Яловичина по-бургундськи: рецепт, вибір інгредієнтів, секрети приготування

Іноді трапляється так: купивши на ринку важкий шматок м’яса, приходиш додому, а замість молодий і соковитою телятини виявляєш у згортку яловичину досить жорстку і жилаву. Якщо з вами таке сталося, не варто засмучуватися. Просто це означає, що настав час познайомитися з особливостями французької кухні. Досвідчені кулінари рекомендують відкинути сумніви і побалувати себе одним з найбільш популярних французьких страв – яловичиною по-бургундськи. Як вважає відомий кулінарний гуру Джулія Чайлд, це страва є найсмачнішим яловичим стравою з усіх винайдених в світі. Як приготувати яловичину бургундськи? Поговоримо про це в нашій статті.

Знайомство

Яловичина по-бургундськи (бет бургиньон) являє собою традиційне блюдо французької кухні, яке не можна назвати надто поширеним. Готують частування з злегка обсмажених і тушкованих шматочків яловичини з використанням густого винного соусу і яловичого бульйону. Приправляють цибулею, часником, грибами і морквою.

Коротка історія

Яловичина по-бургундськи — одне з численних страв, які спочатку готували для себе жителі французьких сіл. Відомо, що це була проста, щоденна селянська їжа, яка одного разу припала до смаку комусь із які спробували її вельмож. Так яловичина по-бургундськи отримала своє місце у вишуканій високої кухні.

Селянам в давні часи доводилося гасити яловиче м’ясо в винному соусі. Причиною цього була велика жорсткість яловичини, потрапляла на стіл простої людини. Адже відбірної телятиною харчувалася в основному знати, селяни ж задовольнялися м’ясом старого робочого худоби, не придатного до виконання призначених йому функцій в господарстві. М’якість такого м’яса не могла бути забезпечена однією лише спекотною.

Висока кухня використовує для приготування страви виключно молоду яловичину. Але від застосування винного соусу майстра відмовлятися не стали, оскільки їм надається м’ясу неповторний вишуканий смак.

За свою довгу історію рецепт яловичини по-бургундськи неодноразово змінювався. Але залишилися незмінними основні правила приготування страви: м’ясо попередньо повинно бути обсмаженим, потім тушкують у густому винному соусі, а після цього довго (більше трьох годин) томят в печі.

Бет бургиньон і кіно

Як стверджують деякі фахівці, цей класичний рецепт яловичини по-бургундськи досі не відомий. Багато готують страву по автобіографічній книзі англійської письменниці Джулії Чайлд «Осягаємо мистецтво французької кухні», в якій приділено велику увагу приготування делікатесу. Власне, інтерес до яловичині, тушкованою по-бургундськи, і зріс після того, як в прокат вийшов фільм «Джулі і Джулія». Кінострічка знята по гучній книзі майстра.

Яловичина по-бургундськи: секрети приготування

Відомо, що секрети приготування цієї страви вивчаються в кращих кулінарних школах Франції. У чому ж вони полягають? Для приготування яловичини по-бургундськи вибір інгредієнтів, як і будь-якої іншої страви, відіграє дуже важливу роль. Головними складовими рецепта знавці називають м’ясо і вино.

Про вибір та підготовку м’яса

Чи не ключовою деталлю традиційного рецепту фахівці називають використання м’яса бичків білосніжною породи шароле, спеціально виведеної в однойменному графстві Франції. Оскільки яловичина шароле є досить пісною, її слід гасити зі свинячим салом, попередньо обсмаживши.

Оскільки м’ясо бичків шароле не є загальнодоступним для російських гурманів, охочі поласувати стравою бет бургиньон можуть задовольнятися будь-який інший. Головне, купуючи яловичу вирізку або інший відруб, не слід брати парне м’ясо, краще зупинити свій вибір на шматку, витриманому в протягом 2-3 тижнів. Інакше, навіть якщо яловичину довго готувати, вона вийде жорсткою. Рекомендується використовувати такі частини, як шия, лопатка і лопаткова м’якоть. Краще, якщо в м’ясі буде трохи жиру.

Спочатку яловичу вирізку готували шматком, розрізати м’ясо стали трохи більше півстоліття тому. На думку досвідчених кулінарів, нарізати яловичину слід так, щоб вийшли шматки, рівні по величині курячому яйцю.

Перед смаженням яловичину близько шести годин маринують у вині (червоному). Замариноване м’ясо дає більш рум’яну кірочку, яка запобігає його висиханню в процесі тривалого гасіння.

У обжарке яловичини також є свої нюанси. За одним із способів м’ясо, нарізане невеликими шматочками, обсмажують на розігрітій сковороді. З іншого яловичина, нарізана як на стейки, обсмажується з двох сторін до рум’яної скоринки і після цього нарізати на кубики. Як вважають деякі кухарі, використовуючи цей спосіб, можна зробити м’ясо більш соковитим.

Які вибрати приправи?

