Осетинські пироги – це традиційне блюдо жителів Північної Осетії. Рецепт і секрети приготування суворо оберігаються всередині сім’ї і передаються від матері до дочки (у корінного населення). Продукти для страви застосовуються виключно місцеві і найкращі.
А різновидів рецептів осетинських пирогів незліченна безліч. В основному, це стосується начинок.
В даний час це блюдо досить популярно на території Російської Федерації. Осетинські пироги можна замовити готові (в спеціальних пекарнях країни) або зробити в домашніх умовах. Хоча даний страву можна покуштувати тільки на Кавказі.
Опис
Осетинський пиріг являє собою плоску корж з тонкого тесту (відображає ступінь майстерності господині!) – круглої або трикутної форми, загальна товщина якої до 20 міліметрів (діаметр – до 40 сантиметрів).
Начинка цього блюда може бути абсолютно будь-який: м’ясної, сирної, грибний, картопляної, цибулевої, квасоляний, також ягідної, гарбузової і так далі.
Такі пироги готуються як солоними, так і солодкими, як м’ясні, так і вегетаріанськими.
Історія
Осетинських пирогів – як національного блюда осетинської національної кухні – вже не одне століття.
Традиційна кулінарна культура народів Осетії сформувалася завдяки кочовому способу життя їхніх предків (сарматів, скіфів, аланів), які спочатку віддавали перевагу простим страв з м’яса, сиру та молока. А для перших пирогів готувалося тісто прісне.
В даний час осетинські пироги випікають жінки у всіх куточках Осетії. І, хоча рецепти практично ідентичні, у кожної є свої секрети, які передаються в роду з покоління в покоління. Це є частиною культури кавказького народу.
Пісний пиріг
Зазвичай традиційне блюдо складається мінімум з 3 пирогів. І цей рецепт осетинського пирога передбачає саме таку кількість. Тому, якщо захочеться спекти більшу кількість готового борошняного вироби з начинкою, просто необхідно пропорційно додати кількість інгредієнтів.
Смачний, ніжний і соковитий осетинський пиріг готується наступним чином:
Свіжі дріжджі (15 грам) подрібнити в крихту, додати 180 мл теплої води і 40 грам борошна.
Суміш перемішати і відставити на 30 хвилин у тепле місце – до повного розчинення дріжджів і збільшення об’ємності.
Потім висипати 400 г борошна і 6 грамів солі, замісити м’яке і липке тісто.
Щоб процес вимішування здійснювався легше, рекомендується додати 30 мл рослинного масла.
Через 20 хвилин колобок ємності закрити поліетиленом і прибрати на 1,5-3 години в тепло – для підходу (можна кілька разів обім’яти).
Приготувати начинку з моркви (100 г), капусти (400 г), цибулі (100 г), волоських горіхів (100 г) – дрібно нарубати.
Овочі пасерувати, а потім тушкувати на олії (30 мл), в кінці процесу додати горіхи і сіль (20 грам), перемішати суміш.
Коли тісто підійшло, розділити його на 3 колобка.
Присипати борошном робочу поверхню і руками розім’яти круглі заготовки. У центр кожної додати начинку і з’єднати всі краю у вузлик, який за допомогою борошна увібгати в коржик.
Акуратно розім’яти руками кожну заготовку з начинкою пиріг, зробити по центру отвору і викласти у форму або на деко, попередньо присипані борошном.
Готувати осетинські пироги (за рецептом) в домашніх умовах 15-20 хвилин при 240 градусах, після чого промазати поверхню олією.
Пиріг з куркою і сиром
Дуже смачне і ситне блюдо, начинка якого готується з вареного курячого м’яса, свіжої зелені, спецій і розсільного сиру.
Виготовлення осетинських пирогів (покроковий рецепт з фото) і інгредієнти:
З’єднати сухі дріжджі (10 грам), борошно (500 грам), молоко (180 мл), воду (180 мл), рослинне масло (50 мілілітрів).
Додати сіль і замісити дріжджове тісто (м’якої, злегка липкою консистенції). Накрити ємність з колобком поліетиленовою плівкою і відставити на 1,5-2 години.
Приготувати начинку: зварити 400 грам курячого м’яса (філе або стегенця), додати в бульйон дрібно нарубані цибулю (80 грам) і моркву (80 грам
Ропні сир (адигейський, бринзу або осетинський) натерти на тертці, додати подрібнене м’ясо і свіжу зелень (петрушки, кропу).
В начинку також висипати сіль (15 г), спеції (5 грам), паприку (3 грама) – перемішати руками.
Підготувати робочу поверхню – посипати борошном, викласти тісто розділити на 3 заготовки.
Почерговості розім’яти колобочкі, викласти на середину кожного по 1/3 начинки і з’єднати тісто по краю у вузол.
Розкачати вручну круглий пиріг і викласти на деко з борошном, зробити зверху отвори (щоб повітря виходило).
Запікати страву при 240 градусах 20 хвилин, змастити поверхню вершковим маслом.
Якщо начинка виходить сухуватою, рекомендується додати в неї кілька ложок бульйону.
Пиріг з сиром і зеленню
Ніжне блюдо, яким можна нагодувати всю сім’ю, а також почастувати рідних і друзів. М’яке і соковите тісто, смачна начинка з сиру і свіжої зелені, а також тертого розсільного сиру – що може бути краще!
