Харчо – національне перша страва родом з Грузії. Класичний варіант можна приготувати без перетертих волоських горіхів, яловичини і тклапі (висушені найвитонченіші пластини пюре з сливи). Останній продукт додає супу пікантності. Тклапі можна замінити кислим аличею, гранатовим соком, ткемалі, але тільки не томатною пастою! У цьому випадку харчо вже не буде грузинським стравою, а стане чимось незрозумілим.
Як приготувати суп харчо або будь-яке інше грузинське блюдо? Просто додати багато зелені. Грузинські господині використовують абсолютно всі – від шафрану до кінзи і всім знайомою петрушки.
Історія виникнення
Досі невідомо час появи цього першого страви в Грузії. Давним-давно яловичина, приготована в горіховому соусі і тклапі, називалася харчо. З часом до складу додали рис, і на даний момент кавказькі господині вважають традиційним харчо, який приготували з рису, тклапі, горіхів волоських і яловичини. Тим не менш, в кожному грузинському селі будь-яка господиня скаже, як приготувати суп харчо смачно і зі своїм секретним інгредієнтом. Основою основ завжди залишається крутий яловичий бульйон з кислинкою, ніжний відтінок волоських горіхів і хвилюючий аромат трав і спецій.
В даний час рецепт спростили і видозмінили. Зараз в харчо можна зустріти перлову крупу, невластиві йому овочі і практично будь-яке м’ясо, аж до курки.
Радянський період добряче наслідив у грузинської кулінарії. Нарком зовнішньої торгівлі СРСР Анастас Мікоян домовився з кухарем їдальні в Кремлі, і йому окремо подавали харчо, приготований на бульйоні з баранини. Сталін, дізнавшись про цю ситуацію, велів кухарям подавати суп на баранині абсолютно всім. І навіть за радянським Гостом харчо закріплений як суп з баранини.
Отже, як правильно приготувати суп харчо?
Вибір м’яса
Традиційний рецепт передбачає яловичий бульйон, але так як ми не в Грузії, то можемо вибирати м’ясну складову згідно своїм смаковим уподобанням і гаманцю. Незалежно від того, баранина це, яловичина, курка або свинина, важливо, щоб м’ясо було свіжим. Найкращі частини тушки для харчо – це яловичина на кістці, свинячі ребра або м’якоть без кісток, бараняча грудинка, шийка або лопатка і курячі стегенця і грудка.
З ретельно вимитого м’ясо потрібно видалити плівки і сухожилля (обов’язково), а далі за бажанням з м’яса знімається зайвий жир і кістки. Існує думка, що бульйон на кістки більш насичений і ароматний. У разі приготування страви для тих, що худнуть весь жир краще прибрати.
Готове м’ясо виймають з бульйону, останній проціджують через сито. М’ясо ріжеться на шматочки, при цьому якщо є кістки, то їх потрібно прибрати, і приймає назад в бульйон. Після всіх цих дій виходить супова основа.
Нюанси приготування
Як приготувати суп харчо? На перший погляд, все елементарно, але скрізь є свої секрети.
У вже зварений бульйон можна закладати будь-рис, але не пропарений і не дроблений. Наприклад, круглозерний рис навіть в розвареному виді збереже привабливий вигляд.
Саме під час варіння рису в суп вводять обсмажений ріпчасту цибулю, листочки лавра, трохи пригнічені горошини чорного перцю, подрібнені волоські горішки, аличу або тклапі. Дуже рідко, але все ж додають в харчо помідори, але вони повинні бути обов’язково без шкірки.
Всі спеції і прянощі додаються в самому кінці приготування. Будь то стручковий червоний перець, шафран, хмелі-сунелі, аджика або коріандр.
Важливо пам’ятати, що якщо ласувати супом будуть ще і діти, то не потрібно зловживати гострими спеціями.
Після зняття супу з вогню в нього кладуть дрібно нарізаний часник, рубану зелень розмарину, петрушки, кінзи, селери.
Цікаво й те, що в кожному рецепті відрізняється не тільки склад, але і час приготування, а також послідовність додавання тих чи інших продуктів. У Росії та Білорусі додають картоплю, моркву і болгарський перець. В Італії не шкодують оливок і свіжого базиліка. А у Франції видозмінюють класичний рецепт під себе і не готують суп без пармезану і горіхів кешью.
