Соковите копчене м’ясо або риба – відмінне блюдо для будь-якої вечірки чи свята. Звичайно, завжди можна придбати готовий варіант в супермаркеті, але ніхто не знає, за якою технологією був приготований апетитний на перший погляд продукт. Куди краще зробити це самостійно, пригостивши фірмовим блюдом близьких і друзів. Щоб зрозуміти, як зробити коптильню своїми руками, потрібно розібратися в принципах процесу копчення.
Особливості процесу копчення
Ще в далекому минулому стародавні люди зрозуміли, як вплив гарячого диму від деревного палива впливає на м’ясо. Поліпшуються не тільки смакові характеристики, але і збільшується термін зберігання копченого м’яса або риби. Дійсно, проникаючи всередину, дим надає продукту специфічний приємний смак і аромат, дає ефект золотистої скоринки, збудливою апетит. Склад димового газу – це суміш елементів, пропорції яких можуть відрізнятися в залежності від виду використовуваної деревини. Виділяють кілька видів копчення: гаряче, холодне, бездимне і змішане. Копченості, які ми купуємо в магазині, готують, як правило, бездымным способом. Технологія дуже проста: свіжий продукт замочується на відведений час в розчин, приготовлений на основі фракцій елементів, що містяться в димі. Якщо йдеться про промислові способи виготовлення копченостей, то найчастіше застосовується дешевий варіант рідкого диму. Він може складатися тільки з ароматизаторів, підсилювачів смаку, барвників та консервантів. М’ясні і рибні делікатеси, створені таким способом, не можна назвати корисними для здоров’я.
Як же поласувати копченостями і не завдати шкоди своєму здоров’ю? Звичайно, приготувати їх самостійно.
Холодне копчення
Риба холодного копчення мають тонкий, вишуканий смак і аромат. Відсутній ефект вареного м’яса, що характерно для всіх видів гарячої обробки. Процес холодного копчення більш тривалий у порівнянні з гарячим і може зайняти кілька днів.
Технологія являє собою тривалий обкурювання м’яса або іншого продукту остившім димом, що призводить до зневоднення і насичення коптильними речовинами. Принцип дії апарату для холодного копчення полягає в безперервній подачі диму для рівномірної обробки сирого продукту. Жаростійка ємність, в яку закладається деревина, з’єднують довгим димоходом з відсіком для продуктів. Довжина димоходу може бути 2-3 метри. При проходженні відстані від джерела вогню до продукту температура диму повинна впасти до 20-25 градусів.
Час копчення вибирається індивідуально, все залежить від розміру і товщини шматка. Перед приміщенням в коптильню сирий продукт обробляється сіллю і необхідними спеціями. Апарати для холодного копчення представлені в різних варіаціях, вибір залежить від частоти використання і кількості необхідного готового продукту. Середня вартість камери складає 6 000 рублів. Проблема з необхідністю великої кількості палива для процесу холодного копчення вирішується за допомогою використання димогенератора.
Як зробити димогенератор для коптильні? Принцип димогенератора простий: нагрівальний елемент, розташований усередині приладу, змушує тліти знаходяться там тирса, при цьому виділяється дим. Чим вище температура електричного нагрівача, тим більше диму. Зібрати конструкцію за таким принципом досить легко.
Знадобиться широка металева труба для корпусу. У верхній частині пристрою вставляємо шланг для підключення компресора. Також необхідний тефлон, який буде виконувати роль ізолятора і з’єднувального елемента. В тефлоновий елемент поміщаються трубки потрібного розміру. На дні конструкції робимо дверцята для видалення золи. Приварюємо верхню кришку і фарбуємо.
Камера для холодного та гарячого копчення з цегли своїми руками
Не всім по кишені придбати камеру холодного копчення в магазині. Багато хто задається питанням, як зробити коптильню холодного копчення своїми руками. Якщо з матеріалів вибирати цегла, то можна створити не тільки якісну і довговічну коптильню, але і прекрасне дизайнерське рішення для дачної ділянки. Коптильня з цегли може бути багатофункціональною і придатною як для холодного, так і для гарячого копчення.
Насамперед вибираємо місце для майбутньої коптильні, ретельно продумуючи деталі розташування, так як споруда буде стаціонарним. Землю необхідно вирівняти і облаштувати фундамент. Відмінним варіантом стане фундамент на блоках, це звільнить вас від замісу великої кількості розчину, і скоротить час зведення. Цегла для будівництва повинен бути вогнетривкий, а суміш для кладки – на основі глини і піску.
В залежності від бажаного дизайну і функціональності схема кладки може бути змінена. Все, що потрібно, це підібрати саме той варіант, який вам сподобався, і за схемою стане зрозуміло, як зробити холодну коптильню своїми руками.
Дерев’яна коптильня своїми руками
Для спорудження такої конструкції не знадобиться заливати грунтовний фундамент, досить викопати неглибоку яму по периметру коптильні, засипати шар щебеню і утрамбувати піском. Як зробити коптильню холодного копчення, якщо використовувати дерев’яні дошки? Зовсім нескладно. Топку викладаємо з вогнетривкої цегли, також підійде ємність з товстого металу або чавуну. Прокладаємо труби для димаря довжиною 2-3 метри і фіксуємо її в камері для копчення. Акуратно замазуємо всі стики глиняним розчином. Підстава камери також можна викласти цеглою, а верхня частина, де буде розташовуватися безпосередньо напівфабрикат, робиться за допомогою звичайних дощок.
