Як вибрати і підготувати м’ясо?
Щоб приготувати класичний бефстроганов з свинини, краще всього купити охолоджене м’ясо. Добре, якщо це буде корейка або свиняча вирізка. М’ясо слід промити і обсушити паперовим рушником, потім нарізати медальйонами (як на відбивні) і злегка відбити. Тільки після цього свинину потрібно нарізати брусочками поперек м’язових волокон товщиною в 2 див.
Деякі кухарі вважають, що м’ясо краще нарізати більш товстими шматками, тоді воно виходить соковитіше. Інші схильні вважати, що класичний бефстроганов з свинини – блюдо, в якому м’ясна локшина повинна бути добре прожарена, тому і корейку потрібно нарізати якомога тонше. До речі, цього правила дотримувалися і на радянських кухнях ресторанів.
Нарізані шматки м’яса потрібно поперчити і посолити, а також посипати борошном, просіяного через сито. Потім гарненько перемішати. Якщо дозволяє час і є бажання, можна трохи ускладнити процес планування м’яса. Помістити шматочки свинини в чистий целофановий пакет, засипати двома столовими ложками борошна, додати дрібку солі і перемішати розтираючими рухами. Після цього досвідчені кухарі викладають м’ясо в друшляк і злегка перетрушують, щоб видалити надлишки борошна.
