Домашня російська кухня немислима без запашного, смачного м’ясного бульйону. Він вживається як самостійне блюдо, в якості основи для супів, при приготуванні соусів, овочевих рагу, каш, підлив, холодцю. За допомогою міцного бульйону відновлюють сили після хвороби, ним лікують кашель і застуду, зігрівають замерзлого людини.
Рецепт м’ясного бульйону простий і доступний навіть для початківця кулінара. Однак часом незнання деяких нюансів не дозволяє приготувати хороший бульйон. Він виходить або каламутним, або водянистим, або недостатньо пряним і насиченим. Щоб уникнути невдач, досить слідувати декільком простим правилам, дотримання яких гарантує якісний результат.
Посуд
М’ясний бульйон вариться повільно, він повинен рівномірно прогріватися, тому ідеальної посудом є товстостінні каструлі або казани. Вони повинні бути досить об’ємними, щоб вмістити великий шматок м’яса і кілька літрів води. Причому рідина не повинна бути налито під самий верх, інакше при закипанні вона переллється через край і заліплює плиту або заллє вогонь.
М’ясо
Варять бульйон з різного м’яса: баранини і свинини, яловичини і курки, кроля і м’яса індички. З м’якоті і кісток. Причому наваристого бульйону дають желюючі речовини, які містяться в кістках, хрящах та плівках, тому їх не потрібно видаляти. Краще всього брати м’ясо з грудної або спинний частини, ребра, огузок, кострець, лопатку або гомілку.
Якість м’яса визначає смак бульйону. Самий смачний виходить зі свіжого м’яса. Якщо є тільки заморожене, то його треба розморожувати за правилами: поступово доводячи до кімнатної температури, не використовуючи для цього гарячу воду або мікрохвильову піч. Перед приготуванням м’ясо попередньо промивають у холодній воді, щоб прибрати з його поверхні зайву кров. Деякі господині вимочують м’ясо у воді кілька годин.
Вода
Якість води не менш важливо для смаку бульйону, ніж якість м’яса. Кращий вибір: кринична або ключова. Проте в місті проблематично знайти таку. Тому можна придбати чисту бутильовану воду або використовувати фільтровану. Вода береться з розрахунку два-три літри на один кілограм м’ясного продукту. Хоча ця цифра не фіксована. Все залежить від того, який результат потрібен на виході. Чим більше води, тим рідині і преснее м’ясний бульйон.
Коріння, спеції і запашні трави
Коріння надають бульйону насичений овочевий запах і роблять його смак багатшими. Класичними набором коріння є селеру, цибулю і моркву. Їх можна злегка запекти в духовці або пасерувати на сковороді, тоді бульйон придбає димні нотки. Крім цих трьох овочів, використовують пастернак, цибулю, ріпу, часник.
Запашні спеції та трави додають в бульйон за кілька хвилин до закінчення готування. Так вони не виварюються повністю, але встигають сповна віддати свій аромат. Практично жоден бульйон не обходиться без чорного і запашного перцю горошком і лаврового листа. Інші спеції додаються суто за смаком. В кожній родині свої переваги, які й визначають вибір спецій. Використовують свіжі і сухі запашні трави: кріп, чебрець, петрушку та інші. Трави можна зв’язати в пучки і класти в воду, так їх простіше виловлювати.
Як варити м’ясний бульйон: загальні принципи
- Помити свіже чи правильно розморожене м’ясо і покласти його в каструлю з чистою водою. На кілограм м’яса приблизно два-три літри води. Але рідина не повинна доходити до самого краю посуду, інакше виплеснеться при закипанні. Вода повинна бути холодна. Існує кулінарна аксіома: потрібен бульйон – м’ясо кладуть в холодну воду; потрібно варене м’ясо – воно кладеться в окріп.
- Поставити посуд на вогонь. Коли вода почне закипати, з’явиться піна, її необхідно відразу прибирати шумівкою або ложкою. Якщо піну не виловити вчасно, вона опуститься на дно і погіршить зовнішній вигляд і смак бульйону. Зайвий жир і піну на стінках можна легко прибрати за допомогою паперової серветки або рушники. Нижче на фото – м’ясний бульйон в стадії закипання.
- Зменшити нагрів до мінімуму, вода повинна ледве помітно кипіти, в такому режимі м’ясо повніше віддасть містяться в ньому екстрактивні речовини і корисні вітаміни. Причому кришку залишити відчиненими, щоб на ній не конденсувалася волога, яка, потрапляючи назад в бульйон, псує її смак.
