Господині, жарящие рибу (особливо нежирних сортів), часто стикаються з проблемою збереження її форми. Шматочки мають схильність прилипати до дна сковороди, а при перекиданні просто розвалюються. Частенько риба виявляється надто пересушена.
Паніровка з борошна або сухарів мало рятує справу. Найчастіше такий “панцир” прилипає до сковороді, а рибка вислизає з нього і… розвалюється. Щоб вийшли смачні шматочки з хрусткою скоринкою, але м’які всередині, вдаються до іншого кулінарного хитрощів – кляр для риби. Кращі “правильні” рецепти такий панірування ви знайдете в цій статті.
Слово clair має французьке коріння і переводиться як “рідкий”. Таким чином, кляр – це негусте тісто, в яке мачає продукт (м’ясо, риба, сир, гриби) перед смаженням. Воно створює щільну плівку, яка захищає страва від прямого контакту з жиром, розпеченим рослинним маслом. Всередині продукт немов пропарюється, зберігаючи свої соки, а зовні покривається чудовою хрусткою скоринкою.
Найпростіший рецепт
У Радянському Союзі, де безуспішно боролися з “низькопоклонством перед Заходом»”, щоб не вимовляти французьке слово «кляр»”, хека або минтая в такий паніровці називали “рибою в тісті”. Частково це правильно, кляр дійсно є тестом. Та головний його компонент – борошно.
Самий простий і швидкий рецепт кляру для риби такий: у борошно додають яйце і воду. Які пропорції? Це залежить від того, яким чином ви зібралися смажити рибу. Якщо традиційно, на сковороді, то тісто має бути рідким. Але якщо належить смаження у фритюрниці, то слід зробити густий кляр, інакше бурхливо киплячу олію порве панцир на дрібні шматочки.
Як слід поєднувати продукти? Спочатку збиваємо виделкою яйце, потім додаємо борошно, намагаючись розбити грудочки. Кляр для риби обов’язково солимо. На цьому етапі можна додати спеції: найчастіше чорний мелений перець або сухі трави. Розводимо холодною водою до потрібної консистенції. Калорійність панірування – 224 одиниці.
На майонезі
Вище було наведено самий легкий і швидкий спосіб того, як в домашніх умовах приготувати кляр для риби. Тепер перейдемо до більш складним рецептами. Завдяки майонезу тісто для обмакувания риби вийде більш в’язким і не буде стікати. Правда, кляр вийде більш жирним і калорійним – 441 одиниці.
Технологія приготування раніше проста: ми злегка збиваємо виделкою одне яйце. Додаємо 50 грамів майонезу класичної жирності (наприклад, «Провансаль») і розмішуємо. На цьому етапі можна трохи присолити кляр і додати трави і спеції. Завершує процес поступове підмішування борошна – ви можете регулювати густоту тіста і успішно боротися з можливими грудочками. Коли ми доб’ємося однорідності кляру, розігріваємо сковороду або фритюрницю. Підготовлену рибку мачає в тісто, щоб воно обгорнула шматочок з усіх сторін, і викладаємо філе в паніровці в розпечений жир.
На молоці
Відгуки про рецепти кляру для риби часто хвалять млинцеве тісто за легкість приготування та доступність продуктів. Калорійність такої панірування невисока – 296 одиниць.
З продуктів нам знадобиться яйце, молоко, борошно і спеції з зеленню. Останні можна і не додавати, якщо ви хочете домогтися нейтрального смаку кляру, щоб не затьмарити ніжність рибного філе.
Отже, починаємо процес приготування кляра з уже звичного нам збивання виделкою яйця. Старатися тут не потрібно. Пишною яєчної піни для тесту не потрібно. Додамо тепер 30 мілілітрів молока, трошки посолити. Якщо ви хочете додати спеції та зелень, зробіть це зараз. Знову взобьем масу за допомогою віночка або міксера, а коли в масі з’являться бульбашки, почнемо підмішувати борошно, домагаючись потрібної нам консистенції тесту – як на млинці або як на оладки.
Рецепт для кляру риби на сметані
Два яйця розділимо на білки і жовтки. Але спочатку поставимо в холодильник половину склянки води. Взобьем білок в міцну піну. Коли вода стане крижаною, поділлям її до жовтків. Додамо дві столові ложки сметани. Якщо ми хочемо посилити хрусткі властивості панірування, поділлям туди дві столові ложки горілки. Підсолимо жовткову масу, додамо близько п’яти столових ложок борошна і доб’ємося повного зникнення грудочок. Після цього почнемо поступово додавати збитий білок. Тісто повинне вийти рідкуватим. Не варто турбуватися: воно надійно обволікає шматочки рибки. Легкість кляру перетворює його на сковороді в золотисте мереживо. Але цей рецепт погано підходить в тому випадку, якщо ми зібралися смажити у фритюрі рибу. Навіть на сковороду шматочки потрібно викладати в добре розігрітий жир, інакше паніровка тут же прилипне до дна.
