А чи знаєте ви, що до того як картопля стала повсюдно вживаним продуктом, саме білокачанна капуста була «народним годувальником»? Тому її і зараз називають «королевою городу». Раніше капусники займали величезні посівні площі. Смачні зелені качани йшли на щі і салати. А взимку люди із задоволенням їли корисну кислу капусту. Пізніше російський народ познайомився і з іншими видами цього овоча. Пекінська, брюссельська, броколі, цвітна – всі ці сорти капусти дуже смачні. Але білокачанна «королева городу» як і раніше панує у слов’янській кухні.
У цій статті ми розглянемо тільки один спосіб її приготування, а саме – гасіння. Думаєте, що вийде скромне буденна страва? Помиляєтесь. Молода, стигла і квашена; з сосисками, свининою, куркою; з вином, томатним соусом або на вершках – не злічити рецептів тушкованої капусти. Дуже смачним вийде цей овоч у поєднанні з картоплею. Так що можна гасити капусту хоч кожен день і кожен раз отримувати нове блюдо.
Основи кулінарного процесу
Цей овоч хороший тим, що має власний смак, а також вбирає в себе аромат спецій і супутніх продуктів. Тушкувати капусту можна як свіжу, так і квашену. Нижче ми детально розглянемо окремі рецепти. Тушкована капуста, однак, вимагає попередньої підготовки. У чому ж вона полягає?
Свіжий качан слід обібрати від верхніх жорстких листків (інакше він буде неїстівним), потім розрізати на чотири частини і видалити качан. Решту капусту слід нашаткувати соломкою. Можна трохи пом’яти руками, щоб став виділятися сік. З квашеною капустою слід чинити інакше. По-перше, вона вже нашаткована. Ми її просто переберемо, видаляючи горошини перцю і розрізаючи особливо великі шматки. Для гасіння вибирайте не дуже кислу капусту. Звичайно, можна відрегулювати смак, вимочивши продукт у воді. Але разом з надмірною кислотністю піде і вітамін С, так і якості готового страви погіршаться. Якщо не хочете отримати на виході несмачні водорості, як в заводській їдальні, вибирайте якісну квашену капусту. А тепер переходимо до приготування страви.
Покроковий рецепт тушкованої капусти
Нам знадобиться казан, бажано об’ємний. Навіть якщо ви будете готувати невелику кількість тушкованої капусти з свіжого качана, то порізана соломка займе багато місця в каструлі. Потім вона вляжеться, скоротиться в об’ємі в три-чотири рази. Але спочатку потрібно, щоб капуста влізла в казан. Беремо середній качан, вагою півтора кілограми. Класичний рецепт тушкованої капусти рекомендує віддавати перевагу пізнім сортам, які збирають восени, з настанням заморозків. Такі качани хрусткі, і в них багато вітамінів.
Отже, крок перший. Розбираємо капусту, нарізаючи її не надто великою, але і не надмірно тонкою соломкою. Для качана вагою в півтора кілограми потрібно взяти три цибулини. Чистимо їх і шаткуємо тонкими півкільцями. Переходимо до наступного кроку. Ставимо казан на вогонь, наливаємо в нього рослинне масло. Коли жир розжариться, смажимо цибулю до золотистого відтінку. Потім додаємо в казан 50-70 грамів томатної пасти. Але якщо ви любите більш прісну тушковану капусту, цей крок можна пропустити. Тепер вводимо в казан посічений соломкою качан. Перемішуємо і тут же додаємо півтора-два склянки гарячої кип’яченої води. Чекаємо, поки вона закипить. Приступаємо до наступного етапу – зменшуємо вогонь і прикриваємо казан. Час від часу заважаємо страву, щоб не пригоріло. Якщо це необхідно, підливаємо воду. Через півгодини такого тушкування капусту слід посолити, додати в миску спеції (суміш перців, коріандр, мускатний горіх). Продовжуємо готувати до м’якості овочів.
З ковбасою
У слов’янській кухні тушковану капусту переважно готують з м’ясом. Але якщо ви не хочете довго возитися з разделыванием свинини або яловичини, то можете скористатися ковбасою. З вареної, напівкопченої, сыровяленой – вибирайте на свій розсуд різні рецепти. Дуже смачно тушкована капуста виходить з сосисками або сардельками. Ці ковбаски залишаються соковитими і чудово гармонують з головним інгредієнтом страви.
