Копчені делікатеси – улюблені ласощі багатьох людей. Немає нічого смачніше і апетитніше соковитого шматка ніжного м’яса з ароматом димку, що тане у роті. Від запаху і вигляду продуктів, красиво розкладених у вітринах м’ясних рядів, у багатьох з нас починається підвищене слиновиділення і бурчання в животі – вже дуже хочеться поласувати копченою грудинкою або ароматною рибкою. А між тим багато володарі домашньої коптильні (саморобної або покупної) можуть дозволити собі їсти найсвіжіші копчені делікатеси хоч кожен день.
Особливості домашнього копчення
Правильне копчення – це використання свіжого, добре просоленого, а іноді промаринованного м’яса або риби і відповідних гілок, тирси або стружки. Його суть зводиться до того, що підготовлений продукт деякий час повинен знаходитися під впливом деревного диму. Однак деревина у цьому разі має лише повільно тліти, але не горіти. Справа в тому, що, возгораясь, будь паливо починає виділяти отруйні речовини і канцерогени. Це негативно позначається на корисні властивості оброблюваних продуктів, а також сильно псує смакові якості і зовнішній вигляд готових м’ясних виробів або риби.
При копченні в саморобній коптильні цілком можна досягти необхідних умов для приготування вишуканої страви. Головне тут – правильно підібрати тип пристрою, розміри робочих камер і температурний режим. Якщо при конструюванні і виготовленні вибраної моделі врахувати деякі правила, то можна регулярно балувати себе і близьких копченими делікатесами власного виробництва.
Види копчення в домашніх установках
Багато хто знає, що існує три методи копчення – холодний, полугорячий і гарячий. При використанні холодної технології продукти зберігають свою структуру і смакові якості. Такий метод часто застосовують у саморобних коптильнях. Це досить тривалий процес, який займає кілька діб. Однак квапити події в цьому випадку не варто, інакше приготовані делікатеси можуть стати причиною серйозного харчового отруєння.
Технології гарячого і полугорячего копчення передбачають більш швидкий спосіб отримання вишуканої страви. Блюдо, приготоване будь-яким з цих двох способів, буде володіти більш м’якою і ніжною текстурою. Смак подібних делікатесів також буде дещо відрізнятися. Багато гурмани стверджують, що страви, приготовані саме гарячим або полугорячим способом, набагато смачніше, ніж страви, приготовані методом холодного копчення.
Секрети приготування копченостей: основні правила
Щоб самостійно приготувати по-справжньому смачне копчене м’ясо або рибу, необхідно дотримати певні правила. Насамперед, це такі технологічні моменти, як:
- При холодному копченні будь-яких продуктів дим нагрівають до 22-30С і підтримують потрібну температуру на протязі всього процесу приготування, який може тривати від 6 годин до 5 діб.
- Полугорячее копчення проводять при температурі диму не більше ніж 60-70С. За такої технології потрібну температуру підтримують близько 4-6 годин.
- Гаряче копчення – самий швидкий процес. У цьому випадку приготований напівфабрикат поміщають у камеру саморобної коптильні гарячого копчення з димом, температура якого 90-120С. Час приготування продуктів за цією технологією може зайняти від 15 хвилин до 4 годин.
Варто відзначити і те, що від типу агрегату і умов, які він може створювати для приготування продукту, залежать смакові показники та терміни зберігання отриманого делікатесу: чим довше продукт піддавався термічній обробці, тим довше він збережеться.
Домашні саморобні коптильні: варіації виконання
Моделі агрегатів, які використовуються в домашньому копченні, можуть мати найрізноманітніші типи і конструкції. Це може бути портативний, стаціонарне, складне пристрій, компактна або габаритна модель, з додатковими аксесуарами або без них. Коптильня може мати електричний або газовий нагрівач, бути зроблена з цегли, металу, або будь-яких підручних засобів.
Залежно від виду пристрою, його можна використовувати на дачі, у дворі, в окремому приміщенні і навіть на кухні у звичайній квартирі.
Класична стаціонарна модель
Саморобна коптильня в класичному виконанні найчастіше облаштовується на вулиці: у дворі будинку або на дачі. В якості топки найчастіше використовують піч-буржуйку або роблять спеціальний осередок, причому такий димогенератор встановлюють значно нижче рівня камери або трохи в стороні від пристрою. Димохідний канал повинен мати кут підйому для більш ефективної подачі розігрітого газу. Тому необхідно передбачити достатню кількість місця для облаштування підземного каналу.
Робочу камеру встановлюють на деякій височини, найчастіше штучно створеної. У пристрої камери повинна бути передбачена витяжна труба, розташована на покрівлі будівлі, що забезпечує необхідну тягу.
