Як коптити рибу? Цим питанням задавався хоч раз будь-яка людина, охочий до копченої рибки. Насправді, не так вже це й складно. І хоч в наш час все, що завгодно, можна купити в супермаркеті, але коптити рибу в домашніх умовах набагато цікавіше і безпечніше.
Вибираємо рибу
Для копчення чудово підходить рибка, як виловлена в морі, так і в річці. Головний критерій вибору — безумовна свіжість продукту. Заморожену рибу відтаюють поступово, без використання швидких способів. Після розморожування з тушкою звертаються, як і з того, що заморожуванні не піддавалася.
Способи копчення
Люди почали коптити продукти ще з давніх часів. Адже після того як риба або м’ясо пройдуть димову обробку, термін їх зберігання збільшується.
Людина винайшла два способи копчення — це гаряче і холодне. Їх відмінність полягає тільки у тепловій обробці риби, але і в одному, і в іншому випадку необхідно наявність коптильні. Але відсутність коптильні не означає, що закоптити рибку не вийде. Такий апарат продається в спеціалізованих магазинах або легко виготовляється в домашніх умовах.
Крім коптильні, знадобляться ще й дрова, але не будь-які, а особливі. Процес копчення потрібно починати з раннього ранку, коли суха безвітряна погода.
Вибираємо дрова
Як коптити рибу в домашніх умовах приблизно зрозуміло, але як вибрати правильні дрова для цього? Адже від їхнього вибору залежить кінцевий смак продукту.
Для приготування копченої риби ідеально підійде дубова, вільхова, вишнева, виноградна, абрикосова і персикова тріска. Для більш цікавого смаку змішують кілька видів тріски. Наприклад, вільхи і абрикосового дерева. Неповторний смак додасть додавання гілок ялівцю разом з ягодами на них.
Тріску готують наступним чином: гострим ножем або невеликою сокирою нарізають сухі гілочки. А також тріску можна нарізати з поліна. Тріски потрібно різати однакового розміру (два на два сантиметри). Це робиться для рівномірного тління по всій поверхні. Вологість трісок не повинна бути більше сімдесяти відсотків. Саме ця цифра забезпечує довгий горіння і достатня кількість диму.
Категорично заборонено використовувати хвойні дерева. При їх нагріванні виділяється смола, і риба набуває прогірклий смак і терпкий запах. З цієї ж причини не варто використовувати березові дрова.
Для розпалювання вогню можна використовувати абсолютно будь-які дрова, починаючи з тополі і закінчуючи тими ж вишневими деревами. Головний критерій — швидке загоряння і багато спека.
Готуємо рибку
Перед тим як коптити рибу, потрібно пройти кілька етапів:
- оброблення;
- маринівка або засолювання;
- сушіння або в’ялення.
Оброблення
До того як коптити рибу в коптильні, її потрібно розсортувати за розміром. Для рівномірного приготування рибку вибирають приблизно однакову.
Дрібну рибку не потрошать і не чистять. У тушок середнього розміру видаляють нутрощі і зябра. Великих рибин також потрошать, але їм ще відрізають голови. Коли ж риба дуже великих розмірів, її нарізають стейками або у вигляді балика.
Під час копчення риб будь-якого розміру можна знімати луску. Вона перешкоджає проникненню шкідливих речовин у філе. Після патрання тушки промивають і просушують рушниками.
Засолювання
Як коптити рибу в свіжому вигляді? Аж ніяк. Перед копченням її необхідно посолити.
Найпростіший варіант — сухий спосіб засолювання. Робиться це наступним чином: підготовлені оброблені рибини ретельно розтирають сіллю з усіх боків, включаючи нутрощі і зяброві місця. Зазвичай використовують тільки сіль, але, якщо є бажання, можна додати перець чорний мелений. Далі рибу складають у посуд, де вона і буде высаливаться, і залишають на деякий час. Час засолювання залежить від розміру риби. Для дрібних рибок воно не перевищує години, для середніх — дві години, а для великих — не менше трьох годин.
Маринівка
Перед тим як коптити рибу, її можна замаринувати в прянощах. Так смак буде більш насичений, і часу для маринування потрібно менше.
У каструлі кип’ятять один літр води. До нього додають п’ятдесят грамів солі, дрібно порізаний часник (три зубці), мелений імбир, чебрець і коріандр. Доводять до кипіння, знімають з вогню і охолоджують. Рибу поміщають в підходящий посуд і заливають розсолом, маринадом. Ємність прибирають в холодильник на три години. По закінченні часу рибу дістають, і з цього моменту можна вирішити, як коптити рибу в коптильні.
В’ялення або сушіння
Просолену рибу підсушують перед копченням. Її нанизують на дріт або гачки і вішають неподалік від вентилятора або на протязі.
Рибу, яку солили, потрібно буде промити під проточною водою і обсушити за допомогою рушників. Маринована потребує лише обсушивании. Для кращого результату рибу залишають вялиться протягом двох годин, а для виключення контакту з комахами її закривають марлею, вимоченої в розчині оцту.
Копчено-в’ялена риба смачніша сушеної і закопчена.
Гарячий метод копчення
Пристосування для такого методу обробки риби складається з частин:
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Не так вже й складно.
На дно коптильні насипають тріски приблизно в пару жмень. Поверх тирси кладуть гілки ялівцю разом з ягодами.
Над тріскою встановлюється піддонник. Головна його функція — він не допускає потрапляння соку або жиру в тирсу. Харчова фольга також чудово впорається з цим завданням при відсутності поддонника. Для використання потрібно три шари фольги.
