Чи Знали ви, що про те, як варити суп, говорив ще сам Гоголь? Правда, в його рецепті мова йшла зовсім не про те блюді. Там розповідається про пиріг, до складу якого входять солоні огірки. Той розсольник, який ми знаємо – це калья. Звичайно, зараз так називають виключно супи з рибою, які мають досить кислий смак, але в п’ятнадцятому столітті вже знали про такому блюді і секрети його приготування. А все про розсольнику знаєте ви?
Особливість розсольнику
До того як варити суп і підбирати для нього рецепти, варто дізнатися, чим же цей суп так відрізняється від інших. Насамперед, розсольник – це споконвічно російська суп, які має величезну кількість варіацій.
Сама назва цієї страви пішло від слова розсіл – розчин солі або рідина, яка залишається після засолювання огірків чи капусти. Цікаво, що, крім солоних огірків, у першому рецепті використовується і розсіл.
Якщо говорити про останній інгредієнт, то раніше на Русі вважалося вищим майстерністю не тільки смачно засолити овочі або фрукти, але і зробити смачної рідина, завдяки якій засолення вдався. Його нікуди не виливали, а, навпаки, могли як додати в блюдо, так і подати окремо. Найкращим завжди був огірковий розсіл.
Рецепти розсольнику можна зустріти в книгах відомих письменників. Раніше вже згадувався Гоголь, який говорив про дещо іншому блюді. А ось є і ті, хто згадував про рецепті самої кал’ї. Наприклад, Даль відзначав, як варити суп. Він говорив, що цей суп завжди готувався з ікрою.
Згідно з історичними довідками, раніше розсольники були частиною меню дорогих трактирів і були привезені звідкись зі сторони Гренландії. Суп полюбився на Русі з-за своєї жирності і доступністю інгредієнтів.
Про склад
У сучасному світі розсольник готують і в Європі. Правда, там в склад входить качиний бульйон, вершки і звичайні свіжі огірки. Так що на даний розсольник це блюдо схоже виключно назвою.
Крім розсолу і солоних огірків, до складу страви додавали багато продуктів. Деякі кухарі робили суп виключно овочевим, додаючи в нього картоплю і моркву. Є свідчення, що були і ті, хто готував розсольник з різною зеленню або кашами.
В якості основи брали все, що могли дістати. Більш багаті люди готували розсольник на свинячому або яловичому м’ясі. Але частіше використовували для бульйону кістки або тельбухи.
Є місце в історії розсольнику та рибного супу. Рибний бульйон не використовувався від слова зовсім. Зате саму рибу завжди брали декількох сортів. Особливим шиком вважався розсольник з солоною рибою.
Правила приготування сучасного розсольнику
Звичайно, раніше люди готували з чого могли. Зараз же на кожному кроці можна знайти супермаркети, магазини і ринки, де найчастіше представлений досить широкий асортимент як м’яса, так і круп. Скільки варити суп, залежить від складу страви. Так як же правильно вибрати інгредієнти для нього?
Нижче можна знайти досить велику кількість рецептів різних варіація приготування розсольнику. Але якщо вам хочеться зробити його по-своєму, запам’ятайте кілька ідеальних сполучень:
Такі три правила допоможуть самостійно скласти ідеальну солянку. Головне і загальне правило, яке поширюється на всі рецепти – не солити до повного приготування. Звичайно, можна і за класичним рецептом варити суп. Як? про це – нижче.
Класичний розсольник з перловкою
Найбільш поширений варіант цього кислого супу – суп з перловою крупою. Для насиченого смаку потрібно:
- 100 г перлової крупи.
- 4 середні картоплини.
- 3 л яловичого бульйону.
- Півсклянки огіркового розсолу.
- Цибулина.
- Трохи рослинного масла.
- Моркву.
- 4 солоних огірка.
- Сіль і перець за смаком.
