Технологія приготування вина з винограду в домашніх умовах

Ціни на алкогольні напої ростуть з кожним роком, тому все більше людей замислюються про те, щоб виготовляти їх самостійно в домашніх умовах. Найпоширенішим з них є вино, яке вважається шляхетним напоєм, що володіє не тільки яскравим насиченим смаком, але і безліччю корисних властивостей. Однак щоб воно вийшло якісним, дуже важливо дотримуватися всіх вимог технології виготовлення. Давайте розберемося в тому, як зробити вино з винограду в домашніх умовах.

Кілька слів про вибір сировини

В наші дні алкогольні напої домашнього виробництва виготовляються з різноманітних фруктів і ягід, але краще всього для цього підходить виноград. Ця рослина ідеально підходить для виноробства. Якщо врожай був зібраний вчасно і правильно оброблений, для виготовлення вина навіть не потрібно цукор і закваска.

Важливо розуміти, що без використання додаткових інгредієнтів можна приготувати тільки сухе вино з синього винограду в домашніх умовах. Десертні солодкі та кріплені різновиди напою вимагають додавання до їх складу цукру. Якщо ягоди дуже кислі, настільки, що їх просто неможливо їсти, то сік потрібно розбавити водою. У всіх інших випадках розведення рідиною не рекомендується, оскільки вона істотно погіршує смакові якості вина.

Що стосується вибору сировини, то ідеальним варіантом є виноград, вирощений самостійно на своїй присадибній ділянці. Це обумовлено тим, що на ягодах містяться «дикі» дріжджі, завдяки яким сік починає бродити. Однак якщо ви проживаєте в місті і у вас немає дачі, то в цьому випадку можна зробити вино з покупного винограду в домашніх умовах. Але ви повинні розуміти, що будь-які фрукти і овочі, які виробляються у промислових масштабах, обробляються отрутохімікатами, тому їх обов’язково потрібно ретельно мити перед вживанням. Таким чином ви змиваєте «дикі» дріжджі з ягід, і, отже, для приготування алкогольних напоїв знадобиться спеціальна закваска. Про те, як її зробити, буде розказано далі.

Вино з ізабельних сортів

Отже, як не помилитися з вибором? Краще всього для виготовлення домашнього вина підходить такий сорт винограду, як Лідія. Багато не використовують його, оскільки помилково вважають, що він шкідливий для здоров’я, однак це не так. Навпаки, напій з нього виходить відмінної якості, що володіє дуже яскравим насиченим смаком. Самі ягоди люблять далеко не всі люди, оскільки їх м’якоть нагадує по своїй консистенції слиз, але ось перед келихом вина, виготовленого з ізабельних сортів, ніхто не зможе встояти.

Рекомендації по збору врожаю

Щоб вийшло смачне вино з винограду в домашніх умовах, дуже важливо вчасно зібрати врожай. Зелені ягоди будуть дуже кислими, тому напій доведеться додавати воду і цукор, що, в свою чергу, не тільки негативно позначиться на його якості і смаку, але і підвищить рівень вмісту у вині метилового спирту, який у великих кількостях шкодить здоров’ю. А в переспевшем винограді починається процес оцтового бродіння. Тому своєчасний збір урожаю — це дуже важливий етап у виноробстві.

Обрізати грона рекомендується в ясну сонячну погоду. Якщо до цього був дощ, то слід почекати не менше трьох днів. Переробка сировини повинна бути виконана не пізніше двох днів після збору врожаю. Якщо ягоди пролежать довше, то вони почнуть втрачати вологу і поживні речовини. Крім цього, вони можуть підгнивати, в результаті чого смачний напій ви вже не отримаєте. Тому ви повинні дуже ретельно перебрати виноград, відібравши тільки високоякісна сировина.

