Морський окунь – дуже цінний в кулінарному відношенні риба. Цей глибоководний житель відноситься до сімейства скорпенових. Але, незважаючи на те, що за зовнішнім виглядом він нагадує нашого річкового окуня, ці риби навіть не далекі родичі. У мешканця морів в променях плавників заховані отруйні залози. Та й повадки у нього, як у справжнього хижака. Тому один із видів такого окуня і називається «морським вовком». Завдяки ресторанного бізнесу в Росії став популярний сібас. Це дуже смачна риба з ніжним м’ясом. Але на цьому велике сімейство морських окунів не закінчується. Є серед них і тихоокеанський клювач, і бараменука, і ще більше ста видів. З морського окуня готують юшку і рибні супи. Дуже смачним він виходить засмаженим на сковорідці. Але дана стаття присвячена лише одному способу кулінарної обробки риби – запіканню. Про те, як приготувати морського окуня в духовці, читайте далі. Ми пропонуємо вам добірку найбільш простих і перевірених рецептів.
Оброблення риби
Насамперед треба пам’ятати про отруйні шипи на плавцях морського окуня. Тому, якщо ви власноруч зловили рибу або купили її на прибережному ринку, надіньте рукавички. Але багато жителів Росії, які живуть далеко від великих акваторій, отримують морського окуня вже в разделанном вигляді – без голови, плавників і часто вже очищеним від луски. Що за риба вам дістанеться? Якщо ви живете або відпочиваєте в тропіках, то можете поласувати червоним сібасом. А в наших магазинах ви, швидше за все, купите представника виду Sebastes pinniger, канаркового окуня, якого в англомовних країнах називають «оранж рокфиш». Ім’я своє риба отримала завдяки яскравим забарвленням луски. Та й м’ясо у неї рожеве, красиве. Якщо річковий окунь чиститься з працею, то морський – дуже легко. Просто опустіть тушку в миску з водою і тріть спеціальною щіткою для зняття луски з риби. І перш ніж ми почнемо думати, як приготувати окуня в духовці, його потрібно розділити таким чином, щоб спеції проникли всередину тушки, а корисні речовини залишилися всередині. Оскільки найчастіше ми маємо можливість придбати сібаса в замороженому вигляді, потрібно знати, як правильно розморозити його до кімнатної температури. Не варто класти тушку в гарячу воду. Так корисні властивості перейдуть в рідину, а м’ясо стане несмачним і буде розвалюватися. Просто перемістіть тушку з морозилки в холодильник, а потім – на кухонний стіл.
Секрети запікання сібаса
Морський окунь виходить смачним при будь-якому способі кулінарної обробки. З нього роблять вуха, котлети, його смажать. Але гурмани вважають, що смачніше всього він виходить запеченим. Цілісна тушка соковитого рожевого кольору стане прикрасою святкового столу. І риба, приготовлена в духовці, залишиться більш дієтичної і корисної: адже вона не перенасытится жирами, як при смаженні. А калорій в страві (якщо не зловживати жирними соусами) буде всього 164 одиниці на сто грамів продукту. Перед тим як приготувати окуня в духовці, на боках риби роблять неглибокі надрізи. Цей прийом дозволяє ґрунтовно пропектися нечисленним кісточках сібаса, а маринад або соус легше проникають вглиб волокон м’яса. Але можна попередньо філірувати морського окуня. Рибку до запікання рекомендується промаринувати, натерши боки спеціями і лимонним соком. Згідно з деякими рецептами, окунь в духовці готується разом з гарніром. Але в такому разі слід пам’ятати, що сібас печеться дуже швидко. Тому картоплю, рис, гриби та деякі овочі потрібно зварити або посмажити окремо, а з рибою з’єднати на останньому етапі роботи.
Готуємо окуня в духовці у фользі: рецепт
Це класичний спосіб запікання сібаса. Завдяки фользі риба не пересушити, оскільки шматок алюмінію утримує пар усередині згортка. Морський окунь немов звариться у власному соку, просочившись спеціями. Для приготування смачного святкового страви потрібна риба вагою 400 грамів, маленький лимон, сіль і спеції на ваш розсуд. Розбираємо морського окуня, видаляють плавники, голову, нутрощі і луску. Промиту тушку злегка обсушуємо серветками. Натираємо сіллю і спеціями. На боках риби робимо поперечні косі надрізи. Лимон ошпарюємо і нарізаємо на кружечки товщиною не більше полусантиметра. Скибочки цитруса засовуємо в розрізи на боках морського окуня. Рибу закутуємо у фольгу. Пакет відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Печемо так 45 хвилин. Приготований в духовці у фользі, морський окунь виходить дуже ніжним, наче звареною на пару. Якщо ви любите зажаристую корочку на рибку, не чекайте 45 хвилин. Вже через півгодини витягніть алюмінієвий пакет і акуратно, щоб не обпектися парою, розріжте його. Надішліть рибу назад допекаться ще на 10 хвилин.
