Осетинська кухня унікальна і різноманітна. Одного разу спробувавши відносяться до неї страви, хочеться повторити! Добре, що існує маса рецептів, за якими кожна людина здатна приготувати у себе вдома традиційне кавказьке частування. Потрібно лише зібрати певні інгредієнти і слідувати інструкціям. І зараз мова піде про найпопулярніші страви та рецепти їх приготування.
Коржі з начинкою: інгредієнти
В першу чергу осетинська кухня відома саме ними. Пироги у вигляді коржів з ніжним тістом і соковитою начинкою любить кожен, хто їх пробував. Для приготування потрібні такі продукти:
- Борошно. 500 р.
- Кефір. 200 мл.
- Вода. 100 мл.
- Раст. масло. З0 мл
- Дріжджі. 1 пакетик.
- Цукор. 1 ч. л.
- Сіль. 0.5 ч. л.
Це для тіста. Ho ще потрібна начинка! Осетинські пироги роблять з абсолютно різними наповненнями – з сиром, фруктами, ягодами, капустою… Але цей рецепт передбачає приготування начинки з наступних продуктів:
- Фарш зі свіжої яловичини. 1 кг.
- Цибуля. 1 головка.
- Часникові зубчики. 2 шт.
- Кип’ячена вода. 100 мл.
- Коріандр. 1 ч. л.
- Пучок свіжої кінзи.
- Сіль і перець за бажанням.
- Трохи вершкового масла.
Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде три пирога. Згідно з осетинськими традиціями, коржі для застіль печуть у непарній кількості. У парнім – тільки для скорботних дат.
Приготування
Отже, згідно з самим популярним рецептом осетинської кухні, першим ділом треба замісити тісто. Дії наступні:
- В окремій ємності треба змішати воду з кефіром і додати туди цукор з сіллю. Ретельно перемішати.
- Додати туди попередньо просіяне борошно з дріжджами.
- Вимісити в’язке тісто. Воно буде липнути до рук – це нормально. Для розкачування осетинських коржів не використовують качалку. З тестом працюють руками.
- Прикрити ємність рушником і залишити на деякий час.
Поки тісто піднімається, треба приготувати начинку. Фарш змішати з дрібно нашаткованою цибулею і товченим часником, додати рубану кинзу, посипати коріандром, сіллю і перчиком. Зверху влити воду, можна замінити її бульйоном. Після цього гарненько вимісити фарш. Повинна вийти соковита однорідна маса.
Тісто до того часу підійде. Його потрібно викласти на стіл, гарненько присипаний борошном. Поділити на З рівні частини. Кожну перетворити в коржик.
У центр викласти гіркою начинку. Потім краї тіста защипнути, підтягнувши їх до центру. Обережно сплюснуть кулька, перевернути. І після цього треба почати повільно його розтягувати. До тих пір, поки не вийде коржик. Головне – не порвати тісто. Можна допомогти собі круглими дошками чи листами.
Коли корж буде готовий, в центрі, треба зробити маленький отвір. Готувати при температурі до 200 °С приблизно 20 хвилин. Вийнявши з духовки, кинути зверху шматочок масла.
Соус цахтон
Смачна заправка, яку в кращих традиціях осетинської кухні готують на основі мацоні. Цей соус універсальний – його намазують на хліб, маринують в ньому м’ясо, салати заправляють ним. Для приготування знадобляться:
- Гострий стручковий перець. 100 р.
- Свіжа кінза. 100 р.
- Мацоні (можна замінити сметаною). 250 мл.
- Часник. 2 зубчики.
- Хмелі-сунелі. Одна щедра щіпка.
- Сіль і перець за бажанням.
Спочатку потрібно вимити і просушити зелень, після чого як можна дрібніше її нарубати. Потім треба зайнятися перцем. Кожен стручок помити і розрізати, видалити перетинки і насіння, а потім опустити його в киплячу воду на З хвилини. Потім викласти і остудити.
Потім перець треба або пропустити через м’ясорубку або подрібнити за допомогою блендера. To ж саме зробити з горіхами і часником. Отриману масу додати в мацоні, туди ж засипати кінзу. Присипати сіллю і перцем, додати хмелі-сунелі. Ретельно перемішати, охолодити і можна подавати.
М’ясо по-осетинськи
Не можна не розповісти і про це рецепті. Яка ж осетинська кухня без м’яса! Для того щоб приготувати його у відповідності з традиціями, будуть потрібні:
- Соус цахтон, зроблений за вищевказаною рецептом.
- Свіжа яловичина (задня нога чи грудинка). 0.5 кг.
- Вода.
- Петрушка, кріп, кінза, зелена цибуля.
Отже, спочатку потрібно м’ясо очистити від сухожиль, плівок і кісток. Потім викласти його в ємність для варіння і залити чистою водою так, щоб вона покрила повністю. Поставити на сильний вогонь і швидко довести до кипіння, після чого зменшити полум’я до мінімуму. Накрити ємність кришкою.
Потрібно не забувати знімати піну і жир, які збираються зверху. Інакше м’ясо буде неприємно пахнути або навіть гірчити.
Коли воно прокипить, потрібно додати сіль і спеції за бажанням. А потім довести м’ясо до повної готовності. Воно повинно стати м’яким.
Приготоване м’ясо потім викладають на блюдо і трохи солять. Коли воно охолоне, нарізають і рясно посипають зеленню. Подають на великому блюді з соусом цахтон. Соус необхідно викласти в окрему ємність.
