З якого молока готується сир рокфор — технологія виробництва і особливості

Сир рокфор — король серед благородних блакитних сирів з цвіллю. Спочатку цей сорт почали виробляти у Франції, на південь від центральних областей, в провінції Руерг. Знавці стверджують, що рокфору вже більше тисячі років, а його народження пов’язане з красивою легендою. Згідно їй, одного разу юнак, пас овець на схилі гір, вирішив перекусити сиром і хлібом у вогкій печері, де пахло цвіллю. Але побачивши прекрасну дівчину, він тут же побіг за нею, забувши про вечерю. Тільки через кілька тижнів пастух згадав про не відбулася трапези, повернувся в печеру і побачив, що шматок сиру весь запліснявів. Але він був таким голодним, що наважився з’їсти такий сумнівний продукт і прийшов в захват від його дивовижного смаку.

Швидше за все, це просто красива казка, однак технологія дозрівання сиру з цвіллю у вапняних гротах була придумана саме на півдні Франції.

З якого молока готується сир рокфор

Провінція Руерг з давніх часів славилася своїми вівцями, які і сьогодні вважаються однією з кращих у світі порід. Тому питати, з якого молока роблять сир рокфор, дещо недоречно. Зрозуміло, з овечого. Саме дивовижний вершковий смак овечого сиру в поєднанні з різким ароматом та гострим присмаком благородної цвілі і народжують справжній рокфор.

Проте з часом знаменитий продукт почали виготовляти і за межами Франції. І в рецептурі з’явилося коров’яче молоко в симбіозі з оригінальними грибковими культурами. Не можна сказати, що такий сир поганий – він цілком відповідає найсуворішим стандартам і має впізнаваним смаком і ароматом оригінального рокфору. Але знавці помічають різницю.

Загрузка...

Виробництво

Благородний сир виробляють з високоякісного сирого або пастеризованого (у ряді країн заборонено виготовляти сир з сирого) молока. Спочатку сировину нагрівають до +24 ⁰ С, після чого додається закваска – культури молочнокислих бактерій. Під їх впливом починається згортання молока і утворюється згусток. Процес протікає при температурі +30 ⁰С.

Отриманий згусток розрізають на шматочки 1х1 см – виходить сирне зерно. Його вимішують і залишають на годину, щоб дати стекти зайвої сироватці. Підсушене зерно подрібнюють в спеціальних дробарках, розкладають за формами і кожен шар посипають Penicillium Roquefort . Товщина кожного шару – 2,5 см. Форми витримують при температурі +20 ⁰С три доби. Потім сир звільняють з форми і солять – сухим методом або витримкою в розсолі.

Наступний крок у виробництві – дозрівання. Головку проколюють спеціальним апаратом з голками – отвори забезпечать комфортні умови для розвитку цвілі. Далі сир поміщають в комфортні умови для дозрівання (висока вологість і низька температура) і залишають на 2 місяці, протираючи від зайвої слизу один раз на добу.

Сирні печери

У Франції сир дозріває в печерах природного походження – саме там, де й народилося це знамените ласощі. У вапняних гротах ідеальний мікроклімат для визрівання головок. Цікаво, що сюди пускають туристів: тут допитливим гурманам повідають рецепт сиру рокфор і дозволять продегустувати продукт. Вартість відвідування — 5 євро для дорослого і 3 євро для дитини. Найкращий час для відвідування — період з жовтня по березень.

В даний час виробництвом сиру рокфор займаються 7 фабрик – саме на них, на думку цінителів і знавців, виготовляють справжній королівський сир. Ці компанії забезпечують на 70% потребу цього делікатесу по всьому світу. Решта 30% надходять з інших сироварних фабрик по всьому світу.

Харчова цінність

Сир – висококалорійний жирний продукт, і рокфор – не виняток. Він містить 353 ккал на 100 г продукту. Тому його варто обмежити споживання людям із зайвою вагою. При цьому рокфор вважається одним з найкорисніших сортів рослин: у ньому міститься велика кількість білка (так що він може змагатися з м’ясними продуктами), вітаміни A, B, C, D, E, H, насичені жирні кислоти, мікроелементи (особливо багато кальцію) і цінні для нашого організму амінокислоти.

Загрузка...