Дим, подається від вогнища в камеру, повинен мати певну температуру, тому бажано встановити в камері термометр або датчик температури. Швидкість подачі робочого газу можна регулювати з допомогою засувок системи, встановленої в витяжній трубі. Чим інтенсивніше дим буде циркулювати в коптильні, тим вище його температура.
Бажано, щоб відстань між вогнищем і камерою було не менше трьох метрів. Це забезпечить відділення кіптяви і деяке охолодження диму, що дасть можливість використовувати агрегат як саморобну коптильню холодного копчення.
При необхідності швидкість подачі диму в робочу камеру можна збільшити. Завдяки шиберной системі, змонтованої в витяжній трубі, регулюють димову тягу. Чим більше зазор, тим інтенсивніше буде циркуляція робочого агента.
Аналогічну заслінку встановлюють і під робочою камерою. Це дозволяє перекрити подачу розжареного диму. Для її виготовлення краще використовувати шматок листового металу товщиною не менше 4 мм
Виготовлення та монтаж конструкції
При виготовленні і монтажі своїми руками саморобні коптильні холодного копчення слід встановлювати подалі від зелених насаджень і будь-яких будівель. Справа в тому, що розбурхане полум’я може завдати серйозної шкоди рослинам або викликати пожежу.
Для облаштування топки в землі викопують яму глибиною 40 см і діаметром 70 см, обкладають її цеглою, але при цьому передбачають доступ повітря. Можна використати і звичайну піч-буржуйку.
Саму робочу камеру саморобної коптильні холодного копчення облаштовують металевими гратами. Відмінним доповненням можуть стати металеві крюки, розташовані зверху. При необхідності це дозволить підвішувати шматки м’яса або риби.
Матеріали для будівництва
Стаціонарні саморобні холодні коптильні, які можна використовувати і для приготування м’ясних або рибних делікатесів гарячим способом, зазвичай роблять із цегли, металу або дерева. Для влаштування димоходу застосовують різні види металевих труб. Однак тут ніколи не використовують азбестоцементні труби, так як цей матеріал дуже токсичний.
З підручних засобів
Для приготування копчених делікатесів в домашніх умовах необов’язково створювати великий стаціонарний агрегат. Багато народні умільці пристосовують для цих цілей будь-які відповідні підручні засоби. Сьогодні можна зустріти фото саморобних коптилен зі старої каструлі, використаного газового балона або оцинкованого відра. Корпус таких пристроїв може стати звичайний мангал, спеціально зварений металевий ящик або коробка старого холодильника.
Так як принцип роботи подібних моделей приблизно однаковий, то абсолютно неважливо, з чого зроблена робоча камера для копчення. Головне тут – врахувати основні правила організації процесу. Тому, якою б остаточний варіант не був обраний, при правильному виготовленні саморобна коптильня може стати відмінним пристосуванням для приготування смачних м’ясних і рибних страв.
Єдиною відмінністю в різних конструкціях агрегатів, зроблених своїми руками, буде те, що для малогабаритних моделей допускається пристрій димогенератора безпосередньо в робочій камері. На відміну від стаціонарних пристроїв з віддаленим вогнищем, технологія приготування різних страв в переносних і компактних установках передбачає тільки гарячий спосіб.
Коптильня на швидку руку
Якщо знати, як зробити саморобну коптильню, її основний принцип роботи і загальноприйняті правила ведення технологічного процесу, то можна спорудити подібну конструкцію на швидку руку. Тут не потрібні якісь особливі будівельні матеріали. Достатньо наявності щільного целофану, міцних прутів або дерев’яних жердин і кмітливості.
Зробити таке коптильное споруда зовсім нескладно. Головне тут – забезпечити невисоку температуру диму від тліючого вугілля.
В основу цього методу покладено принцип шатра, побудованого з допомогою міцних прутів і поліетилену. Продукти, призначені для копчення, кріпляться на шпажках. Джерелом тепла служить тліючий вугілля, що знаходиться у відрі або вогнищі. Щоб отримати достатню кількість диму, можна додати гілки з зеленою травою або вологий хмиз. Однак при використанні такої саморобної холодної коптильні вимагається постійний контроль над процесом горіння. Як і при будь-якому іншому способі копчення, тут не можна допускати виникнення відкритого полум’я. Між тим не можна допускати того, щоб тліючі жарини згасли зовсім.
Коптильня з відра
Варіант із звичайним оцинкованим відром можна також використовувати де завгодно: на дачі, пікніку або в поході. Щоб зробити подібне пристосування, знадобляться:
- звичайне металеве відро;
- кришка;
- дві металеві решітки (сітки);
- трохи тирси.
