Закваска для житнього хліба: інгредієнти і рецепт приготування

Яким смачним, ароматним, ситним і корисним є домашній хліб! Та пшеничний і житній, цільнозерновий.

Адже він готується не на конвеєрному виробництві, а ретельно продумано, з натуральних і кращих інгредієнтів.

Тісто вимішується дбайливими руками близької людини, а кожен грам просочується тільки світлими і добрими почуттями.

І звичайно ж, такий хліб наповнює істинною радістю і здоров’ям всю сім’ю.

Опис

Перше, з чого необхідно почати, якщо уже визрів намір готувати хліб в домашніх умовах, — це з закваски.

Рекомендується, насамперед, навчитися робити її з житнього борошна. Закваска для житнього хліба готується кількома способами.

Основні інгредієнти – це житнє борошно і питна вода.

У даній статті будуть розглянуті варіанти приготування і зберігання закваски, рецепти випічки житнього і цільнозернового пшеничного хліба в домашніх умовах.

Загрузка...

Чим корисний хліб на заквасці?

Такий спосіб виготовлення головного блюда, який присутній в раціоні практично кожної людини та сім’ї, відомий вже дуже давно.

Знаючі люди — землероби, які займалися посівом та збиранням пшениці і жита, добре знали її властивості: всі внутрішні процеси, які відбуваються, коли зерна перемелюють на борошно і з’єднуються з водою.

В результаті чого в тесті розвиваються природні дріжджі і правильні молочні бактерії. Відбувається анаеробне розкладання компонентів борошна на найпростіші складові. В результаті утворюється молочна кислота та інші продукти. А ще за допомогою ферментів виробляється діоксид вуглецю.

Чим корисні молочні бактерії:

  • присутні в природному середовищі кишечника людини;
  • пригнічують розвиток стафілококів та інших негативних «організмів»;
  • знижують поява діареї, нетравлення шлунку, запорів;
  • прибирають нітрати і нітрити з організму, а також канцерогенні речовини;
  • підтримують роботу імунної системи.

Хліб, приготовлений на основі природного закваски, зберігає свою свіжість 10 і більше діб.

Рецепт житньої закваски

Даний варіант приготування основи для подальшого випікання житнього хліба увазі процес бродіння близько 6 діб. Деякі господині починають застосовувати вже на 3-4 добу.

Як зробити житню закваску для хліба:

  • В чистій ємності (літрова банка або пластикове відерце) з’єднати 50 г житнього борошна і 50 мл води, перемішати (консистенція нагадує густувату сметану). Накрити і поставити на 24 години в тепле місце (не на батарею, щоб були відсутні протяги). Можна за добу 3 рази перемішати суміш.
  • На другий день вже можуть з’явитися дрібні бульбашки. Половину закваски викинути, а до решти досипати 50 г житнього борошна і 50 мл води, перемішати. Поставити в тепле місце на 24 години, перемішувати 4 рази.
  • У наступні чотири дні «процедуру повторювати – з тими ж пропорціями. Перемішувати закваску необхідно буде частіше, оскільки з кожним днем вона стає все сильніше.
  • До шостого дня основа для хліба починає приємно пахнути (віддає кислинкою), її стає в рази більше, а консистенція має пористу структуру.

    На сьомий день вже можна застосувати закваску для випікання житнього хліба. Необхідно для цього половину продукту викласти в ємність для замісу, а решта прибрати в холодильник (прикривши кришкою з дірочками).

    Житній хліб на заквасці

    Це дуже смачне борошняне блюдо, яке дуже просто приготувати в домашніх умовах. До того ж такий хліб з житнього борошна обов’язково приємно доповнить раціон сім’ї або навіть стане постійною і бажаною його частиною.

    Готується з цільного житнього борошна з додаванням пшеничного, закваски, а також питної води і добавок:

    • льону;
    • кунжуту;
    • сирого насіння соняшника чи гарбуза;
    • кмину.

    Випікати хліб можна в духовій шафі, хлібопічка, мультиварці.

    Приготування:

  • З’єднати у великій ємності для замісу 300 г житнього і 300 р пшеничного борошна.
  • Висипати сіль (15 г), додати закваску (300 г).
  • Влити 600 мл питної води (теплою або кімнатної температури).
  • Перемішати суміш, висипати 10 г насіння соняшнику.
  • Замісити гладке тісто (трохи липке) – ложкою або руками.
  • Підготувати форму для випікання (або сковорідку), викласти пергамент, промаслить (рослинного масла 10 мл), помістити колобок – на 6 годин.
  • Коли тісто досягне країв форми, змочити водою верхівку і посипати насінням соняшнику.
  • Випікати хліб у попередньо розігрітій до 240 градусів духовці, потім знизити до 180-200 градусів, всього 60 хвилин.
  • Коли смачний житній хліб буде готовий, рекомендується викласти його на чистий рушник, загорнути і відставити на 1-2 години, щоб пішла вся волога.