Відразу після приготування харчо не їдять, йому потрібен час, щоб настоятися – від півгодини і більше.
Різноманіття рецептів
Як приготувати суп харчо традиційного смаку? Варіантів маса, і ми обов’язково зупинимося на найбільш цікавих. Але спочатку розглянемо класичний.
Класика жанру
Як приготувати суп харчо з яловичини? Класичний рецепт втілити в життя не так вже й складно! Як водиться, почнемо з перевірки запасів на нашій кухні.
Інгредієнти:
- яловичина на кістці – 400 грамів;
- вода – 2 літри;
- круглозерний рис – 4 столові ложки;
- кінза – пара гілок;
- петрушка – пару гілочок;
- волоські горіхи – половина граненого склянки (попередньо обсмажені);
- часник – одна головка;
- зелень – опціонально;
- тклапі – одна смужка (або ткемалі – 3 столові ложки);
- хмелі-сунелі – 1 чайна ложечка.
Приготування
Промите м’ясо заливають двома літрами води і вариться не менше двох годин. Далі, м’ясо виймають, а бульйон зціджує. М’ясо ріжеться на шматочки і повертається в бульйон. Туди ж всипається рис, додаються нарізані петрушка і кінза. В момент, коли рис вже размягчен, всипати прижаренные волоські горішки. Перед зняттям з вогню вводять в суп дрібно нарізаний часник, зелень, спеції, солять. Харчо не може бути без кислинки, інакше це вже якесь інше блюдо.
Харчо з баранини і чорносливом
Як приготувати в домашніх умовах суп харчо з чорносливом? Насправді, все набагато простіше, ніж здається.
Інгредієнти:
- бараняча грудинка на кістки – один кілограм;
- чорнослив – 100 грамів;
- мелені волоські горіхи – стакан;
- довгозерний рис – стакан;
- стиглі помідори – 5 штук;
- цибуля ріпчаста – 6 головок;
- петрушка – 50 грамів;
- кінза – 50 грамів;
- часник – 4 зубчики;
- перець чилі зеленого кольору – 1 штука;
- тклапі – смуга 10 х 10 сантиметрів;
- лавр – 1 аркуш;
- запашний перець – 1 чайна ложечка;
- прянощі – опціонально;
- сіль, перець чорний – опціонально.
Приготування
М’ясо порізати на кубики середньої величини і залити двома літрами води. Як тільки закипить, зняти піну і варити дві години. Після години варіння в бульйон можна додати дрібно порізаний чорнослив і сіль. Після того як м’ясо зварилося, додають інші інгредієнти: нарізаний четвертинами ріпчасту цибулю, рис і пучки зелені. Все це повинно кипіти не менше п’ятнадцяти хвилин. Часник подрібнити і перетерти з сіллю і перцем. Відправити туди ж гострий перчик і дрібно порізану зелень, все стовкти до пюреобразного стану. В цей пюре всипати волоські горішки, помідори без шкірки, поварешку баранячого бульйону і все це перемішати. З супу отримати пучки зелені і додати истолченное пюре з бульйоном. Харчо посипати перцем і доповісти спеції при їх нестачі. Перед тим як зняти з вогню, суп присмачують тклапі, лавровим листом і петрушкою.
Суп харчо з курки
Як приготувати цей суп і що для цього потрібно? Набір продуктів може налякати, але результат того вартий!
Інгредієнти:
- курка – 1 кілограм;
- морква – одна штука;
- селера – опціонально;
- петрушка – опціонально;
- рослинна олія – 2 столові ложки;
- ріпчаста цибуля – одна головка;
- борошно пшеничне – одна столова ложечка;
- круглозерний рис – половина граненого склянки;
- перець горошок – одна чайна ложечка;
- коріандр насіння – одна чайна ложечка;
- сушена петрушка, сушений базилік, сушена м’ята, сушений тархун і хмелі-сунелі – по половині чайної ложки;
- аджика – одна чайна ложечка;
- мелена кориця – опціонально;
- ткемалі – 3 столові ложки;
- мелені волоські горішки – половина граненого склянки;
- часник – 3 зубчики;
- рубана зелень – 4 столові ложки;
- сіль – опціонально.