Корисні властивості рокфору

Якщо згадати, з якого молока готується сир рокфор, то відразу стає зрозуміло, чому він такий корисний. Овече молоко – цінний і корисний продукт, воно в 1,5 рази корисніше коров’ячого містить безліч корисних речовин. А що міститься в ньому казеїн дозволяє вживати цей продукт людям з алергією на коров’яче молоко.

Якщо ж овече молоко присмачити благородною цвіллю Penicillium Roquefort, то вийде суперпродукт, що володіє масою корисних якостей:

  • Рокфор чинить протизапальну дію.
  • Висока харчова цінність забезпечує швидке насичення, і людина, регулярно вживає сир з пліснявою, стає менш схильним до переїдання.
  • Корисні грибки підсилюють вироблення меланіну, який захищає шкіру від шкідливого ультрафіолету.
  • Є думка, що даний продукт уповільнює процес старіння. Деякі французи саме поїдання блакитного сиру з цвіллю вказують як причину свого відмінного здоров’я і довголіття.
  • Сир з цвіллю рокфор зменшує ризик виникнення інфарктів і інсультів, так як благородні грибки сприяють розрідженню крові і перешкоджають утворенню згустків.
  • Є постачальником кальцію в організм, сприяє зміцненню кісткової тканини. Ласощі рекомендують вживати людям з переломами і жінкам в період менопаузи.
  • Містить легкозасвоюваний білок.

Шкода сиру з цвіллю

Тепер про маленької ложечки дьогтю. Благородний продукт рекомендують вживати регулярно, але невеликими порціями. Безпечна доза для здорової людини – 50 г делікатесу в день. Якщо ж зловживати і постійно перевищувати норму, можливий процес пригнічення власної мікрофлори кишківника сторонніми мікроорганізмами.

Також, в рокфоре зустрічаються лістерії, що може призвести до інфекційного захворювання. Здорова людина навіть не помічає інфікування, так як його імунітет швидко розправляється з чужорідними агентами. Але хворим, а також людям з ослабленим здоров’ям варто бути обережніше. Особливо небезпечний лістеріоз для вагітних жінок.

Ще рокфор не варто вживати тим, у кого виявлені алергічні реакції на пеніцилін та молочні продукти.

Як вибрати

  • Перший критерій — склад. Всі, напевно, знають, як виглядає сир рокфор. З якого молока він робиться, теж обговорили. Якщо потрібно догодити якомусь витонченому гурману, потрібно вибирати продукт, виготовлений саме з овечого, а не з коров’ячого молока. На що ж звернути увагу ще?
  • Далі дивимося на зовнішній вигляд: рокфор на зрізі білий, поверхня його масляниста і покрита прожилками з цвіллю. За структурою цей делікатес дуже ніжний (його ріжуть спеціальним ножем-струною), але він не повинен розсипатися або розвалюватися.
  • Велика кількість цвілі вказує на те, що продукт передержан. Цвіль в блакитному сирі жива, вона весь час їсть білу масу. Так що якщо рокфор занадто довго тримати, то грибки можуть «з’їсти» більшу частину головки.
  • На етикетці цього рокфору стоїть червона печатка з малюнком вівці.
  • Запах. У цього делікатесу різкий виражений аромат, характерний для овечого молока.
  • З чим є і як зберігати благородний сир

    Рокфор — сорт з живими культурами, які постійно «їдять» продукт. Головне завдання – уповільнити їх зростання, отже, сир повинен зберігатися при температурі не вище +6 ⁰С. Заморожувати делікатес можна – так він помітно втратить як у смакових якостях, так і в харчовій цінності. Оптимальна вологість – 95%.

    Продукт слід зберігати в упаковці з фольги або пергаменту – це дозволить уникнути поширення грибка на інші продукти. Не варто класти рокфор з сильно пахне їжею – копченостями, рибою, цибулею і т. д., так як ніжна маса наче губка вбере всі запахи.

    Сир з пліснявою – дорогий делікатес. За 1 кг доведеться заплатити 1300-1500 руб. Тому рокфор найчастіше подають на окремому блюді як самостійну страву або як компонент на сирній тарілці в кінці трапези з іншими благородними сирами.

    Також його їдять з фруктами (грушею, виноградом) або винами: білими сухими або кріпленими. Рокфор при подачі повинен бути кімнатної температури – тільки так делікатес повною мірою розкриє свій чудовий вершковий смак і подарує чудове післясмак. А гурмани радять скуштувати шматочок королівського сиру з крапелькою меду – це поєднання приведе в захват всі смакові рецептори.

    Загрузка...