, для цього теж потрібні знання, тому що знання – сила!