Як приготувати суп харчо? І рецепт, і фото є свого роду помічниками. Так звернімося для початку до рецептурою.
Приготування
Для цієї варіації харчо бульйон вариться з курятини, нечищеному цибулевої головки, кореня селери і моркви. Після того як він закипить, варити не менше півтора годин, періодично знімаючи піну. Поки вариться бульйон, можна зробити засмажку. Дрібно порізану цибульку підсмажити на олії до легкої золотавості разом з перетертої петрушкою. Додавши борошно, смажити ще якийсь час. Через півтора годин вийняти з бульйону м’ясо і овочі. У проціджений бульйон додати нарізане м’ясо, рис, сіль. Подрібнити перець горошком і коріандр. Як рис закипить, почекати 10 хвилин і закласти горіхи, всі спеції і прянощі, аджику і ткемалі. Перемішати, варити до повної готовності рису. У знятий з вогню суп всипати роздавлений часник і щедро присмачити кінзою, селерою і базиліком. Як виглядає супчик готовий, можете побачити на фото нижче. Апетитно, чи не правда?
Додамо гостренького: з перцем чилі і яловичиною
Так як приготувати суп харчо в домашніх умовах за цим рецептом зможе навіть початківець кухар, не будемо особливо відволікатися на зайві розмови. Приступимо!
Інгредієнти:
- яловича вирізка з хрящами – 500 грамів;
- вода – 5 літрів;
- круглозерний рис – половина граненого склянки;
- тклапі – п’ята частина граненого склянки;
- часник – 5 зубчиків;
- подрібнені волоські горішки – половина граненого склянки;
- петрушка – корінь;
- пшеничне борошно – одна столова ложечка;
Для пряної заправки:
- петрушка подрібнена – 2 столові ложки;
- подрібнений базилік – половина чайної ложечки;
- кінза – столова ложка;
- хмелі-сунелі – 3 чайні ложечки;
- перетертий коріандр – половина чайної ложечки;
- червоний мелений перець – половина чайної ложечки;
- ниточки шафрану – опціонально.
Як приготувати суп харчо з яловичини? Алгоритм дій простий.
Видалити плівки з м’яса, порізати на дрібні шматки і заливши водою, варити протягом двох годин. Відварне м’ясо вийняти з бульйону, процідити останній і завантажити знову м’ясом, але на цей раз з рисом. Додати сіль і довести до кипіння. Кип’ятити не менше 10 хвилин. Півкільця цибулі посмажити з борошном на сковороді і відправити в суп. Туди ж додати корінець петрушки, листок лавра, чорний перець, коріандр.
У момент готовності рису аль-денте всипати в харчо горішки і тклапі. Щедро додати зелені і кип’ятити ще хвилин шість. Вимкнути вогонь і залишити під кришкою настоюватися. Стовчений часник і подрібнену кінзу і базилік додають вже після того, як суп настоїться. Приємного апетиту!
Варіації зі свининою: просто і смачно!
Як приготувати суп харчо з свинини? В принципі, нічого складного. Звичайний супчик, тільки з великою кількістю грузинських приправ.
Інгредієнти:
- м’якоть свиняча з жировими прожилками – 400 грамів;
- рис круглозерний – половина граненого склянки;
- морква – 1 середнього розміру;
- цибуля ріпчаста – середня головка;
- картопля – одна велика;
- часник – ціла головка;
- ткемалі – 100 грамів;
- хмелі-сунелі – 2 чайні ложечки;
- волоські горішки – 50 грамів;
- соняшникова олія – опціонально;
- зелень – опціонально;
- сіль – опціонально.
Як приготувати суп харчо? Рецепт простий.
Свинину залити водою, додати сіль і поставити варитися. Після закипання зняти піну і кип’ятити ще півгодини. Рис промити в кількох водах, картоплю нарізати кубиками. Після закінчення півгодини і рис і картопля додаються в бульйон. З цибулі і моркви готується зажарка для супу. Волоські горіхи рубаються і змішуються з ткемалі, тиском часником, хмелі-сунелі. Пряну суміш вводять в суп і перемішують. Дочекатися, поки харчо закипить, і вимкнути вогонь. Дати настоятися мінімум півгодини, після цього додати багато зелені і подавати на стіл в порційних тарілках.
