Основні типи підприємств громадського харчування

Абсолютно кожен громадянин хоч раз у житті користувався послугами підприємства громадського харчування, але далеко не кожен знає, що саме може матися на увазі під цією назвою і на які типи поділяються подібні заклади.

Основні типи

На сьогоднішній день абсолютно всі подібні підприємства поділяються на такі типи:

  • заготівельні;
  • доготовочні;
  • з повним виробничим циклом.

Перші спеціалізуються тільки на виготовленні різноманітних напівфабрикатів, які в подальшому доготавливаются і реалізуються вже в інших закладах.

Класифікація підприємств громадського харчування, в свою чергу, поділяє їх на:

  • напівфабрикатний комбінат;
  • фабрику-заготівельню;
  • кухню-фабрику;
  • комбінат харчування.

Доготовочні підприємства не діляться на підвиди. Всі вони спеціалізуються на приготуванні отриманих напівфабрикатів від заготівельних підприємств і обов’язково обладнані великими залами для відвідувачів, гарячим і холодним цехами, а також мийними посуду.

Підприємства громадського харчування з повним виробничим циклом зустрічаються найчастіше і являють собою різні кафе, їдальні, ресторани та інші заклади, де здійснюється повний цикл приготування страв, починаючи з первинної обробки продуктів і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Загрузка...

Загальні вимоги

Незалежно від класифікації підприємств всім закладам висуваються наступні вимоги:

  • відповідати своїм типом і призначенням;
  • своєчасно та в повному обсязі надавати свої послуги;
  • відповідати соціальної адресності;
  • комфортності;
  • культури обслуговування;
  • безпеки;
  • екологічність та естетичність.

В залежності від виду підприємства надають наступні послуги:

  • організація дозвілля;
  • харчування;
  • виготовлення кулінарної продукції;
  • її відпуску споживачеві;
  • якісного обслуговування і так далі.

Все це контролюється на державному рівні відповідними законами. Поширювати алкогольні і тютюнові вироби дозволяється тільки за наявності ліцензій на даний вид діяльності.

Фабрика заготівельна

Даний вид підприємства являє собою велике механізоване виробництво великої кількості напівфабрикатів з різних продуктів. Потужності таких фабрик визначаються тоннами.

Обладнання підприємств громадського харчування даного типу включає в себе складні спеціалізовані лінії по обробці риби, овочів, м’яса і птиці. Обов’язково є холодильне та дефростационное обладнання, великі склади з транспортерами і окремі цехи для обробки продуктів. Обов’язково в таких підприємствах наявність спецтранспорту для розвезення продукції по доготовочным підприємствам і магазинам напівфабрикатів. Часто випускають продукцію у замороженому вигляді.

Напівфабрикатний комбінат

Відрізняється від попереднього підприємства громадського харчування тільки вузькою спеціалізацією. На таких комбінатах можуть проводитися напівфабрикати тільки з риби, м’яса або овочів. Потужність підприємств відповідно нижче в рази, але також визначається тоннами виробляється сировини.

Загрузка...

Кухня-фабрика

У подібних закладах, крім цехів по виготовленню напівфабрикатів, можуть бути в структурі власні доготовочні підприємства. Відповідно, фабрика-кухня може реалізовувати власну продукцію в своєму ж будинку, де знаходиться спеціальний зал для відвідувачів.

На базі фабрики може функціонувати кафетерій, закусочна, їдальня, кафе і навіть ресторан. Також заклад може мати власний цех по виготовленню безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива і так далі. Потужність тут визначається вже кількістю вироблених за зміну страв.

Комбінат харчування

Організація підприємства громадського харчування даного типу включає в себе і виробництво напівфабрикатів, і їх самостійну реалізацію. При цьому частина виробленого асортименту може доставлятися в інші заклади та магазини. Таким чином, комбінат – це величезна високомеханізоване підприємство з єдиною виробничою програмою та складом. Він може створюватися на базі вузів, шкіл і територій великих заводів з можливістю обслуговувати не тільки вузький контингент, а й жителів прилеглих районів.

Підприємства повного циклу. Столові

Кожен збірник рецептур для підприємств громадського харчування має кілька колонок для кожної страви. Всі вони визначають різну кількість продуктів для одних і тих же страв, але за умови, що вони будуть готуватися в різних закладах. Це дає можливість знизити собівартість продукції для бюджетних закладів, до яких і відносяться їдальні.

