Фігурний шоколад є свого роду цією скульптурою, деталі якої чітко опрацьовані, що робить її ніби живий. Навчитися створювати такі шедеври можуть тільки спеціально навчені люди, які мають справжній талант і терпіння.
Шоколатьє – це досить-таки рідкісна професія, яка часто є сімейною традицією, адже не всі люди знають про неї. Майже всі люблять поласувати кондитерськими виробами з какао-бобів, а ті, кому пощастило спробувати оригінальний, натуральний шоколад, навряд чи залишилися до нього байдужими. Шоколад від шоколатьє – це оригінальний десерт, спробувавши який людина відчує не лише справжню насолоду, але й емоції, передані автором вироби.
Про роботу
Шоколатьє – це людина, яка займається розробкою унікальної рецептури шоколадних солодощів та їх власноручним виготовленням. Він повинен знати всі тонкощі приготування шоколаду: від вирощування какао-бобів до технології виробництва, а також вміти поєднувати його з різноманітними добавками, які будуть надавати десерту оригінальний аромат, смак.
Шоколадне справа активно розвивалося ще з XVII століття. Тоді люди тільки навчилися створювати тверді плитки шоколаду різної форми. Коли дружина Людовіка XVI Марія-Антуанетта дізналася про те, що шоколад можна не тільки пити, але і виготовляти з нього тверді десерти, то розпорядилася привезти до неї шоколадного майстра, давши йому нову посаду – шоколатьє.
На виробничий рівень виготовлення шоколаду вийшло в XIX столітті. Через невеликий час набула поширення професія шоколатьє. Слід зазначити, що в усі часи роботи шоколадних майстрів дуже цінувалися, ці солодощі відносять до класу гурме. Професіонали в цій справі беруть участь у міжнародних фестивалях, виставках. У багатьох країнах є навіть музеї історії створення і розвитку шоколаду.
Обов’язки і завдання в роботі майстра
Шоколатьє – це справжній майстер виготовлення шоколадних солодощів, який у своїй роботі використовує виключно натуральні інгредієнти, піклуючись про якість своєї продукції. Саме тому гурмани так високо цінують їхню працю.
Обов’язки шоколадних майстрів можуть мати відмінності залежно від конкретного місця роботи. А ось основні завдання однакові:
- контроль якості сировини;
- розробка унікальних рецептів шляхом внесення оригінальної начинки і добавок;
- створення ескізу форми майбутніх шедеврів;
- дегустація готової страви;
- дослідження ринку і саморозвиток та інше.
Де навчають шоколадному справі
Навчаються майбутні чарівники в спеціалізованих академіях шоколаду. Дане освіта не є вищим, але такий диплом академії дасть можливість працювати в шоколадних бутіках, а може, навіть і відкрити свій бізнес.
Таких академій в Росії мало. На шоколатьє в Москві навчають в академії шоколадного дизайну при коледжі кондитерських виробництв № 51, а також у р. Чехова, в академії шоколаду. Тут майбутні чарівники своєї справи переймають знання та досвід від провідних фахівців Росії.
Для того щоб людині точно визначитися з майбутньою професією, щорічно проходять курси майстерності шоколатьє в Нижньому Новгороді, Санкт-Петербурзі, Омську, Ростові – майже у всіх великих містах Росії.
Спеціалісту цієї справи недостатньо лише теоретичних знань, процес навчання повинен йти паралельно з засвоєнням практичних навичок. Ну і, звичайно, цінуються майстри, які пройшли навчання на шоколатьє в Італії, Бельгії та інших країнах світу.
Вищі освіта: чи є необхідність?
Для того щоб бути успішним шоколадним майстром, зовсім необов’язково мати вищу освіту. Більше того, у вищих навчальних закладах немає програми для підготовки фахівців такого роду. Але, як відомо, життя непередбачуване, і тому мати вищу освіту в наш час буде лише величезним плюсом.
Професія шоколатьє пов’язана з продуктами харчування, тому суміжна спеціальність у цій сфері – інженер-технолог. Вищу освіту можна отримати на базі таких відомих закладів, як:
- Санкт-Петербурзький політехнічний університет Петра Великого (організація ресторанного справи і технологія продукції).
- Уфімський державний нафтовий технічної університет.
- Санкт-Петербурзький національний дослідницький університет оптики, інформаційних технологій, механіки.
- Далекосхідний федеральний університет.
- Севастопольський державний університет та багато інших.
Які особистісні якості повинні бути у майстра по шоколаду?
