Якщо спрощено, то долма являє собою мініатюрні голубці, при приготуванні яких начинка загортається не в капустяне листя, а в невеликі листя винограду. Це прекрасне блюдо особливо шанують у Вірменії і Грузії, де воно є перлиною національних кухонь. Але долму готують практично скрізь, де ростуть виноградники: у Єгипті, Туреччині, Узбекистані, Дагестані, Греції, Ірані та інших країнах.
Історія
Коли з’явився перший рецепт приготування долми з листя винограду, достеменно невідомо. Багато авторитетні дослідники вважають, що страва має вірменські коріння. Кілька століть Вірменія перебувала під гнітом османів і персів, але не тільки змогла зберегти свою культуру, але і частково збагатила культуру загарбників. Вірменська долма вкоренилася в турецькій і іранської кулінарії, а потім поширилася по Середньої Азії і Кавказу, а після приходу на Кавказ росіян стала частиною російської південної кухні.
Різновиди
Сьогодні існує безліч рецептів приготування долми, навіть проходять великі фестивалі, на яких виставляється десятки варіацій страви. При уявній простоті, долма своєю різноманітністю здатна здивувати найвибагливішого гурмана.
- По-перше, в кожній національній кухні існують свої тонкощі приготування, які впливають на різницю смаків.
- По-друге, величезне поле для експериментів дає начинка. Її роблять не тільки з м’яса, цибулі і рису, але і з риби, грибів, сиру, м’яса раків і мідій, кукурудзи, квасолі, гарбуза, яблук, сухофруктів.
- По-третє, в якості оболонки, крім виноградних, використовують листя інжиру або айви.
Класична долма: інгредієнти
Однак найпоширенішим є класичний рецепт приготування долми в домашніх умовах. Він може відрізнятися в дрібницях у кожної господині, але алгоритм і набір інгредієнтів не змінюються багато-багато років. Щоб зробити правильну долму, потрібні:
- Відповідна посуд.
- Виноградні листя.
- Начинка і спеції.
Посуд
Посуд грає важливу роль в рецепті приготування долми. Кращі варіанти – товстостінний сотейник або чавунна каструля з плоским дном. Товсті стінки забезпечують рівномірне температурне ловлення продуктів по всьому об’єму, а на плоске дно зручніше укладати щільними рядами долму. Якщо такий посуду немає, то її можна замінити звичайною тонкостінної каструлею, чавунної утятницей і навіть казаном. Правда, результат може бути дещо гірше.
Дуже смачним страва виходить в сучасних мультиварках, адже вони відповідають всім вимогам: чаші мають плоске дно, в режимі «Гасіння» всі продукти прогріваються однаково. Сьогодні можна знайти багато різноманітних покрокових рецептів приготування долми з фото в мультиварці.
Виноградні листя: збір і зберігання
В теплих краях збір виноградних листків відбувається навесні, зазвичай в травні, коли починає цвісти лоза, з’являються ніжні молоді листочки. У багатьох рецептах приготування долми особливо зазначено, що для неї краще використовувати зелень винограду білих сортів, їх листя надають долма пікантний кисло-солодкий смак, до того ж вони ніжніше листя винограду червоних сортів.
Краще збирати листя середньої величини, далеко від доріг і промислових підприємств. У Росії строки збору залежать від регіону: де-то лоза починає цвісти в травні, десь у червні, а де-то виноград не зростає зовсім. В таких випадках залишається шукати магазинні мариновані або засолені виноградне листя.
Краща долма, звичайно, виходить із свіжого листя, але в такому вигляді вони недоступні круглий рік, тому дбайливі господині їх заготовляють про запас наступними способами:
- В сухому вигляді, скрученими у рулони, які зберігаються в темному місці в скляних банках. Такі заготовки зберігають первозданний смак листя, але з часом висихають.
- Маринуванням і засолкою. Продукт набуває кисло-солоний присмак, зате в банках може зберігатися довго, листя залишаються еластичними і досить міцними.
- Заморожування. Зберігання в морозилці – також довготривалий спосіб, але його очевидний мінус в тому, що під дією низької температури листки стають крихкими.
Начинка
Класична начинка включає в себе чотири компоненти:
- М’ясо. Баранина або яловичина.
- Овочі та зелень. У класичному рецепті приготування долми з виноградного листя використовується лише цибулю і свіжа зелень за смаком: кінза, кріп, зелена цибуля.
