Грузинська кухня різноманітна. Але є один момент, характерний для всіх її традиційних страв, – це соковиті і наваристі назви. Ось, наприклад, харчо. Почувши це слово, багато хто уявляє собі насичений, густий і ароматний суп з яловичини або баранини з додаванням помідорів або томатної пасти. Є класичний рецепт супу харчо, а є й безліч інших досить незвичайних способів приготування цієї страви.
Особливості приготування
За правилами рецепт супу харчо передбачає використання яловичого м’яса. Однак ніхто не забороняє брати баранину, курку, свинину, індичку або качку. Кожен регіон Грузії відрізняється своїми специфічними тонкощами приготування традиційної страви. Так, імеретинський суп готується без додавання волоських горіхів. У свою чергу, мегрельський рецепт супу харчо не має права на існування без них.
Традиційна грузинська кухня передбачає обов’язкове додавання важливого інгредієнта – мова йде про кислому тклапі (це пастила, що виготовляється з аличі або кизилу, яка висушується тонкими листами). Саме поєднання ніжного м’ясного бульйону і природної кислинки тклапі, приправлене ароматом свіжої зелені і терпкістю волоських горіхів, створює неповторний смак і аромат супу харчо. Рецепт його допускає заміну тклапі на ткемалі або свіжі помідори.
Справжні грузинські спеції для справжнього грузинського супу
Важливо пам’ятати про те, що будь-замінники тклапі (за винятком соків) слід додавати в блюдо за 15 хвилин до його готовності. Це стосується свіжих помідорів і ткемалі.
Рецепт супу харчо – це велика кількість зелені. Її там дійсно дуже багато – традиційно у страву кладуть багато кінзи, петрушки і базиліка, а також часнику і гострого перцю. Незайвими будуть і лавровий лист з чорним перцем. Харчос-сунелі – це пікантна родзинка супу, яка створює неповторний аромат. Ніхто не забороняє чаклувати над каструлею з наваристим супом – методом проб можна скласти свою власну комбінацію з спецій та прянощів, аромат яких не залишить байдужим жодного поціновувача грузинської кухні.
Що таке харчо?
Слід сказати, що ніхто досі не знає, як в грузинській кухні з’явився гострий і наваристий суп з додаванням гострих спецій і прянощів. Відомо тільки одне – раніше харчо називали яловичину, приготовану в соусі з волоських горіхів і найтонших пластинок сливового пюре (це і є тклапі).
Трохи пізніше рецепт супу харчо став містити в собі рис, свіжі помідори та інші компоненти. Навіть зараз на Кавказі традиційно вважається, що справжнє блюдо готується з яловичини, рису, тклапі і волоських горіхів. Сливове пюре можна замінити свіжою аличею або соусом ткемалі.
Допускається додавання та інших інгредієнтів, адже в різних регіонах Грузії харчо готують по-своєму. Але незмінним залишається одне – ніжний аромат яловичого бульйону і найтонші нотки сливової кислинки, приправлені пікантністю волоських горіхів і натуральних грузинських трав і спецій. Традиційно рецепт приготування супу харчо з рисом передбачає використання яловичини. Тому варто розповісти про те, як підготувати м’ясо.
Яловичина або баранина?
Це питання не можна залишити без уваги. Так, звичайно, можна приготувати харчо і з курки, але це буде не сьогодні страва традиційної грузинської кухні. Все-таки саме яловичий бульйон обумовлює основні смакові якості супу. Рецепт приготування супу харчо з рисом передбачає використання яловичини. Можна замінити її на баранину або свинину. Є рецепти, які допускають використання курячого м’яса, але про це мова піде трохи пізніше.
Для приготування супу краще всього використовувати свинину чи яловичину на кістці, філейну частину свинини або реберця, баранячу грудинку, шию або лопатку. Будь-яке м’ясо потрібно ретельно підготувати – добре вимити, видалити всі сухожилля і плівки. Деякі господині вважають за краще позбавлятися від кісток і жиру, але вони роблять бульйон наваристим.
М’ясо вариться з додаванням лаврового листа і кілька горошин чорного перцю. Як тільки бульйон готовий, з нього отримують м’ясо, звільняють його від кісток, нарізають невеликими шматочками. Потім бульйон проціджують, і шматочки м’яса знову відправляються в каструлю. Це основа, яка важлива для приготування цієї грузинської страви.
Рецепт супу харчо з яловичини з фото
У готовий бульйон з яловичини кладуть рис (заздалегідь промитий і очищений) будь-якого сорту. Не варто використовувати подрібнений або пропарений. Для супу ідеально підходить круглий рис, який в розвареному виді виглядає дуже апетитно.