До речі, в Осетії це блюдо господині печуть і в будні дні (замість хліба), і по святах.
Щоб приготувати осетинський пиріг з сиром за рецептом в домашніх умовах, необхідно:
Замісити 700 грам дріжджового тіста (400 грам борошна, 200 мл молока, 20 грам свіжих дріжджів, 6 грамів солі і 50 мл розтопленого вершкового масла).
Залишити підходити 2 години.
Приготувати начинку: у глибоку ємність викласти 0,5 кг жирного сиру, додати тертий твердий сир (100 г) і подрібнений кріп (100 грам) – розтерти.
Вбити в начинку 1 куряче яйце і висипати сіль (20 грам), все перемішати.
Коли тісто буде готове, розділити весь обсяг на 3 і більше частин, розкачати руками товстий млинець і викласти начинку.
Зібрати краю і «вмішати» верхівку вузлика в заготовку, присипавши борошном.
На робочу поверхню з невеликою кількістю борошна, покласти мішечок і розкачати руками пиріг.
Викласти у форму для запікання й зробити невеликий отвір, готувати 20 хвилин – при 200 градусах.
Коли пироги будуть готові, змастити поверхню кожного вершковим маслом (рекомендується це робити відразу після духовки).
Осетинські пироги з сиром (рецепт з фото є в статті) готові до подачі на стіл.
Пиріг з картоплею і сиром
Оригінальний рецепт випічки страви, начинка якого складається з картопляного пюре і сирів (сулугуні і фета).
Інгредієнти для приготування:
Відварити очищену картоплю (1 кілограм), розтерти в пюре (додати 80 мл молока і 50 грам вершкового масла).
Подрібнити сир сулугуні (200 грам) з допомогою терки.
Розм’якшити вручну сир фета (200 грам), додати до сулугуні.
З’єднати картоплю і сири, додати сіль (20 грам).
Заготовлене дріжджове тісто (1 кілограм) розділити на кулі, а начинку розділити на відповідну кількість колобків.
Робочий стіл посипати борошном.
Прим’яти по центру кулю, викласти начинку і, зібравши краю, зробити «мішечок», який придавити і розгладити в плоску круглу коржик з начинкою.
Випікати 15 хвилин – до рум’яної скоринки, після чого змастити розтопленим вершковим маслом (60 грам).
Подавати блюдо до чаю або на обід – замість хліба (бутерброди).
Пиріг з сиром в мультиварці
Випікаються осетинські пироги за рецептами з фото в духовці, печі, на сковорідці, а також в мультиварці.
Як же обійтися сучасної господині без цієї помічниці на кухні? В ній також можна випікати смачну національну страву Осетії.
Інгредієнти кроки приготування:
Для тіста взяти 100 мілілітрів молока і вилити в миску, додати сіль (10 грам) і цукор (5 грам).
Викласти в суміш свіжі дріжджі (15 грам), розтерти.
Додати борошно (40 грам) і «замісити» опару, відставити.
Розтопити вершкове масло (30 грам), охолодити і вилити в іншу ємність.
Додати до масла кефір (100 мл), сметану (20 мл), яйце (1 штуку), розмішати.
З’єднати суміш з опарою і борошном (400 грам), замісити м’яке тісто.
Залишити підходити на пару годин.
Приготувати начинку з сиру сулугуні, подрібненої за допомогою терки (300 грам).
Коли тісто буде готове (збільшиться в об’ємі в 2-3 рази), розділити на колобки.
Розім’яти, викласти начинку і приготувати плоскі круглі пироги (по діаметру чаші).
Випікати 45 хвилин у програмі «Випічка» (в процесі перевернути на 180 градусів).
Змастити розтопленим вершковим маслом (20 мл) вже готову страву.
Пиріг з м’ясною начинкою
Це ситні осетинські пироги з тіста без дріжджів – з фаршем з свинини і яловичини. Припадуть до смаку чоловікам і всім любителям насиченою м’ясної начинки і тіста.
Компоненти і приготування:
Кефір (400 мл) розігріти в ємності на плиті.
Висипати соду (5 грам) і розмішати.
Додати борошно (700 грам) і сіль (2 грами), замісити тісто.
Приготувати начинку з суміші м’ясного фаршу свинини і яловичини (0,5 кілограм), додати дрібно нарубаний цибулю (150 грам) і приправу (5 грам).
Розкачати з тіста заготовки, викласти начинку, защипнути і розкачати вручну.
Випікати до зарум’янювання – при 220 градусах.
Готове блюдо змастити вершковим маслом.
Резюме
Згідно народним традиціям Північної Осетії, найкращі вміють пекти пироги виключно жінки («не чоловіча це справа»).
Просто робота з тестом не терпить суєти, а вимагає дбайливого і дбайливого відношення, м’якості (особливо при розкочуванні вручну пирогів). Все це може тільки жінка.
Кожен сімейний рецепт передається з покоління в покоління по жіночій лінії. Страви готуються вміло і смачно – адже в них весь кулінарний досвід предків.
Осетинські пироги печуться щодня – для повсякденних потреб і до свят.
Купувати готову страву для жінок Північної Осетії – це великий сором і зневагу до себе, як до господині.
А тому, застосовуючи описані вище рецепти приготування осетинських пирогів, можна випікати в домашніх умовах це відмінне блюдо з різноманітними начинками, яке стане улюбленим ласощами для домочадців.