Зверху ємності для збору соку і жиру встановлюють ґрати, куди й буде укладатися риба. Не можна розміщувати тушки впритул, між ними повинен циркулювати повітря. Всю цю конструкцію закривають кришкою і розпалюють вогонь під нею. Відмінно підійде мангал, плитка або звичайна пальник для розпалювання багаття. Вогонь не потрібен дуже сильний, температура при копченні не повинна перевищувати ста двадцяти градусів. Для дрібної рибки досить півгодини для приготування, більш велика риба готується протягом п’ятдесяти хвилин.
Періодично допускається відкрити кришку, щоб перевірити ступінь готовності. Але робити це потрібно правильно, щоб не обпектися. Піднімають кришку дуже акуратно і повільно, для того щоб не спалахнули від припливу кисню тирсу.
Після приготування рибку дістають з коптильні і остуджують на свіжому повітрі. Вживати в їжу можна тільки після повного остигання.
За алгоритмом дій видно, що немає нічого складного в тому, як коптити рибу гарячим способом. Зберігається така закуска протягом чотирьох днів в холодильнику, але частіше за все питання про зберігання не виникає, так як риба з’їдається дуже швидко.
Підготовка до холодного копчення
Коптити рибу в домашніх умовах можна і холодним методом. Для цього потрібно спочатку підготувати.
В принципі, особливих відмінностей від підготовки до гарячого методу немає. У великої риби також видаляються зябра і нутрощі. Після обробки тушки промивають під проточною водою і обтирають рушником. Далі рибу высаливают. Для холодного методу класичним засоленням вважається сухий спосіб. У посуд насипають сіль, зверху укладають рибини, які заздалегідь розтерли сіллю з усіх боків. Поверх риб знову сиплять сіль. При великій кількості риби її викладають шарами, а між ними сиплять сіль. Коли шари риби закінчаться, зверху встановлюють гніт і прибирають на п’ять днів у темне прохолодне місце.
Після п’яти днів рибу дістають з солі і вимочують у чистій воді не менше чотирьох годин. Після цієї процедури рибу злегка обтирають рушниками і нанизують на дріт або нитка. Такі рибні “намисто” підвішують в добре провітрюваному приміщенні на добу. В’ялену рибу починають коптити.
Процес копчення
Завдяки тому що риба обробляється не гарячим, холодним димом, термін її зберігання значно вище, ніж у продукту гарячого копчення. Але приготування теж займає тривалий час.
Коптильня холодним способом сконструйована з трьох важливих частин. Це:
- частина, в якій поміщена топка;
- місце, де знаходяться самі продукти під час копчення;
- канал, що з’єднує ємність для копчення і топкову частину.
Пристосування, які виробляють на підприємствах, що мають іншу будову, та постійний контроль за ними не потрібно.
Рибу поміщають в місце, де вона буде коптитися, і розпалюють багаття. Туди надходить охолоджений дим. Димохідна праці для кращого результату повинна досягати в довжину мінімум півтора метра.
Таким чином, риба буде готуватися добу, а особливо велика і протягом п’яти діб. Не можна робити перерву в перші вісім годин приготування, з цієї причини потрібно заздалегідь подбати про потрібній кількості тирси та дров. Після закінчення восьми годин допускаються перерви довжиною в ніч. Природно, що збільшення кількості перерв збільшує час готування.
Температура для холодного методу копчення не повинна бути вище тридцяти градусів. Після приготування рибу дістають з пристосування і розкладають в провітрюваному приміщенні без вологості. Там вона лежить ще тиждень. Лише після тижневої “відлежки” рибу можна вживати в їжу.
Копчена скумбрія
Як коптити рибу гарячого копчення, в теорії зрозуміло. Розберемо нюанси на прикладі скумбрії.
Для того щоб приготувати скумбрію, спочатку її солять. Після засолювання рибу підв’ялюють і лише після цього приступають до копчення.
Першим ділом розводять багаття. На дно коптильного пристосування дають приблизно сто грамів тріски. Краще всього вибрати сливову, вишневу, вільхову або тріску від черешні.
На друзки встановлюють піддонник, де буде збиратися сік від риби і жир. Його легко замінити на лист фольги, складений в три шари.
У ємність для копчення ставлять ґрати, на якій і буде готуватися риба. Щоб остання залишилася цілою і не розвалилася, її обв’язують шпагатом.
Як тільки риба виявилася на решітці, коптильню закривають щільно кришкою і залишають на сорок хвилин. Після приготування рибини виймаються і остуджувати під відкритим повітрям протягом двох годин. Після охолодження копчену рибку можна вживати. У відео докладно розказано, як підготувати і коптити рибу будинку.
Коптильня в квартирі
Зараз є безліч різних варіантів купівлі компактної коптильні, яка не завадить навіть на кухні. Розглянемо кілька варіантів.
- Мультиварка з режимом копчення. Дуже просто і зручно використовувати на кухні. У зв’язку з невеликим об’ємом чаші вихід копченого продукту буде не більше півтора кілограмів.
- Коптильня для газової плити, що має гідрозатвор. По суті, це ящик з металу, всередині якого розташовані решітки.
- Электрокоптильня. У неї поміщається продукт, засипаються тріски, і на цьому все. Далі готує вона сама.
- Коптильня у формі циліндра. Усередині ємності розташовані штирі, на які надягають продукти.
