Багато любителі поласувати смачною їжею якось однозначно вирішують: їм потрібна коптильня. Зробити її можна і самостійно. Вона дозволяє готувати м’ясо і рибу. Продукти в процесі отримують дивовижний неповторний смак і унікальний аромат. Він не дуже схожий на смак продуктів, придбаних в магазині. Початок робіт супроводжується ознайомленням з тонкощами виготовлення коптилен гарячого і холодного копчення.
Принципи виготовлення
Домашня холодна коптильня повинна бути встановлена в деякому віддаленні від вогнища. Вирита яма повинна розташовуватися в дальньому кутку ділянки. Використовувати в цьому разі природний перепад висот не можна. В ямі розташовується вогнище, що з’єднується з камерою. Використовувати для цього необхідно димар.
Влаштовувати місце для багаття цеглою немає необхідності, досить буде здійснити укладання стінок вогнища. Довжина димоходу зазвичай становить 2,5 м. Цей параметр не перевищує 3 м. Для цього викопується траншея в 0,5 м. Її поглиблюють на 0,3 м. Дно і стінки коптильні для домашнього копчення обкладаються цеглою, елементи скріплюються між собою глиняним розчином. Зверху все закривається листовим шифером або металом, а після присипається землею.
Натомість димоходу з цегли в траншею можна укласти пічну трубу. У верхній частині вогнища повинна бути заслінка, за допомогою якої ви зможете змінювати інтенсивність припливу повітря, виведення зайвої диму та інтенсивність горіння. Заслінку домашньої коптильні можна виготовити з листового металу. Те місце, де з’єднуються димар і камера, необхідно зробити герметичним. Для цього використовуються підручні засоби. Відмінним рішенням стане глиняний розчин. В якості альтернативного варіанту виступає установка печі-буржуйки. Димар виготовляється з труби. А камера для копчення розташовується вище рівня димоходу.
Використання бочки для виготовлення камери
Коптильня холодного копчення в домашніх умовах може бути виготовлена і з бочки. Просту конструкцію можна буде виконати з 100-літрової ємності. Обсяг бака можна збільшити до 200 л. Зверху зрізається кришка, але перед використанням бочку необхідно очистити і вимити.
У дні проробляється отвір для димоходу. Бочка встановлюється на блоках або цеглинах. З кришки або будь-якого іншого підходящого матеріалу виконується піддон для збору жиру. Він буде виділятися з продуктів при приготуванні. Діаметр цієї частини домашньої коптильні повинен бути менше відповідного параметра у бочки, щоб не перекрити прохід диму.
Вам знадобиться решітка, яку з легкістю можна виготовити самостійно. На ній будуть розташовуватися продукти. Цей варіант є одним з вдалих. Ви можете закріпити обрізки арматури, розташувавши їх у верхній частині ємності. На арматуру чіпляються гачки. Домашні коптильні холодного копчення зазвичай мають решітки, виготовлені з підручних матеріалів. Наприклад, з вербових прутів. Їх сплітають між собою. Клітинки фіксується тонким дротом. Ви можете використовувати її для виготовлення решітки.
Обід виконується з товстого дроту. Для цього її слід обернути навколо бочки, щоб визначити розмір. Решітка для домашньої коптильні може бути одна або кілька, в останньому випадку елементи розташовуються на різних рівнях. Відстань між гратами дорівнює приблизно 15 см. Для монтажу піддону до стінок слід приварити прутки, які в центрі будуть формувати хрест.
На піддоні повинна бути передбачена петля, за допомогою неї можна буде діставати виріб для чищення. Для фіксації решіток можна зробити петлі, які потім приварюються до стінок. Іноді в бочку вкручуються саморізи для цієї мети. Кришку камери слід виготовити з листяних порід деревини. Вона не повинна вийти масивної, в ній слід передбачити невеликі отвори, через які буде виходити волога. Ви можете обмежитися джутовым мішком, який накидається зверху під час приготування. Мішок попередньо змочується водою.
Виготовлення камери для холодного копчення з цегли
Коптильня для коптіння в домашніх умовах може бути викладена з цегли. Це рішення краще використовувати, якщо копченням ви плануєте займатися постійно. В іншому випадку на ділянці ви ризикуєте отримати споруда, яка буде мати незрозуміле призначення і рідко використовуватися.
Камера обладнується за тим же принципом, що і бочка. Дно камери можна виготовити з кришки бочки, підійдуть і вибрані вами підручні матеріали. Для кладки застосовується піщано-глиняний розчин.
Використання листового заліза
Для виготовлення камери домашньої коптильні аркуш розрізається металу і формується у формі куба, у якого не буде одного боку. Елементи зварюються між собою. Перед тим, як зробити домашню коптильню, ви можете подумати, які матеріали і вироби для цього використовувати. В якості основи може виступити маленька бочка, а також корпус холодильника або старої скороварки. Деякі умільці виготовляють електричні коптильні, які дозволяють прискорити процес приготування їжі. В такому пристрої вплив електронагрівача на стружку сприяє утворенню диму. Періодично ТЕН відключається, що дозволяє досягти потрібної температури диму при вступі в камеру.