Їх розміщують найчастіше при навчальних закладах або великих заводах, а меню в їдальнях обов’язково складається по днях відповідно до потреб основного контингенту. Діляться столові:

  • за місцем знаходження (навчальна, робоча, загальнодоступна);
  • асортименту (дієтична, загального харчування, спеціалізована);
  • основний аудиторії (шкільна, робоча, студентська).

Всі столові працюють за принципом самообслуговування, а організація підприємства громадського харчування здійснюється у відповідності з режимом роботи закладу, при якому розташована їдальня (триразове, дворазове харчування по змінах робітників і так далі).

До окремої категорії відносяться столові дієтичні, найчастіше функціонують при лікувальних пансіонатах. Їх меню повинно мати страви з 5-6 дієт, а в їдальні тільки з декількома дієтичними столами допускається асортимент з 3-5 дієт. Обладнання в таких підприємствах громадського харчування повинно бути відповідним – пароварочные шафи, протиральні машини і так далі.

Столові можуть бути пересувними, при цьому їжу вони тільки поширюють, самі не готують. Посуд в них повинна бути небитка. Інші столові повинні мати скляний або фаянсовий посуд. Обов’язково повинен бути гардероб, туалетна кімната, вестибюль, вивіска з назвою і часом роботи. Меблі може бути легкою, з гігієнічним покриттям, а площа на 1 відвідувача 1,8 м2.

Кафе

В таких підприємствах громадського харчування страви пропонуються відвідувачам з фіксованого меню незалежно від дня відвідування.

Кафе спрямовані на організацію дозвілля населення і спеціалізуються на стравах нескладного приготування широкому асортименті гарячих напоїв. Діляться вони:

  • контингенту відвідувачів (дитяче, молодіжне тощо);
  • асортименту (кондитерське, морозиво тощо);
  • увазі обслуговування офіціантами або самообслуговування).

Різноманітність меню залежить від спеціалізації закладу і може включати фірмові страви чи напої.

У залі кафе обов’язково повинен вентиляцією підтримуватися мікроклімат, повинно бути декоративне оформлення залу в певному стилі, туалетна кімната, гардероб і вестибюль. Меблі легка, а посуд вже з нержавіючого металу, скла або фаянсу. На кожного відвідувача повинні доводитися 1,6 м2 залу.

До даної категорії підприємств громадського харчування ГОСТ відносить і кафетерії. Вони спеціалізуються на гарячих напої і закуски нескладного приготування, організовуються частіше всього при великих магазинах, автовокзалах і так далі. Продавати спиртне в них заборонено. А зал може вмістити максимум 32 відвідувача.

Бар

Відрізняється від кафе наявністю в залі барної стійки з високими обертовими стільцями. Спеціалізуються на реалізації алкогольних, слабкоалкогольних, і безалкогольних змішаних напоїв. Діляться бари:

  • за асортиментом (пивниці, коктейльний, кавовий…);
  • специфікою (спортивний, вар’єте…).

Бар обов’язково має зал зі столами, що обслуговуються офіціантами. Меблі в ньому з підлокітниками і м’яким поліефірним покриттям. Оформлення повинно відповідати специфіці, клімат підтримується вентиляцією або кондиціонерами. Посуд, як в ресторанах.

Ресторан

Збірник рецептур для підприємств громадського харчування в ресторані може використовуватися стандартний або спеціалізований.

Даний тип закладів відрізняється наявністю страв складного приготування та широким асортиментом алкогольної і тютюнової продукції. Рівень обслуговування у всіх ресторанах підвищений. Діляться вони на класи:

  • перший;
  • вищий;
  • люкс.

Ці заклади можуть спеціалізуватися на певних напрямках в кулінарії, але обов’язково надають відвідувачам повний раціон харчування. Ресторани спеціалізуються на організації дозвілля громадян, проведення банкетів, доставку своїх страв на будинок, бронювання місць заздалегідь і так далі. Підвищений рівень обслуговування передбачає наявність музичного супроводу в залі, концертів, розважальних програм і різних ігор: більярду, ігрових автоматів і так далі. В ресторанах вищої категорії обслуговуючий персонал повинен знати іноземні мови для задоволення всіх потреб іноземних гостей.

Проектування підприємств громадського харчування повинно враховувати вимогу про 2 м2 на кожного відвідувача. Оформлення залу має бути вишуканим та оригінальним з обов’язковою наявністю сцени або танцмайданчика. Клімат контролюється кондиціонерами. Меблі повинна бути підвищеної комфортності, а столи зі скатертинами. Посуд використовується з нержавіючої сталі, мельхіору, кришталю, видувного скла або фарфору.

