Шурпа з баранини: класичний рецепт з фото

У будь-східної чайхані, в будь-якому східному ресторані, на строкатих ринках Середньої Азії можна відшукати і скуштувати справжню шурпу з баранини. Це блюдо по легендарності можна порівняти з українським борщем. Як і в борщі, у шурпі з’єднуються неповторні аромати, багатий смак, чудовий краєвид. Вона схожа на кулінарний натюрморт: переливається бульйон щедро наповнений різнобарвними овочами, м’ясом, зеленню. Більше тисячі років люди варять шурпу, але вона не втрачає популярності. Її готують на весілля і великі свята, нею ефективно лікують хворих, вона часта гостя сімейних обідів або дружнього застілля.

Історія

Слово «шурпа» має перські коріння і переводиться як «кисла вода». Сьогодні вона поширилася по всій Середній Азії, варіації шурпи можна зустріти в національних кухнях балканських країн, Молдови, Туреччини, Азербайджану, Татарстану. Багато з цих країн вважають себе винахідниками першої шурпи. Однак достеменно сказати, хто почав готувати наваристий, дуже густий суп з м’яса і крупно нарізаних овочів, неможливо. Перші згадки про шурпі відносяться до четвертого століття, а вже в десятому столітті великий лікар Авіценна докладно описував її користь для здоров’я.

Загрузка...

Корисні властивості

А користь ця напрочуд багатостороння. В Азії шурпу з баранини дають в якості неодмінного ліки при застудах: жирний, гострий суп швидко і ефективно знімає симптоми недуги. Крім того, шурпа допомагає при виразках шлунка і гастритах, запаленні легень, ревматизмі, недокрів’ї, туберкульозі. Звичайно, у серйозного лікаря можуть викликати скепсис настільки універсальні лікувальні можливості страви, але чабани, споживають шурпу постійно, практично не страждають на туберкульоз і відрізняються відмінним здоров’ям.

Жирний баранячий бульйон, насичений вітамінами і корисними елементами, зміцнює імунітет, миттєво дає сили, допомагає зігрітися в морози. Існує стійка легенда, що це блюдо підвищує потенцію. Але, мабуть, найвідомішим цілющим ефектом класичної шурпи з баранини є її здатність знімати похмілля. Варто з’їсти порцію ароматною, гострої шурпи, і неприємні похмельные симптоми стають м’якше або зникають зовсім.

Різновиди

Незважаючи на те що шурпа завжди готується приблизно за єдиними принципами, існують десятки її варіацій. Причому навіть в одній країні в залежності від регіону шурпа може помітно відрізнятися. Перш за все розбіжності стосуються набору інгредієнтів. Класичною вважається шурпа з баранини, але її також роблять з яловичини, птиці і навіть, що немислимо в мусульманській кулінарії, з свинини.

Крім того, в пошуках нових смаків в шурпу додають гриби, горох, яблука, курдючную оболонку, кукурудзу, айву, капусту, абрикоси, використовують фрикадельки замість крупно нарізаних шматків м’яса. Кожен з цих інгредієнтів вносить свою лепту у смак страви, змінює його, тому немає сенсу загострювати увагу на кожному з них. Всі рецепти шурпи з баранини в домашніх умовах можна розділити на дві групи, ґрунтуючись на способі приготування:

  • варена шурпа, в ній інгредієнти послідовно закладають у воду і варять без попередньої термічної обробки;
  • смажена шурпа, частина продуктів (м’ясо, великі шматки моркви, цибулю) спочатку смажать, а потім заливають водою, доводять до кипіння, а далі готують так само, як варений варіант страви, але в цьому випадку блюдо готується швидше.