Рецепт фінської соусу з лісових ягід
Окунь, запечений в духовці, смачний і сам по собі. Але буде краще, якщо ви до святкового страви подасте яскравий і ефектний соус. Він, до речі, підійде не тільки до риби, але буде добре гармоніювати з м’ясними стейками. Для соусу необхідно по сто грамів північних ягід брусниці і журавлини, а також 80 г цукрового піску. Оскільки ми готуємо не варення, а підливу до риби, включимо в список інгредієнтів зубчик часнику і свіжі або сухі трави (базилік, орегано, петрушку). Ягоди подрібнюємо у блендері або пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо цукор. Щоб кристали повністю розчинилися, прогріваємо ягідне пюре до 60 градусів. Всипаємо трави і дрібно нарізаний зубчик часнику. Цю фінську підливку потрібно подати до риби окремо, в маленькому соуснику.
Сібас з картоплею
Продовжуємо розглядати рецепти окуня в духовці. Даний припис добре тим, що у нас вийде одночасно і головне блюдо, гарнір до нього. Чистимо п’ять бульб картоплі. Нарізаємо тонкими кружечками. Дві цибулини шаткуємо кільцями. На сковороді розігріваємо 50 грамів вершкового масла. Пасеруємо цибулька. Нам потрібно, щоб він не зарум’яниться, а тільки втратив колір і став м’яким. Перекладаємо цибулю у форму для запікання. Прикриваємо його кружальцями картоплі. Вливаємо півсклянки води. Ставимо форму в розігріту до 180 градусів духовку. Через десять хвилин додаємо дві тушки риби, обробленої на порційні шматки. Океанічний окунь в духовці дуже смачний під вершково-томатним соусом. Готувати його надзвичайно просто. Потрібно тільки розбовтати в половині склянки вершків 150 грамів томатної пасти. Заллємо цією сумішшю морського окуня. Відправимо його пектися в духовку на 20 хвилин. При подачі страву посипаємо нарубаним зеленою цибулькою.
З грибами в сметані
Приготований з цими двома інгредієнтами в духовці, окунь виходить дуже смачним, ароматним і ніжним. Спочатку потрібно розтовкти в ступці за п’ять горошин запашного і чорного перцю, кілька щіпок солі і порізаний корінець імбиру. Цією сумішшю спецій слід гарненько натерти боки двох разделанных морських окунів. Зверху поливаємо лимонним соком і залишаємо рибу маринуватися. За цей час наріжте цибулину, почистіть і крупно поріжте 300 грамів печериць. Обсмажте на 50 г вершкового масла спочатку цибулю, а потім гриби. Тепер зробимо соус. У неповний склянку сметани насыплем сто грамів сиру й уб’ємо туди яйце. Посолити і все гарненько перемішати. Тепер, коли соус готовий, згадуємо про рибу. Обсмажуємо її на рослинній олії по хвилині для кожної сторони. Нам потрібно досягти лише рум’яної скоринки, а не повного її приготування. Форму змащуємо маслом. Укладаємо туди цибулю з грибами. Кладемо рибу. Два-три помідори ріжемо кружальцями. Розміщуємо їх поверх окунів. У духовку ставимо форму, затока всередину посуду соус. Печемо чверть години при 190 градусах.
Філе червоного окуня в вершках і білому вині
Дві рибки розбираємо. Розрізаємо вздовж хребта. Акуратно видаляємо хребет з реберними кістками. У нас вийшло чотири филейных шматочка. Окропим їх лимонним соком і відставимо убік. Два болгарських перцю (бажано різних кольорів) ріжемо кубиками. Наливаємо біле вино, щоб воно ледь покрило овоч. Миску закутуємо в харчову плівку і прогріваємо. Перці насичуються винними парами і стають дуже м’якими. Зціджуємо їх і подрібнюємо в пюре. Беремо брусок масла до 50 грамів. Змащуємо їм стінки форми для запікання, решта нарізали і розміщуємо на дні. Викладаємо поверх нього філе риби. Солимо його, посипаємо спеціями, вливаємо біле вино. Потрібно, щоб воно доходило до філе окуня. У духовку ставимо форму, прикриту фольгою. Печемо вісім хвилин при 180 градусах. За цей час пюре з перців розвести вершками. Їх кількість регулюємо за бажаної густоти соусу. Утворився у формі сік зливаємо в вершкову підливку. Вбиваємо туди ще одне яйце і кілька ложок борошна. Розмішуємо соус і виливаємо назад у форму. Печемо ще десять хвилин.