Сучасні кухарі, готуючи яловичину по-бургундськи, допускають екперіменти зі спеціями, але класичним вважається варіант використання так званого букета гарні, складається з:

  • восьми гілочок петрушки;
  • одного лаврового листа;
  • двох гілочок чебрецю;
  • 2-3 бутонів гвоздики;
  • кілька горошин запашного перцю;
  • 2-3 зубчиків часнику.

Про виборі вина

Відрізняє цю страву від багатьох аналогів саме те, що гаситься яловичина по-бургундськи у вині. Вино багато кухарі вважають найважливішим елементом рецепта.

Згідно з класичним рецептом, напій повинен бути створений саме з винограду «піно нуар» (місцевий сорт). Але і будь-яке інше вино кращої якості з характерними фруктовими нотками смаку, навіть при самому мінімальному кількості спецій, додасть страві насичений і запам’ятовується аромат. У традиційних рецептах використовуються саме червоні вина. Але для приготування страви, за запевненнями фахівців, підійде і біле. У цьому випадку рекомендують замість витриманою яловичини використовувати молоде м’ясо. В іншому випадку соус придбаємо неестетичний колір хакі. Дуже важливо вибрати вино хорошої якості, інакше в соусі може бути помітна гіркоту. Щоб це виправити, кухарі рекомендують додати до нього темний шоколад (пару шматочків) або желе зі смородини (червоної).

На вині, вважають фахівці, економити не варто. Крім бургундських сортів, використовують також «Макон Вилляж», «Ред Маунтін» і «К’янті».

Про процес приготування яловичини по — бургундськи

Багатьом подобається у виборі цієї страви для приготування на вечерю саме те, що до нього необхідно готуватися. Відповідно, гарантовано передчуття приємного процесу. Необхідно заздалегідь підготувати м’ясо, замаринувати його вини, причому чим довше яловичина буде перебувати в маринаді, тим краще. Приготувати делікатес спонтанно, наскоком, за 15 хвилин, прийшовши з роботи, не вийде. Перед тим як йти на службу, господині рекомендують залити м’ясо вином, в обід обдзвонити друзів і розпорядитися докупити всі необхідні інгредієнти, а також прихопити ще одну пляшку вина. Приємний вечір і вечеря вам забезпечені.

Рецепт приготування страви (з грибами) на плиті

Існує мільйон різних способів приготування бет бургиньона, цього головного м’ясної страви французької гастрономії. Пропонований рецепт є одним з найбільш простих.

Інгредієнти

Для приготування м’яса використовують:

  • яловичину (нарізаний кубиками) — 1 кг;
  • томатну пасту — 1 ст. ложка;
  • м’ясний бульйон (на яловичої кістки) – 1,5 склянки;
  • гриби — 50 г;
  • олія (оливкова);
  • перець;
  • сіль.

Соус готують з:

  • однією моркви;
  • двох цибулин;
  • двох зубчиків часнику;
  • одного пучка цибулі (зеленого);
  • одного пучка петрушки;
  • двох помідор;
  • солі;
  • перцю;
  • двох склянок вина (червоного сухого).

Якщо соус виходить недостатньо густим, його можна згустити за допомогою кукурудзяного борошна. Для цього її слід попередньо розвести невеликою кількістю теплої води.

Як готувати?

Діють так:

  • Яловичину заливають соусом і ставлять в холодне місце на 5-6 годин. Потім її дістають і обвалюють у борошні кожен шматочок. Далі в глибокій каструлі на олії (олії) обсмажують м’ясо. Додають томатну пасту. Смажать при постійному помішуванні (не дати підрум’янитися!). Скоринка не повинна стати жорсткою.
  • Додають овочі, соус і бульйон (м’ясний). Дають масі закипіти, потім зменшують вогонь і варять близько 2,5 години до м’якості м’яса і загустіння соусу.
  • За 15 хвилин до готовності гриби обсмажують. Додають їх у каструлю, тушкують протягом 15 хвилин.
  • Подають з рисом або картопляним пюре.

    Ще один рецепт (з грибами і беконом)

    Для приготування однієї порції м’яса використовують такі інгредієнти:

    • 220 г яловичої вирізки;
    • 50 г бекону;
    • 70 г моркви;
    • 50 г печериць;
    • 50 г цибулі червоного;
    • петрушка 0 за смаком;
    • 50 г рису довгозерного (пропареного).

    Для створення маринаду:

    • 300 мл червоного вина;
    • 40 г цибулі ріпчастої;
    • 1 г чебрецю;
    • 1 г перцю горошком.

