Багато людей люблять здобу, але не цілком знають, що таке тісто відрізняється від звичайного хлібного. Вірніше, смак говорить сам за себе. Ніжні, повітряні, ніби трошки масляні вироби буквально тануть у роті. Так і черствіє здоба повільніше, ніж звичайний хліб. Але як домогтися такої основи для наших пиріжків і булочок? Добірку рецептів здобного тесту ви знайдете нижче. Відразу попередимо, що така основа не завжди робиться на дріжджах. Багато господині, особливо обмежені в часі, не люблять возитися з цієї примхливої колонією мікроорганізмів. Але існує і «прісне», тобто бездріжджове здобне тісто. У цьому випадку роль розпушувача грає сода, гашене оцтом, молочнокислі бактерії, які є в кефірі, йогурті, сметані, або ж у вині і пиві. Ми докладно розповімо про те, як приготувати здобне тісто опарним і безопарним способами. Прочитавши цю статтю, ви навчитеся робити слов’янські калачі та пишки, французькі brioschi, віденську випічку.
Що таке здоба, і чим вона відрізняється від іншого тіста
Спочатку дозволимо собі невеликий лікнеп. Багато рецепти здобного тіста на дріжджах починаються зі слів: «Приготуйте опару…». Що це таке? Так називається напівфабрикат – основа майбутнього тесту. Опара завжди рідка і складається з дріжджів, теплої води (або молока) і невеликої кількості борошна. Для чого вона потрібна? Щоб запустити процес активації дріжджів. Опару використовують і для випічки звичайних хлібобулочних виробів. Але вона вже точно обов’язкова, якщо ми задумали приготувати здобу. Чому? У сдобном дріжджовому тесті ми використовуємо яйця і жир, а в солодких булочках ще і велику кількість цукру. Всі ці продукти створюють не дуже сприятливе середовище для життєдіяльності бактерій. Тому з допомогою опари ми спочатку активізуємо колонію. Чим відрізняється здобне тісто? Адже існує і дріжджова основа для інших виробів. Справа в тому, що на етапі опари ми вводимо в «напівфабрикат» молоко, вершки або сметану. Жир у них вже зв’язаний, так що він не зашкодить бактеріям. А цукор (патока або мед) лише підстьобнуть процес розмноження дріжджів. У результаті тісто відмінно підніметься і вийде повітряним, м’яким і ніжним. Жирів і цукру в основі має бути не менше 14 відсотків від загальної маси. Тільки таке тісто має право називатися здобним. Причому ми додаємо ці продукти в опару. Така дія називається отсдобкой.
Дуже швидке тісто
Думаєте, що для того, щоб приготувати здобні булочки, потрібно витратити весь вихідний? Помиляєтесь. Існує рецепт швидкого здобного тесту, який ми тут і застосуємо. Він виручить вас, якщо часу в обріз, а захотілося раптом булочок або пиріжків. Головне, щоб усі інгредієнти були кімнатної температури, а дріжджі – сухими (вони піднімаються швидше, ніж свіжі). Стакан молока трохи підігріваємо – так, щоб пальця було тепло, але не пекуче гаряче. В миску, додаємо пачку (10 г) сухих дріжджів, столову ложку цукру і чайну – солі. Розмішуємо. Через п’ять хвилин вливаємо 180 грамів розтопленого вершкового масла. Ще раз розмішуємо. Починаємо потроху підсипати муку. Одночасно її просіваємо, щоб вона збагатилася киснем. Все може піти до половини кілограма борошна. Має вийти м’яке, ще тепле, не липнущее до пальців тісто. Залишимо його відпочити на десять хвилин. Тепер можна формувати вироби – плюшки, булочки, пиріжки.
