Ножі в тому чи іншому вигляді застосовуються нами щодня і повсюдно. Основним їх завданням є розрізання чого-небудь цілого на більш дрібні складові, тому одним з ключових показників функціональності інструменту є його гострота. Використання погано заточених ножів неефективно і небезпечно. Тупе лезо вимагає більш сильного натиску і часто відхиляється від лінії різу, не дозволяючи досягти необхідної точності, і, більш того, може призвести до серйозної травми внаслідок зісковзування. Тому відповідь на питання, як правильно точити ножі, забезпечить не просто комфортну роботу, але і особисту безпеку.
Папір проти сталі
Для того щоб визначитися, чи достатньо гостре лезо і потрібно чи йому заточка, можна провести простий «паперовий» тест. Візьміть в руку ніж і спробуйте розрізати ним висить без натягу аркуш паперу, рухаючись від його верхнього краю вниз і трохи вбік. У разі нерівного зрізу лезо потребує доведення ріжучої кромки, а якщо клинок рве і не прорізає папір зовсім, то настав час його заточувати.
Часте застосування і неправильний догляд можуть зробити непридатними для роботи будь-які, навіть висококласні ножі. Як точити тупе лезо, використовуючи найбільш доступні пристосування, розберемося детальніше.
Ровесник ножа – точильний камінь
Це, мабуть, самий древній, але не найгірший спосіб обробки затупленого клинка. Як точити ножі бруском, в теорії знають усі, але, на жаль, не кожен домагається позитивного результату на практиці. Для початку розберемося, яким критеріям повинен відповідати сам точильний камінь.
- Брусок повинен бути більше оброблюваної їм ріжучої кромки.
- Робоча поверхня не повинна мати нерівностей і сколів.
- Для заточування краще використовувати камінь, що має різну зернистість з двох сторін.
Вірна рука – друг гострого клинка
Процедура заточування леза являє собою процес видалення частини металу для формування тонкої ріжучої кромки. Для попереднього (чорнового) виведення краю використовують абразив з великим зерном, а остаточне доведення клинка провадиться вже дрібнозернистою стороною каменю.
Щоб зрозуміти, як правильно точити ножі бруском, потрібно усвідомити, що головною складністю у цій роботі є суворе дотримання кута нахилу поверхні леза до абразивного каменю по всій довжині оброблюваної кромки і з обох її сторін. Цей процес вимагає певних навичок, тому, щоб не зіпсувати ваші улюблені ножі, попрактикуйтесь на тих, які вам не шкода.
Вибір кута заточування леза
Величина кута скосу леза в ножів може різнитися і підпорядковується одному простому правилу: клинок тим гостріше, чим менше кут заточування, і становить найчастіше від десяти до тридцяти градусів. При цьому сказати однозначно, як правильно точити ножі (в плані кута нахилу) для отримання максимального ефекту неможливо, все залежить від області застосування клинка. Найкращі леза не обов’язково повинні володіти надтонкої ріжучою кромкою, яка більш схильна до руйнування. Приміром, більш товстий ніж в змозі витримувати, не ламаючись, значні навантаження, і завдяки рубящему моменту, розділяти більш масивні об’єкти. При цьому справжня цінність клинка визначається якістю матеріалу, з якого він зроблений, і технологією його термообробки. Найбільш поширений кут для європейської заточування знаходиться в межах двадцяти градусів.
Маленькі хитрощі для відпрацювання навичок точильних
Так як правильно точити ножі бруском можливо лише дотримуючись постійний кут заточування, то новачкам для напрацювання навичок виправдано використовувати шаблон. Його роль може виконувати, наприклад, металева монета.
Інший спосіб – звернемо навпіл по діагоналі аркуш паперу, отримавши кут в 45 º, склавши його ще раз, сформуємо відмінний шаблон зі скосом до 22,5 º. Тепер досить розмістити його підставою на точильному камені, створивши тим самим упор для леза. Це нехитре пристосування дозволить освоїти секрет, як точити ножі на бруску з максимальною ефективністю.
Неспішний і ґрунтовний точильний камінь
Сам процес заточування не любить суєти. Перед тим як точити ножі бруском, його злегка змащують мінеральним маслом або змочують мильною водою (або одне, або інше, але не одночасно), що полегшить проходження леза над каменем, а також захистити його від засмічення пори сталевою стружкою. Зафіксуйте брусок грубозернистим стороною вгору, помістивши під нього гумовий килимок або вологі паперові рушники. Візьміть ніж за рукоятку і, відвернувши різальну кромку від себе, помістіть його на точильний камінь під потрібним кутом. Притримуючи другою рукою посередині плоскої боку леза, плавно, без сильного натиску, переміщайте ніж вздовж абразивного каменю прямолінійними або круговими рухами від рукоятки до його кінчика. Щоб перевірити, загострена перша сторона, обережно проведіть великим пальцем перпендикулярно краю леза. Наявність задирок на всьому протязі від ручки до кінчика свідчить про достатній стоншення металу і досягненні необхідної гостроти оброблюваної кромки. (Рада безпеки: не проводьте пальцем паралельно лезу).
Для контролю якості в ході заточування можна використовувати перманентний маркер, який легко дозволить візуально визначити, як точити ніж, видаляючи метал тільки у потрібних вам місцях.
Після цього клинок можна перевернути і повторити весь процес для другої сторони. Для остаточного доведення ножа переверніть точильний камінь дрібнозернистою поверхнею вгору і повторіть весь процес з обох сторін леза до усунення задирок.
Плюси використання точильного каменю:
- Висока адаптивність (можливість заточування леза під будь-яким кутом).
- Можна заточити ножі з повним упором.
- Більшість каменів мають грубу і дрібну зернистість, що дозволяє регулювати кількість знятого металу при заточуванні.
