Зібралися робити пиріжки? Пам’ятайте: якість виробів визначає не тільки начинка але і тісто. Яких тільки способів приготування основи для пиріжків не придумало людство! А адже це блюдо існує вже як мінімум кілька століть. Буває тісто на пиріжки дріжджове, листкове, замішане на молоці, кефірі, сметані або простій воді. Ці вироби випікають у духовці, тандирі, смажать на сковороді і готують на пару. Вибір тесту воістину різноманітний. Не вийде зліпити пиріжки хіба що з дуже рідкою бісквітної і млинцевої основи. Інші варіанти – на ваш вибір. Спочатку подумаємо, яким кулінарним способом ми скористаємося, щоб приготувати пиріжки.
Яким має бути тісто
Для смаження потрібно пишна основа. Вона може бути замішана на кефірі, сметані або на дріжджах. Якщо часу мало, зробіть заміс, використовуючи не живу бактеріальну культуру, а порошок. Тісто на сухих дріжджах підніметься швидше, ніж свіжих. Також слід враховувати і начинку. Тісто для пиріжків з капустою робиться інакше, ніж для випічки з вишнею, маком чи повидлом. До солодкої начинки і оболонка повинна бути здобної, з великою кількістю масла і цукру. Нижче ви знайдете добірку рецептів тесту, які використовують для приготування пиріжків. Замісити основу – не така вже важка і клопітка справа, як може здатися на перший погляд.
Просте тісто для пиріжків: інгредієнти
Цей рецепт підійде тим, у кого в холодильнику “порожньо”. Для замісу потрібна борошно, рослинна олія і вода. А для начинки підійде все, що завгодно – залишилася з вечора гречана каша або залишки повидла. Цей рецепт також буде цікавий людям, що дотримують пост. Адже в списку інгредієнтів немає ні молочних продуктів, яєць. І, нарешті, рецепт підійде людям, у яких не вистачає часу на кулінарні шедеври. Просте тісто для пиріжків виходить як би листковим, а самі вироби – хрусткими зовні і ніжними всередині. Наливаємо в широку миску 130 мл рослинного масла, бажано рафінованої. Додаємо таку ж кількість холодної води і дрібку солі.
Як робити
Вимішуємо масу, поки вона не побіліє. Заздалегідь просеем 400 г борошна. Починаємо поступово додавати її до маслу, поки не вийде м’яке тісто. Борошно насипати на стільницю. Перекладаємо тісто з миски. Місимо далі. Тісто має вийти досить густим, але не крутим. Якщо бачите, що борошна багато, просто заберіть її. Тесту слід дати відпочити хвилин 10. Ще раз розминаємо його і розгортаємо в дуже тонкий пласт. Обріжемо краю, щоб надати тісту форму чотирикутника. На його довгий край викладаємо смужкою начинку. Звертаємо рулоном. Отриману ковбаску поділяємо на шматочки. Місця зрізу скріплюємо, проштовхуючи начинку всередину. Щоб пиріжки вийшли рум’яними, змащуємо їх поверхню водою з питною содою або солодким чаєм. Випікаємо виробу від 20 до 30 хвилин при 200 градусах.
Тісто на кефірі
Молочнокислі бактерії також можуть грати роль закваски. Тому, якщо ви не хочете возитися з дріжджами, які не терплять ні холоду, ні спеки і можуть загинути від найменшого протягу, виберіть цей рецепт. У тесті на кефірі для пиріжків можна використовувати яйця, але можна обійтися і без них. Давайте спочатку розглянемо останній рецепт. Пиріжки, приготовані з такою основою, виходять повітряними і довго не черствіють. Спочатку в широку миску увіллємо літр кефіру. Він може бути будь-якої жирності. Вибираючи продукт в магазині, слід віддати перевагу біо-кефіру. У ньому міститься жива культура молочнокислих бактерій. У миску з кефіром додаємо столову ложку солі і чайну соди, перемішуємо. Якщо начинка планується солодка, всипаємо в кефірний тісто для пиріжків без яєць, 4 столові ложки цукру, якщо немає – в два рази менше. Починаємо потроху підсипати борошно, її може піти до кілограма. Але не варто робити тісто занадто крутим. Досить буде, якщо воно перестане липнути до рук. Відриваємо шматочки, розкачуємо пальцями корж, кладемо начинку, защипуємо краю. Такі пиріжки можна запекти або посмажити в маслі на сковороді.
