Як приготувати суп харчо в домашніх умовах: рецепт з фото

Харчо – національне перша страва родом з Грузії. Класичний варіант можна приготувати без перетертих волоських горіхів, яловичини і тклапі (висушені найвитонченіші пластини пюре з сливи). Останній продукт додає супу пікантності. Тклапі можна замінити кислим аличею, гранатовим соком, ткемалі, але тільки не томатною пастою! У цьому випадку харчо вже не буде грузинським стравою, а стане чимось незрозумілим.

Як приготувати суп харчо або будь-яке інше грузинське блюдо? Просто додати багато зелені. Грузинські господині використовують абсолютно всі – від шафрану до кінзи і всім знайомою петрушки.

Історія виникнення

Досі невідомо час появи цього першого страви в Грузії. Давним-давно яловичина, приготована в горіховому соусі і тклапі, називалася харчо. З часом до складу додали рис, і на даний момент кавказькі господині вважають традиційним харчо, який приготували з рису, тклапі, горіхів волоських і яловичини. Тим не менш, в кожному грузинському селі будь-яка господиня скаже, як приготувати суп харчо смачно і зі своїм секретним інгредієнтом. Основою основ завжди залишається крутий яловичий бульйон з кислинкою, ніжний відтінок волоських горіхів і хвилюючий аромат трав і спецій.

В даний час рецепт спростили і видозмінили. Зараз в харчо можна зустріти перлову крупу, невластиві йому овочі і практично будь-яке м’ясо, аж до курки.

Радянський період добряче наслідив у грузинської кулінарії. Нарком зовнішньої торгівлі СРСР Анастас Мікоян домовився з кухарем їдальні в Кремлі, і йому окремо подавали харчо, приготований на бульйоні з баранини. Сталін, дізнавшись про цю ситуацію, велів кухарям подавати суп на баранині абсолютно всім. І навіть за радянським Гостом харчо закріплений як суп з баранини.

Отже, як правильно приготувати суп харчо?

Вибір м’яса

Традиційний рецепт передбачає яловичий бульйон, але так як ми не в Грузії, то можемо вибирати м’ясну складову згідно своїм смаковим уподобанням і гаманцю. Незалежно від того, баранина це, яловичина, курка або свинина, важливо, щоб м’ясо було свіжим. Найкращі частини тушки для харчо – це яловичина на кістці, свинячі ребра або м’якоть без кісток, бараняча грудинка, шийка або лопатка і курячі стегенця і грудка.

З ретельно вимитого м’ясо потрібно видалити плівки і сухожилля (обов’язково), а далі за бажанням з м’яса знімається зайвий жир і кістки. Існує думка, що бульйон на кістки більш насичений і ароматний. У разі приготування страви для тих, що худнуть весь жир краще прибрати.

Готове м’ясо виймають з бульйону, останній проціджують через сито. М’ясо ріжеться на шматочки, при цьому якщо є кістки, то їх потрібно прибрати, і приймає назад в бульйон. Після всіх цих дій виходить супова основа.

Нюанси приготування

Як приготувати суп харчо? На перший погляд, все елементарно, але скрізь є свої секрети.

У вже зварений бульйон можна закладати будь-рис, але не пропарений і не дроблений. Наприклад, круглозерний рис навіть в розвареному виді збереже привабливий вигляд.

Саме під час варіння рису в суп вводять обсмажений ріпчасту цибулю, листочки лавра, трохи пригнічені горошини чорного перцю, подрібнені волоські горішки, аличу або тклапі. Дуже рідко, але все ж додають в харчо помідори, але вони повинні бути обов’язково без шкірки.

Всі спеції і прянощі додаються в самому кінці приготування. Будь то стручковий червоний перець, шафран, хмелі-сунелі, аджика або коріандр.

Важливо пам’ятати, що якщо ласувати супом будуть ще і діти, то не потрібно зловживати гострими спеціями.

Після зняття супу з вогню в нього кладуть дрібно нарізаний часник, рубану зелень розмарину, петрушки, кінзи, селери.

Цікаво й те, що в кожному рецепті відрізняється не тільки склад, але і час приготування, а також послідовність додавання тих чи інших продуктів. У Росії та Білорусі додають картоплю, моркву і болгарський перець. В Італії не шкодують оливок і свіжого базиліка. А у Франції видозмінюють класичний рецепт під себе і не готують суп без пармезану і горіхів кешью.

Відразу після приготування харчо не їдять, йому потрібен час, щоб настоятися – від півгодини і більше.

Різноманіття рецептів

Як приготувати суп харчо традиційного смаку? Варіантів маса, і ми обов’язково зупинимося на найбільш цікавих. Але спочатку розглянемо класичний.