Як приготувати кляр для риби по-французьки
Тісто стає пишним, коли борошно і яйця з’єднуються з кислим середовищем – як в рецепті зі сметаною. Але можна замінити цей молочний продукт пивом, вином або мінеральною водою. Вийде так само легко, але ще і з пікантним хрускотом. Розглянемо кілька рецептів кляру на пиві.
Французи пропонують у двох яйцях відокремити жовтки, а білки поставити в холодильник. Просіваємо склянку борошна, додаємо жовтки, столову ложку рослинної олії, сіль за смаком і щіпку каррі, перемішуємо до однорідності і додаємо склянку холодного пива (краще світлого, темне додасть кляру гіркуватий присмак і темний відтінок). Білки зіб’ємо в пишну піну і обережно, щоб не опало, введемо в тісто. Перед тим як смажити філе, ще раз зіб’ємо панірувальну масу.
«Мереживна» тісто на пиві
Цей рецепт кляру для риби передбачає використання тільки білка одного яйця. Жовток можна використовувати для іншої страви. Просіваємо в миску 100 грамів борошна, з’єднуємо її з двома пучками солі, додаємо білок і починаємо підливати світле пиво. Його потрібно близько половини склянки. Під кінець додаємо дві столові ложки будь-якого рослинного масла. Замішуємо тісто. Якщо воно вийшло занадто крутим, розводимо пивом. Надмірно рідке тісто можна загущатися борошном, але краща паніровка на пиві повинна мати консистенцію «як на млинці». Тоді шматочки будуть не в щільному панцирі, а немов у мереживній обрамленні.
На мінеральній воді
Рецепт кляру для риби рекомендує відокремити білки від чотирьох яєць і поставити їх в холодильник. Жовтки змішати зі столовою ложкою рослинного масла, долити сильно охолоджену мінералку – половину склянки. Вона може бути звичайнісінькою. Але якщо ми поділлям «Кока-Колу», рибка в паніровці набуде горіховий присмак. Блюдо покриється золотисто-оранжевим кляром і здивує нас цитрусовим ароматом, якщо ми застосуємо замість звичайної мінералки «Фанту». Суміш посолити і додамо гілочку нарубаного кропу. Просеем в жовткову масу борошно, взобьем міксером, домагаючись потрібної нам консистенції. Муки може піти 100-125 грамів. Охолоджені білки зіб’ємо з сіллю до міцної неопадающей піни. Змішаємо обережно обидві частини тесту. Якщо воно вийшло занадто крутим, розведемо мінералкою.
На білому вині
Паніровка виходить повітрям, але “розпушити” тісто доведеться не пивними дріжджам і не кисломолочним бактеріям, а винним бродінням. Такий рецепт дозволяє отримати дієтичну паніровку з поживною цінністю всього в 203 калорії. Одне яйце зіб’ємо віночком з половиною склянки білого столового вина. Додамо щіпку паприки, посолимо. Підмішати борошно до однорідної консистенції.
Існує ще один рецепт для кляру риби на вині. Згідно з ним, потрібно спочатку просіяти борошно. Потім в неї додати сіль і спеції (суміш перців, прованські трави, шафран), вбити куряче яйце, ретельно перемішати і тільки під кінець розбавити масу білим столовим вином до потрібної консистенції.
Цибулевий кляр
Якщо у вашому розпорядженні хек, минтай або подібні їм сухі сорту без яскраво вираженого смаку, то скористайтеся цим рецептом для кляру риби. Як зробити паніровку цибулевої?
Весь процес не займе і десяти хвилин. Цибулину почистимо і подрібнити в м’ясорубці або блендері, заважаємо з двома столовими ложками порубаного кропу, додамо два яйця, 50 г майонезу «Провансаль», посолимо. Взобьем масу і почнемо поступово підсипати муку. Її може знадобитися близько ста грамів. Цибулю в складі панірування не тільки додасть тесту хрусткость, але й збагатить блюдо ароматом.
Сирний кляр
Така паніровка, звичайно, додасть всьому блюду зайві калорії, але який же смачною стане риба! Є кілька рецептів сирної панірування. Розглянемо спочатку найпростіший.
У мисочку з яйцем трьом 70 грамів твердого сиру. Приправимо сіллю і спеціями, подсыплем ложку з гіркою борошна і перемішати.
А як приготувати кляр для риби по-італійськи? До трьох яйцях додаємо 3 столові ложки молока. Натираємо дрібною стружкою 50 г пармезану і додаємо до яєчної маси. Солимо і приправляємо ложечкою сухих італійських трав. Підсипаємо в кілька етапів борошно, домагаючись необхідної в’язкості тіста.
Приємного апетиту!