Тісто на кефірі з яйцями
Пиріжки на такій основі виходять дуже пишними. Адже крім кисломолочних бактерій, які сприяють підйому тесту в духовці, розпушують його і яйця. До речі, в духовці можна спекти як вироби з м’ясною начинкою, сиром, капустою, так і солодкі пиріжки. Для тесту на кефірі, крім літра молочнокислого продукту, потрібні: 2 яйця, чайна ложечка соди, столова ложка солі, борошно.
Починаємо з того, що додаємо в кефір яйця, розмішуємо і навіть трохи збиваємо виделкою. Підсипаємо соду і сіль. Знову вимішуємо, починаємо підсипати муку. Коли тісто стане досить густим, щоб місити руками, перекладаємо його на присипану мукою стільницю. Продовжуємо розминати, підсипаючи борошно. Тісто має бути тугим, але еластичним. Скачуємо його в ковбаску, яку нарізаємо на однакові шматочки. Кожен шматочок розгортаємо в круглу корж діаметром близько 15 див. Товщина тесту на пиріжки не повинна перевищувати 0,5 см, інакше воно не пропечеться. У середину кожного коржика викладаємо начинку. Стягаємо протилежні краї гуртка, защипуємо тісто. Верх виробів змащуємо рослинним маслом або солодким чаєм. Випікаємо в духовці при 200 градусах до підрум’янення.
Смажені пиріжки
Багато хто любить саме такі вироби, вони виходять дуже соковитими і м’якими. Тісто для смаження пиріжків на сковороді теж може бути кефірним. Так що якщо у вас немає ні духовки, ні дріжджів, ви все одно можете поласувати смачними виробами. Вони можуть бути і з солодкою начинкою, але ми для прикладу наводимо рецепт пиріжків з м’ясним фаршем.
В півлітра кефіру (2,5% жирності) додамо 2 жовтки, чайну ложечку солі і столову ложку цукру. Розмішуєм до розчинення кристалів. Увіллємо 80 мл рослинного масла без запаху, просеем в окрему ємність 2,5 склянки борошна, змішаємо її з чайною ложечкою соди. Починаємо поступово вводити сипку масу в рідку. Тісто на пиріжки повинно вийти м’яким, так що не варто додавати багато борошна. Досить буде, щоб воно перестало липнути до рук. Формуємо “колобок”, змащуємо його поверхню олією. Залишаємо при кімнатній температурі на чверть години. Тим часом займемося начинкою.
М’ясний фарш з’єднайте з дрібно посіченим ріпчастою цибулею. Солимо начинку і приправляємо спеціями, обсмажуємо її на сковороді в рослинному маслі до готовності. Відщипуємо від “колобка” шматочок, розкачуємо не занадто тонко, формуємо маленькі пиріжки. Пам’ятаємо: на сковороді вони збільшаться в об’ємі. Обсмажуємо їх на рослинній олії 3-4 хвилини з кожного боку.
Сирна основа
Існує ще й таке тісто без дріжджів для пиріжків. У духовці на сковороді, з солодкою і живильної начинкою такі вироби будуть однаково смачні. Насамперед, розм’якшуємо 100 г вершкового масла. Але не розтоплюємо його, а просто тримаємо при кімнатній температурі. Домашній сир (250 г) протираємо через сито, щоб не залишалося великих грудочок. Додаємо масло, ретельно розминаємо, додаємо по чайній ложечці цукру і солі, додаємо 2 яйця, вливаємо 70 мл кефіру або молока, вимішуємо. В окрему миску просіваємо 0,5 кг борошна, додаємо в неї 2 чайні ложки розпушувача або трохи менша кількість питної соди. Поступово підсипаємо в сирну суміш, замішуємо дуже м’яке, трохи липнущее до рук тісто без дріжджів.