Класика жанру

Як приготувати суп харчо з яловичини? Класичний рецепт втілити в життя не так вже й складно! Як водиться, почнемо з перевірки запасів на нашій кухні.

Інгредієнти:

  • яловичина на кістці – 400 грамів;
  • вода – 2 літри;
  • круглозерний рис – 4 столові ложки;
  • кінза – пара гілок;
  • петрушка – пару гілочок;
  • волоські горіхи – половина граненого склянки (попередньо обсмажені);
  • часник – одна головка;
  • зелень – опціонально;
  • тклапі – одна смужка (або ткемалі – 3 столові ложки);
  • хмелі-сунелі – 1 чайна ложечка.

Приготування

Промите м’ясо заливають двома літрами води і вариться не менше двох годин. Далі, м’ясо виймають, а бульйон зціджує. М’ясо ріжеться на шматочки і повертається в бульйон. Туди ж всипається рис, додаються нарізані петрушка і кінза. В момент, коли рис вже размягчен, всипати прижаренные волоські горішки. Перед зняттям з вогню вводять в суп дрібно нарізаний часник, зелень, спеції, солять. Харчо не може бути без кислинки, інакше це вже якесь інше блюдо.

Харчо з баранини і чорносливом

Як приготувати в домашніх умовах суп харчо з чорносливом? Насправді, все набагато простіше, ніж здається.

Інгредієнти:

  • бараняча грудинка на кістки – один кілограм;
  • чорнослив – 100 грамів;
  • мелені волоські горіхи – стакан;
  • довгозерний рис – стакан;
  • стиглі помідори – 5 штук;
  • цибуля ріпчаста – 6 головок;
  • петрушка – 50 грамів;
  • кінза – 50 грамів;
  • часник – 4 зубчики;
  • перець чилі зеленого кольору – 1 штука;
  • тклапі – смуга 10 х 10 сантиметрів;
  • лавр – 1 аркуш;
  • запашний перець – 1 чайна ложечка;
  • прянощі – опціонально;
  • сіль, перець чорний – опціонально.

Приготування

М’ясо порізати на кубики середньої величини і залити двома літрами води. Як тільки закипить, зняти піну і варити дві години. Після години варіння в бульйон можна додати дрібно порізаний чорнослив і сіль. Після того як м’ясо зварилося, додають інші інгредієнти: нарізаний четвертинами ріпчасту цибулю, рис і пучки зелені. Все це повинно кипіти не менше п’ятнадцяти хвилин. Часник подрібнити і перетерти з сіллю і перцем. Відправити туди ж гострий перчик і дрібно порізану зелень, все стовкти до пюреобразного стану. В цей пюре всипати волоські горішки, помідори без шкірки, поварешку баранячого бульйону і все це перемішати. З супу отримати пучки зелені і додати истолченное пюре з бульйоном. Харчо посипати перцем і доповісти спеції при їх нестачі. Перед тим як зняти з вогню, суп присмачують тклапі, лавровим листом і петрушкою.

Суп харчо з курки

Як приготувати цей суп і що для цього потрібно? Набір продуктів може налякати, але результат того вартий!

Інгредієнти:

  • курка – 1 кілограм;
  • морква – одна штука;
  • селера – опціонально;
  • петрушка – опціонально;
  • рослинна олія – 2 столові ложки;
  • ріпчаста цибуля – одна головка;
  • борошно пшеничне – одна столова ложечка;
  • круглозерний рис – половина граненого склянки;
  • перець горошок – одна чайна ложечка;
  • коріандр насіння – одна чайна ложечка;
  • сушена петрушка, сушений базилік, сушена м’ята, сушений тархун і хмелі-сунелі – по половині чайної ложки;
  • аджика – одна чайна ложечка;
  • мелена кориця – опціонально;
  • ткемалі – 3 столові ложки;
  • мелені волоські горішки – половина граненого склянки;
  • часник – 3 зубчики;
  • рубана зелень – 4 столові ложки;
  • сіль – опціонально.

Як приготувати суп харчо? І рецепт, і фото є свого роду помічниками. Так звернімося для початку до рецептурою.

Приготування

Для цієї варіації харчо бульйон вариться з курятини, нечищеному цибулевої головки, кореня селери і моркви. Після того як він закипить, варити не менше півтора годин, періодично знімаючи піну. Поки вариться бульйон, можна зробити засмажку. Дрібно порізану цибульку підсмажити на олії до легкої золотавості разом з перетертої петрушкою. Додавши борошно, смажити ще якийсь час. Через півтора годин вийняти з бульйону м’ясо і овочі. У проціджений бульйон додати нарізане м’ясо, рис, сіль. Подрібнити перець горошком і коріандр. Як рис закипить, почекати 10 хвилин і закласти горіхи, всі спеції і прянощі, аджику і ткемалі. Перемішати, варити до повної готовності рису. У знятий з вогню суп всипати роздавлений часник і щедро присмачити кінзою, селерою і базиліком. Як виглядає супчик готовий, можете побачити на фото нижче. Апетитно, чи не правда?