- Рис. Оптимальний клейкий рис з круглими зернами. Він швидко розварюється, скріплюючи свою клейкість інші інгредієнти начинки.
- Спеції: зіра, мелений коріандр, перець, тархун, базилік, лавровий лист, материнка, сіль.
Основні принципи
Приготування долми починається з підготовки листя. Їх миють, видаляють черешки і для підвищення еластичності опускають в окріп на кілька секунд, якщо листя свіжі, і на пару хвилин, якщо вони жорсткі.
Потім беруться за начинку. З м’яса видаляють кістки, жили і плівки. У традиційному рецепті приготування долми м’ясо ніколи не провертають в м’ясорубці, а дрібно-дрібно рубають ножем, щоб вийшли шматочки розміром трохи більше рисового зерна. Після цього м’ясо вмішують відварений до напівготовності рис, злегка пасерують дрібні кубики цибулі, рубану зелень, сіль і спеції. Начинка готова. Деякі господині кладуть рис і цибулю без термічної обробки, від цього злегка збільшується загальний час приготування.
Наступний етап – згортання долми. До цього нескладного і захоплюючого процесу можна залучити дітей. Листя еластичні, з ними працювати набагато приємніше, ніж з тестом або жорсткої капустою. Скручувати зелені рулетики і квадратики просто навіть для новачка.
Згорнуті заготовки щільно укладають на дно посуду: ряд за рядом, шар за шаром. Потім заливають водою або бульйоном так, щоб рідина злегка покривала останній ряд. Якщо потрібно, досолюють. Зверху кладуть важку тарілку, яка не дозволяє спливати і розгортатися долма при кипінні.
Вариться долма годину-півтора, час залежить від об’єму посуду. Загальну готовність визначають по готовності рису. Після цього вимикають вогонь і залишають блюдо настоятися приблизно на п’ятнадцять хвилин, протягом яких майже вся рідина всмоктується в долму.
Тонкощі
Значно полегшать приготування декілька порад від досвідчених кулінарів:
- Солоні і мариновані листя попередньо потрібно спробувати, можливо, їх потрібно відмочити в холодній воді. І навіть після цього вони можуть залишатися солоними, тому воду, якою заливають долму, потрібно солити менше, інакше зіпсується блюдо.
- Начинку рекомендується перемішувати не ложкою, а руками, так компоненти краще обміняються смаками і ароматами один з одним.
- Не треба класти багато рису в начинку, це погіршує смак страви, робить його більш прісним.
- Для того щоб зробити смак долми багатшими, в начинці змішують кілька видів м’яса, наприклад баранину з яловичиною або свининою.
- Щоб начинка була соковитіші, в неї додають трохи води, але ще краще додати дрібно нарізане курдючне сало приблизно у співвідношенні 10 грамів сала до 40 грам м’яса, воно зробить долму неймовірно смачною.
- Багато господинь безтурботно ставляться до якості води, яка використовується при приготуванні. Марно. Жорстка вода з хлористим присмаком може безнадійно зіпсувати смак страви. Краще готувати на криничній, бутильованої або добре відфільтрованій воді.
- З решти від м’яса плівок, кісток і жил вариться запашний бульйон, яким заливається долма.
- Щоб страва не підгоріло, його викладають виноградним листям.
- Чим менше долма за розміром, тим вона смачніша.
- Є досить багато рецептів приготування долми (з фото і навіть відео), згідно з яким, кулінари додають у посуд з вариться долмой томатну пасту або сметану. Це деякий відступ від класичної рецептури, але воно робить соус насиченішим.
- Подають долму з зеленню і сметаною. Вірмени та грузини часто роблять до страві особливий соус, змішуючи часник з національним кисломолочним продуктом – мацоні. Мацоні можуть замінити більш доступні в Росії йогурт, айран, кефір, рідка сметана.
Покроковий рецепт приготування долми
Склад:
- М’якоть баранини, якщо її немає, то можна замінити свининою або яловичиною, – 500 грам.
- Круглий рис – три-чотири столові ложки.
- Ріпчаста цибуля – дві-три середні головки.
- Свіжа зелень кропу, кінзи, кропу – по пучку.
- Виноградні листя – щоб вистачило на начинку.
- Спеції, сіль – за смаком.
- Масло для пасерування цибулі – 1 ложка.
Приготування:
