Кукурудза є злаковим культурною рослиною. З цього вже випливає, що вона багата білком і вітамінами групи Ст. Відома нині всім кукурудза вважається найдавнішим злаком, який вживали в їжу кілька тисяч років тому віджилі покоління сучасної Мексики.
Кукурудза вважається давнім хлібним рослиною, розповсюдження займаючи у світі 3-е місце після пшениці і рису.
Без кукурудзи неможливо обійтися ні дітям, ні дорослим, адже вона дає не тільки почуття приємного насичення, але ще живить організм своїми цінними властивостями, багато з яких залишаються при віджиманні масла з кукурудзи. Що собою являє кукурудзяна олія, користь та шкоду, як брати — все розглянемо в нашій статті.
Що служить сировиною для кукурудзяної олії
Масло тиснуть зародків насіння кукурудзи, які виглядають як насіннєві ядерця і складають всього 10% від ваги самого зернини. Основну частину зерна становить борошнисто-білкова речовина — ендосперм, який закрито в яскравого кольору оболонці. Саме це речовина ідеально підходить для борошна, глюкози, патоки, крохмалю, попкорну, цілі кукурудзяні зерна смачні в салатах, у вареному вигляді, консервовані, у вигляді кукурудзяних паличок і пластівців, а ще з кукурудзи роблять спирт і варять пиво.
А от щоб борошно з кукурудзи не була гіркою, зерна відокремлюють від ядерець зародків, з яких і тиснуть кукурудзяна олія. Зародки наповнені жирами — близько 80%, мінералами на 74% і близько 20% білками. При виробництві продуктів з кукурудзи саме ці жиромасляные сполуки окислюються і гідролізуються, що призводить до сильного погіршення смаку і якості.
Зародки відокремлюють від зерна мокрим і сухим способами. Це складні процеси, в результаті яких можна приступати до виробництва оливи.
Мокре відділення зародків кукурудзи від зерна
Для того щоб з кукурудзяного зернятка виділити зародок, використовували єдиний раніше спосіб: замочували кукурудзу і обробляли гидротермическим способом, щоб оболонка зерна просочилася максимально вологою. Потім зерно проходило через сито і подрібнювали. Але чистота обробки була дуже низька — зародки потрапляли у відходи і крупу. Тому розробили новий метод шляхом розривання зерна зсередини і проведення отриманої маси через сушильні, сортують і очисні пристрої. Такий спосіб підвищив якість одержуваної крупи з мінімальним вмістом у ній зародків.
Після такого виділення зародків з основної маси, ендосперму, який відділяється великими частинами, виробляють кукурудзяні палички і пластівці. Важкі частинки ендосперму йдуть на виробництво крупи.
Сухе відділення зародків кукурудзи від зерна
При цьому способі всуху подрібнюють зерно і на ситових пристроях відокремлюють зародки, ендосперм і оболонку, яка йде на висівки. В результаті цього способу виходить кукурудзяна крупа, борошно і кормовий продукт. Але, на жаль, жодна з технологій не дає 100% очищені зародки. І питання вдосконалення поділу зародків від ендосперму кукурудзи залишається все ще актуальним, тому що чим вище відсоток очищення зародків, тим вище фізіологічна цінність масла, яке з них отримують.
Яке масло отримують з кукурудзи
Масло, отримане із зародків кукурудзи, поділяють на кілька видів, залежно від способу його виділення.
- Нерафінована.
- Рафінована недезодорованим.
- Рафінована дезодорована марки Д – для виготовлення дитячого дієтхарчування.
- Рафінована дезодорована марки П – для широкої торговельної мережі і підприємств громадського харчування.
Методи одержання кукурудзяної олії
Існує два основних способи отримання олії — пресовий і екстракційний.
Віджимання і видавлювання через прес — віджата холодним способом масло є більш корисним, так як в ньому збережені всі корисні в зародках мікроелементи, яких дуже багато. Але воно непрозоре та має осад, тому його необхідно очистити, піддати фільтрації — воно є органічним і найкориснішим. Олія гарячого пресування, при якому насіння попередньо нагрівають, має темний колір.
Масло, яке віджимають із зародків мокрого способу виділення, годно в приготування їжі тільки після рафінації і дезодорації.
Масло, що отримується в результаті холодного віджиму із зародків кукурудзи, витягнутих сухим способом, не вимагає рафінації і дезодорації, має світло-золотистий колір, приємний аромат і ніжний смак, властивий молодий «молочної» кукурудзі. Саме цей сорт кукурудзяної олії цінний великою кількістю ненасичених жирних кислот, які надають регулюючу дію на ліпідний обмін і холестериновий, перешкоджаючи відкладенню його надлишків на стінках кровоносних судин.
Олія кукурудзяна нерафінована – користь і шкода
Нерафінована кукурудзяна олія має статус вище перед рафінованим, завдяки достатку в своєму складі незамінних і замінних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, у тому числі біологічно активних компонентів, ефективно регулюють обмінні процеси організму.
Розігрівання нерафінованої олії вище 200 °С призводить до руйнування цінного вітаміну А і фосфатидів, що складаються з фосфорної кислоти і корисних жирних кислот, до деякої втрати поліненасичених жирних кислот. Але найнеприємніше, в чому криється шкоду кукурудзяної олії — розігрів призводить до розкладання жиру, внаслідок чого утворюється ряд рідких і газоподібних речовин, що подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту і володіють канцерогенною дією.
Нерафінована олія вимагає особливих умов зберігання, щоб уникнути утворення гіркого смаку, помутніння кольору і появи неприємного запаху. Подібне масло необхідно зберігати в скляному посуді в темному прохолодному місці, без потрапляння прямого сонячного світла, щоб кукурудзяна олія приносило користь, а не шкоду.
Чим багате кукурудзяна олія рафінована
Рафінація олії — очищення від механічних домішок, знебарвлення, нейтралізація масла, у результаті чого масло залишається практично позбавлена запаху і призначена для широких мережевих продажів. Колір рафінованої рослинної олії дуже схожий з соняшниковою рафінованою, так само як і соняшникова, воно не утворює при смаженні диму і спінювання.
Користь і шкода рафінованої рослинної олії мало відрізняються від таких у нерафінованій олії. В процесі рафінації масло набуває світло-жовтуватий відтінок і мало виражений запах. Є і позитивні наслідки рафінування, завдяки яким масла видаляються залишкові пестициди і токсичні домішки. Але разом з цим видаляється більша частина необхідних для організму мікроелементів та поживних речовин. Саме тому найбільш збагаченим корисними речовинами вважається нерафінована олія з кукурудзи.
Рафінована олія, на відміну від нерафінованої, не втрачає своїх властивостей при впливі світла і тепла, його можна тривалий час зберігати в пластиковому посуді, при цьому не постраждають ні його характеристики, ні його якість.
Кукурудзяна олія рафінована дезодорована. Користь і шкода
Цей сорт масла характеризується тим, що воно пройшло всі стадії рафінації і дезодорації. Рафінована дезодорована вже не має настільки вираженими гіпохолестеринемічні властивості. Саме це є великим недоліком.
Кукурудзяна рафінована дезодорована олія, яку одержують за традиційною технологією, не має такого яскравого фізіологічного впливу на організм як просто кукурудзяна рафінована, включаючи і відсутність гипохолестеринемических властивостей. Пояснюється це специфікою технології, застосовує жорсткі режими, які і призводять до руйнування активних корисних речовин – стеролів, каротиноїдів, токоферолів з втратою їх природних біологічно активних властивостей.
Кукурудзяна олія при схудненні
Кукурудзяна олія насичене фосфоліпідами – біологічно активними компонентами, які входять до структури клітинних мембран та регулюють роботу мозку. Нерафінована кукурудзяна олія корисно вживати в щоденному раціоні людей, які страждають ожирінням, хворобами печінки, атеросклерозом, цукровим діабетом, хворим з порушеннями ліпідного обміну або поєднанням порушень вуглеводного і ліпідного обмінів.
Користь і шкода кукурудзяного масла для схуднення необхідно розглядати в кожному випадку окремо, порадившись з фахівцем. Але існують загальні рекомендації, які можуть бути застосовані людьми, що бажають скинути зайву вагу, для яких кукурудзяна олія підходить ідеально. Особливо нерафінована, так як саме не минув рафінацію кукурудзяна олія, приносить користь, а не шкоду, містить максимум оздоровлюючих речовин для всього організму.
Звичайно, кукурудзяна олія – не панацея для схуднення. Його бажано додавати в салати, тісто, вживати вранці натщесерце невелика кількість. Користь, як і шкоду кукурудзяної олії для організму, незаперечні. Кукурудзяна олія чинить проносний ефект, м’яко стимулюючи моторику кишечника, що, безсумнівно, благотворно позначається на загальному стані організму.
Цілющі властивості кукурудзяної олії
- Кукурудзяна олія визнано самим гіпоалергенним, тому воно абсолютно безпечно для дітей будь-якого віку.
- Масло насичений вітаміном Е в два рази більше, ніж соняшникова і навіть оливкова, завдяки якому підтримується в нормі ендокринна система — робота статевих залоз, гіпофіза, наднирників, щитовидної залози.
- Кукурудзяна олія попереджає м’язову стомлюваність і слабкість.
- Олія захищає генетичний центр клітин від мутаційних процесів, які виникають при впливі іонізуючих випромінювань і хімічних речовин.
- Користь і шкода кукурудзяної олії, багатої поліненасиченими жирними кислотами, які наш організм не синтезує сам, тому ми повинні їх отримувати кожен день, при цьому масло зміцнює імунну систему і виводить зайвий холестерин.
- Насичене вітамінами групи В, що активують роботу головного мозку вітаміном Е, який є «несе потомство», вітаміном К, нормалізує згортання крові, і холіном, видаляють жир з печінки.
- Про користь і шкоду кукурудзяної олії багато говорять, необхідно пам’ятати одне — не вживати його у великих кількостях, особливо нерафінована. Також з обережністю його необхідно вживати людям з жовчнокам’яною хворобою і при тромбофлебітах.
Відгуки про користь і шкоду кукурудзяної олії самі добрі. Адже серйозних протипоказань до вживання кукурудзяної олії не існує, хіба тільки алергія на кукурудзу. Єдине, про що попереджають фахівці, що нормальна денна доза кукурудзяної олії — це 30 грам, тобто дві столові ложки, не більше.
