Ознаки зараження продуктів
У більшості випадків ознаки ботулізму в консервації визначити неможливо. У цьому полягає підступність захворювання. Заражені консерви можуть виглядати зазвичай. Виявити наявність клостридій за зовнішнім виглядом продукту не можна. Інфікована консервація не змінює кольору, смаку і не має неприємного запаху.
Однак існують такі ознаки ботулізму в банку, які можуть вказувати на зараження продукту. До них відносяться:
Здуття та інші деформації кришки (бомбаж). Це не завжди говорить про наявність клостридій. Причиною бомбажа можуть бути й інші анаеробні бактерії. Але такі консерви ні в якому разі не можна вживати в їжу. Ймовірність їх зараження ботулотоксином дуже висока. Іноді люди вважають, що якщо прокип’ятити роздуті консерви, то це допоможе знищити інфекцію. Але це помилкова думка. Термообробка не впливає на ботулотоксин.
Мимовільне відкриття банки через відходження кришки. Це говорить про підвищений газоутворення і наявності анаеробних бактерій.
Цвіль на продукті. Це є непрямим ознакою ботулізму в консервації. Цвіль утворюється через розмноження грибкових бактерій. У такий банку створюються сприятливі умови для життєдіяльності клостридій.
Закінчення терміну придатності. Вживання прострочених консервів несе високий ризик зараження клостридиями.
Важливо пам’ятати, що відсутність вказаних вище дефектів не свідчить про те, що в консервах немає ботулізму. Заражений продукт може виглядати доброякісним. Токсин не має ні смаку, ні запаху.
Деякі види продуктів несуть підвищений ризик ботулізму. До них належать такі консерви:
Домашня консервація. При порушенні правил обробки продукт можуть потрапити клостридії. В домашніх умовах не завжди дотримується правильна технологія консервування. Спори потрапляють в продукт при недостатньому промиванні овочів і фруктів, а також при поганій стерилізації банок. Інфекція може проникнути в домашні заготовки через руки, забруднені частками грунту.
Грибні консерви, виготовлені в домашніх умовах. Заразитися можна при вживанні будь-якої консервації: овочевої, фруктової, ягідної. Проте гриби найчастіше стають причиною ботулізму. Вони ростуть в землі, яка може містити спори. Якісно очистити гриби від частинок ґрунту іноді буває складно. В результаті потрапляють клостридії в банку. Навіть термічна обробка продукту перед консервуванням не завжди знищує спори. Застосування оцту також не руйнує токсин. Тому продукт перед заготівлею слід обробляти в спеціальних автоклавах. Заморожені гриби не представляють небезпеки, так як токсин виділяється тільки при високій температурі.
Домашні м’ясні та рибні консерви. Такий продукт вимагає професійної обробки. Домашня тушонка і консервована риба дуже часто стають причиною ботулізму. Продукт зазвичай готується в духовці, а потім закочується в банку. Такої термообробки недостатньо для знищення спор. При виготовленні м’ясних та рибних консервів в домашніх умовах необхідно використовувати автоклавування.
Слід пам’ятати, що виділення ботулотоксину відбувається тільки в герметично загорнених банках. В таких умовах відсутній кисень, а анаеробне середовище є сприятливим для клостридій. Якщо використовуються пластмасові й металеві закручені кришки, то розвиток ботулізму малоймовірно. У цьому випадку банку закрита негерметично, і анаеробних умов не створюється.
Сторінка: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