Додамо гостренького: з перцем чилі і яловичиною

Так як приготувати суп харчо в домашніх умовах за цим рецептом зможе навіть початківець кухар, не будемо особливо відволікатися на зайві розмови. Приступимо!

Інгредієнти:

  • яловича вирізка з хрящами – 500 грамів;
  • вода – 5 літрів;
  • круглозерний рис – половина граненого склянки;
  • тклапі – п’ята частина граненого склянки;
  • часник – 5 зубчиків;
  • подрібнені волоські горішки – половина граненого склянки;
  • петрушка – корінь;
  • пшеничне борошно – одна столова ложечка;

Для пряної заправки:

  • петрушка подрібнена – 2 столові ложки;
  • подрібнений базилік – половина чайної ложечки;
  • кінза – столова ложка;
  • хмелі-сунелі – 3 чайні ложечки;
  • перетертий коріандр – половина чайної ложечки;
  • червоний мелений перець – половина чайної ложечки;
  • ниточки шафрану – опціонально.

Як приготувати суп харчо з яловичини? Алгоритм дій простий.

Видалити плівки з м’яса, порізати на дрібні шматки і заливши водою, варити протягом двох годин. Відварне м’ясо вийняти з бульйону, процідити останній і завантажити знову м’ясом, але на цей раз з рисом. Додати сіль і довести до кипіння. Кип’ятити не менше 10 хвилин. Півкільця цибулі посмажити з борошном на сковороді і відправити в суп. Туди ж додати корінець петрушки, листок лавра, чорний перець, коріандр.

У момент готовності рису аль-денте всипати в харчо горішки і тклапі. Щедро додати зелені і кип’ятити ще хвилин шість. Вимкнути вогонь і залишити під кришкою настоюватися. Стовчений часник і подрібнену кінзу і базилік додають вже після того, як суп настоїться. Приємного апетиту!

Варіації зі свининою: просто і смачно!

Як приготувати суп харчо з свинини? В принципі, нічого складного. Звичайний супчик, тільки з великою кількістю грузинських приправ.

Інгредієнти:

  • м’якоть свиняча з жировими прожилками – 400 грамів;
  • рис круглозерний – половина граненого склянки;
  • морква – 1 середнього розміру;
  • цибуля ріпчаста – середня головка;
  • картопля – одна велика;
  • часник – ціла головка;
  • ткемалі – 100 грамів;
  • хмелі-сунелі – 2 чайні ложечки;
  • волоські горішки – 50 грамів;
  • соняшникова олія – опціонально;
  • зелень – опціонально;
  • сіль – опціонально.

Як приготувати суп харчо? Рецепт простий.

Свинину залити водою, додати сіль і поставити варитися. Після закипання зняти піну і кип’ятити ще півгодини. Рис промити в кількох водах, картоплю нарізати кубиками. Після закінчення півгодини і рис і картопля додаються в бульйон. З цибулі і моркви готується зажарка для супу. Волоські горіхи рубаються і змішуються з ткемалі, тиском часником, хмелі-сунелі. Пряну суміш вводять в суп і перемішують. Дочекатися, поки харчо закипить, і вимкнути вогонь. Дати настоятися мінімум півгодини, після цього додати багато зелені і подавати на стіл в порційних тарілках.

В мультиварці

Ми вже розглядали, як приготувати суп харчо з яловичини. Рецепт можна брати будь-який з найширшого асортименту, додаючи за бажанням ті чи інші приправи і зелень. Зупинимося на наступному варіації, а на допомогу собі залучимо настільки популярний нині кухонний прилад.

Інгредієнти:

  • яловичина – кілограм;
  • довгозерний рис – половина граненого склянки;
  • подрібнені волоські горіхи – половина граненого склянки;
  • натуральний гранатовий сік – половина граненого склянки;
  • цибуля ріпчаста – 3 головки;
  • петрушка – один корінець;
  • кінза – опціонально;
  • гострий перчик – 1 штука;
  • помідори – 2 штуки;
  • хмелі-сунелі – одна чайна ложечка;
  • часник – 5 зубчиків;
  • листок лавра;
  • пшеничне борошно – одна столова ложечка;
  • соняшникова олія – 2 столові ложки;
  • сіль, перець – опціонально.

