Складно сказати, скільки в наш час існує рецептів чудового першого страви – розсольнику. Але те, що цей суп всенародно любимо, безперечно. Напевно, у кожної поважаючої себе господині є власний улюблений рецепт, так і будь-який хороший шеф пристойного ресторану готовий порадувати гостей цим пікантним стравою.
Як не розгубитися серед такої великої кількості рецептів? Як приготувати розсольник для рідних людей, щоб всі залишилися ситі і задоволені? Який спосіб вибрати? Якщо ви поки не знаєте відповідей на ці питання, просто бажаєте поповнити кулінарну книгу парочкою новинок або цікавитеся історією російської кухні, наша стаття вам точно знадобиться.
Історія страви
Є такі страви, які вважають рідними багато народів. Взяти, приміром, пельмені: скільки країн претендує на звання їх історичної батьківщини! З розсольником справи йдуть інакше – у всьому світі це ситне частування вважається споконвічно російською.
Традиція використовувати розсіл для приготування страв сягає корінням у сиву давнину. Ймовірно, старі куховары Русі інтуїтивно розуміли, що ця рідина – справжній еліксир, багатий мікроелементами, вітамінами і антиоксидантами. Але у розсольнику є попередниця – кальян, в яку, крім огірочків і розсолу, додавали рибу чи ікру.
Історики, на жаль, не можуть встановити точну дату, коли почали готувати ропні суп з субпродуктів, але достеменно відомо, що вже у XVII столітті це страва було поширене повсюдно і не вважалося новинкою.
Логічно припустити, що страва старший на кілька століть, адже ще в XVI німецький посол, мандрівний по Русі, був просто ошелешений обсягами врожаю огірків. А до того часу росіяни вже мали величезний досвід засолювання грибів, і цілком ймовірно, що і огірочки в таких кількостях вони вирощували не тільки для літніх перекусів, але і для заготівлі про запас. Ускладнює пошук істини і старовинне слово «кальян», яким у багатьох регіонах іменували абсолютно будь-яку юшку з розсолом.
Саме слово «розсольник» з’явилося в російських словниках лише в XIX столітті. Цікаво, що в часи Гоголя цим словом іменувався ще й пиріг з гречки, яєць і солоних огірків, що, до речі, теж вносить плутанину.
Отже, дату появи рецепта ми навряд чи коли-небудь дізнаємося. Але зате сучасним любителям кулінарії добре відомо, як приготувати розсольник. Чудово, що такий чудовий рецепт не загубився у віках.
Старовинна страва
Достеменно відомо, що стародавні рецепти зазнали не так вже багато змін. На Русі для цього супу використовували різні продукти.
- До потрухів (нирок, серця) відмінно підходила перлова крупа.
- Ніжне м’ясо домашньої птиці поєднували з рисом.
- М’ясо дичини, що володіє виразним смаком, чудово гармоніювала з делікатною вівсяної крупою.
З цього ж алгоритму воліють діяти і багато сучасні кулінари.
В старі часи на Русі в розсольник клали картоплю, ріпу, цибулю, моркву, коріння, зелень, ароматні прянощі. Слід зазначити, що рис і картопля – відносно молоді компоненти російської кухні. До того як картопля отримав розповсюдження, в кулінарії широко використовувалася корисна і ароматна ріпа.
М’ясо клали разом з кісткою, і лише після приготування бульйону зрізали м’якоть, кришили і повертали в суп. Але найбільш солідним і правильним вважався рецепт з субпродуктами. Вони просто чудово гармонують з солоними огірками, а перловка робить структуру страви багатої та цікавої.
Сучасні кухарі використовують приблизно той же набір продуктів, щоб приготувати розсольник з перловкою і солоними огірками. Але вибір приправ сьогодні, звичайно ж, ширше.
Розсольник з огірками, нирками і перловою крупою – класика російської кухні
Раз вже цей варіант так гарний і здавна любима нашим народом, то з нього ми і почнемо. Давайте детально розберемося, як приготувати розсольник. Рецепт з фото допоможе освоїти цю науку навіть юної хазяєчці, ну або господареві, закоханому в кулінарію.
Перед початком роботи підготуйте необхідні продукти, звільнити від зайвих предметів робоче місце і запасіться терпінням. Цей рецепт потребує чимало часу і сил, але коли ви оціните результат, усвідомлюєте, що всі зусилля винагороджені з лишком.
Пропорції продуктів
Таку страву не готують невеликими порціями. Ми наведемо перелік інгредієнтів для трилітрової каструлі. При необхідності ви зможете пропорційно збільшити кількість продуктів, щоб приготувати чудовий обід для великої компанії.