Курячий суп карчы лывжа
Перераховуючи рецепти страв осетинської кухні, не можна обминути увагою і це гаряче кавказьке частування. Карчы лывжа сподобається навіть тим людям, які не є любителями супів. Для приготування знадобляться:
- Велика курка.
- Картопля. 0.6 кг
- Гострий перець чилі. 2 шт.
- Часник. 1 головка.
- Сіль. 5 р.
- Мелений чорний перчик. 15 р.
- Свіжий кріп. 1 ст. л.
- Морквина. 1 шт.
Першим ділом треба зайнятися картоплею. Кожну з них можна поділити на четвертинки. Потім дрібно посікти часник і цибулю. Моркву порізати кубиками. Перець чилі перетворити в однорідну масу за допомогою блендера.
Потім можна приступати до птаха. Курку нарізати порційно і відправити її в каструлі на великий вогонь. Варити не до готовності! Коли вода закипить, її треба злити, набрати в каструлю нової і знову поставити на вогонь.
Що далі? Коли нова вода закипить, можна закласти туди картоплю, моркву, перець і зелень, присолити за смаком і варити на середньому вогні. Після закінчення 25 хвилин додати часник і перець. Потримати ще 15 хв. Потім каструлю можна знімати. Розлити суп по тарілках, посипати зверху зеленню і подавати.
Аджика
Традиційна зимова заготівля осетинської кухні. Знадобляться:
- Томати. Одне кіло.
- Яблучка. Одне кіло.
- Часник. 0.2 кг
- Болгарський перець. 0.З кг.
- Перець чилі. 100 р.
- Кінза базилік. Один пучок.
- Сіль. 30 р.
Всі овочі потрібно помити і почистити (крім зелені і помідорів), у яблук видалити серцевини. Пропустити їх через м’ясорубку, присипати сіллю. Ретельно перемішати масу. Дати настоятися 10 хвилин. Потім ще раз перемішати, розкласти по стерильним сухим банкам і закрити. Зберігати в холодильнику.
Каша дзыкка
Про приготуванні цієї страви теж варто згадати, раз мова йде про рецепти осетинської кухні (з фото). Для приготування такої каші будуть потрібні:
- Кукурудзяна мука. 250 р.
- Сметана високої жирності. 1 кг.
- Сіль. 1 ч. л.
Сметану потрібно викласти в ємність і відправити її на середній вогонь варитися. Потрібно ee помішувати, ні на секунду не відходячи від плити.
Коли сметана закипить, потрібно почати порціями всипати борошно. Помішувати, щоб не утворилися грудки. Потім додати сіль.
Продовжити варити, все ще помішуючи. Маса повинна перестати липнути до стінок ємності. B процесі вдасться помітити виділення топленого масла.
Подають дзыкку гарячої і з хлібом. Вона виходить дуже смачною, але жирною, так що порції краще робити невеликими.
Пиво
Раз мова йде про рецепти страв осетинської кухні, то не можна не розповісти і про даному хмільному напої. Пиво цього кавказького народу знамените своїм неповторним смаком. A для самих осетин напій має сакральне значення. Жодне свято не обходиться без пива! Для його приготування знадобляться:
- Вода. 10 л.
- Хміль. 50 р.
- Caxap. 1 ч. л.
- Житній хліб. 1 буханець.
- Дріжджі пивні. 4 ст. л.
- Крупа перлова або солод. З кг.
У відповідності з рецептом осетинської кухні, спочатку потрібно подрібнити солод/крупу обсмажити на сухій сковороді, поки маса не стане темно-коричневим. Потім вилити у велику ємність воду і закип’ятити її. Засипати туди солод/крупу і продовжити варити на великому вогні протягом години. Вода кипітиме, так що доведеться постійно помішувати масу.
Після закінчення години треба процідити рідину і знову відправити ємність на вогонь. Всипати цукор, перемішати. Додати хміль. Варити близько 3-4 годин, поки не випарується 2-3 сантиметри рідини. Коли уварка станеться, можна знімати ємність з вогню і додати подрібнений черствий (або підсушений в духовці) житній хліб.
Дати масі охолонути. Півлітра вилити в окрему ємність і розігріти її до кімнатної температури. Розвести в цій рідині дріжджі, ретельно перемішати. Вилити рідину назад.
На 2 діб пиво, закривши кришкою, треба залишити в теплому місці. Напій виходить смачним, з красивим темним кольором – це видно з поданого нижче фото. З стравами осетинської кухні за рецептами, переліченим вище, такий напій «прозвучить» чудово.
Висновок
На завершення хотілося б сказати, що осетинська кухня включає ще чимало цікавих і оригінальних страв.
В Осетії, як і в будь-якому іншому кавказькому регіоні, широко поширений шашлик. Традиційно його готують з м’якоті молодої баранини або яловичини. М’ясо крупно нарізають, посипають крупнорубленым цибулею, солять, перчать, трохи поливають свіжовичавленим лимонним соком або сухим білим вином. Перемішати і залишити на З години. Готують на багатті і подають з оцтом і цибулею.
Що ще можна згадати? Той же знаменитий осетинський сир, вівсяні страви, всілякі напої (брага, арака, ронг, двайно). І звичайно ж, пироги. Вище було відзначено лише один рецепт, і якщо він сподобається, то рекомендується спробувати зробити давонджин, кабускаджин, картофджин, артадзыхон і багато інші варіації. Інструкції з приготування, на щастя, знайти нескладно.