Самий складний і головне питання – це скільки варити перловку для розсольнику. Відповідь проста – трохи більше півгодини. У даному ж випадку варто варити перловку безпосередньо в бульйоні, який потрібно приготувати заздалегідь.
Поки перловка буде варитися, можна зайнятися пассеровкой цибулі і моркви. Для цього потрібно очистити і нарізати овочі. Точного правила як це робити нема, тому за своїм розсудом. Нарізані овочі викласти на гарячу сковороду з вже нагрітим в ній маслом. Загальний час смаження – 10 хвилин.
Тим часом має зваритися перловка. Нарізану кубиками або брусочками картоплю потрібно відправити в каструлю. За п’ять хвилин до готовності додати вміст сковороди і варити ще п’ять хвилин.
Тепер, коли суп майже готовий, пора влити розсіл і додати нарізані соломкою огірки. Отриманий суп потрібно ретельно перемішати і довести до кипіння.
Перш ніж зняти суп з вогню, потрібно спробувати його і, у разі необхідності, додати сіль і перець. Як тільки суп розіллють по тарілках, краще додати в нього свіжу зелень.
Вважається, що такого розсольнику повинно вистачити мінімум на 6 персон. Але це не єдиний варіант того, як варити розсольник з перловкою і солоними огірками.
Пітерський розсольник
Вважається, що цей рецепт придумали в культурній столиці, але наскільки достовірна ця інформація, невідомо. В основі цього супу може бути навіть звичайна вода, але краще зварити 1,5 літра бульйону.
Перш ніж готувати розсольник, переконайтеся, що у вас є:
- 2 помідора або столова ложка томатної пасти.
- Стакан перловки.
- Два середніх солоних огірка.
- Корінь петрушки.
- Одна морква.
- Одна цибулина.
- Півсклянки огіркового розсолу.
- Дві столові ложки вершкового масла.
- Шість картоплин.
В даному випадку починати варити розсольник з перловкою і огірками слід з крупи. Її потрібно залити окропом і поставити на вогонь. Як тільки вона стане м’якою, відвар потрібно злити і відкласти кашу в бік, а в бульйон припустити солоні огірки.
Нарізану картоплю потрібно додати в бульйон після 15 хвилин кипіння з крупою. Це необхідно для того, щоб перловка досить проварилася.
Тим часом томати, моркву, цибулю і коріння обсмажити в олії. Додати пасеровані овочі в суп потрібно через п’ять хвилин після картоплі.
За хвилину до закінчення готування в суп потрібно влити розсіл і покласти огірки. За бажанням додати сіль і подавати до столу.
Проте не завжди розсольник готують з перловою кашею. Є багато інших цікавих варіантів. Ось, наприклад, ще один варіант. Варити суп з квашеними огірками за рецептом, який ми розглянемо нижче, у цьому випадку ми будемо дещо інакше.
Вегетаріанський суп
До того як варити суп з огірками і без м’яса, потрібно обзавестися п’ятилітрової каструлею. В неї заливають 4 л води. Розсольнику вийде багато, так що для прийому гостей це блюдо підійде як не можна краще.
Інгредієнти:
- 3 маринованих огірка.
- 0.5 склянки ячної крупи.
- 2 лаврових аркуша.
- 8 картоплин.
- 1 великий помідор.
- 1 столова ложка томатної пасти.
- 2 моркви.
- 2 столових ложки цукру.
- 1 чайна ложка солі.
- Спеції за смаком.
Промиту крупу варимо на повільному вогні 20 хвилин, регулярно знімаючи пінку. І поки каша буде варитися, потрібно нарізати картоплю і огірки, а моркву натерти на тертці.
Спеції необхідно злегка підсмажити на олії і відразу додати моркву і картоплю. Пасерувати овочі треба акуратно, не допускаючи пригорання. Апогеєм пасерування стануть огірки і томатна паста. Все, що потрапило на сковороду, має тушкуватися близько трьох хвилин.
Тепер в загальну каструлю з крупою потрібно відправити дрібно нарізані помідори, овочі та сіль. Нехай прокипить не менше 15 хвилин. Все, смачний обід готовий!