У той час, поки вариться рис, можна приготувати лук. Його потрібно подрібнити і обсмажити на сковороді до утворення рум’яної скоринки. Разом з ним в каструлю відправляють лавровий лист, подрібнені волоські горіхи і злегка розм’якшені горошини чорного перцю, а також шматочки аличі або сливове пюре (його можна замінити томатами, гранатовим соком або чорносливом). Краще всього для харчо використовувати помідори черрі.
Часто зустрічається рецепт супу харчо з картоплею. Це русифікована версія традиційного грузинської страви. Картоплю додають в яловичий бульйон замість рису.
В самому кінці В каструлю відправляються хмелі-сунелі, червоний стручковий перець, коріандр, аджика, шафран і будь-які інші ароматні спеції.
Суп харчо: класичний рецепт з фото
Спочатку необхідно приготувати яловичий бульйон. Його слід варити без цибулі, картоплі, моркви і томатів. Для приготування бульйону досить два літри води і 400 грамів яловичини на кісточці. Разом вони відправляються в каструлю, де будуть варитися протягом двох годин.
Після цього потрібно процідити бульйон, відокремити м’ясо від кістки, нарізати його невеликими шматочками і відправити назад в каструлю. Рис ретельно промити і покласти 4 столові ложки в суп. Разом з ним в каструлю можна покласти пучок кінзи і петрушку. В кінці їх потрібно буде прибрати. Як тільки рис звариться, можна додати подрібнені волоські горіхи (достатньо буде половини склянки).
В самому кінці зазвичай додають головку часнику і іншу зелень (хмелі-сунелі, тклапі або сливове пюре, ткемалі і ін).
Харчо з курки
Яловичину люблять всі, а свіжу баранину знайти на ринку або в магазині не так просто. Тому багато господинь з великим задоволенням використовують куряче м’ясо. Рецепт супу харчо з курки з рисом нескладний – на приготування страви піде не більше 1,5 години. Знадобляться наступні інгредієнти:
- Круглий рис – дві столові ложки.
- Одна куряча грудка.
- Одна середня головка ріпчастої цибулі.
- Одна головка часнику.
- Половинка банки томатної пасти.
- Кінза, хмелі-сунелі, лавровий лист, сіль, чорний перець.
Готується страва досить просто і швидко. Його може зробити навіть молода господиня, яка не може похвалитися солідним кулінарним досвідом.
Як готувати?
Насамперед необхідно поставити на плиту каструлю з водою і відварити курячу грудку. Паралельно можна гарненько промити рис, щоб суп не перетворився у кашу.
Як тільки м’ясо зварилося, його треба витягти з каструлі, бульйон процідити. Потім знову поставити на вогонь і покласти в каструлю рис. Поки він вариться, можна нарізати цибулю і злегка обсмажити його на сковороді до золотистого кольору. Як тільки цибуля став прозорим, потрібно додати в сковороду дві столові ложки томатної пасти і кілька ложок курячого бульйону. Це простий рецепт супу харчо, тому готувати його – одне задоволення.
Тепер потрібно додати суміш з сковороди в каструлю з супом, залишити на середньому вогні до закипання. Тепер потрібно тільки додати подрібнений часник, хмелі-сунелі, сіль та інші спеції.
Харчо з баранини
Перш ніж знайомитися з покроковим рецептом супу харчо з баранячого м’яса, слід підготувати всі необхідні інгредієнти. На 4 порції знадобиться:
- Бараняча грудинка – 300 грам.
- Дві столові ложки круглого рису.
- Одна середня цибулина.
- Рослинне масло.
- Томатна паста чи соус – дві столові ложки.
- Столова ложка ткемалі.
- Три зубчики часнику.
- Гострий стручковий перець.
- Кінза, петрушка, хмелі-сунелі, аджика, кориця і вода.
Як же готувати справжній грузинський суп харчо? Покроковий рецепт з фото – перед вами:
Суп практично готовий. Бажано дати йому настоятися ще кілька хвилин. Подавати ароматний харчо потрібно з зеленню.
Пісний суп харчо
Ця страва виходить не менш смачним і ситним. Так, звичайно ж, це не домашній суп-харчо з свинини. Рецепт пісного страви підійде для тих, хто стежить за своєю фігурою і дотримується посту. Для приготування потрібні такі інгредієнти:
- 1/2 частина склянки рису.
- 3 сливи.
- Таку ж кількість чорносливу.
- Одна цибулина середнього розміру.
- Одна морква.
- 1/2 частина склянки волоських горіхів.