Підготовка тари

Найкраще підійде? Вино із зеленого винограду в домашніх умовах може проводитися в такій тарі:

  • Трилітрові банки — підходять для виготовлення напою в невеликій кількості. На період бродіння тара накривається спеціальними кришками або на неї надівається звичайна медична рукавичка, на одному з пальців якої шпилькою проколюється невелика дірочка.
  • 10 — або 20-літрові скляні ємності. Ця посуд продається в багатьох магазинах і найчастіше використовується багатьма виноробами. Тара попередньо миється з содою, після чого обполіскується холодною водою і стерилізується.
  • Дубові бочки. Ці ємності є ідеальними для виготовлення алкогольних напоїв, однак вони коштують досить дорого, тому в домашніх умовах використовуються вкрай рідко. Тара спочатку замочується водою протягом 10 днів, після чого пропарюється окропом, який додається кальцинована сода в розрахунку 25 грам на літр рідини, а потім обполіскується.
  • Незалежно від того, в якій посуді буде виготовлятися вино з винограду в домашніх умовах, використання гідрозатвори є обов’язковим.

    Як зробити закваску?

    В основі приготування будь-яких алкогольних напоїв лежить процес бродіння, і вино не виняток. Це дуже складний хімічний процес, де беруть участь різноманітні мікроорганізми, які, поїдаючи цукор, розщеплюють його на спирт і вуглекислий газ. Процес бродіння запускається завдяки «диких» дріжджів, що містяться на ягодах. Але якщо ви купували виноград в магазині і мили його, то їх не буде на плодах, тому потрібна буде спеціальна закваска. Для її приготування використовують найрізноманітніші рецепти, серед яких будуть розглянуті три найбільш поширених.

    Закваска з винограду

    Що необхідно для її приготування? Цей варіант закваски є найпоширенішим, оскільки він дозволяє отримати напій високої якості. Незадовго до передбачуваного збору врожаю обріжте кілька грон і гарненько розімніть виноградини з цукром. Оптимальні пропорції вина з винограду в домашніх умовах наступні: 2 частини розчавлених ягід, 1 частина води і півкілограма цукру. Закваска переливається в вимиту і простерилизованную тару, гарненько збовтується, закутується і ставиться на зберігання на 10 днів в захищеному від сонячних променів приміщення, в якому температура навколишнього середовища знаходиться на рівні 23 градусів за Цельсієм. Коли брага буде готова, вона проціджують від сміття.

    Закваска з родзинок

    У чому полягають особливості приготування? Якщо у вас немає власного виноградника і вино ви будете готувати з покупного сировини, то закваску можна зробити з родзинок. Для цього потрібно 200 грамів висушених ягід, 50 г цукру і 2 склянки теплої води. Подальше зберігання закваски здійснюється аналогічним чином, описаним вище. Варто відзначити, що брага може бути використана для виробництва домашнього вина тільки протягом одного тижня після приготування. Потім вона починає киснути, і напій виходить несмачним.

    Закваска з винного осаду

    Це один з найбільш популярних варіантів. Якщо у вас залишилося трохи торішнього вина, то його також можна використовувати для приготування закваски. Для цього до осаду потрібно додати трохи свіжих ягід, потовчених з цукром. Безсумнівно, якість напою, приготованого з винного осаду, буде поступатися провину, зробленому на основі двох попередніх варіантів закваски, тим не менше цей спосіб також використовується багатьма виноробами.

    Процес виготовлення домашнього вина

    Виробнича технологія вина з винограду в домашніх умовах використовується виноробами протягом багатьох століть, тому вона відпрацьована буквально до досконалості. Як вже згадувалося раніше, в основі виготовлення абсолютно всіх алкогольних напоїв лежить процес бродіння, однак у випадку з вином необхідно враховувати деякі нюанси. Століттями винороби передавали з покоління в покоління свої таємниці і секрети, які дозволяли їм виробляти високоякісні вина. Варто відзначити, що в кожній країні використовують свій підхід до виробництва цього благородного напою, який володіє певними особливостями. Наприклад. В Італії, Франції чи на Кавказі технологічний процес буде схожий, проте в ньому будуть і суттєві відмінності. Ми з вами розглянемо найбільш простий спосіб виготовлення вина, який дозволить без особливих зусиль приготувати дуже смачний напій.

