Холодець з яловичини придбав світову популярність ще в XVI столітті. Желеобразующее речовину отримують при тривалій варінні яловичих, свинячих кісток і хрящів. Завдяки цьому бульйон з шматочками м’яса добре застигає на холоді протягом кількох годин. Для більш якісного виготовлення застосовують желатин або агар-агар.
Історія холодцю
Холодець з’явився випадково в результаті варіння м’ясного бульйону. Французькі кухарі одного разу зібрали в тарілці залишки м’яса, залишили в холодному приміщенні. Виявивши обрізки застиглими, не втрималися від спокуси дегустувати незвичайну страву. Воно виявилося приємним на смак, досить ситним, що поклало основу для створення нового блюда.
Прообразом сучасного холодцю у Франції став галантин. Його готували способом варіння м’яса, з’єднуючи з бульйоном, яйцем і спеціями. З яловичини отримували паштетообразную масу методом пресування. Холодець яловичий, рецепт якого не уявляв складності, набув поширення в Росії завдяки моді на все французьке. Заможні пани мали можливість оплачувати послуги іноземних кухарів. Кулінари створювали оригінальні традиційні страви, в числі яких був і холодець.
Спочатку холодець з яловичини і курки, рецепт якого знали селяни, в Росії вважався економічним стравою, оскільки виготовлявся на основі залишків м’ясної їжі після пишних трапез. Недоїдені шматки м’яса заливали бульйоном. Після застигання блюдо призначалося для годування прислуги. Французькі фахівці в області кулінарії змінили технологію приготування холодцю. Почали додавати в нього перець, куркума, часник, зелень, овочі, агар-агар. Таким чином з’явилося заливне, що займає провідне місце на столах багатих громадян в ті часи. Прості селяни вживали холодець, який не вимагав великих витрат коштів на приготування.
Холодець: користь і шкода для організму
Холодець має багатий вітамінно-мінеральний склад. Містить білок, фосфор, колаген, кальцій, залізо, фтор. Завдяки високій харчовій цінності його рекомендують дітям, літнім людям, ослабленим після хвороби людям. Сьогодні таку страву прикрашають святкові столи. Його можна урізноманітнити способом додавання додаткових продуктів.
Користь холодцю для організму людини:
- підвищення імунітету;
- дієта при лікуванні хвороб опорно-рухового апарату;
- харчування при виснаженні;
- уповільнення старіння шкіри і суглобів;
- зміцнення серцево-судинної системи;
- насичення при посиленому фізичному праці або спорті;
- поліпшення психічного стану, усунення депресії.
Завдяки високому вмісту в студні вітаміну А реально знизити ризики погіршення зору. Вживання холодцю постачає клітини фолієвою кислотою, яка перешкоджає появі недокрів’я, що дозволяє боротися з безпліддям.
Протипоказання для вживання холодцю:
- ожиріння;
- тяжкі захворювання печінки;
- хвороби жовчного міхура.
З обережністю слід давати холодець маленьким дітям від 9 місяців. Людям, страждаючим алергією, хронічними захворюваннями печінки, кишечника, жовчних шляхів необхідно проконсультуватися з лікарем.
Холодець яловичий, рецепт приготування
Щоб страва добре застигло без желатину, потрібно не менше 6 годин безперервної варіння яловичих ніжок. Слід підготувати каструлю місткістю не менше 5 л. При використанні желатину час приготування можна скоротити до 3-4 годин. Чим більше кладуть желатину, тим менше годин потрібно для повної готовності страви. В кінці виготовлення можна додати дрібно нарізаний часник.
Інгредієнти:
- швидкорозчинний желатин – 30 г;
- яловичина на кістці – 500 г;
- сіль – за смаком;
- яйце куряче – 1-2 шт.;
- чиста питна вода – 3 л;
- морква – 1 шт.;
- перець «горошок» – 5-6 шт.;
- лавровий лист – 4 шт.
Холодець швидкого приготування, покроковий рецепт:
1. Яловичі ноги обпалюють, миють, рубають на шматочки. Потім вимочують у воді не менше 1 години.
2. Викладають м’ясні шматки з кістками в каструлю, заливають водою. Доводять до кипіння, перший бульйон зливають.
3. Трохи проварену яловичину промивають, кладуть у каструлю, наливають 3 л води, доводять до кипіння. Вогонь зменшують, бульйон підсолюють, дають варитися 2 години.
4. Потім у каструлю з яловичиною кидають спеції, варять ще 1 годину.
5. Окремо відварюють морква, куряче яйце.
6. Варене м’ясо виймають з каструлі. Плиту вимикають, але ємність залишають на ній, щоб рідина не охолола.
7. М’ясо відокремлюють від кісток, розкладають у глибокі миски або тарілки.
8. Куряче яйце і морква тонко ріжуть кружальцями.
9. У частині бульйону розчиняють желатин, помішуючи ложкою, щоб не залишилося прозорих твердих крупинок. Виливають в каструлю, з’єднують з іншою рідиною, ретельно перемішують.
10. Полузаготовку в мисках заливають желатиновим бульйоном. Зверху в кожну посуд кладуть скибочки моркви, яйця.
Підготовлене страву можна посипати дрібно нарізаним кропом, петрушкою. Майбутньому холодцю дають трохи охолонути, ставлять у холодильник.
Корисні поради досвідчених кулінарів
Людям із зайвою вагою можна потроху вживати холодець яловичий, калорійність на 100 г складає від 80 до 350 ккал. Холодець можна зробити більш пісним, якщо вибрати нежирну яловичину. При цьому краще третину частини м’яса замінити куркою.
Рекомендації шеф-кухарів:
1. Якщо на поверхні холодцю утворюється білий шар жиру, перед подачею на стіл його необхідно акуратно прибрати ложкою або ножем.
2. Для приготування холодцю без желатину спочатку слід варити яловичину з кістками протягом 5-6 годин, потім додати курячу м’якоть, спеції і варити ще годину. На 3 л води беруть приблизно 400 г яловичих ніжок і 200 г курячих потрошки.
3. Щоб вийняти з форми холодець з яловичиною, потрібно занурити її в гарячу воду, після чого перевернути на тарілку.
4. Перший бульйон слід обов’язково зливати з метою зменшення відсотка жирності, а також гормонів, антибіотиків, якими часто підгодовують тварин.
5. Щоб інгредієнти виявилися рівномірно розподілені в готовому блюді, необхідно спочатку налити відвар у посуд на третину, дати застигнути, покласти яйця, моркву, знову залити рідиною.
6. Урізноманітнити страву можна за допомогою додаткових інгредієнтів: консервований горох, зелень, кукурудза.
7. Частий питання початківців кулінарів: «холодець не застиг, як виправити ситуацію?».
Щоб вирішити проблему, слід розігріти невдале блюдо в каструлі, розчинити у ньому желатин, охолодити, поставити в рефрижератор.
Причиною неякісного застигання холодцю є надлишок рідини, недостатня кількість желатину. Нерідко для цього потрібно не менше 6-8 годин. Страву подають на стіл гостям з гірчицею, аджикою, оцтом, зеленню сметаною. Воно відмінно поєднується з капустяними, огірковим салатами.