Розсольник з нирками
А якщо ми варимо розсольник з перловкою, і рецепт входять яловичі нирки? Тоді на бульйон потрібно зробити особливий акцент. Як його зробити смачним?
Для цього важливо зняти з нирок жир разом з плівкою. Якщо цього не зробити, бульйон буде мати неприємний колір і аромат. Більше того, перш ніж відправитися на вогонь, нарізані нирки мають кілька годин простояти в холодній воді.
Але і такого вимочування недостатньо. Необхідно злити воду і затоку нирки свіжою холодною водою, відправити кипіти 15 хвилин. Отримала рідина мало буде походити на бульйон. Її необхідно утилізувати. Вживати в їжу не можна.
Проварені нирки необхідно промити і покласти в каструлю з холодною водою. Тепер вони повинні готуватися кілька годин на повільному вогні, щоб стати м’якими і смачними. Бульйон, в якому ці самі нирки будуть варитися, зливати не можна. Це основа для майбутнього розсольнику. Правда, для початку його потрібно процідити, щоб позбутися сміття.
До складу такого розсольнику входить цілий ряд продуктів:
- 2-3 солоних огірка.
- 2 головки ріпчастої цибулі.
- 1 яйце.
- 1 моркву.
- Стакан вершків або молока.
- 2 столових ложки вершкового масла.
Із зелені рекомендується взяти:
- 2 кореня селери.
- 4 кореня петрушки.
- 80 грам салату.
- 80 грам щавлю.
- 120 грам кореня пастернаку.
Всі ці інгредієнти орієнтовані на 2 літри бульйону. Поки він буде закипати з нарізаними нирками, на нагріту сковороду необхідно покласти масло, яке відправити всю зелень (крім салату і щавлю), морква і цибуля. Все повинно бути дрібно нарізано, а в сковороді якісно пропассеровано.
Тим часом в бульйон потрібно припустити огірки і дати прокипіти близько хвилини. Далі в киплячий бульйон додають овочі зі сковороди і сіль. Отримати рассольнику дають прокипіти 5-10 хвилин.
В самому кінці кладуть нарізаний щавель і салат. А якщо хочеться додати густоти, то змішують яйце і вершки і виливають в каструлю. Все це має варитися до повної готовності, а подаватися з додаванням свіжої зелені.
Густий суп з рисом
Варити суп за рецептом, представленому далі, рекомендується тим, хто не любить перловку. Для того щоб смак вийшов досить насиченим, для бульйону необхідно взяти трохи більше півкілограма курятини і варити в каструлі до утворення піни. Як тільки вона з’явиться її потрібно зняти, а у каструлю покласти очищену цілу цибулину, кілька горошин чорного перцю і лавровий лист. Такий бульйон можна варити на великому вогні, щоб не зіпсувати смак як самої рідини, так і пребываемого в ній м’яса, яке пізніше так само відправиться в розсольник.
Поки готується бульйон, можна нарізати 4 солоних огірка і цибулину, які варто обсмажити на сковороді з рослинним маслом. Коли цибуля стане золотого кольору, в пасеровку потрібно додати 3 столових ложки томатної пасти і дати овочам потушиться пару хвилин.
З бульйону видаляють цибулю і додають склянку промитого рису. Більше класти не варто, так як рис при варінні збільшиться.
Через три хвилини до рису відправляють три нарізані кубиками картоплини і вміст сковороди, а також м’ясо. Це майже готову страву. Йому треба постояти на вогні ще 15-20 хвилин і подати до столу зі сметаною і зеленню.
Розсольник з грибами і перловкою
Деякі, вивчивши, як варити розсольник з перловкою, вибирають варіант з грибами. Такий рецепт досить простий, а результат здатний вразити навіть гурмана.
На шість порцій беруть:
- 300 грам шампіньйонів.
- 3 середніх солоних огірка.
- 1 цибулину.