По-перше, хороший шоколатьє повинен бути художником. Йому важливо не тільки вміти зобразити майбутній шедевр, але і володіти уявою. Воно потрібно для того, щоб зуміти зобразити скульптуру, яка крім того що смачна, але і неймовірно красива, привертає погляди і увагу цінителів.
По-друге, кондитер повинен мати гострий нюх і відмінний окомір. Створюючи нові рецепти, змішуючи при цьому різні добавки та інгредієнти, майстер повинен чітко відчувати, скільки і чого йому треба додати.
По-третє, діяльність кондитера вимагає від нього фізичної витривалості, доброго здоров’я. Адже не кожен зможе перебувати на ногах цілий день, а буває, що і ніч.
По-четверте, цей фахівець повинен володіти великою цілеспрямованістю і наполегливістю. Без цього йому важко буде реалізовувати свої ідеї, виготовляти по-справжньому професійні десерти.
Переваги професії
Ця досить рідкісна спеціальність, багатьма розглядається навіть як хобі, але, незважаючи на це, вона затребувана в Росії. Професіонали цієї справи з легкістю знайдуть роботу на будь-кондитерській фабриці, в шоколадних бутиках чи зможуть реалізуватися у власному бізнесі. Варто відзначити, що на фабриках шоколатьє в основному набиває руку. Відчувши в собі впевненість, вони часто відкривають власну шоколадну крамницю, яка швидко набирає популярність, приносячи непоганий дохід.
Заробіток буде залежати від рівня майстерності та попиту в певному регіоні на дану продукцію. Оклад спеціаліста з шоколаду в основному наближений до середнього рівня заробітку. Так у Москві фахівець, який працює на кондитерській фабриці, буде заробляти від 40 до 60 тисяч рублів.
Недоліки професії
Ручна робота в цілому завжди захоплююча, але не можна не відзначити, що вона ще й утомлива. Звичайний трудовий день в основному буде починатися з раннього ранку, а закінчується пізно увечері, ближче до ночі. Умови роботи важкі, весь день людина проводить у гарячому цеху, на ногах, виконуючи монотонні роботи.
Недосвідчені фахівці змушені на початку своєї професійної діяльності працювати саме в таких умовах, для того щоб удосконалити свої навички, вміння і підняти рівень майстерності.
У власників власної справи є такий мінус, як сезонність попиту на товар. Звичайно, є й святкові дні, коли доводиться працювати цілодобово, але нерідкі і затишшя.
Культура шоколаду, попит
Культурою шоколадних десертів є не просто їх поїдання, але і насолоду при цьому формою і видом – це все поступово входить у звичку у росіян. Попит на ексклюзивний фігурний шоколад зростає з кожним роком. Багато хто на свята замість банальних квітів, листівок дарують своїм близьким цікаві фігурки з шоколаду.
Ваш шоколатьє зможе створити воістину оригінальний подарунок. Звичайно, такий шоколадний подарунок не протримається так довго, як букет квітів, але спогади про нього будуть яскравіше і тепліше надовго залишаться у пам’яті людини.
Фігурки з шоколаду – це чудовий сувенір для співробітників або клієнтів компанії. Цікавим рекламним рішенням буде нанесення логотипу компанії на таку фігурку. Нерідко шоколатьє – це не просто автор ідей, але і реалізатор чужих задумів.
Особливості у розробці рецептури і дизайну шоколаду
Шоколадні майстри, які мають власний бізнес, змушені постійно саморозвиватися і реалізовуватися у своїй справі, знаходити компанії-співробітників (наприклад, виробників начинок, формочок, обгорнення тощо).
Для того щоб створити справді смачні десерти, найчастіше влаштовуються тестування готової продукції з залученням звичайних любителів солодкого. Ці люди вибирають десерти, сподобалися не тільки на смак, але і на форму, колір і запах.
Іноді в майстерню шоколаду приходять запити від компаній, що виробляють харчові продукти. Наприклад, може звернутися фірма, що виробляє різні види сирів, з проханням про розробку унікальної рецептури цукерок з їх продукцією.
Особливою подією у шоколатьє є також прийняття участі у міжнародних фестивалях, майстер-класах, де проходять не лише змагання, але й обмін досвідом.
Суворі правила чи фантазія?
Ця професія не є строго творчої чи технічної. Її можна порівняти з живописом. Просто водити пензлем на полотні не є творчістю, як і оновлення картини з використанням техніки. Всі створювані рецепти та форми однозначно підпорядковані конкретним властивостями матеріалів.
Для того щоб створити композицію або просто зробити малюнок на ній, необхідно знати все про пластичності шоколаду, властивості використовуваних форм, про специфіку застигання, температурі і текстурі. Без цих знань всі ідеї так і залишаться невтіленими.