    Види вина

    В залежності від того, які будуть використовуватися пропорції вина з винограду в домашніх умовах, ви зможете приготувати наступні різновиди напою:

    • Столове — сухі і напівсолодкі. Готуються виключно шляхом природного бродіння. Не містять у своєму складі цукру і сторонніх рідин. Володіють дуже яскравим і натуральним смаком.
    • Кріплене — виробляється з додаванням цукру, завдяки якому вміст алкоголю в напої може досягати 20 відсотків.
    • Ароматизоване — десертне вино з винограду, в домашніх умовах виготовлене з додаванням трав’яних настоїв.

    Варто відзначити, що це спрощена класифікація вин. Насправді існує величезна кількість різновидів цього напою, розібратися в яких зможуть лише професійні винороби і кваліфіковані сомельє.

    Червоні і білі вина: в чому різниця?

    Давайте більш детально на цьому зупинимося. Вино з винограду, в домашніх умовах виготовлене, може бути червоним і білим. Однак, як показує практика, багато початківці винороби не мають абсолютно ніякого уявлення про те, в чому між ними різниця, крім кольору. Основна відмінність червоних і білих вин полягає в технологічному процесі, по якому вони були виготовлені. Для приготування закваски перше використовується не тільки м’якоть ягід, але й шкірка з насінням, у яких присутні дубильні речовини, які надають продукту характерний колір, терпкість, а також більш насичений аромат і смак.

    Підготовчий процес

    Найпоширенішим для благородного напою сировиною є чорний виноград. Зробити вино в домашніх умовах вийде смачним тільки в тому випадку, якщо правильно підготувати зібраний урожай. Насамперед необхідно перебрати всі ягоди, відібравши всі гнилі виноградини, лозу, листя та інше сміття. При цьому кількість необхідного винограду безпосередньо залежить від того, скільки вина ви хочете отримати на виході. На літр напою буде потрібно один кілограм ягід. Їх категорично забороняється мити, щоб на шкірці залишилися «дикі» дріжджі.

    Далі виноград невеликими порціями викладається в емальований посуд і давиться руками, після чого сусло переливають в скляну або дубову тару і закваска відправляється в темне приміщення на бродіння. Ніяких пристосувань для тисняви ягід використовувати не рекомендується, оскільки через них напій може придбати гіркий присмак. Якщо ви плануєте приготувати великий обсяг вина, то урожай давиться по-старому чистими ногами.

    Щоб зробити біле вино з синього винограду в домашніх умовах, сік проціджують через сито з дрібною сіткою від мезги. Такий напій буде володіти не дуже сильним ароматом, але смак вийде ніжним і легким. Для отримання білого вина вам знадобиться попередньо підготувати закваску.

    Бродіння вина

    Як здійснюється цей процес? Вино з винограду в домашніх умовах має як слід выбродить. Для цього сік розливається по скляним банкам, які накриваються марлею і відправляються в темне приміщення з температурою повітря на рівні 26 градусів. Варто зазначити, що від умов, при яких буде відбуватися бродіння, залежать смакові якості вина.

    Коли на поверхні рідини утворюється пінка, як правило, це відбувається приблизно на шостий день після початку бродіння, брага проціджують через марлю, згорнуту в кілька шарів, і розливається по трилітровим банкам. Кожен день сусло потрібно обов’язково перемішувати. Варто зазначити, що ця стадія виробництва вина є однією з найважливіших, оскільки якщо ви передержите брагу, то вона скисне.

    Якщо ви робите вино з кислого винограду в домашніх умовах, то його потрібно розбавити водою. Однак, щоб зберегти смак і аромат напою на високому рівні, кількість доданої рідини повинно бути не більше 500 мл на літр сусла.