Для пиріжків в духовці така основа вимагає трохи більше борошна. А якщо вирішили смажити їх на сковорідці, в тісто потрібно підлити трохи рослинного масла. В іншому випадку мука буде горіти, і вироби вийдуть чорними, а не рум’яними. Для випікання духовку слід розігріти до 200 градусів. Щоб пиріжки вийшли гарними, їх поверхня потрібно змастити сирим яйцем. Для випічки потрібно близько 20 хвилин. З жаркою справи йдуть набагато простіше. Викладаємо вироби у велику кількість розпеченого рослинного масла і готуємо на середньому вогні до зарум’янювання.
Листкове тісто без дріжджів: підготовка
Кримсько-татарська самса, вірменські хачапурі, молдавські вэрзэрэ, французькі круасани – всі ці різноманітні пиріжки об’єднує одне – основа. Листкове тісто буває двох видів: з дріжджами і без них. У першому випадку пиріжки виходять ніжними і м’якими. А вироби на бездрожжевом листковому тісті виходять апетитно хрусткими, повітряними. Ми опишемо обидва рецепта, а вибір залишається за вами. Спочатку розглянемо, як зробити листкове бездріжджове тісто для пиріжків з капустою. Чому ми обрали саме таку начинку? Ніжна, трохи волога капуста з яйцем буде добре гармоніювати з хрустким тестом. Але ви з таким же успіхом можете приготувати слойки з яблуками, м’ясним фаршем та іншою начинкою. В широку миску просіваємо 0,5 кг борошна. Формуємо гору, на вершині якої пальцем робимо поглиблення. У склянці води (250 мл) розчиняємо чайну ложечку солі.
Заміс листкового тіста без дріжджів
Виливаємо в «кратер» борошняної гірки воду і замішуємо листкове тісто для пиріжків без яєць. В процесі замісу підсипаємо борошно від периферії борошняний гірки до середини. Коли тісто замесится, дамо йому відпочити півгодини. Поки можна зайнятися начинкою. 100 г вершкового масла розтопити, розкотимо тісто в тонкий пласт. Промаж його поверхню розтопленим маслом, звернемо в рулон, разрежем його на кілька частин, трошки покрутимо в руках. Приберемо шматочки тіста в морозильну камеру приблизно на годину. Дістаємо одну ковбаску, ріжемо на кілька частин, з кожної розкачуємо коржі. Викладаємо начинку – тушковану капусту, змішану з вареним яйцем, акуратно скріплюємо кінці коржі. Викладаємо пиріжки на вистелений пергаментом деко, верх промазуємо взболтанным сирим яйцем. Випікаємо близько 40 хвилин при 200 градусах.
Листкове тісто на дріжджах. Приготування опари
Щоб основа вийшла повітряної, її потрібно «розпушити». І краще за всіх з цим завданням справляються хлібні дріжджі. За рахунок швидкого розмноження організмів опара росте, збільшується в об’ємі. Як зробити повітряне дріжджове тісто для пиріжків? Насамперед слід пробудити бактерії від “сплячки” і змусити їх розмножуватися, а для цього потрібно створити їм сприятливі умови. Наливаємо в миску склянку теплого молока, розвести в ньому 2 столові ложки цукру і дрібку солі. Температура середовища, в якій бактерії швидше всього збудяться, повинна бути не нижче +30 +38 градусів. Нам буде потрібно всього чайна ложечка сухих дріжджів, щоб отримати велику кількість тіста на пиріжки. Просіваємо в миску 250 грамів муки. Розмішуємо. Прикриваємо миску рушником, а ємність ставимо в тепле місце подалі від протягів. Через півгодини заглядаємо і перевіряємо результат діяльності дріжджів. Якщо все пройшло добре, і бактерії активізувалися, ми побачимо, що опара збільшилася в обсязі, а на її поверхні з’явилися бульбашки.