Особливості

Протягом століть шурпа залишається одним з найулюбленіших супів в Середній Азії. Вона виграла боротьбу в інших супів, багато з яких безслідно зникли, завдяки своїм особливостям, точніше, дуже вдалому поєднанню таких особливостей:

  • Наваристого і густота. Рецепти класичної шурпи з баранини наказують різати м’ясо і овочі великими шматками. Тому шурпу складно назвати супом, в ньому одночасно з’єднується перша і друга страви.
  • Жирність. Дуже жирний баранячий бульйон не тільки смачний, але і володіє цілющими і зігріваючими властивостями, крім жирного м’яса, при готуванні часто використовують курдючний жир.
  • Аромат і гострота. В шурпу не шкодують зелень, вона надає супу душистость і красу. Гострі і ароматні спеції, в першу чергу — стручковий перець, є обов’язковими компонентами страви.
  • Загрузка...

    Класичний набір продуктів

    З чого складається страва?

  • М’ясо. Безумовно, шурпа з баранини в домашніх умовах буде по своєму смаку ближче всього справжньою шурпі, яку готують в Азії. Однак якісну баранину дістати в російських реаліях проблематично. Вона занадто дорога або сумнівної якості із-за багаторазового заморожування. Тому краще взяти свіжу яловичину, курятину, свинину, качатина або індичку. М’ясо потрібно вибирати з жирком і кістками, наприклад реберця або грудинку, від цього бульйон буде міцніше і наваристий.
  • Овочі. У шурпі обов’язково присутні морква, ріпчаста і салатний цибуля, томати, картопля. В іншому вибір залежить від польоту кулінарної думки і сезону. Якщо поспіли яблука, болгарський перець, ріпа, айва, сливи або кукурудза, то їх можна сміливо додати в блюдо.
  • Зелень. Тут панує принцип: зелень шурпу не зіпсує. Суп щедро присмачують зеленої кіндзою, укропом, базиліком і дрібно нашаткованої петрушкою.
  • Спеції. У справжню шурпу з баранини, в домашніх умовах приготовану, обов’язково кладуть зіру, гострий перчик, чабер, коріандр.
  • Посуд

    Традиційно шурпу варять у товстостінних казанах, це ідеальне поєднання страви і посуду. В об’ємному казані можна без праці приготувати багато страв на велику компанію, а робити шурпу в малих кількостях – блюзнірство. Казан рівномірно розподіляє тепло своїм обсягом, це дозволяє бульйону не кипіти, а повільно нудитися. Крім того, казан універсальний, його вішають над багаттям, ставлять на плиту або на спеціальну жаровню. Якщо казана немає, то його можна замінити великою каструлею. Готують шурпу і в мультиварках, але у них зазвичай не дуже місткі чаші.

    Основні принципи

    Як приготувати шурпу з баранини? Насправді це просто, досить слідувати принципам, які практично не змінюються століттями.

  • Якщо готується варена шурпа, то спочатку у казан наливають воду, причому вода повинна бути гарною, бажано з джерела або колодязя. Якість води впливає на смак страви не менше, ніж якість і свіжість м’яса, зелені і овочів.
  • У воду закладають м’ясо, швидко доводять до кипіння і дуже ретельно прибирають утворену піну. Якщо до цього процесу поставитися халатно, то бульйон вийде мутний. У казан закладають нарізану великими півкільцями ріпчасту цибулю. Вогонь зменшують, щоб бульйон не кипів. Якщо кипіння все ж з’являється, то вогонь потрібно зменшити або переливати високою цівкою бульйон з місця, де він не кипить, в осередки закипання. М’ясо з цибулею вариться приблизно годину-півтора.
  • Після починається закладання інших овочів. Спочатку бульйон солять, потім додають моркву, її можна нарізати поперек або уздовж, питання естетики, головне – шматки повинні бути великі. Разом з морквою кладуть частину спецій: коріандр, зіру і стручковий перець. Важливо, щоб перець не мав дефектів і пошкоджень, інакше вся його внутрішня гострота перейде в шурпу, вона стане надмірно гострої. Вміст казана вариться ще годину.
  • Потім настає черга картоплі, її кладуть цілими або порізаними навпіл бульбами. Через п’ять-десять хвилин в шурпу додають очищені від шкірки помідори, розрізані навпіл або цілком, і інші овочі, наприклад ріпу, великі півкільця болгарського перцю, айву, яблука. У статті наведено фото шурпи з баранини, які вражають красою цього супу. Часом деякі овочі додають не тільки заради смаку, але і для поліпшення зовнішнього вигляду страви під час подачі. Червоні помідори, жовтуватий картопля, помаранчева морква, яскраво-зелена петрушка, фіолетовий, салатний цибулю, білий перець –ця гра фарб лише посилює чарівність шурпи.
  • За п’ять-десять хвилин до вимкнення вогню в казан кладуть кільця салатного лука, нашатковану зелень, інші спеції. Дають настоятися і подають на стіл.
  • Приготування смаженої шурпи відрізняється лише на початковому етапі, коли в казані з розтопленим курдючним салом або олією підсмажують до скоринки м’ясо, потім до нього додають моркву і цибулю. Після ця піджарка заливається водою і готується так само, як варена шурпа.