Окреме місце займають вагони-ресторани в поїздах далекого прямування і купе-ресторани. Вони реалізують страви нескладного приготування, але повного раціону харчування, алкогольні напої та інші товари.

Закусочні

Робота підприємства громадського харчування даного типу спрямована на максимальну кількість обслуговуваних клієнтів за короткий термін. Заклади швидкого харчування мають вузьку спеціалізацію та поділяються:

  • на чебуречні;
  • пельменні;
  • млинцеві;
  • чайні;
  • пиріжкові;
  • сосисочні;
  • піцерії;
  • шашличні;
  • бістро і так далі.

Всі вони, крім шашличних, працюють на самообслуговуванні і розташовуються в місцях максимального скупчення людей. Піцерії можуть працювати і з офіціантами, і без них. У залах зазвичай високі столи без стільців, посуд із скла, фаянсу або алюмінію. За стандартами такі заклади можуть і не мати туалетних кімнат, гардеробів і вестибюлів. Необхідна площа на 1 клієнта, як у кафе.

Рецептури підприємств громадського харчування, як і їх меню, можуть бути індивідуальними. Так, популярні мережі швидкого харчування KFC, McDonalds та інші пропонують своїм клієнтам унікальні страви швидкого приготування, які реалізуються тільки під їх внутрішніми брендами.

Закусочні з мінімальним асортиментом дозволяють практично автоматизувати процеси приготування страв, що збільшує швидкість обслуговування і відповідно збільшує пропускну здатність підприємств.

Підприємства доставки

Щоб забезпечувати населення своєю продукцією на дому, працюють не тільки ресторани. Існує окремий тип підприємств, що спеціалізується саме на доставці. Замовлення на продукцію приймаються за телефонами або при особистому візиті в заклад. Асортимент може бути розширеним або вузькопрофільним залежно від спеціалізації підприємства. Як правило, такі заклади не мають власних залів, але деякі все ж розміщують у невеликому приміщенні при виробничих цехах кілька столів.

Магазини кулінарії

Виробництво на підприємстві громадського харчування даного типу не здійснюється. Магазини являють собою лише невеликі зали з готовою продукцією на вітрині. У них обов’язково є певний асортимент товарів і можливість замовляти певні страви до потрібного часу і дати. Магазини зазвичай мають кілька спеціалізованих відділів:

  • готові страви (холодні закуски, салати, вінегрети, страви з м’яса та риби, каші, паштети, запіканки);
  • напівфабрикати (заморожені або охолоджені відбивні, котлети, фарші, гуляш та інші товари їх овочів, риби або м’яса);
  • кондитерські вироби (торти, пиріжки, тістечка та інші вироби власного приготування, а також покупні цукерки, печиво і так далі).

Працюють в подібних закладах не більше 8 працівників, і при наявності вільної площі в магазині можуть розміщуватися декілька високих столів.

Висновок

Багато хто розуміє під підприємствами громадського харчування саме звичні більшості кафе і їдальні, але насправді перелік таких закладів дуже широкий і відрізняється різною спеціалізацією, класифікацією і способом реалізації продукції.

Незалежно від перерахованих типів підприємств, важливо пам’ятати, що всі вони зобов’язані забезпечувати безпеку власної продукції. Для цього всі співробітники повинні дотримуватися норми Санпіну:

  • працювати тільки в санітарному одязі;
  • не зберігати особисті речі на кухні;
  • своєчасно проходити медичний огляд;
  • не відвідувати туалет у санітарному одязі;
  • утримувати робоче місце в чистоті;
  • маркувати вироблену продукцію;
  • працювати тільки з маркірованим інвентарем;
  • готувати продукцію у відповідних цехах;
  • зберігати готові страви і продукти для їх приготування згідно встановленим нормам і так далі.

Насправді правил з дотримання гігієни на робочому місці для підприємств громадського харчування багато, і кваліфіковані працівники зобов’язані не лише знати їх, а і слідувати всім вимогам кожен робочий день. Тільки регулярне підтримання чистоти і порядку здатне захистити готові страви від попадання в них шкідливих мікроорганізмів.

При виробництві продукції виробники обов’язково мають надавати сертифікати про її якість, маркувати вироби терміном вироблення та зберігання, а також надавати клієнту всю потрібну йому інформацію про склад страви.