- Приблизно за півгодини до кінця варіння покласти в каструлю коріння і посолити за власним смаком чи з розрахунку одна чайна ложка солі на один літр рідини.
- За п’ять хвилин до того, як вимкнути вогонь, додати лавровий лист та інші спеції.
- Після приготування овочі виловити і викинути. М’ясний бульйон при бажанні процідити. Тоді в ньому точно не буде осколків кісток, спецій і залишків овочів, наприклад лука. До того ж він стане прозорішим.
Скільки варити?
Час варіння залежить від обраного м’яса і бажаної наваристості бульйону. Швидше всього – півтори години — варяться кролик, ніжна телятина, м’ясо птиці. Бульйон з кісток, копченостей і яловичини вариться довше всього – приблизно три години; з свинини – два з половиною години; з баранини – дві години. Бажано не переварювати бульйон, інакше його смакові якості погіршуються. Готовність можна визначити за станом м’яса: волокна легко відділяються один від одного і від кісток.
Міцний м’ясний бульйон з відтяжкою
Склад:
- м’ясо – 500 грам;
- цибулю, моркву – по одній штуці;
- зелень – за смаком;
- сіль – 1.5 чайної ложки або по смаку;
- фарш – 300 грам;
- яйце – 1 штука;
- вода – 1.5-2 літра.
Помити м’ясо або залишити на кілька годин у холодній воді. Потім покласти його в каструлю з холодною водою. Довести до кипіння і акуратно виловити всю піну, яка утворилася. За півгодини до закінчення варіння додати сіль і коріння. Відразу за корінням в каструлю вливається відтяжка. Вона робиться з суміші яєчного білка, м’ясного фаршу та кількох ложок води або бульйону. Відтяжка швидко згортається в киплячому бульйоні, висвітлюючи його і опускаючись на дно.
За кілька хвилин до кінця приготування додати спеції і трави. Потім вимкнути вогонь, виловити м’ясо і акуратно процідити бульйон. Овочі викинути, а відтяжку можна згодувати домашньому вихованцеві або використовувати для запіканки або м’ясної підливи.
Дієтичний, або вторинний бульйон
Склад:
- курка – 1,5 кг;
- цибулю, моркву – по одній штуці;
- селера або петрушка – за смаком;
- сіль – 1.5 чайної ложки або по смаку;
- вода – 3 літри.
Цей бульйон краще всього підходить дітям, людям з проблемами з травленням і всім, хто піклується про своє здоров’я. Сучасне м’ясо, особливо це стосується птахів, може бути напхане антибіотиками, гормональними препаратами, стероїдами та іншими речовинами, якими годують тварин, щоб прискорити їх зростання і підвищити опірність хворобам.
Шкідливі речовини потрапляють в бульйон, погрожуючи їдцю проблемами зі здоров’ям. Тому для зниження ризиків краще варити вторинний бульйон. Він готується так само, як звичайний, але з одним істотним доповненням. Після того як закипає вода, м’яса дають прокипіти кілька хвилин, а потім воду треба вилити, посуд і м’ясо помити, а потім залити холодною водою. Далі бульйон вариться за класичною рецептурою, але при цьому він виходить легше і прозоріше, а головне – корисно.
Тонкощі
- Якщо в м’ясний бульйон під час кипіння покласти трохи цибулиння, то в його кольорі з’являться приємний золотистий відтінок.
- Бульйон з розмороженого м’яса має темнуватий відтінок, щоб його зробити, потрібно покласти в каструлю шкаралупу від курячого яйця.
- Сильне кипіння не прискорює приготування, але зате погіршує смак.
- Якщо піна опустилася на дно, то її можна знову підняти на поверхню, вливши в бульйон холодну воду. Але від цього страждає смак, так що краще бути уважним, прибираючи піну вчасно.
- Сьогодні є безліч рецептів м’ясного бульйону з фото – і видеоинструкциями, які стануть корисним доповненням для теоретичних знань.
- Бульйон легко заморозити, щоб потім мати під рукою декілька порцій для швидкого супу або приготування інших страв. Для цього контейнер потрібного обсягу треба вистелити харчовою плівкою так, щоб вона з запасом переважують через краї. У нього залити охолоджений бульйон. Контейнер відправити у морозилку, а коли рідина в ньому замерзне, дістати і загорнути застиглий бульйон в плівку. Такі прямокутні брикети компактні і зручні в роботі.