- 2 картоплини.
- Третину склянки перловки.
- 1 морквину.
- 2 столових ложки вершкового масла.
- 2 лаврових аркуша.
- 1 столову ложку сухого кропу.
- Сіль і перець за смаком.
За ніч до того, як варити розсольник з перловкою, останню потрібно замочити в холодній воді. За ніч крупа насититься водою і швидко звариться. Для цього вранці крупу відправляють в 1,5 літра води і ставлять на повільний вогонь. Деякі, до речі, кладуть столову ложку вершкового масла для прискорення результату.
Цибулю і гриби зазвичай дрібно шаткують і смажать на вершковому маслі. А картоплю, моркву й огірки просто нарізають кубиками. Всі, крім огірків, кладуть у каструлю з перловкою вже через пів години активного кипіння, не забуваючи посолити і поперчити.
Огірки кладуть через 10 хвилин після овочів. Так вони збережуть свою структуру, але максимально віддадуть розсіл в бульйон. Все разом повинно кипіти не більше 5 хвилин. Такої теж подають розсольник зі сметаною.
Розсольник з капустою
Вважається, що наші бабусі варили цей суп інакше. Але як варити суп з огірками і капустою? Варто відзначити, що, на відміну від огірків, капуста повинна бути свіжою. Так що і в якій кількості потрібно класти в такій розсольник?
- 500 грам яловичини з кістками.
- 2-3 солоних огірка.
- 1 цибулина.
- 10 картоплин.
- Пів склянки сметани.
- Чверть качана капусти.
- 1 моркву.
- 3,5 літра води.
- 1 корінь петрушки
- Спеції за смаком.
З м’яса, як і раніше, готуємо бульйон. Коли він буде готовий, його підсолюємо і відправляємо в каструлю нашатковану капусту. Варити все потрібно 15 хвилин при відкритій кришці.
Пізніше додаємо нарізану кубиками картоплю і підсмажені цибулю з морквою. Все потрібно варити до повної готовності.
Огірки тим часом очищаємо від шкірки і насіння. Те, що залишилося, нарізаємо і додаємо в самому кінці, разом зі спеціями. Якщо розсольник вийшов недостатньо кислим, вливаємо в нього розсіл від огірків.
Рибний рецепт
Такий розсольник називають новотроїцьким. Під час його приготування важливо враховувати деталі, так як суп легко зіпсувати. Тому розглянемо покроково, як варити суп. Рецепт в даному випадку передбачає у складі інгредієнтів наявність риби.
Насамперед необхідно зібрати повний пакет необхідних продуктів:
- 400 грам судака.
- 400 грам солоної риби (наприклад, осетрини або білуги).
- 15 йоржиків.
- 400 грам свіжої або свіжомороженої жирної риби.
- 14 раків.
- 5 солоних огірків.
- 2 помідора.
- Огірковий розсіл на смак.
- 2 столових ложки борошна.
- Петрушка і кріп.
- Сіль і перець за смаком.
1. Перш за все знадобиться марля. У неї потрібно скласти йоржиків і, зав’язавши, відправити варитися. Цікаво, що після закипання потрібно кинути кріп з петрушкою і зварити юшку.
2. З отриманого супу необхідно видалити йоржів і покласти велику рибу.
3. Проваривши все, рибу викладають в солону холодну воду, а отриманий бульйон відставляють. Солону рибу, до речі, теж рекомендують зварити, але в іншій каструлі.
4. У сухий каструлі важливо обсмажити борошно і додати гарячий розсіл. Після закипання туди ж відправляють бульйон і знову кип’ятять.
5. Відварну рибу необхідно припустити томатом і відправити в киплячий бульйон. Туди ж слідом покласти шийки раків і огірки.
6. Прокип’ятити протягом хвилини, і розсольник на рибі готовий.
Насправді це далеко не всі рецепти, які можна знайти на просторах мережі. Експериментуйте і вбивайте ваших близьких таким оригінальним супом, як розсольник!