Спочатку поріжемо овочі: качан капусти – соломкою, дві великі цибулини – тонкими півкільцями, а одну морквину потремо. Тепер приступаємо до термічної обробки продуктів. Як і у вегетаріанському варіанті, розігріваємо олію в казанку. Пасеруємо цибулю. Коли він стане золотистим, додаємо моркву, а через дві хвилини – капусту. Перемішуємо і вливаємо склянку окропу. Опускаємо кришку і тушкуємо овочі на маленькому вогні. Триста грамів вареної ковбаси (сардельок або сосисок) нарізаємо довільними шматочками. Обсмажуємо на сковороді до рум’яної скоринки. Додаємо ковбасні вироби в казанок, коли овочі стануть м’якими. А на сковороду, масло, на якому смажили сосиски, викладаємо сто грамів томатної пасти. Помішуємо з хвилину. Перекладаємо в казанок. Солимо блюдо, приправляємо перцем і лавровим листом. Тушкуємо ще п’ять хвилин.
Швидкий спосіб приготування
Як бачимо, рецепт тушкованої капусти з сосисками досить простий. Але є ще більш швидкий спосіб приготувати це блюдо. Для цього нам знадобиться лише сковорода з високими бортами. Дві морквини натираємо, а качан капусти шаткуємо дрібною соломкою. Розігріваємо на сковороді три столові ложки оливкової олії (тільки воно при нагріванні не видозмінюється і не виділяє токсичних речовин). Викладаємо моркву і капусту. Накриваємо сковороду і смажимо на сильному вогні, часто помішуючи, щоб овочі не пригоріли. Коли капуста стане золотистою, зменшуємо вогонь. Вливаємо половину склянки окропу. Триста грамів сосисок (або вареної ковбаси) ріжемо. Додаємо до тушкованої на сковороді капусті. Рецепт рекомендує тут же посолити блюдо і кинути приправи. Після цього потрібно загасити ще десять хвилин. За цей час помиємо маленький пучок кропу і дрібно його посечем. Вимкнемо вогонь під сковорідкою і посиплемо блюдо свіжою зеленню.
З куркою
М’ясо птиці готується швидко, і з ним не виникає клопоту. У курятини нейтральний смак, і, крім того, вона добре поєднується зі свіжою капустою, тоді як свинина – з кислою. Для страви можна взяти різні частини тушки – філе, стегенця, крильця, ніжки. Але рецепт тушкованої капусти з куркою зобов’язує нас спочатку філірувати м’ясо. Це означає, що ми повинні відокремити його від кісток і, по можливості, від шкіри.
Півкіло філе нарізаємо вздовж волокон шматочками. Дві цибулини дрібно шаткуємо. Обсмажуємо до золотистого кольору на рослинній олії в казанку. Кладемо м’ясо. Смажимо приблизно п’ять хвилин, поки шматочки не побіліють з усіх боків. Тільки тепер рецепт тушкованої капусти з м’ясом дозволяє нам додати в казанок нашатковану качан (з вагою кілограм або трохи більше). Перемішуємо, накриваємо і смажимо близько 20 хвилин. Під рукою необхідно тримати чайник з окропом, щоб у разі пригорання капусти підливати гарячу воду. Потім додаємо кілька столових ложок томатної пасти, солимо, перчимо. Зменшуємо вогонь і тушкуємо ще 20 хвилин під кришкою.
З грибами
Шаткуємо соломкою великий качан капусти. Спочатку в кілька прийомів обсмажуємо її на сковороді. Рецепт тушкованої капусти з грибами пропонує готувати страву в духовці. Тому овочі спочатку обсмажуємо, а потім перекладаємо в казанок або на деко з високими стінками. Чотири цибулини шаткуємо. Півкіло моркви трьом. Обсмажуємо цибулю. Додамо моркву і трохи потомим на сковороді. Перемістимо до капусти. На суху сковороду викладаємо півкілограма почищених і крупно порізаних грибів. Коли вони пустять сік, зціджуємо в казанок. Підливаємо рослинне масло й обсмажуємо гриби. Теж переміщаємо їх в казан. Додаємо туди три ложки томатної пасти, дві склянки окропу. Ставимо в розігріту до 200 градусів духовку. Тушкуємо до готовності. Іноді потрібно відкривати дверцята духовки та перевіряти стан страви. Якщо вода випарувалася, рецепт тушкованої капусти рекомендує підливати окріп, щоб овочі не пригоріли.
З чорносливом
Сухофрукти (особливо якщо купити подкопченые) надають страві присмак і аромат димку. Склянка чорносливу спочатку потрібно залити окропом, щоб він набрякли і став м’яким. Через хвилин десять воду зіллємо, а кісточки виймемо. За основу візьмемо рецепт тушкованої капусти з сосисками, але можна зробити страву з куркою або повністю вегетаріанським. Спочатку в казанку обсмажуємо м’ясо, потім додаємо дрібно шинковану цибулю. Коли вона підрум’яниться, додати терту великої стружкою моркву і нарізану соломкою капусту. Заливаємо склянкою окропу і тушкуємо з чверть години під кришкою. Додаємо чорнослив і дві ложки томатної пасти. Перемішуємо, вливаємо ще неповний склянку окропу. Приправляємо блюдо спеціями і сіллю. Продовжуємо тушкувати під кришкою ще з чверть години.