У відро укладають невеликий шар деревної стружки. В даному випадку достатнім буде шар у 2-3 див. Одну з решіток кріплять в 10 сантиметрах від дна, другу – в 5 сантиметрах від попередньої.
На сітках розкладають дрібну рибу або невеликі шматочки м’яса, заздалегідь замариновані або засолені. Відро накривають кришкою і ставлять на вогонь.
Дане пристосування – це саморобна коптильня гарячого копчення (своїми руками створена), т. к. температура диму вже дуже скоро стане досить високою. Через 20 хвилин готується страва буде вже готове до вживання.
Короб з нержавіючої сталі
Щоб зробити таку конструкцію, знадобляться листи нержавіючої сталі і зварювальний апарат. Цю модель можна замовити або придбати в спеціалізованому магазині. За зовнішнім виглядом агрегат нагадує металевий ящик з кришкою і металевими решітками всередині. Використовується за тим же принципом, за яким функціонує попередня модель.
За допомогою цієї саморобної газової коптильні можна готувати м’ясо, сало і рибу тільки гарячим способом. Технологія обробки продукту у такому обладнанні дозволяє отримати готову страву вже через 20 хвилин.
Звичайна бочка
Це ще один спосіб організувати домашній агрегат для приготування смачних м’ясних і рибних делікатесів з димком. Універсальна конструкція дозволяє використовувати пристрій для застосування технології і гарячого і холодного копчення.
Щоб зробити саморобну коптильню з бочки, слід видалити дно ємності, а потім встановити решітки для закладання продуктів. Їх необхідно встановити в двох рівнях. Зверху можна приладнати гаки для навішування великих напівфабрикатів. На підлозі отриманої робочої камери треба встановити піддон для збору жиру, передбачивши наявність щілин для проходу димових газів.
Бочки встановлюють на деякій височини і приєднують до дымогенератору. Зверху бочку накривають шматком вологою мішковини. Це застереже від попадання пилу і попелу на продукти.
Коптильня з гідрозатворів: використання в будинку
Наявність в коптильної установки гідрозатвори дає можливість готувати делікатесні страви навіть у житловому приміщенні. Принцип дії таких пристроїв нічим не відрізняється від роботи інших коптильних агрегатів: щоб забезпечити процес копчення, пристосування даного виду ставлять на вогонь. При використанні в домашніх умовах роль вогнища виконує газова або електрична плита. Присутність деяких конструкторських відмінностей дозволяє обмежити вихід диму з робочої камери.
В саморобній коптильні з гідрозатворів в першу чергу повинна бути спеціальна знімна кришка з патрубком. При копченні в домашніх умовах до патрубка приєднується шланг, підключений до системи вентиляції. Саме з його допомогою виводиться з робочої камери непотрібний дим.
Сам гідрозатвор являє собою додатковий жолоб для води, розміщений по всьому периметру верхньої частини корпусу камери. При роботі коптильні його обов’язково наповнюють водою.
Конструкція кришки повинна забезпечувати потрапляння її ребер в простір між стінками пристрою гідрозатвори. Виходить, що вода, що заповнює жолоб, не допускає вихід їдкого диму через щілини між кришкою і коптильної камери. Непотрібний газ цілеспрямовано відправляється безпосередньо у вентиляційну систему будинку.
До недоліків даного виду пристроїв слід віднести необхідність контролю над рівнем води в жолобі. Справа в тому, що як тільки вода випарувалася, газ починає виходити через відкриті щілини, через що в приміщенні з’являється дуже стійкий і вкрай неприємний запах.
Підготовка напівфабрикатів
Зрозуміло, смак копчених делікатесів багато в чому визначається правильністю дотримання технології приготування. Однак далеко не останню роль в цьому процесі займають якість і свіжість продуктів, а також їх правильна підготовка.
Перед копченням м’ясо, рибу, сало або субпродукти обов’язково ретельно промивають і засолюють. Свіжу рибу, як правило, звільняють від нутрощів. Як правило, для засолювання сала використовують сухий метод, а для м’яса і риби – мокрий. Проте тут дуже важливо витримати терміни засолу. Необхідно пам’ятати, що м’ясо і риба просаливаются за 3-10 днів, а сало – за 2-3 тижні. Щоб видалити зайву сіль, продукт промивають у проточній воді або вимочують.
Іноді до посолочной суміші додають лавровий лист, запашний перець, коріандр, кмин, ягоди ялівцю і часник. Такий посол називається пряним, і використовують його, коли хочуть отримати вишукана страва, що володіє неповторним смаком і чудовим ароматом.