Тісто для brioschi. Приготування опари
Ті, кому довелося побувати у Франції, напевно пробували смачний хлібець, солодкий, ніжний, практично не черствеющий. Називається такий виріб «бріош». Його можна зробити з вкрапленнями шоколадних крапель, але і без всякої начинки він теж неймовірно смачний. Рецепт здобного тіста на бріош досить складний, але результат коштує витрачених зусиль і часу. Насамперед, виймаємо з холодильника пачку (200 г) вершкового масла. Воно потрібно нам м’яким, але не розтопленим на вогні. Стакан молока нагріваємо до комфортної для дріжджів температури. Це 38-45 градусів. Миску з молоком знімаємо з вогню і додаємо дві чайні ложки сухих дріжджів. Перемішуємо. Тут же всипаємо 35 грамів цукру і супову ложку борошна. Знову перемішуємо. Миску залишаємо на п’ять хвилин.
Заміс тіста для brioschi
Поки сухі дріжджі прокидаються і починають розмножуватися в опарі, збиваємо в окремій ємності п’ять яєць. Особливо не стараємося – досить домогтися легкої піни. Через п’ять хвилин ми побачимо, що в опарі з’явилися бульбашки. Це означає, що дріжджі нормально прокинулися і почали свою роботу. Додаємо в опару яйця і ще 35 грамів цукру. Гарненько перемішуємо. Тепер вводимо в тісто половину пачки м’якого масла. Тут насипаємо 300 грамів борошна. Вимішуємо солодке здобне дріжджове тісто. Поступово підсипаємо ще 300 грамів борошна. Вимішуємо до тих пір, поки тісто не перестане липнути до долонь. Це може зайняти деякий час. Потім додаємо масло, що залишилося. Знову обминаємо, поки жир повністю не вбереться в тісто. Вперто продовжуємо місити ще п’ять хвилин. Тісто повинно не тільки не липнути до рук, але і добре відставати від стінок миски. Тільки тоді ми накриваємо колобок харчовою плівкою і ставимо його в холодильник на чотири-п’ять годин. Після цього можна вже формувати вироби і випікати їх. Таке тісто підходить не тільки для бриошей. З нього виходять чудові круасани, а також віденська випічка.
Здобне тісто для булочок
Насамперед готуємо опару. Для цього підігріваємо склянку молока і розвести в ньому дріжджі. Раніше ми наводили рецепти, де використовувався сухий продукт, порошок. Але зараз спробуємо використати свіжі дріжджі. Їх потрібно більше – на склянку молока 50 грамів. Добре розмішуєм, щоб не залишилося грудочок. Поставимо миску з молоком в тепле місце, подалі від протягів. Здобне тісто на сухих дріжджах піднімається швидше. Зате зі свіжим продуктом ви можете бути впевнені в результаті – жива культура обов’язково «запрацює». Вершкове масло або спред (150 грамів) розтопимо на водяній бані. Важливо, щоб жир не перекипел. У чашці збиваємо виделкою яйце. В опару додаємо 150 грамів цукру, щіпку солі, пакетик ваніліну і трохи остигле до 45 градусів масло. Вимішуємо. Потім додаємо яйце. В широку миску просіваємо 700 грамів борошна. Вливаємо рідку суміш. Швидко замішуємо тісто, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце. Коли основа збільшиться в розмірах у два з половиною або навіть в три рази, обминаємо її і формуємо вироби. Булочки, вже укладені на деко, повинні ще трохи постояти перед тим, як потрапити в піч. Вони повинні злегка збільшитися в розмірах.
