Будь-яка домогосподарка любить готувати звичайні, апетитні і до того ж корисні страви, якими і близьких нагодуєш, і гостей здивуєш. До таких страв належать в’ялене м’ясо, зроблене на звичайній домашньої кухні. Переваг у цього блюда багато:
- в складі немає шкідливих консервантів;
- має великий термін зберігання, при якому зберігається хороший смак;
- підходить як тормозок в дорогу, тому що не змінюються зовнішній вигляд і смакові якості при перевезенні.
Процес сушіння м’яса: нюанси
В’ялять різні сорти м’яса: яловичину, свинину, птицю. Але у кожного є свої особливості сушіння.
Приміром, так як теплову обробку м’ясо не проходить, то купувати його потрібно у перевірених продавців. Можна зупинити вибір на яловичині або птиці. В рецептурі приготування в’яленого м’яса в домашніх умовах використовується сіль. При вялении застосовують морську сіль, щоб не пересолити продукт. Вона розчиняється повільніше і просолит м’ясо так, як потрібно.
Яловичина
Для сушіння не вибирають заветренную м’якоть яскравого червоного відтінку зі світлим жиром. А беруть шматок рівний, довгастий, з волокнами, розташованими в довжину.
Нам знадобляться:
- півтора кіло яловичини;
- 60 грам морської солі;
- 40 грам цукру-піску;
- 6 грам кави грубого помелу;
- 15 грам чорного перцю грубого помелу;
- п’ять штук лаврушки (подрібнити);
- 15 грам мелених ягід ялівцю.
Тепер, згідно з рецептом в’яленого м’яса в домашніх умовах, приступаємо до приготування:
- Всі приправи змішують в ємності.
- М’якоть вимивають, трохи обсушують паперовими серветками.
- Добре натирають її приготованою сумішшю спецій.
- Укладають в ємність і обмотують поліетиленом.
- Ставлять в холодильник, придавивши зверху яким-небудь вантажем.
- Через добу м’ясо дістають, шматок перевертають, стекшую рідину виливають.
- Через тиждень м’якоть витягують з холодильника, зайву вологу обсушують паперовими серветками. Ще раз обмазують м’ясо улюбленими приправами.
Далі протягом пари тижнів м’якоть в’ялять і підсушують. Це можна зробити двома способами.
- В’ялять в холодильнику. При цьому м’ясо замотують марлею або тонкої бавовняної матерією і потім папером. Зав’язують ниткою і поміщають в холодильник. Пару раз в тиждень витягують м’якоть, змінюють мокру тканину і перевертають шматок. Через пару тижнів яловичина готова до вживання.
- М’ясо підвішують на тканинному мішечку над газовою пічкою. Тепло, піднімаючись від плити, висушує м’якоть. Через 7 днів яловичину дегустують.
М’ясо птиці
Для сушіння беруть м’ясо курки, качки, індички. В’ялену м’якоть птиці нарізають тонкими скибочками. Вона добре поєднується з сухим червоним вином або коньяком.
Потрібні компоненти:
- півтора кіло м’якоті птиці;
- один кілограм морської солі;
- три ст. ложки чорного перцю грубого помелу;
- три ст. ложки розмарину;
- три ст. ложки чебрецю;
- 1/2 склянки коньяку;
- 1/2 склянки портвейну.
Далі діємо згідно з рецептом в’яленого м’яса птиці.
- Всі спеції і алкоголь добре змішують.
- На дно ємності для в’ялення викладають 1/2 приготовленої суміші, на неї кладуть м’ясо птиці.
- Зверху залишилися спеції укладають так, щоб м’якоть цілком покрилася приправами.
- Тару старанно обмотують поліетиленом і ставлять у холодильник на 12 годин.
- Потім витягують ємність, м’якоть добре вимивають і обсушують серветкою.