- Одна головка часнику.
- Помідори черрі (2-3 штучки).
- Щіпка шафрану.
- Чайна ложка паприки.
- Хмелі-сунелі, коріандр, сіль і цукор.
- Лимонний сік, вода і свіжа зелень петрушки.
Покроковий рецепт приготування
Насамперед необхідно зварити овочевий бульйон. Для цього потрібно закип’ятити 2 літри води і відправити туди заздалегідь очищені і нарізані овочі (селера, морква і цибуля). Шафран досить просто залити теплою водою і дати настоятися. У бульйон з овочів поступово (через сито) влити настій з шафрану. Туди ж відправити ретельно промитий рис і поставити каструлю на вогонь. Потім довести до кипіння і варити протягом 20 хвилин.
Волоські горіхи варто обсушити в мікрохвильовій печі і подрібнити за допомогою блендера.
Сливи обдати окропом і зняти шкірку. Точно так само вчинити і з помідорами. Чорнослив потрібно замочити в теплій воді. Все подрібнити і обсмажити в сковороді протягом декількох хвилин.
У каструлю з овочевим бульйоном і рисом відправити волоські горіхи і сливово-томатне пюре, після чого суп потрібно варити ще 7 хвилин. Залишається тільки присолити і приправити суп ароматними прянощами.
Справжнє грузинське харчо
Це страва для справжніх чоловіків, які люблять гостру, ситну і наваристу їжу. Цей суп відрізняється неймовірною палітрою смаків і ароматів. Гострий, з пікантними нотками і пряним присмаком неодмінно припаде до душі кожному шанувальнику грузинської кухні. Для створення кулінарного шедевру знадобляться наступні продукти:
- 1 кілограм баранини.
- 1/3 склянки перловки.
- Червона відварна квасоля (половина склянки).
- 1/3 частина склянки круглого рису.
- Дві цибулини середнього розміру.
- Пекучий червоний перець (2 шт).
- Солодкий перець (2 штуки).
- 3 гілочки орегано (можна замінити 1 чайною ложкою сухої суміші).
- Свіжа м’ята (2 гілочки) або суха (половинка чайної ложки).
- Томатний кетчуп або паста (3 столові ложки).
- 1 стакан волоських горіхів.
- Чайна ложка коріандру.
- 3 зубчики часнику.
- Щіпка імеретинського шафрану.
- Кукурудзяна мука (столова ложка).
- 1 їдальня ложка червоного винного оцту.
- Пара гілочок свіжої кінзи.
Як готувати?
Баранину треба промити, очистити від сухожиль і плівок, розрізати на невеликі шматочки і відправити в каструлю з водою. Після закипання бульйон посолити і продовжувати варити на невеликому вогні, регулярно знімаючи з поверхні пінку. Бульйон буде готовий приблизно через 2 години.
За цей час можна приготувати заправку. Для цього потрібно змішати вершкове і рослинне масло і обсмажити в цій суміші дрібно нарізану цибулю, м’якоть солодкого перцю і подрібнені стручки червоного пекучого. Туди ж варто відправити орегано і листочки м’яти. Овочі бажано злегка присолити і заправити двома столовими ложками томатного кетчупу або пасти. Час від часу в сковороду можна підливати бульйон з каструлі.
Як тільки м’ясо зварилося, його потрібно дістати з посуду, остудити, бульйон процідити і знову повернути на плиту. У каструлю покласти перлову крупу, через 60 хвилин – промитий рис і варити до тих пір, поки всі крупи не будуть готові. Після цього слід зменшити вогонь і додати в страву відварену червону квасолю разом з овочами зі сковороди. Як тільки суп знову закипить, можна покласти у каструлю варену баранину.
Тепер треба тільки приготувати заправку для харчо. Для цього необхідно подрібнити волоські горіхи і змішати їх з насінням коріандру, злегка обсмажити на сухій сковороді, стовкти в ступці разом з шафраном, часником, кукурудзяною мукою і подрібненим стручком пекучого перцю. Все це розвести кількома ложками бульйону, додати винний оцет і відправити в каструлю з супом.
Харчо по-грузинськи готово! Залишається тільки ароматний суп розлити по тарілками і прикрасити зеленню кінзи. Приємного апетиту!
Неважливо, страви якої кухні предпочитаемы в тій чи іншій родині. Кулінарні традиції Грузії вже давно знайшли своє місце в серцях справжніх гурманів. Кожна господиня повинна навчитися готувати цей суп-харчо з курки. Рецепт приготування цієї страви з яловичини або баранини теж заслуговує найвищої похвали.