Опара на воді
Вище ми наводили рецепти, в яких замішувати здобне тісто на молоці. Але ця середовище – не зовсім підходяща для дріжджів. Молоко в здобі ми теж будемо використовувати, але пізніше. А поки опару зробимо за класичним рецептом хліба – на склянці води. Рідина підігріваємо, як правило, до 40 градусів. Розводимо в ній нарізані шматочками 70 грамів свіжих дріжджів. Додаємо столову ложку цукру і дві склянки борошна. Розмішуємо і ставимо опару в тепле місце. Підігріваємо півлітра молока. Розводимо в ньому дві склянки цукру і 175 грамів масла або маргарину. Обов’язково почекаємо, поки молоко не досягне комфортною для дріжджів температури. І тільки тоді тонкою цівкою наллємо його в опару. Акуратно перемішуємо дерев’яною кописткою або рукою. В окремій ємності збиваємо три яйця. Вводимо їх в тісто разом з пакетиком ванільного цукру і чайною ложечкою солі. Починаємо просіяти борошно. Її має піти десять склянок. Заважаємо строго в одному напрямку рукою. Коли тісто стане пружним, змащуємо робочу поверхню і долоні рослинним маслом, викладаємо колобок з миски і продовжуємо місити. Час від часу з силою вдаряє ним об стіл. Так борошно виділить більше клейковини. Після цього варто дати тісту відпочити в теплому місці під рушником дві години. За цей час воно повинне збільшитися в три рази. Випікаємо вироби чверть години при 180 градусах.
Здобне тісто для пирогів
Тепер розглянемо, як зробити основу для виробів з начинкою. Якщо ви хочете пиріжки не тільки піч, а й смажити, тісто для них повинно бути особливо жирним. Але опару готуємо за класичним рецептом: у глибокій мисці розчиняємо в половині склянки теплої прокип’яченої води пакетик (10 г) сухих дріжджів. Додаємо ложку цукру. Опару перемішуємо і ставимо в тепле місце без протягів на чверть години. Склянка сметани потрібно завчасно довести до кімнатної температури. У ємність вбиваємо яйце, підсипаємо дві щіпки солі. Вливаємо сметану. Розмішуємо. Додаємо цю рідку масу в опару. Поступово підсипаючи півкіло просіяного борошна вищого сорту, замішуємо здобне тісто на сметані. Скачуємо колобок, закутуємо його в рушник і ставимо в тепле місце на півтори години. За цей час необхідно разок розгорнути тісто і обім’яти його. Основа повинна зрости вдвічі. Таке тісто добре утримає начинку всередині. Воно клейка і чудово ліпиться. Якщо ви задумали смажити пиріжки, то потрібно додати в тісто трохи рослинного масла.
Буває здоба без використання яєць?
Багато вегетаріанці не знають, що і їм можна поласувати смачними пишними булочками. А адже існують рецепти здобного тіста, які не передбачають використання яєць. Щоправда, у списку інгредієнтів значаться молочні продукти, зокрема вершкове масло. Але цей продукт вегани можуть замінити маргарином на рослинних жирах. А здоба виходить такою ж смачною і ніжною, як і звичайна, на яйцях. Подогреем до 40 градусів півлітра молока. Вегани можуть замінити цей продукт водою, але збільшити пропорції маргарину. У молоці розчиняємо три чайних ложечки натуральних сухих дріжджів. Якщо ви придбали «швидкий» продукт, зменшіть його кількість до стандартного пакетика (10 грамів).
Процес замісу вегетаріанської здоби
В маленькому сотейнику розтопити 125 грамів вершкового масла або маргарину. А у велику миску, де ми і будемо замішувати ніжне здобне тісто, просеем п’ять склянок борошна. Змішаємо її з двома чайними ложечками солі, ста грамами цукру і пакетиком ваніліну. До сухих інгредієнтів вливаємо опару (молоко з дріжджами). Добре перемішаємо. Увіллємо топлене масло. Спочатку вимішуємо ложкою, а потім, коли тісто перестане бути занадто липким, руками. Іноді піднімаємо колобок, і з силою вдаряє ним об стільницю. Процес безперервного замішування повинен тривати не менше чверті години. Тільки тоді тісто стане дуже еластичним і приємним на дотик. Насыплем на стіл дві столові ложки борошна. Продовжимо заміс, поки тісто не вбере її в себе повністю. Велику миску змащуємо рослинним маслом. Укладаємо туди колобок. Прикриваємо харчовою плівкою і залишаємо на дві години в теплі. За цей час здобне тісто для булочок, рулетів або пиріжків має зрости вдвічі. Коли це станеться, миску з колобком, не знімаючи плівки, переміщаємо в холодильник. Там основі необхідно провести чотири години, а ще краще – ніч.