Розмір коптильної камери залежить від ваших потреб. Зводимо, потім обшиваємо його зовні вагонкою. Важливо, щоб при обшивці не виникло щілин і зазорів. Дах краще зробити довгасту з боку розташування димоходу. У цьому місці можна облаштувати міні-дровянік, який буде захищений від опадів і приховає непривабливу трубу димоходу. Всередині коптильні натягаються мотузки, на які будуть вішатися продукти для копчення. Не треба довго вивчати, як самому зробити коптильню, просто почніть її робити.
Гарячий спосіб копчення
Як зробити коптильню гарячого копчення, щоб вона відповідала необхідним вимогам? Термічна обробка за допомогою гарячого диму при температурі близько 90 градусів називається гарячим копченням. За допомогою такої технології готується м’ясо, риба, птиця, сир і навіть фрукти. Перевагою такого методу є швидкість приготування і можливість виконання процедури своїми руками. Кілька годин, а то й менше, і ваше блюдо готове. Є і недоліки: при згоранні деревини на поверхню продукту можуть потрапляти важкі фракції речовин-канцерогенів. Якщо зробити своїми руками коптильню гарячого копчення вірно, тоді великі фракції з’єднань будуть опускатися вниз, а не концентруватися в продукті. Недоліком є і невеликий термін зберігання.
Щоб процес копчення був безпечний, необхідно використовувати деревину, в якій немає смоли. Відмінно підійде вільха або ялівець. Деревний матеріал повинен бути у вигляді стружки або тонких гілок, щоб тління йшло рівномірно. Якщо дрова будуть великі, може розгорітися вогонь, тоді на поверхні продукту залишаться темні сліди кіптяви.
При приготуванні риби необхідно маринувати її в розчині солі близько 10 годин, потім підсушити в провітрюваному приміщенні протягом доби, і тільки після цього можна приступати до копчення. Коли риба покриється яскраво-золотистою скоринкою, можна подавати страву до столу.
В асортименті магазинних варіантів коптилен в даний час є безліч видів на будь-який випадок. Особливо популярні міні-коптильні, які можна взяти з собою на природу. Але можна і не купувати, а зробити таку коптильню своїми руками.
Коптильня з балона своїми руками
Якщо у вас є старий і вже непотрібний газовий балон, можна використовувати його для виготовлення коптильні. Як зробити коптильню з балона і що для цього знадобиться?
Для виготовлення коптильної камери необхідно приготувати наступні матеріали:
- газовий балон на 50 літрів;
- лист заліза товщиною 4 мм;
- металева труба для димоходу з коліном;
- петлі для дверцят;
- решітка;
- болгарка;
- зварювальний апарат і електроди;
- ручка для дверей.
Необхідно дотримувати техніку безпеки. У балоні може бути залишок газу, потрібно його злити і промити внутрішню поверхню водою. Намічаємо місце передбачуваної двері, болгаркою вирізаємо лінію, на якій будуть розташовані петлі. Приварюють петлі, тільки після цього вирізаємо залишилися сторони дверей. Горловину балона отпиливаем і на це місце приварюють коліно з трубою. Трубу необхідно забезпечити перегородкою для подальшого регулювання виходу диму. З протилежного боку робимо отвір для з’єднання камери з жаровнею.
Жаровню можна спорудити з балона меншого розміру або металу, підійде і варіант з цегли, розглянутий раніше. Як зробити коптильню холодного копчення з даної конструкції? Досить просто: віддалити камеру і жаровню, з’єднавши їх довгою трубою, яка буде остуджувати проходить з неї дим.
Коптильня з листів металу своїми руками
Нержавіюча сталь – відмінний матеріал для виготовлення коптильні. Ви можете створити неповторний дизайн та форму влаштування, а також відповідати необхідний розмір. Якщо ви хочете красивий і естетичний варіант, і думаєте, як зробити коптильню гарячого копчення своїми руками, щоб вона не відрізнялася від покупної, тоді необхідно вибрати листи металу. Якщо є досвід роботи в даній області, то кінцевий результат буде складно відрізнити від магазинного варіанту. Заводські коптильні роблять з тонких листів нержавіючої сталі, з часом під впливом високих температур поверхня може деформуватися. Розглянемо докладно, як зробити коптильню, щоб уникнути даної проблеми. Товщина металу повинна бути не менше 2 мм
Як і в попередніх варіантах, в коптильні повинні бути присутніми наступні відсіки:
- жаровня;
- піддон для стікання жиру;
- сітка для продуктів;
- кришка.
За таким принципом можна виготовити міні-варіант коптильні, який завжди можна покласти в багажник машини і взяти з собою на відпочинок. Димар в такий коптильні не передбачений, а роль жаровні виконує дно камери, там і повинна розташовуватися тріска. У кришці робиться отвір для виходу диму.