В мультиварці
Ми вже розглядали, як приготувати суп харчо з яловичини. Рецепт можна брати будь-який з найширшого асортименту, додаючи за бажанням ті чи інші приправи і зелень. Зупинимося на наступному варіації, а на допомогу собі залучимо настільки популярний нині кухонний прилад.
Інгредієнти:
- яловичина – кілограм;
- довгозерний рис – половина граненого склянки;
- подрібнені волоські горіхи – половина граненого склянки;
- натуральний гранатовий сік – половина граненого склянки;
- цибуля ріпчаста – 3 головки;
- петрушка – один корінець;
- кінза – опціонально;
- гострий перчик – 1 штука;
- помідори – 2 штуки;
- хмелі-сунелі – одна чайна ложечка;
- часник – 5 зубчиків;
- листок лавра;
- пшеничне борошно – одна столова ложечка;
- соняшникова олія – 2 столові ложки;
- сіль, перець – опціонально.
Як приготувати суп харчо? Покроковий рецепт передбачає виконання наступних дій:
Крок 1. Порізати всі необхідні інгредієнти: цибуля – тонкими четвертинами, м’ясо – середніми шматками, корінець петрушки на тертці натерти, горішки разом з часником і перцем перетерти в ступці.
Крок 2. Вибрати режим випічки і обсмажувати цибулю з коренем петрушки в чаші протягом 7 хвилин до придбання карамельного відтінку. Яловичину додати до цибулі і обсмажувати 10 хвилин, час від часу помішуючи.
Крок 3. Розвести в склянці кип’яченої води борошно і влити до м’яса.
Крок 4. Туди ж додати весь гранатовий сік і 2 літра очищеної води. Ввести в суп перетерті помідори і горіхи, прянощі, сіль і листок лавра.
Крок 5. Переставити на режим гасіння на півтори години.
Крок 6. Часник з травами додати по закінченні приготування. Перед подачею посипати великою кількістю зелені.
Кулінарні хитрості
Як правильно приготувати суп харчо? Покроково розбираємо процес і даємо поради:
Ткемалі домашнього приготування
Коли у грузинських жінок запитують про те, як приготувати суп харчо (рецепти різні, часом змінені до невпізнання, крім того, в кожній сім’ї вони, як відомо, свої), ті завжди відповідають, що без ткемалі нічого не вийде. Як же готується цей знаменитий грузинський соус?
Інгредієнти:
- темні сливи – 500 грамів;
- томати черрі – 5 штук;
- часник – 4 зубчики;
- кінза – стебло;
- сіль – опціонально;
Приготування
Заливаються окропом сливи і томати, проварюються на вогні до м’якості. Потім перетираються крізь сито, викладаються назад в каструлю. Хмелі-сунелі, часник, кінзу і сіль відправляють до пюре. Дають закипіти і пробивають блендером. Отриману масу виливають в зручну посуд і зберігають у холодильнику.
Подача і сервіровка харчо
Існує багато статей, присвячених тому, як приготувати суп харчо, і фото готових страв чимало, але чомусь дуже мало інформації про те, як подавати страву. Заповнимо цей пропуск.
Це перше блюдо прийнято подавати в глибоких глиняних чашках або в горщиках. Спочатку на дно викладається м’ясо, а потім воно заливається супом.
Більш сучасний варіант подачі – в булці. Спочатку вирізають кришку хлібну, а потім дістають хлібний м’якуш і на його місце заливають харчо.
Супроводом до супу служить вірменський лаваш. В більшості випадків його подають порожнім, але можна загорнути в лаваш рубану зелень і м’який сир. Ця начинка відмінно підкреслить гостроту харчо. Не менш популярні і часникові булочки і легкі сухарики.
Хачапурі (грузинська сирна коржик) також прекрасно гармонує з харчо.
Рідко, але все ж бувають випадки, коли з супом приносять цибуля ріпчаста, мацоні і оцет винний. Цибулю додають в суп. Мацоні служить соусом для лаваша або хліба.
Ще подають суп з кукурудзяною кашею і зеленню.
З харчо допускається вживати чачу або червоне вино.