Як працювати з таким тестом перед випічкою виробів
Вегетаріанська здоба відрізняється від звичайної не тільки тим, що в списку інгредієнтів відсутні яйця. Якщо дати тісту нагрітися, воно стане занадто м’яким і почне липнути до рук. Тому витягуємо з холодильника невелика його кількість. Якісне, добре підійшло тісто пізнається по тому, що на його зрізі ви побачите дрібні пупиришки, схожі на застиглу піну. У холодному вигляді така основа чудово розкочується і ліпиться. Працювати з нею – одне задоволення. Тісто відмінно утримує начинку, а краї пиріжків добре защипываются. Але слід пам’ятати, що вироби потрібно формувати дрібніші. Коли ми помістимо їх на деко, тесту потрібно буде дати дві години, щоб воно нагрілося і зросла ще в 2 рази. Тому і розміщувати пиріжки потрібно подалі один від одного, щоб вони не злиплися в тісноті. Для випічки потрібно заздалегідь нагріти духовку до 180 градусів. Готуємо в залежності від розмірів виробів. Булочки і пиріжки печуться півгодини, а рулети – 40 хвилин. Здобне тісто для пирогів з начинкою буде готове через годину. Адже вміст, як правило, розріджує основу, і тому виріб печеться довше.
Готуємо в хлібопічці
Не варто нехтувати кухонними електричними помічниками. Якщо людина і винайшов їх, то тільки для того, щоб зробити страви якісними, а роботу кухаря легше. Якщо хлібопічка, крім своєї прямої функції, вміє ще й замішувати тісто, нехай робить це! А ви тільки помістіть в її чашу необхідні інгредієнти і включіть потрібну програму. Яку? Це залежить від марки вашого агрегату. Тут ми розглянемо, як приготувати здобне тісто у хлібопічках «Панасонік» та «Рэдмонт». У відерце наливаємо половину склянки теплого молока. Вбиваємо яйце (його потрібно до цього потримати годину при кімнатній температурі). Додаємо 40 г розм’якшеного масла і дві чайні ложечки рослинного. Не забуваємо посолити і всипати дві супові ложки цукру. Розмішуємо інгредієнти. Всипаємо 280 грамів просіяного пшеничного борошна. І, нарешті, додаємо півтори чайних ложечки натуральних сухих дріжджів. Як бачимо, послідовність закладки продуктів в хлібопічку кардинально відрізняється від замісу здобного тіста звичайним способом. Втім, завжди дотримуйтесь інструкції, що додається до вашого типу агрегату. Вибираємо програму «Дріжджове тісто». Через півтори години хлібопічка замісить основу для пиріжків і дасть їй відстоятися.
Рецепт на кефірі
Хочете насолоджуватися м’яким і ніжним, як пух, здобним тестом? Тоді використовуйте замість молока кефір. Біфідобактерії, які містяться в ньому, допоможуть дріжджам розпушити тісто ще більше. Спочатку нагріваємо 300 мл кефіру. Розводимо в ньому 5 грамів сухих дріжджів або 15 г свіжих. Розмішуємо до однорідності. Відразу ж додаємо в цю суміш яйце, щіпку солі, топлене масло (50 г) і половину склянки цукру. Всипаємо 550 г борошна і замішуємо-місимо-місимо. Через 10 хвилин у вас вийде не липнущий до рук колобок з смачного здобного тіста. Укладаємо його в миску, накриваємо плівкою і ставимо на півтори години в тепле місце. І тільки після цього починаємо формувати вироби.