Через отвір дим піднімається і проходить через сітку блоку, заряджаючись позитивно. При попаданні в камеру він взаємодіє з продуктами на гачках. Їх підключають до негативного полюса блоку. Продукти притягують частинки диму, заряджені позитивно. Вони й осідають на поверхні.
Виготовлення коптильні гарячого копчення
Яка її особливість? Домашня коптильня гарячого копчення дозволяє приготувати їжу за менший час, адже процес протікає при температурі в межах від 50 до 120 С. Із зменшенням температури час копчення збільшується. Такий пристрій виглядає наступним чином: ємність зі стружкою або тирсою розташовується над відкритим вогнем або над джерелом високої температури, в якості якого може виступити розігріта піч.
Температуру, при якій тирса повільно тліти, дуже важливо дотримати. Дим від тирси буде проникати всередину камери, де розташовуються продукти. Під ними встановлюється піддон, щоб збирати виділяється жир. Надлишки диму будуть відводитися через димар або отвори в кришці.
Виготовлення коптильні з бочки
Домашня коптильня гарячого копчення може бути виконана і з бочки. Основна відмінність цієї конструкції від камери для холодного копчення полягає в необхідності обладнати топку. Вона може бути розміщена в бочці. У день останньої проробляються отвори, через які буде видалятися зола. Ці ж отвори виконують роль піддувала для топки.
В нижній частині ємності необхідно вирізати шматок стінки. З нього виготовляється дверцята топки. Досить буде шматка 200 x 300 мм. До дверцятах фіксуються петлі і ручка у вигляді засувки. Для топки слід відвести третину об’єму бочки. Інший обсяг займе камера для копчення.
Коли виготовляється коптильня в домашніх умовах для приготування гарячого продуктів, камера і топка повинні бути розділені полотном 4-мм металу. Він буде служити дном камери. Його фіксують до стінок. У дні камери проробляється отвір для встановлення димової труби. Її діаметр повинен співпадати з діаметром труби у верхній частині камери. Довжиною димоходу захоплюватися не варто, адже зайва тяга в топці не потрібна.
Труба повинна бути зафіксована до стінки бочки. Далі слід зайнятися піддоном для збору жиру, кришкою з отвором для димової труби і гачками або решітками. Для того щоб обсяг бочки можна було використати більш раціонально, топка розміщується під нею. Її краще скласти з вогнетривкої цегли. Для закладки тирси і виведення надлишків диму повинно бути передбачено отвір.
Ємність слід встановити на топку, а вивільнений обсяг можна використовувати для додаткових решіток. При виготовленні коптильню в домашніх умовах можна обладнати механічним термометром, який дозволить здійснювати контроль. Датчик виноситься назовні. Це пристосування вбереже вас від помилок, поки ви будете набиратися досвіду. На поверхню можна хлюпнути кілька крапель води. Якщо не зашипить, то турбуватися поки що не про що.
Маленькі коптильні
Міні-коптильні обладнуються і в звичайних сталевих відрах. На їх дно насипаються стружка і тирса, зверху розташовується решітка. У верхній частині ємності в стінках слід виконати отвори під прути. На них навішуються колечка. Це дозволить отримати два варіанти розміщення продуктів в обмежених умовах.
У кришці камери слід передбачити отвори для виходу диму. Ємність встановлюється на вогонь, занадто інтенсивним робити його не варто, адже тирсу повинні тліти. Процес розпочнеться після цього можна розкладати і розвішувати продукти. Потім камера закривається кришкою. Копчення займе до півгодини.
Альтернативний варіант міні-коптильні
Коптильня для домашнього копчення повинна бути компактною. Ще одним варіантом виступає металевий ящик з перфорованою кришкою. Його встановлюють на решітку мангалу з прогорілими вугіллям. Як тільки ви посмажили шашлик і сіли за стіл, коптильню можна встановити на мангал. Цей варіант стане вдалим рішенням для риболовлі або походу.
Після того, як ви зрозумієте принцип роботи коптильні і поекспериментуєте з бочкою, можна подумати про створення більш презентабельною конструкції. Ви можете зварити коптильню з нержавіючої сталі або викласти її з цегли. Відмінним варіантом стане поєднання на одному майданчику і в одному об’ємі коптильні та мангалу.
Коптильня, поєднана з мангалом
Ці роботи потребуватимуть багато сил і часу, але результат перевершить всі очікування. Для початку необхідно вибрати місце на ділянці, пам’ятаючи про пожежної безпеки. Для зручності до цього місця підводяться каналізація і вода. Копчення сала в домашніх умовах в коптильні можна буде здійснювати в стаціонарному пристрої, ескіз якого розробляється на першому етапі. При замішуванні розчину краще використовувати бетономішалку, однак можна все виконати і вручну. Мала механізація прискорює роботу в кілька разів.