Як приготувати суп харчо? Покроковий рецепт передбачає виконання наступних дій:

Крок 1. Порізати всі необхідні інгредієнти: цибуля – тонкими четвертинами, м’ясо – середніми шматками, корінець петрушки на тертці натерти, горішки разом з часником і перцем перетерти в ступці.

Крок 2. Вибрати режим випічки і обсмажувати цибулю з коренем петрушки в чаші протягом 7 хвилин до придбання карамельного відтінку. Яловичину додати до цибулі і обсмажувати 10 хвилин, час від часу помішуючи.

Крок 3. Розвести в склянці кип’яченої води борошно і влити до м’яса.

Крок 4. Туди ж додати весь гранатовий сік і 2 літра очищеної води. Ввести в суп перетерті помідори і горіхи, прянощі, сіль і листок лавра.

Крок 5. Переставити на режим гасіння на півтори години.

Крок 6. Часник з травами додати по закінченні приготування. Перед подачею посипати великою кількістю зелені.

Кулінарні хитрості

Як правильно приготувати суп харчо? Покроково розбираємо процес і даємо поради:

  • Потрібно, щоб бульйон був прозорим. Для цього після відварювання м’яса бульйон проціджують до прозорості. Під час варіння м’яса в каструлю додають цибулю, моркву цілком.
  • Можна додати додатковий смаковий акцент, попередньо обсмаживши м’ясо в посуді, в якій буде варитися бульйон.
  • Поєднання аличі і яловичини, навіть якщо інші необхідні для традиційного рецепту інгредієнти відсутні, перетворить будь-яку варіацію в справжній харчо.
  • Ткемалі потрібно вибирати максимально кислий. Ідеальним варіантом буде соус, зроблений з незрілих злив. Для різноманітності смаку можна змішати в однакових пропорціях ткемалі і сацебелі.
  • Смачний суп харчо вийде при використанні відшліфованого або обробленого парою рису. Справа в тому, що така обробка крупи допомагає їй не розварюватися і зберігати привабливий вигляд в перших стравах. Але рисом не можна захоплюватися, інакше суп стане кашею з м’ясом.
  • Щоб пробудити апетит і надати страві приємний аромат, роздавлений часник кладуть вже після зняття каструлі з вогню.
  • Харчо не можна розливати по тарілках відразу, йому потрібно дати час настоятися, увібрати в себе всі смаки і аромати.
  • Грузини не кладуть цибулю в суп. Вони нарізають його найтоншими півкільцями, обшпарюють окропом і додають безпосередньо в посуд перед подачею. Завдяки такому підходу харчо наповнюється новими смаковими відтінками.
  • Ткемалі домашнього приготування

    Коли у грузинських жінок запитують про те, як приготувати суп харчо (рецепти різні, часом змінені до невпізнання, крім того, в кожній сім’ї вони, як відомо, свої), ті завжди відповідають, що без ткемалі нічого не вийде. Як же готується цей знаменитий грузинський соус?

    Інгредієнти:

    • темні сливи – 500 грамів;
    • томати черрі – 5 штук;
    • часник – 4 зубчики;
    • кінза – стебло;
    • сіль – опціонально;

    Приготування

    Заливаються окропом сливи і томати, проварюються на вогні до м’якості. Потім перетираються крізь сито, викладаються назад в каструлю. Хмелі-сунелі, часник, кінзу і сіль відправляють до пюре. Дають закипіти і пробивають блендером. Отриману масу виливають в зручну посуд і зберігають у холодильнику.

    Подача і сервіровка харчо

    Існує багато статей, присвячених тому, як приготувати суп харчо, і фото готових страв чимало, але чомусь дуже мало інформації про те, як подавати страву. Заповнимо цей пропуск.

    Це перше блюдо прийнято подавати в глибоких глиняних чашках або в горщиках. Спочатку на дно викладається м’ясо, а потім воно заливається супом.

    Більш сучасний варіант подачі – в булці. Спочатку вирізають кришку хлібну, а потім дістають хлібний м’якуш і на його місце заливають харчо.

    Супроводом до супу служить вірменський лаваш. В більшості випадків його подають порожнім, але можна загорнути в лаваш рубану зелень і м’який сир. Ця начинка відмінно підкреслить гостроту харчо. Не менш популярні і часникові булочки і легкі сухарики.

    Хачапурі (грузинська сирна коржик) також прекрасно гармонує з харчо.

    Рідко, але все ж бувають випадки, коли з супом приносять цибуля ріпчаста, мацоні і оцет винний. Цибулю додають в суп. Мацоні служить соусом для лаваша або хліба.

    Ще подають суп з кукурудзяною кашею і зеленню.

    З харчо допускається вживати чачу або червоне вино.