«Дачний» рецепт червоного окуня в духовці
Головний ключ до успіху цієї страви – розсіл. Він повинен бути неодмінно з-під квашених огірків, а не маринованих. Дачним рецепт називається тому, що ви можете додавати в блюдо овочі на свій смак – зелений горошок, помідори, цвітну капусту, стручкову квасолю або болгарський перець. Перед тим, як запікати морського окуня в духовці, разделаем його і наріжемо порційними шматками. Потрібно кілограм риби. Подрібнюємо на крупній тертці коріння однієї петрушки і невеликого селери. Два помідори нарізаємо кільцями. Форму для запікання змащуємо вершковим маслом. Викладаємо продукти на блюдо шарами, не забуваючи солити кожен шар. На дно кладемо терті пряні коріння, потім томати. Ріжемо вісім маленьких молодих цибулин. Це третій «поверх» нашого страви. На самий верх укладаємо шматочки риби. Поливаємо неповним склянкою огіркового розсолу. Ставимо форму в розігріту до 180 градусів піч і тушкуємо під кришкою з чверть години. Потім відціджуємо гарячий сік і змішуємо його з двома столовими ложками борошна, щіпка мускатного горіха, перцем і сіллю за смаком. Повертаємо соус назад у форму. Збільшуємо температуру в печі до 200 градусів і готуємо ще десять хвилин. Подаємо блюдо, посипати його зеленню петрушки.
Риба з рисом
Це ще один рецепт риби, запеченої в духовці разом з гарніром. Ви можете дати «друге життя» залишилася рисової каші або ж зварити до напівготовності 300 грамів крупи. Рибу потрібно не лише розробити, але й філірувати. Потрібно 800 грамів м’яса без кісток. Два зварених круто яйця дрібно рубаємо, 100 г сиру трьом. Форму змащуємо маслом. Рис вимішуємо з сиром. Укладаємо на дно форми половину цієї маси. Зверху кладемо філе. Прикриваємо залишилися рисом. Посипаємо яйцями. Змішаємо склянку томатного соусу і 120 мілілітрів вершків. Заллємо соус у форму, посолити блюдо. Запечемо з чверть години при 200 градусах. Вимкнемо духовку. У форму насыплем нарубаної зелені базиліка. Дамо страві настоятися 10 хвилин під кришкою.
Морський окунь з скоринкою
Якщо ви любите рибку в паніровці, то цей рецепт для вас. Перед тим, як відправити морського окуня в духовку, його потрібно помариновать в спеціях і білому вині. Потім обсмажити кільця цибулі на оливковій олії до м’якості. Помідори обшпарити, зняти шкірку, нарізати м’якоть як можна дрібніше. Посікти зелень кропу і петрушки. Коли окунь ввібрав в себе аромати вина і спецій, витягуємо його з маринаду, обвалюємо в борошні і смажимо у великій кількості рослинної олії до рум’яної скоринки. Цибулю, помідори і зелень ділимо на дві частини. Форму змащуємо оливковою олією. Укладаємо шарами помідори, зелень, цибулю. Видавлюємо зубчик часнику, солимо. Кладемо рибу. Потім знову укладаємо шари: лук, зелень, помідори. Наливаємо маринад (половину склянки). Ставимо в розігріту до 240 °С духовку. Печемо півгодини, регулярно поливаючи рибу і томати соком, що виділився.
Кілька порад наостанок
Ви сміливо можете експериментувати з червоним окунем. У духовці його можна пекти як у фользі, так і у формі, соло або з гарніром, на «подушці» або під «ковдрою» з овочів. Якщо у вашій печі є режим аэрогриля, можна задіяти його – тоді рибка виходить особливо смачною. А якщо такої програми немає, обсмажте окуня на сковороді (в паніровці або без неї) до рум’яної скоринки, а потім доведіть до готовності в духовці.