Процес починається з розчищення і планування місця, а також виготовлення фундаменту. Конструкція встановлюється на стрічкове основу. У виритому котловані необхідно монтувати дерев’яну опалубку, яка оббивається руберойдом. Далі укладається шар бутового каменю і засипається щебінь, на поверхню якого заливається розчин.
Копчення сала в домашній коптильні буде більш зручним, якщо ви облаштуєте стаціонарну конструкцію. Через добу після висихання першого шару фундаменту можна приступати до формування наступного. Кількість шарів буде залежати від ваги і розмірів конструкції. Останній шар повинен бути вирівняний за допомогою рівня, а також гидроизолирован після висихання розчину.
Замість бутового каменю можна використовувати бетон. Але такий фундамент вимагає армування. Для кладки найзручніше використовувати червоний пічної цегла. Кладка починається з замішування піщано-цементного розчину, до якого додається вапно. Співвідношення має виглядати наступним чином: 3 : 1 : 1. Вода додається в тому обсязі, щоб суміш була схожа за консистенцією на густу сметану.
Другий і наступні ряди укладаються вразбежку, цеглу спочатку розташовуються по кутах. Викладені ряди повинні бути перевірені на горизонтальність. Кути посилюються закладкою дроту. Домашня коптильня для курки може мати жаровню, для встановлення якої між стінками розташовуються куточки і арматуру. Топка виготовляється з вогнетривкого металу або чавуну.
Якщо кілька цеглин укласти виступаючими всередину, то грати буде легше встановити. Для дровници і господарських засобів можна передбачити місце в обсязі конструкції. Таку коптильню легко переобладнати в пристрій для холодного копчення. Для цього переносна піч або вогнище повинні бути розміщені на деякій відстані і з’єднані з камерою димоходом.
Рецепти приготування в коптильні
Рецептів копчення в коптильні в домашніх умовах сьогодні безліч. Якщо ви любите свинину, то можете приготувати її. М’ясо солиться за смаком, у блендері подрібнюється часник і перець. Свинина натираються аджикою, часником і перцем. У коптильню викладається тріска.
М’ясо загортається і скріплюється шпажками і нитками. Продукт укладається в коптильні і залишається на годину або два. М’ясо слід перевіряти за смаком. Знайомлячись з рецептами для коптильні в домашніх умовах, ви можете звернути увагу на копчену тріску. Для приготування необхідно почистити її, вийняти нутрощі, а голову можна залишити.
Забруднюючи рибу, її залишають на 2 або 3 години, потім надлишки солі змивають. Риба укладається на решітку, а коптильня закривається. У цей час можна почистити картоплю, відварити або запекти. Риба буде готуватися близько півгодини або 40 хвилин. Про її готовність ви зможете дізнатися за золотистого кольору.
Рецепт приготування сервелату
М’ясні магазинні делікатеси не викликають довіри. Смакові добавки, консерванти та інші інгредієнти можна виключити, якщо зробити домашню натуральну ковбасу своїми руками. Для цього знадобиться жирна свинина, а також яловичина, цукор, перець і нитритная сіль. М’ясо слід вимити, обсушити і нарізати. Його відправляють в морозилку, щоб воно трохи подмерзло.
Потім його пропускають через м’ясорубку, а в теплій воді замочують оболонки. Рецепти для домашньої коптильні дуже різноманітні. Якщо ви любите ковбасу, то можете використовувати описуваний. Фарш з м’яса повинен бути ніжним і однорідним, тому додатково його збивають міксером протягом декількох хвилин на середній швидкості. Далі додається сіль і спеції, все ще раз добре перемішується. За допомогою насадки для м’ясорубки слід наповнити фаршем оболонки. Її краю закріплюються, потім ковбаса відправляється в холодильник на добу.
Наступним етапом стане копчення. На це піде близько години при температурі 60С. Далі сервелат відварюється, для чого буде потрібно термометр, щоб ви змогли стежити за температурою всередині ковбаси. Ковбаса вариться на повільному вогні, поки температура всередині не досягне 72С. Часу на це піде менше години. Потім ковбаса виймається і остуджується. Заключним етапом стане холодне копчення, яке займає близько 12 год. Тільки після цього вам вдасться отримати добре відомий смак сервелату.
Висновок
Копчення – це теплова обробка продуктів з допомогою диму. Він утворюється в замкнутому просторі від тліючих тирси. В результаті їжа частково зневоднюється і просочується характерним ароматом. Якщо ви любите таку їжу, то можете придбати коптильню.
Однак таке обладнання зазвичай обходиться досить дорого, тому домашні умільці люблять виготовляти коптильні за своєю схемою. Технологія може бути досить проста. В основу лягає бочка або листовий метал. Можна доповнити конструкцію димоходом.
В якості альтернативного рішення виступає методика виготовлення коптильню з старого холодильника. Однак його попередньо треба правильно підготувати. З корпусу забирається ізоляційний матеріал, а у верхній частині пристрою проробляються отвори з допомогою напилка і свердла.