З картоплею
Якщо ви готуєте капусту з м’ясом, то до цього блюда потрібно подати якийсь гарнір. А чому б не приготувати всі разом? Спеціально для цього випадку і придуманий рецепт тушкованої капусти з картоплею. Спочатку обсмажуємо до рум’яної скоринки свинину зі спеціями. Перекладаємо м’ясо в казан. Його місце на сковороді займають цибуля і морква. Обсмажуємо 5 хвилин і теж перекладаємо в казан. Заливаємо 300 мл окропу, тушкуємо під кришкою 20 хвилин. Обсмажуємо на рослинному маслі нашатковану вилок капусти. Коли овоч стане бронзового відтінку, додаємо 2 ложки томатної пасти. Через 5 хвилин відправляємо вміст сковороди в казан. Смажимо до повної готовності 5 порізаних картоплин. Перекладаємо до капусти. Тушкуємо ще 10 хвилин, а потім наполягаємо страву під кришкою ще з чверть години.
Як приготувати квашену капусту
Кисленький відтінок цієї закуски ідеально поєднується з жирним м’ясом. Але є і вегетаріанські рецепти тушкованої квашеної капусти. Ось один з них – з кмином. Три цибулинки дрібно нашинкуем. Злегка підсмажимо на оливковій олії до м’якості. Морква – 600 грамів – потремо дрібно. Це пюре додаємо до цибулі. Потомим трохи овочі на маленькому вогні під кришкою. Тепер введемо в блюдо близько кілограма квашеної капусти. Тут же наллємо воду. Рідина повинна повністю покрити овочі. Через півгодини гасіння додамо дві чайних ложки кмину, перець, досолим, якщо це необхідно. За десять хвилин до готовності рецепт тушкованої капусти наказує влити в капусту чайну ложку кмину.
Деякі люди не переносять специфічного запаху підігрівається квашеної капусти. Щоб його нейтралізувати, покладіть в казан окраєць житнього хліба. Коли страва буде готове, скибочка викиньте.
Бігос
За однією з версій, цей рецепт смачної тушкованої капусти був придуманий у Польщі, з іншого – вивезений з Великого Князівства Литовського королем Владиславом Ягайлом (14 століття). Зараз страву під назвою «бігос», «бігус» і Beiguss готують на великих територіях від Білорусі та України до Німеччини. А в Польщі та Литві рецептів смачної тушкованої капусти стільки ж, як у Росії – варіантів приготування щів. Бігос можна робити з мисливськими ковбасками, дичиною, свинячий підчеревиною. У страву додаються гриби, червоне вино, томатна паста, чорнослив. Але є у бігосу одне правило. Для страви береться суміш свіжої і квашеної капусти. Інгредієнти готуються окремо. Капуста гаситься, а інші овочі і м’ясо обсмажуються на сковороді. Змішуються вони під самий кінець. Давайте тепер розглянемо більш детально рецепт класичного польського бігосу.
Страва, оспіване Міцкевичем
Може, рецепт тушкованої капусти з м’ясом і народився в Литві. Але тільки поляки надали бигосу витонченість і шарм. А все тому, що м’яса в «правильному» страві має бути три види. Візьмемо сирої свинини 300 г і 150 г копченої ковбаси і сосисок. У великий казан кладемо кілограм квашеної капусти, наливаємо 300 мл води і ставимо гаситися. Тим часом на свинячому смальці обсмажуємо три нарізані цибулини. Додаємо крупно порізану свинину. Обсмажуємо до рум’яності м’яса. Маленький качан свіжої капусти шмагаємо соломкою. Гриби варимо, бульйон проціджуємо. Додаємо до квашену капусту свіжу, продовжуємо тушкувати з півгодини. Ріжемо копченості та сосиски. Коли свіжа капуста вже перестане хрустіти, додаємо в казан три види м’яса, цибулю, приправи, склянку вина, гриби і бульйон, в якому вони варилися. Тушкуємо все це ще дві години на маленькому вогні під кришкою.
Відгуки
Кулінари люблять застосовувати різноманітні рецепти тушкованої капусти. Адже їх можна видозмінювати відповідно своїм смаковим уподобанням. Наприклад, додати в майже готову страву сметанний соус. У відгуках читачі стверджують, що дуже смачно вийде, якщо прогріти пару ложок борошна на сухій сковороді до рожевого кольору. Після цього можна додати в капусту. Тоді страва набуде бархатистий структурований смак. Кулінари радять замість води влити вино або бульйон – так блюдо вийде більш ароматним. Одним словом, не бійтеся експериментувати з капустою. У відгуках зазначається, що страви з неї хоч і готуються довго, але вони не вимагають від кухаря постійної уваги.