    Подача

    Існує два способи подачі шурпи: буденний і святковий. У першому випадку шурпу розливають по глибоких тарілках, посипають зеленню і їдять, як звичайний суп. У другому – овочі і м’ясо, щедро посипавши зеленню, викладають на покрите витіюватими візерунками святкове блюдо, яке на Сході називають ляган. А бульйон розливають по порційним піали. Тому в Середній Азії часто говорять «попити» шурпи, замість «поїсти». Східні люди цілком обходяться без столових приладів: м’ясо і овочі їдять руками, бульйон п’ють з піал, а шматочками коржів збирають дуже смачний соус, який залишається на посуді.

    Тонкощі приготування шурпи

    Як готується страва?

  • Спочатку під казаном потрібно зробити максимальний вогонь, щоб вода швидше закипіла, повільне закипання робить бульйон каламутним.
  • Якщо разом з м’ясом в воду кинути дрібку солі, то піна буде відділятися швидше.
  • Картоплю і помідори з’явилися в Середній Азії відносно недавно, в старовинних рецептах шурпи їх немає, однак сучасну рецептуру складно уявити без ситної картоплі і дають пікантну кислинку томатів.
  • Крім традиційної зелені (кропу, петрушки), в шурпі з баранини часто використовують базилік естрагон, які чудово підходять до м’яса.
  • Настоявшаяся шурпа смачніше свіжої, однак не варто готувати її запас, із-за різноманітності продуктів вона погано зберігається.
  • Не потрібно їсти її в холодному вигляді. Баранячий жир легко застигає, страва сильно втрачає в смаку.
  • Класичний рецепт шурпи з баранини в домашніх умовах

    Склад:

    • баранина на кістках – 1 кілограм;
    • морква – 1 велика або 2 середніх;
    • цибуля ріпчаста – 500 грам;
    • салатний цибулю – 200 грам;
    • картопля – 7-8 середніх бульб;
    • перець болгарський – 2 штуки;
    • помідори – 3-4 штуки;
    • кріп, базилік, петрушка, кінза – по 1 пучку;
    • гострий перець – 1-2 стручки;
    • спеції, сіль – за смаком.

    Приготування

    Як готується шурпа?

  • М’ясо очистити від жил і плівок, а потім ретельно помити.
  • У казан з холодною водою, покласти м’ясо, поставити на великий вогонь, швидко довести до кипіння і дуже уважно виловити м’ясну піну.
  • Зменшити вогонь до мінімуму, в воду до баранині відразу покласти нашатковану кільцями ріпчасту цибулю. Варити бульйон близько години.
  • Після чого додати спеції і великі шматки моркви. Варити годину.
  • Відправити в казан картоплю цілими бульбами, а через десять хвилин – болгарський перець і помідори. Варити хвилин двадцять, до готовності всіх інгредієнтів.
  • Додати в шурпу зелень і салатний цибулю. Вимкнути вогонь.
  • Наполягати страву протягом півгодини — години.
  • Подавати шурпу на стіл із зеленню і свіжими коржами.

    Загрузка...