Як зробити коптильню з листів металу і з чого почати? Виготовлення коптильні необхідно почати з креслення. Чим ретельніше буде проведена підготовка, тим простіше виявиться процес складання. Якщо коптильня планується значних розмірів, необхідно продумати місце її розташування на ділянці, так як вона буде стояти стаціонарно.
Виготовлення основи короба необхідно почати з заготовки шириною 40 см, довжиною 200 див. Відміряємо від смуги 60 см і проводимо вертикальну лінію, потім відзначаємо 40 см і знову 60. Позначені лінії ріжемо болгаркою, але глибина зрізу повинна бути не більше 1 мм. Збираємо короб, відгинаючи метал у місцях надрізів, зварює шов вільних країв.
Вирізаємо прямокутник з розмірами 62*42 див. Це буде дно нашої коптильні. По кожній стороні робимо загин всередину на 1 см і приварюють до основи. За аналогією робиться кришка з ручкою, важливо не забути про отвір для виходу диму. Решітки можна зварити з тонких металевих прутів.
Як зробити коптильню зручною у використанні? За бажанням можна прикрасити коптильню ніжками необхідної висоти, це актуально, якщо коптильня великих розмірів. Щоб уникнути опіків, ручку краще вибрати на дерев’яній основі.
Коптильня з металевого відра своїми руками
Напевно у кожного дачника знайдеться в господарстві емальоване або нержавіюче відро. Це дуже зручна ємність, яка витримає високі температури. Як зробити коптильню, використовуючи відро з кришкою? Необхідно перевірити, чи не має відро пошкоджень і дір, не деформовані чи стінки. Якщо все в порядку, тоді приступаємо до виготовлення решіток для продуктів. Вони повинні бути круглої форми відповідного діаметру. Щоб зрозуміти, якого, зробіть виміри.
Можна вирізати з нержавійки диск потрібного діаметру і зробити в ньому багато дірок, так ми отримаємо замінник решітки. Якщо є дріт з нержавіючої сталі, цілком реально сплести з неї грати. Знадобиться більше часу, але кінцевий результат буде виглядати більш естетично.
Коптильня гарячого копчення готова, перевіряємо її в справі. На дно засипаються дрібні тріски вільхи або стружки плодових дерев. Встановлюємо у відро решітки, на них розкладаємо заздалегідь приготовлені продукти, витримані в солі та інших прянощах, накриваємо кришкою. Відро встановлюємо на вогнище таким чином, щоб жар сягав дна, тоді тріска почне повільно тліти, виділяючи дим для копчення. Періодично поглядаємо і стежимо за процесом приготування. Коли продукт готовий, знімаємо відро, даємо йому охолонути, дістаємо продукти і насолоджуємося копченими делікатесами.
Дрова для коптильні
Як зробити коптильню своїми руками, ми розібралися, але правильно виконана коптильня – ще не запорука приготування смачного і корисного страви. Від вибору деревного матеріалу залежить успіх приготування якісного продукту. Знавці процесу копчення дуже скрупульозні щодо підбору тріски, і не будуть використовувати деревину для приготування м’яса і риби.
Коли тліє деревина, виділяються гази з великим вмістом органічних речовин. Склад різний і залежить від виду деревини. Правильно підібрана тріска в процесі горіння виділяє нейтральні або слабоактивні шлаки органічні сполуки, саме вони надають неповторний смак. Коптильня повинна бути влаштована таким чином, щоб важкі молекули газів осідали, не доходячи до продуктів.
Будь-яку тріску для копчення можна купити в магазині, вона розфасована по мішках і повністю підготовлена до застосування. Якщо ви вирішили зробити тріску самостійно, тоді подбайте про те, щоб стружки були однакового розміру. Для виготовлення стружки можна використовувати фугувальний верстат.
Який вид деревини вибрати? Як вже згадувалося, категорично заборонено використовувати для копчення деревину хвойних порід і берези, оскільки в процесі горіння вони виділяють дьоготь. Також не можна брати деревний матеріал від черемхи, обліпихи, горобини. При згорянні таких трісок в товщі диму спостерігається підвищений вміст ефірних масел. Таку деревину може використовувати тільки професіонал, який знає всі тонкощі впливу такого палива на продукт.
Найпоширенішим матеріалом для копчення є вільхова тріска. Вважається, що вона універсальна і дає продуктів м’який і трохи солодкуватий смак. Осика, навпаки, додасть різкий присмак вашій страві.
Для копчення риби, птиці і сала бажано використовувати тріску фруктових дерев. Для м’яса відмінно підійдуть тріски твердолистяних порід: дуб, бук.
Висновок
Який би вид коптильні ви не вибрали, виготовити своїми руками не складе великої праці. Коли ви самі закоптите м’ясо або рибу, вам вже ніколи не захочеться купувати копченості в магазині, а процес копчення доповнить ваш відпочинок і стане джерелом натхнення для нових кулінарних експериментів. Сподіваємося, ця стаття допомогла відповісти на питання, як зробити коптильню в домашніх умовах.
Цінуйте своє здоров’я і харчуйтеся корисними продуктами!