    Приготування

    На весь процес йде близько півгодини (не враховуючи часу на маринування):

  • Готують всі продукти, необхідні для маринування. Ріжуть м’ясо на великі кубики. Нарізають соломкою цибуля (ріпчаста).
  • М’ясо маринують в каструлі маринують у вині (червоному), додають ріпчасту цибулю, трохи чебрецю і перцю горошком. Слід протримати м’ясо в маринаді близько 3-4 годин на холоді (у холодильнику).
  • Поки м’ясо маринується, моркву нарізають великими часточками. Червоний лук і шампіньйони – великими кільцями. Подрібнюють також бекон.
  • Висушують м’ясо за допомогою серветки. Винний маринад залишають, забравши з нього чебрець, перець і цибулю.
  • Відварюють рис.
  • Інтенсивно обсмажують всі інгредієнти: раскаляют сковороду з олією (оливковою), при цьому варто не переборщити — пізніше жир розтопиться в беконі. Обсмажують моркву з цибулею до появи золотистого кольору, додають бекон і печериці.
  • Червоного розігрівають іншу сковороду з олією (оливковою) і швидко усіх боків обсмажують в ній яловичину. Викладають її на сковороду до підготовлених овочів.
  • Додають борошно (одну чайну ложку), перемішують інгредієнти і вливають до них винний маринад. Тушкують до досягнення прийнятної консистенції.
  • Готове блюдо викладають на подушку з пюре або рису (гарячого), прикрашають гілочкою чебрецю.

    Готуємо делікатес в духовій шафі

    Яловичина по-бургундськи в духовці є традиційним блюдом французької кухні. Для приготування 6 порцій використовують:

    • яловичу шию, нарізану шматками товщиною в 5 см (1.5 кг);
    • 3 ст. л. оливкової олії;
    • очищену і нарізану моркву (більшу), очищену і нарізану цибулину;
    • два стебла селери (нарізаних);
    • дві пляшки червоного бургундського вина;
    • дві гілочки чебрецю;
    • головку часнику, розрізану по горизонталі;
    • 4 лаврових листа;
    • 50 г масла (вершкового);
    • 225 г бекон (копчений);
    • 450 р цибулі-шалот (очищеного);
    • дві столові ложки борошна;
    • 375 г печериць, порізаних пластинками;
    • 300 мл бульйону (м’ясного);
    • 5 ст. л. коньяку або бренді;
    • за смаком — зелень (рубана).

    Потрібно часу — близько 180 хвилин.

    Опис процесу приготування

    Готують так:

  • У великій каструлі нагрівають одну столову ложку олії (оливкової). Додають моркву, селеру і цибулю, після чого готують протягом 2-3 хвилин. Додають лавровий лист, чебрець, вино і часник. Доводять до кипіння і варять на повільному вогні близько 15 хвилин. Дають охолонути.
  • Потім поміщають яловичину у велику ємність і заливають маринадом (винним). Накривають кришкою і ставлять на ніч у холодильник.
  • Розігрівають духовку до 150 C. Виймають яловичину з маринаду і відкидають на друшляк, Маринад відставляють убік.
  • Розігрівають 25 г вершкового масла і одну стіл. ложку олії в сковороді. Додають бекон, який готують до появи золотистого кольору. Додають цибулю-шалот і перекладають у містку каструлю, придатну для використання в духовці.
  • Нагрівають у великій сковороді одну стіл. ложку масла (раст.) Додають половину яловичини і готують, поки вона не стане золотистою з усіх боків. Після цього м’ясо виймають і перекладають в каструлю з овочами, беконом і цибулею-шалот. Цю процедуру повторюють з м’ясом, яке залишилося.
  • Додають в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливають суміш у каструлю. Додають борошно, маринад (залишився) і бульйон, перемішують. Доводять до кипіння, накривають кришкою і ставлять в духовку приблизно на три години. У результаті м’ясо повинно стати дуже ніжним і м’яким.
  • Через півтори години від початку приготування страви розігрівають масло (суміш вершкового і рослинного) у великий сковорідці і обсмажують на ній гриби до появи золотистого кольору. Додають коньяк і готують протягом декількох хвилин.
  • Додають гриби до м’яса, томящемуся в духовці, перемішують і повертають назад в духовку, де воно повинно знаходитися ще протягом півтора годин.
  • Подають з картоплею (відварною), посипавши подрібненою зеленню.

    Як приготувати бет бургиньон в мультиварці

    Для приготування яловичини по-бургундськи в мультиварці використовують:

    • нежирну яловичину — 500 г;
    • вино — 200 мл;
    • одну моркву;
    • дві цибулини;
    • одну головку часнику;
    • вершкове масло (або рослинне): 100 р.

    Приготування за рецептом

    Готують так:

  • Мультиварку виставляють в режимі «Смаження» розтоплюють масло (вершкове) і підсмажують на ньому цибулю, дрібно нарізаний, до стану прозорості.
  • Поки цибуля обсмажується, чистять часник, подрібнюють або пропускають через прес і додають до цибулі. Потім додають моркву, нашатковану соломкою, і продовжують смажити, поки вона не стане м’якою.
  • Нарізають м’ясо кубиками (великими), солять і змішують зі спеціями, після чого додають до овочів.
  • Після того як м’ясо підрум’яниться, наливають вино (краще – червоне).
  • Виставляють режим «Гасіння» на півтори години (в залежності від виду та якості м’яса: телятину досить тушкувати протягом однієї години).
  • В якості гарніру до такого м’яса господині радять використовувати один з легких овочевих салатів, макарони, картоплю фрі або пюре. Приємного апетиту!