- М’ясо птиці готове до вживання, але його, за бажанням, ще досушують пару днів, обмазавши улюбленими спеціями. Вони надають м’якоті особливий смак і запах. М’ясо зі спеціями загортають у марлю і підвішують в холодильнику.
Бастурма з свинини
Для того щоб приготувати таке в’ялене м’ясо, свинину вибирають нежирну, приміром, шийку. Бастурма стає гіркою з-за достатку жиру, який би метод і час обробки ви не вибрали.
Дана рецептура проста з-за кількості використовуваних компонентів і тривалість в’ялення (не більше пари тижнів). Цього достатньо, щоб м’ясо вийшло добре просоленным і з вишуканим смаком.
Компоненти:
- кіло свинячої шиї;
- 300 грам солі;
- перець червоний.
Спосіб приготування виглядає так.
- Вимивають і обсушують шматки м’яса.
- На дно ємності зі скла або нержавіючої сталі всипають частина солі. Застосовують морську або куховарську сіль крупного помелу.
- Викладають м’якоть поверх солі.
- Засипають решту сіллю свинину і ставлять у холодильник на три дні.
- Після закінчення трьох діб виймають м’ясо з ємності і промивають.
- Потім вимочують м’якоть у холодній воді 3-8 годин, міняючи рідина через кожну годину.
- Обсушують скибочки паперовим рушником.
- Обмазують м’ясо приправами (коріандр, кардамон, зіра) і обов’язково червоним меленим перцем. Він надає бастурме гострий присмак.
- Далі загортають заготовку в марлю, ретельно зав’язавши кінці.
- Підвішують на тепло для просушування на пару тижнів і постійно перевертають.
Риба
В’ялення риби будинку не вимагає великої праці. Її просто сушити і легко засолювати. Методика в’ялення риби мало відрізняється від сушіння різних видів м’яса. Пропонований рецепт узятий із східної кухні і робиться з товстолобика. Цим методом також сушать форель і сьомга.
Компоненти:
- п’ять кг товстолобика;
- сіль.
Спосіб приготування:
- обробляють рибу, відокремлюють голову і хвіст, прибирають хребет;
- промивають вийшло філе;
- м’якоть нарізають на порції, натирають сіллю, укладають у тару зі скла або нержавіючої сталі рядами, кожен ряд добре просипають сіллю;
- ставлять в холодильник на п’ять днів;
- потім дістають тару, ретельно вимивають філе і вимочують 5 годин в холодній воді, постійно замінюючи рідина на чисту;
- вивішують рибу на відкритому повітрі або під вентилятором і просушують три доби;
- зберігають у холодильнику, загорнувши рибні скибочки в поліетилен.
Домашнє в’ялення кролика
М’ясо кролика насичене корисними речовинами і добре поєднується з багатьма продуктами харчування. А в в’яленому і копченому вигляді може виступати в якості самостійного страви. Цей сорт м’яса має низьку калорійність. Страви з кролика використовують в їжу гурмани і ті, хто стежить за збалансованістю свого меню. В’ялене м’ясо кролика (фото дивіться нижче) готується наступним чином.
Нам знадобиться:
- два кг м’яса кролика;
- два кг солі;
- чотири ч. ложки меленої паприки;
- чотири ч. ложки меленого перцю чилі;
- три ч. ложки пажитника.
Спосіб приготування:
- м’ясо кролика промивають, обсушують рушником;
- натирають паприкою, потім сіллю;
- витримують м’якоть в солі три дні;
- після засолювання обмивають і вимочують м’ясо в холодній воді протягом декількох годин, періодично замінюючи рідина на чисту;
- потім натирають м’якоть сумішшю з пажитника і гострого перцю;
- вивішують м’ясо сушитися на десять днів.
Як просушити лосятину
За зовнішнім виглядом лосятина майже не відрізняється від яловичини: м’якоть жилава, темно-червоного кольору. Її вибирають ті, хто дотримується здорового харчування, тому що лосятина – екологічно чистий сорт м’яса. Вона жорстка з характерним запахом і смаком, тому таке сушене м’ясо є делікатесом.