    Тара з вином встановлюється на водяний затвор, в якості якого виступає пластмасова трубка діаметром близько одного сантиметра. Один його кінець врізається у кришку, а інший занурюється в ємність, наповнену водою. Якщо ви витримуєте вино в трилітрових банках, то замість водяного затвора можна використовувати звичайну гумову рукавичку. Це необхідно для того, щоб забезпечити герметичність тари.

    Оптимальна температура повітря в приміщенні, де будуть розміщені банки з суслом, вважається на рівні 20-24 градусів. Але тут все залежить від конкретної різновиди напою, який ви виготовляєте. Однак незалежно від цього не рекомендується допускати падіння температури нижче 15 градусів, оскільки в цьому випадку дріжджі припинять свою роботу і загинуть.

    Визначити наявність процесу бродіння можна за виділяється бульбашок повітря. По мірі того, як інтенсивність цього процесу буде згасати, в сусло додають чергову порцію цукру. Для цього з тари відливається трохи вина, в якому розчиняється 50 грамів білого порошку, після чого воно переливається назад у чверть і добре перемішують дерев’яною кописткою.

    При цьому враховуйте той факт, що чим більше цукру ви додасте, тим більш міцним вийде вино з молдавського винограду в домашніх умовах. Однак занадто не перестарайтеся, оскільки при вмісті спирту в напої вище 13 відсотків дріжджі припинять свою роботу і вино буде недостатньо витриманим, що негативно позначиться на його ароматі. Якщо зовсім не додавати цукор, то ви отримаєте легке сухе вино. Щоб зробити кріплене вино після того, як вона закінчить бродити, додайте в нього спирт.

    У середньому бродіння займає близько 20 днів, але деякі досвідчені винороби продовжують його до двох місяців, маніпулюючи температурою повітря всередині приміщення. Завдяки цьому вони значно підвищують якість продукту, який можна порівняти з марочними винами. Однак даний процес досить складний. Тому новачкам краще не ризикувати, а виготовляти вино із зеленого винограду в домашніх умовах по технології, описаної в цій статті.

    Якщо в якості закваски ви використовували осад, що залишився від торішнього напою, то розливати його по чистим ємкостей і відправляти на бродіння потрібно тільки після того, як бульбашки повітря перестануть повністю виділятися.

    Тихе бродіння

    Вино з винограду кишмиш в домашніх умовах може дозрівати від півтора місяця до одного року. Але так довго витримувати має сенс лише в тому випадку, якщо в якості тари ви використовуєте дубові бочки. Дерево додасть напою особливий аромат і дозволить збільшити його якості.

    Бродіння здійснюється з використанням водяного затвора, а тара зберігається в захищеному від світла приміщенні при температурі від 8 до 12 градусів. Для цих цілей ідеально підійде погріб. Знімати проби можна буде через 40 днів, проте якісне червоне вино буде готовий не раніше двох з половиною місяців. Варто відзначити, що за температурою навколишнього середовища необхідно постійно стежити, оскільки її коливання негативно позначаться на смак благородного напою.

    Освітлення вина

    Після того, як напій буде готовий, його розливають по щільно закривається ємкостей, що володіє високою герметичністю. Щоб зробити його більш чистим і прозорим, вино з макухи винограду в домашніх умовах освітлення. Для цього використовують глину, желатин або яєчний жовток. Якщо возитися з цим ви не хочете, то можна обійтися і без освітлення, оскільки наявність домішок не має абсолютно ніякого впливу на аромат напою. Щоб вино не втрачало свої смакові якості, його потрібно зберігати в прохолодному приміщенні, наприклад, чудово підійде для цього льох або підвал.

    Як виявилося, зробити вино в домашніх умовах — процес не зовсім простий, але цілком реальний. Найголовніше — дотримуватися певної технології, і тоді все вийде.