Нам знадобиться наступне:
- нирки свинячі – 2 шт. (або одна велика яловича);
- огірки солоні середнього розміру – з шт.;
- картопля – з шт.;
- моркву і цибулю – по 1 шт.;
- перлова крупа – неповний стакан;
- корінець селери, петрушка, кріп, лавровий лист, чорний перець, сіль – за смаком;
- розсіл;
- рослинна олія для обсмажування.
Досвідчені кухарі радять використовувати для цього супу якісну фільтровану воду. Огірки краще брати солоні, але підійдуть і мариновані (правда, в цьому випадку суп буде кисліше, тому розсолу потрібно додавати набагато менше).
Перед тим як приготувати суп з квашеними огірками, знадобиться попередня обробка деяких компонентів.
Замочування крупів
Перлова крупа вариться досить довго. Буде краще, якщо ви подбаєте про неї заздалегідь. Це не тільки заощадить час приготування супу, але і позитивно позначиться на його текстурі: інші компоненти не переваряться.
Промийте перловку, міняючи воду кілька разів. Залийте крупу чистою холодною водою і залиште на кілька годин. Можна зробити це і з вечора.
Оброблення та попереднє відварювання нирок
Звичайно, приготувати суп розсольник зі звичайним м’ясом простіше, але стравою з нирками, приготованим за всіма канонами, може пишатися будь-кулінар. Правда, з субпродуктами доведеться повозитися.
Розріжте нирки уздовж, обріжте сечоводи. Гострим ножем видаліть світлі частини лоханей. Наріжте половинки на шматочки, промити під проточною водою.
Відварюють нирки приблизно годину, кілька раз зливаючи бульйон і заливаючи субпродукти чистою водою. Важливо запам’ятати, що рідина, в якій готувався цей продукт, що ні в якому разі не можна використовувати для приготування страв. Бульйон просто виливають.
Цей етап важливий, оскільки нирки спочатку володіють не дуже приємним запахом. Під час відварювання він зникає.
Підготовка овочів
Щоб приготувати розсольник, огірки краще вибирати молоденькі, хрусткі. Саме такі здоровані здавна користувалися особливою пошаною. Наріжте їх, не знімаючи шкірки, на кружечки або кубики.
Картопля очистіть, промийте і теж порізати так, як ви це зазвичай робите, коли готуєте суп.
Як приготувати розсольник
Перловку завантажте в киплячу воду, а коли вона звариться до напівготовності (ядра почнуть розкриватися), додайте картоплю і нирки. Селера і лавровий лист теж додають на цьому етапі, а ось солити страву поки що категорично не можна.
Моркву і цибулю в цей час дрібно наріжте і підсмажте до золотистого кольору. Влийте в зажарку розсіл, дозвольте закипіти.
Багато господині додають у засмажку трохи томатної пасти або домашнього томату. Це опціональний інгредієнт, який не надто впливає на смак, зате робить колір страви більш виразним і приємним.
Коли картопля звариться, але ще не почне розпадатися, додайте в суп зажарку і огірки. Спробуйте бульйон після закипання, відрегулюйте сіль, додайте приправи. Молоду зелень додають відразу після зняття каструлі з вогню.
Готовому рассольнику потрібно дати настоятися. Накрийте його кришкою, по можливості укутайте в рушник. Залиште розсольник на чверть години, щоб всі аромати змішалися, а смак повністю розкрився.
Пісний рецепт з грибами
А чи знаєте ви, що приготувати розсольник з перловкою, огірками і ароматними грибами можна навіть під час церковного посту? Ця страва може стати справжньою знахідкою: воно багате вітамінами, а смак його нітрохи не поступається скоромним варіантів з м’ясом.
Давайте розглянемо, як приготувати смачний суп без м’ясних компонентів.
Для рецепту нам знадобляться гриби. Звичайно, можна обійтися покупними печерицями і вешенкой, але якщо вам вдасться роздобути справжніх лісових, це просто відмінно.
Як і в попередньому випадку, почнемо з перловки. Нехай вона трохи розбухне у воді, а ми поки що займемося грибами. Для вказаної кількості продуктів знадобиться чверть кілограма лісових скарбів.
Огляньте, чи не ховається який лісовий мешканець у м’якоті. Очистити капелюшки та ніжки від лісової пилу, хвої і трави, зріжте ножем темні цятки, як це показано на фото.
Приготувати розсольник для пісного меню можна і з сушених грибів. Перед закладкою в бульйон їх заливають окропом на 1 годину, а потім додають в суп разом з цією водичкою.