Листкове тісто на дріжджах. Заміс і випічка виробів
Щоб перетворити опару в повітряний дріжджове тісто для пиріжків, потрібно додати в неї 45 г розм’якшеного вершкового масла і вбити 2 яйця. Добре все розмішуємо і починаємо просіяти наступні 250 г борошна (всього її має піти трохи більше півкіло). Замішуємо все ще м’яке, пухке тісто. Дамо йому постояти в теплі 20 хвилин. За цей час воно ще більше зросте. Розм’якшуємо (але не на вогні) 200 г вершкового масла. Тісто на сухих дріжджах для пиріжків розгортаємо в тонкий пласт. Всю верхню поверхню змащуємо маслом (використовуємо всі без залишку). Збризкуємо тісто горілкою і присипаємо невеликою кількістю борошна. Тепер пласт складаємо, як тканина, вчетверо. Защипуємо краю, знову розгортаємо в тонкий шар. Присипаємо борошном і знову складаємо вчетверо. Таку операцію повторюємо чотири рази. Після цього поділяємо тісто на маленькі “колобки”, загортаємо кожен в харчову плівку і кладемо в морозилку. Через півгодини можна приступати до випічки пиріжків-шарувань. Кожен шматочок розкачуємо, укладаємо начинку, защипуємо краю. Ставимо вироби на деко, вистелений пекарської папером. Змащуємо верх взболтанным жовтком. Випікаємо при 220 градусах до готовності.
Класичний рецепт тіста для пиріжків на дріжджах
Як і у попередній інструкції, починаємо роботу з нагрівання молока (0,5 л). Розводимо його такою ж кількістю теплої кип’яченої води. Розчиняємо в суміші 4 столових ложки цукру і 1,5 чайних ложки солі. У даному рецепті будемо використовувати свіжі дріжджі. Для зазначеної кількості інгредієнтів знадобиться 3/4 стандартної пачки. Насипаємо 5 ложок борошна, розмішуємо. Ставимо опару в тепле місце на 10 хвилин. Коли з’явиться пінка, вбиваємо 3 яйця. Заздалегідь просіваємо в окрему ємність близько 1,5 кг борошна, починаємо повільно всипати її в опару. Коли вона перестане бути рідкою, продовжимо заміс на столі. В кінці процесу додаємо 3 столові ложки рослинної олії. Розминаємо і залишаємо “колобок” на годину в теплому місці. За цей час дріжджове тісто на пиріжки має значно збільшитися в об’ємі. Розминаємо його ще раз і відставляємо його на цей раз на 20 хвилин. Потім розкачуємо, формуємо пиріжки з начинкою, і вкладаємо їх на деку. Знову залишаємо. Вироби ще трохи збільшаться в розмірах. Тепер їх можна і випікати. Ставимо в духовку, розігріту до 200 градусів, випічка буде готова через чверть години.
Смажені вироби з дріжджового тіста
Смачні пиріжки можна приготувати і на сковорідці. Деякі люблять їх навіть більше, ніж печені. Тільки тісто на пиріжки слід робити трохи інакше. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, а молоко теплим. Робимо опару на основі пачки сухих дріжджів (10 г). Додаємо в порошок 5 ложок молока і одну – цукру. Через чверть години змішуємо в мисці яйце, 100 г сметани, 50 мл рослинного масла. Додаємо ложку цукру і дрібку солі. Наливаємо склянку теплого молока і підійшла опару. Просіваємо борошно прямо в миску. Її може піти від 500 до 600 р. Тісто на сухих дріжджах для пиріжків ставимо на годину в тепло. Потім ліпимо вироби. Обсмажуємо у великій кількості розпеченого рослинного масла на середньому вогні з двох сторін. Готові пиріжки викладаємо на паперовий рушник для ліквідації надлишків жиру.