    Запашний, рум’яний, хрусткий хліб домашній готовий!

    Загрузка...

    Цільнозерновий пшеничний хліб в хлібопічці

    У даному рецепті хліба житня закваска підійде як не можна краще, незважаючи на те, що сам виріб з пшеничного борошна.

    Опис процесу і інгредієнти:

  • Викласти у відерце 200 г закваски, 470 г цільнозернового пшеничного борошна, 10 г цукру, 5 г солі.
  • Додати 20 мл оливкової олії і 300 мл питної води.
  • Виставити програму на хлібопічці «Хліб з борошна грубого помелу» (розміри «середній» або «М»), готувати (замішування тіста, розстоювання та випікання) близько 4 годин.
  • Корисні поради по випічці житнього хліба на заквасці

  • Тісто, яке замішується для такої різновиди хліба, на відміну від пшеничного, має більш липку текстуру (це нормально). Його можна перемішувати за допомогою столової ложки.
  • При викладанні колобка у форму для випікання необхідно вологими руками (або ложкою) акуратно придавити його, щоб прибрати надлишки повітря, який всередині тіста.
  • В залежності від того, якого розміру хліб необхідно приготувати, у такій пропорції і потрібно брати компоненти (наприклад, перший рецепт житнього хліба з закваски для випічки передбачає досить велику хлібину, другий цільнозерновий — поменше).
  • Час расстойки може трохи варіюватися – від 2 годин і більше (це залежить від температури навколишнього середовища приміщення, а також часу року). Якщо необхідно трохи сповільнити процес, то ємність з тістом можна поставити на годину в холодильник, якщо прискорити — в теплу духовку.
  • Хліб можна приготувати, не використовуючи пергамент, тоді саму форму необхідно трохи промаслить рослинним або вершковим маслом.
  • Не рекомендується розрізати готову буханець відразу ж після вилучення з духової шафи (з-за підвищеної вологості), а дати настоятися (загорнувши в рушник) 2-6 годин.
  • Рецепт «вічної» закваски

    Це ще один рецепт закваски для житнього хліба (в домашніх умовах выпекаемого), яка може підійти і для виготовлення пшеничного, пшенично-житнього та інших видів випічки.

    Опис процесу:

  • У перший день необхідно в посудину (скляну банку або пластикове відерце) висипати 100 г житнього борошна і влити 100 мл води. Перемішати суміш (консистенція сметани) поставити в тепле місце на добу.
  • У другий день додати 100 г тієї ж муки і близько 100 мл води, перемішати і знову відставити на добу. При необхідності за ці години можна кілька разів перешкодити закваску для житнього хліба (за допомогою ложки або виделки).
  • На третій день суміш вже стає більш активною, з’являються пухирці і аромат (з кислинкою). Додати знову 100 г борошна і близько 100 мл води, перешкодити і поставити в тепло. Якщо закваска починає підходити до країв, перемішувати.
  • На четверту добу, коли суміш набрала силу і вся складається з пухирчастої піни, її можна застосовувати для випічки хліба.
  • Половина житньої закваски для хліба без дріжджів йде на приготування, а решту необхідно накрити кришкою з дірочками і прибрати в холодильник – для наступного разу.
  • Приготування хліба на «вічному» заквасці

    Домашнє виріб виходить дуже смачним, ароматним, м’яким, з дірочками.

  • Цю закваску для хліба з житнього борошна (200 г) викласти в миску для замісу.
  • Додати 500 г борошна, 150 мл питної води, 10 г солі і 50 мл рослинного масла, перемішати.
  • Замісити руками тісто середньої консистенції (не липке), вимішуючи 15-20 хвилин.
  • Викласти у форму пергамент, змащене рослинним маслом (10 мл).
  • Помістити колобок, накрити рушником (або поліетиленом) і залишити в теплому місці на 6 годин.
  • Коли хліб підніметься до рівня країв форми, можна ставити в попередньо нагріту духовку (200 градусів).
  • Готується житній хліб 50-60 хвилин.
  • Зберігання закваски

    Як вже зазначалося вище, частина суміші йде на випікання хліба, а решта залишається в ємності (з кришкою, в якій обов’язково є отвори, оскільки закваска повинна «дихати») і поміщається в холодильник.

    Коли з’являється намір спекти нову буханець хліба, необхідно дістати суміш, «відігріти» її при кімнатній температурі і додати борошна і води, а потім відставити на 10-12 годин (можна погодувати кілька разів).

    Отриману в домашніх умовах закваску для житнього хліба знову розділити навпіл: одну частину для замісу тіста, другу – прибрати в холодильник.

    Цей процес може бути досить довгим. Не рекомендується зберігати суміш тривалий час (від 2 місяців) зовсім без підживлення (борошном і водою).