- Невисока вартість заточного бруска.
Мінуси:
- Для забезпечення рівної кромки ножа необхідно тримати під правильним (постійним) кутом, що вимагає хорошої практики.
- Для відновлення дуже тупого леза може знадобитися багато часу.
Використання мусата для доведення ножа
В якості альтернативи для доведення леза можна використовувати мусат. Він являє собою довгий, найчастіше металевий, стрижень круглого або овального перерізу з дрібними насічками або абразивним напиленням. Інструмент не призначений для зняття шару металу, він лише підрівнює крайку клинка. Основним його завданням є правка задирок, що виникають в результаті чорнової заточування, або в процесі експлуатації ножа.
Як точити мусатов, розглянемо детальніше. Для безпечного використання тримайте заточувальний інструмент вертикально, щільно притиснувши наконечник до столу. Помістіть п’яту леза до мусату і злегка нахиліть наконечник ножа вгору. Дотримуючи заданий кут нахилу між клинком і інструментом, широким рухом у бік себе і вниз перетягніть кромку леза від п’яти до кінчика по всій поверхні мусата. Повторіть цей рух з іншого боку ножа. Чотири-п’ять проходів з кожної сторони нададуть ріжучій кромці ідеальну форму.
Заточка ножів підручними матеріалами
Трапляється ситуація, коли поруч немає необхідних приладів для заточування затупленого леза. Тоді виникає питання: чи можна точити ножі чимось ще?
З цим завданням може непогано впоратися будь-яка керамічний посуд, наприклад, звичайна кавова чашка. Поставивши її на стіл догори дном, можна цілком пристойно наточити лезо невеликого ножа, використовуючи неглазурований край як точильного каменя. При цьому всі дії будуть аналогічні роботі з бруском, тільки займе цей процес дещо більше часу.
Механічні точила – дешево і сердито
Дуже ефективно в якості домашнього точила ножів використання різних варіантів механічних заточувальних пристроїв. Як правило, це одна або декілька пар розташованих паралельно абразивних дисків, створюють в місці перетину V-подібний профіль. Лезо простягається через проріз точила, рівномірно знімаючи з двох сторін невеликий шар металу, формуючи практично ідеальну кромку з симетричними кутами заточування.
До плюсів механічного способу заточування можна віднести:
- Високі стінки. Вони надійно утримують ніж в стійкому положенні, дозволяючи проводити лезо через абразиви з рівномірним тиском.
- Суворе дотримання заданого кута, не вимагає напрацювання професійних навичок.
- Висока швидкість заточування, так як поверхня кромки обробляється одночасно з обох сторін.
- Невисока ціна пристосування.
З мінусів:
- Відсутність варіативності (не можна змінювати нахил заточування).
- Навіть найкраща ручна точилка не може усунути значні пошкодження леза (наприклад, видаляти відколи).
Швидкість і комфорт електричної точила ножів
Чим тупіший клинок, тим більше буде потрібно видалити металу для формування ріжучої кромки. При використанні ручного інструменту це може зайняти багато часу, а у разі бруска – передбачає ще й наявність певних навичок. У разі якщо тупих ножів багато, а часу мало, нічого не залишається, як точити ножі на верстаті. Видів і моделей таких пристосувань існує безліч.
Для побутових потреб найбільш зручним варіантом, що гарантує відмінну якість, є використання електричної точила. Ці пристрої прості у використанні і засновані на тому ж принципі, що і їх механічні колеги. Різниця полягає лише в тому, що абразивні колеса, видаляють зайвий метал з ножа, обертаються за допомогою електроприводу. Після включення в розетку досить повільно без ривків протягнути лезо через потрібні слоти, повторивши цю дію кілька разів. При цьому ніж необхідно утримувати надійно, але без натиску, машина сама виконає всю роботу.
Переваги застосування электроточилки:
- Висока швидкість заточування.
- Підпружинені напрямні обмежують рух ножа так, що весь край стійко контактує з абразивом під точним кутом.
- Агресивний перший слот може швидко відновити значної шкоди і звузити кромку до більш різкого краю.
- Наявність декількох шліфувальних пазів з різною зернистістю дозволяють контролювати ступінь заточки.
Мінуси:
- Лезо швидше сточується.
- Не можна використовувати для ножів, які мають наголос, так як є обмеження по подачі леза.
- Висока ціна пристрою.
М’ясорубка і її незвичайні ножі
У такий незамінною на кухні речі, як м’ясорубка, теж є ножі (нехай дещо незвичні за формою), і вони, на жаль, теж мають особливість тупитися. Більшість з нас не задаються питанням: як точити ніж м’ясорубки, а просто купують новий комплект в магазині. При цьому приведення їх у робочий стан не така вже й велика проблема. Важливо лише розуміти принцип роботи цього пристрою.
Механізм являє собою своєрідні ножиці, використовуючи для роздрібнення дві ріжучі кромки. Однією з них виступає група з’єднаних між собою різаків (рухливий ніж), у вигляді млинових лопатей, а другий служить плоска поверхня сітки (нерухомий ніж), через яку виходить подрібнений продукт. Тому, у разі зниження якості і швидкості перемолу, необхідно заточувати обидва елементи. В домашніх умовах цю процедуру можна здійснити шляхом простої шліфування широких поверхонь рухомих і стаціонарних ножів м’ясорубки на будь-якому наявному у вас точильному пристосуванні (бруску, колі, наждачному папері) з поступовим зменшенням величини зерна абразиву. Єдиною умовою є ширина робочої поверхні. Вона повинна перекривати всю оброблювану площину ножів, забезпечуючи рівномірність видалення металу. Це необхідно для подальшого точного сполучення ріжучих кромок працюють в парі ножів.