Якщо ви використовуєте свіжі білі гриби, їх можна не відварювати попередньо, а відразу завантажувати в суп. Лісові печериці, грузді, маслюки, вовнянки та рижики треба спочатку зварити (півгодини). Первинний грибний бульйон в кулінарії не використовується, оскільки всі шкідливі речовини, які гриби, наче губка, вбирають з повітря, переходять у рідину. Не переживайте, ваш розсольник отримає достатню кількість грибного смаку і неповторного аромату, який буває тільки у дарів лісу.
Завантажте в бульйон перлову крупу, трохи проварити, додайте картоплю і гриби. В останню чергу влийте в суп зажарку, приготовану, як і для попереднього рецепта.
У такий суп не варто класти занадто різкі приправи. Обмежтеся молодий петрушкою і чорним перцем.
Рецепт зі свининою, яловичиною
Для цього наваристого супу відмінно підходять реберця, але можна використовувати і будь-яку іншу частина свинячої туші. М’ясо закладають у холодну воду, не нарізаючи на шматки і не видаляючи кістки. Знадобиться шматок загальною вагою 300-400 грамів. Під час відварювання м’яса обов’язково знімайте шум, інакше суп вийде негарним.
В цей час всипте попередньо розмочену перлову крупу. Дочекавшись напівготовності, додайте картоплю, а після чергового закипання – нарізані солоні огірки. Коли м’ясо повністю звариться, вийміть його з бульйону і відкладіть остигати.
Для приготування засмажки використовується цибулю, моркву і томатна паста. Коли овочі підсмажаться до золотистого відтінку, додати неповну склянку розсолу з розчиненою в ньому пастою. Тушкуйте кілька хвилин.
Додайте в суп нарізане невеликими шматочками м’ясо. Якщо суп виходить дуже густим, відновлювати обсяг рідини можна тільки за допомогою окропу. Ні в якому разі не намагайтеся додавати сиру воду.
Після додавання засмажки зменшіть вогонь, зрідка помішуйте страву, неспішно доведіть його до кипіння. Процес не повинен бути занадто бурхливим, слідкуйте за вогнем. Якщо хочете надати страві пікантності можна додати в каструлю половину стручка гострого перцю.
Гармонійним доповненням стане і молода зелень, нарубана як можна дрібніше.
Накрийте каструлю кришкою, зніміть з вогню, залиште на чверть години, щоб розсольник настоявся. Цей розкішний суп на ароматному м’ясному бульйоні може відмінно підійти навіть для святкового меню. Подати таку страву можна, наприклад, на Великдень.
Рисовий суп з куркою
Як легко можна здогадатися, більшість традиційних варіантів розсольнику навряд чи можна назвати дієтичними стравами. Але є більш легка альтернатива, яку і готувати, до речі, простіше.
Для цього рецепту нам знадобиться наступний набір продуктів:
- м’ясо куряче – 500 г;
- рис або рисова січка – ¾ склянки;
- картопля – 250 г;
- морква і цибулина;
- солоні огірки – 200 г;
- зелений горошок (консервований) – 2 ст. л.;
- масло для приготування засмажки;
- сіль, чорний перець за смаком;
- молодий кріп – половина пучка;
- розсіл огірковий – неповний стакан (в залежності від солоності, гостроти і ваших уподобань).
Якщо ви вирішили приготувати розсольник з рисом, зверніть увагу на послідовність закладки продуктів. Вона сильно відрізняється.
Справа в тому, що картопля вариться довше рису, а значить, саме овоч повинен відправитися в каструлю першим.
М’ясо бажано зварити заздалегідь, щоб використовувати бульйон для подальшого приготування. В цей час ніжну курку краще вийняти, інакше вона просто розпадеться на волокна.
Як тільки ви помітите, що часточки картоплі стають напівпрозорими, додайте в бульйон ретельно промитий рис. Поки крупа вариться, розберіть м’ясо на волокна або наріжте шматочками. Якщо ви хочете знизити калорійність страви, використовуйте грудки без шкіри, а в тому випадку, якщо вам більше до вподоби ситні супи, можна приготувати суп з курячими стегенцями або гомілками.
Поки бульйон доваривается, зробити засмажку: просто підсмажте на олії морквяні і цибульні шматочки, а в самому кінці додайте розсіл.
Завантажте в суп м’ясо і засмажку, додайте зелений горошок і дрібно нарізаний кріп. Відрегулюйте кількість солі при необхідності, додайте трохи перцю.
Подача до столу і сервіровка
Оскільки розсольник – це страва з багатою історією, для антуражу можна використовувати лляні серветки, посуд у народному стилі, плетені кошики для хліба.
З цим супом чудово поєднується чорний і житній хліб, домашня випічка. Не забудьте про свіжої зелені, часнику. Розсольник припустимо подавати в якості гарячої закуски до міцного алкоголю.