Компоненти:
- три кіло лосятини;
- 200 грам солі;
- 150 мл води;
- три ст. ложки пажитника;
- дві ст. ложки паприки;
- одна ст. ложка меленого червоного перцю;
- три ч. ложки меленого чорного перцю;
- три ч. ложки запашного перцю;
- три ч. ложки хмелі-сунелі;
- три ч. ложки сухого часнику.
За цим рецептом в’ялене м’ясо (фото дивіться нижче) готується так.
- Вимивають м’ясо, прибирають великі жили, нарізають на прямокутні порції.
- Шматки укладають в ємність і ретельно просипають сіллю. Прикривають тару тарілкою і придавлюють гнітом.
- Ставлять ємність в холодильник на чотири дні.
- По закінченні цього часу витягають і вимивають м’якоть, потім вимочують 6 годин, замінюючи воду щогодини.
- У чашці заважають сухі приправи і розводять їх гарячою водою до консистенції густої сметани.
- Обмазують м’ясні скибочки приправами, укладають в контейнер і ставлять на холод ще на чотири дні.
- В шматках м’яса роблять дірочку, втягається мотузку і вивішують шматки сушитися на десять діб.
Баранина по-східному
Досить апетитною виходить бастурма з баранини, м’ясо має вишуканий смак і вбирає пікантність всіх приправ.
Знадобляться:
- десять кіло баранини;
- два літри води;
- 100 грам меленого пажитника;
- перець запашний;
- лаврушка;
- кориця;
- імбир.
Слідуємо цим рецептом в’яленого м’яса в домашніх умовах.
- Вимивають м’якоть, прибирають сухожилля, плівки, зайвий жир і розрізають на шматки товщиною 5 див.
- Кип’ятять воду. Всипають сіль і ретельно заважають. Додають подрібнені коріння імбиру, насіння пажитника, інші приправи. Кип’ятять розсіл десять хвилин. Кожен шматок м’якоті тримають в розсолі три хвилини, потім відкладають.
- Охолоджену баранину сушать у темному, добре провітрюваному приміщенні. М’ясо буде готове до вживання в їжу через десять діб.
Використання електросушарки
Зменшують період приготування бастурми з різних сортів м’яса, птиці і риби з допомогою електросушарки. Подібний метод сушіння найбільш безпечний для людського здоров’я. Якщо немає електросушарки, то в’ялять бастурму за допомогою мультиварки в режимі гасіння.
При використанні електросушарки м’якоть для сушки готують так:
- зрізають надлишки жиру і прожилки;
- нарізають на порції величиною два на два сантиметри;
- солять і варять чверть години;
- зварену м’якоть викладають на лотки сушарки;
- сушать м’ясо 15 годин при температурі 70 градусів;
- приготовлений продукт зберігають у холодильнику і при кімнатній температурі пару місяців.
Зберігання заявленого м’яса
Більшість людей думають, що сухе м’ясо зберігається як і інші в’ялені продукти. У сушеного м’яса період зберігання більше, але воно псується при неналежному догляді.
Зберігають подібні в’ялені продукти, поміщаючи їх в контейнер з кришкою, що щільно закривається. Це роблять для того, щоб обмежити зіткнення м’яса з повітрям.
При вірному підборі контейнера в’ялене м’ясо зберігають у коморі або в іншому холодному місці один місяць. Зберігати його можна в холодильнику протягом півроку. При розміщенні домашнього сушеного м’яса у морозильній камері період збереження збільшується до дванадцяти місяців.
М’ясо – це головний продукт в меню, так як служить основним постачальником білка в організм людини. В’ялене м’ясо – загальновідомий делікатес. Існують такі продукти з яловичини, свинини, баранини, птиці, як хамон, прошутто, бастурма. Вони попереду будь-яких білкових продуктів за смаковими якостями, поживності і корисності, включаючи рибу та інші дари моря.
