Здавалося б, з таким типом робіт, як оброблення будь-якого виду м’яса, впоратися не важко. Необхідно лише вирізати потрібні частини. Однак насправді все дещо складніше. Є керівництво, в якому зазначено, як необхідно проводити розбирання, жиловку, оброблення туші яловичини і не тільки.
Загальні відомості про м’ясо і процедурах обробки
Що стосується, наприклад, обвалювання, то цій процедурі піддається м’ясо на кістках, яке знаходиться в охолодженому, размороженном, парному й охолодженому стані. Досить важливо дотримуватися певний температурний режим в товщі м’язів перед обробленням туші яловичини або іншого м’яса. Охолодженим і розморожених вважається туша, температура якої від 1 до 4 градусів за Цельсієм. Парній продукт повинен мати температуру не менше 35 градусів. Остиглими вважаються ділянки з температурою не більше 12 градусів за Цельсієм.
Крім того, необхідно додати, що проходити процедуру обвалки, жиловки або оброблення туша яловичини може тільки після того, як пройде огляд ветеринаром. Якщо він дасть дозвіл, то об’єкт можна передати для подальшої обробки. Також тут варто додати, що, перш ніж перейти до самої процедури, м’ясо зважують, щоб розподілити його за категоріями. До того ж кожен вид продукту має свою окрему характеристику.
Що стосується яловичини, то її характеризують за кольором. Цей тип продукції відрізняється мармуровим відтінком м’яса, є прошарку жирової тканини на ділянках поперечних зрізаних м’язів. Саме по собі дане м’ясо досить щільне, що створює деякі незручності при обробленні туші яловичини, так як доводиться затрачати велику кількість сил на це.
