Сир рокфор – король серед благородних блакитних сирів з цвіллю. Спочатку цей сорт почали виробляти у Франції, на південь від центральних областей, в провінції Руерг. Знавці стверджують, що рокфору вже більше тисячі років, а його народження пов’язане з красивою легендою. Згідно їй, одного разу юнак, пас овець на схилі гір, вирішив перекусити сиром і хлібом у вогкій печері, де пахло цвіллю. Але побачивши прекрасну дівчину, він тут же побіг за нею, забувши про вечерю. Тільки через кілька тижнів пастух згадав про не відбулася трапези, повернувся в печеру і побачив, що шматок сиру весь запліснявів. Але він був таким голодним, що наважився з’їсти такий сумнівний продукт і прийшов в захват від його дивовижного смаку.
Швидше за все, це просто красива казка, однак технологія дозрівання сиру з цвіллю у вапняних гротах була придумана саме на півдні Франції.
З якого молока готується сир рокфор
Провінція Руерг з давніх часів славилася своїми вівцями, які і сьогодні вважаються однією з кращих у світі порід. Тому питати, з якого молока роблять сир рокфор, дещо недоречно. Зрозуміло, з овечого. Саме дивовижний вершковий смак овечого сиру в поєднанні з різким ароматом та гострим присмаком благородної цвілі і народжують справжній рокфор.
Проте з часом знаменитий продукт почали виготовляти і за межами Франції. І в рецептурі з’явилося коров’яче молоко в симбіозі з оригінальними грибковими культурами. Не можна сказати, що такий сир поганий – він цілком відповідає найсуворішим стандартам і має впізнаваним смаком і ароматом оригінального рокфору. Але знавці помічають різницю.
Виробництво
Благородний сир виробляють з високоякісного сирого або пастеризованого (у ряді країн заборонено виготовляти сир з сирого) молока. Спочатку сировину нагрівають до +24 ⁰ С, після чого додається закваска – культури молочнокислих бактерій. Під їх впливом починається згортання молока і утворюється згусток. Процес протікає при температурі +30 ⁰С.
Отриманий згусток розрізають на шматочки 1х1 см – виходить сирне зерно. Його вимішують і залишають на годину, щоб дати стекти зайвої сироватці. Підсушене зерно подрібнюють в спеціальних дробарках, розкладають за формами і кожен шар посипають Penicillium Roquefort . Товщина кожного шару – 2,5 см. Форми витримують при температурі +20 ⁰С три доби. Потім сир звільняють з форми і солять – сухим методом або витримкою в розсолі.
Наступний крок у виробництві – дозрівання. Головку проколюють спеціальним апаратом з голками – отвори забезпечать комфортні умови для розвитку цвілі. Далі сир поміщають в комфортні умови для дозрівання (висока вологість і низька температура) і залишають на 2 місяці, протираючи від зайвої слизу один раз на добу.
Сирні печери
У Франції сир дозріває в печерах природного походження – саме там, де й народилося це знамените ласощі. У вапняних гротах ідеальний мікроклімат для визрівання головок. Цікаво, що сюди пускають туристів: тут допитливим гурманам повідають рецепт сиру рокфор і дозволять продегустувати продукт. Вартість відвідування – 5 євро для дорослого і 3 євро для дитини. Найкращий час для відвідування – період з жовтня по березень.
В даний час виробництвом сиру рокфор займаються 7 фабрик – саме на них, на думку цінителів і знавців, виготовляють справжній королівський сир. Ці компанії забезпечують на 70% потребу цього делікатесу по всьому світу. Решта 30% надходять з інших сироварних фабрик по всьому світу.
Харчова цінність
Сир – висококалорійний жирний продукт, і рокфор – не виняток. Він містить 353 ккал на 100 г продукту. Тому його варто обмежити споживання людям із зайвою вагою. При цьому рокфор вважається одним з найкорисніших сортів рослин: у ньому міститься велика кількість білка (так що він може змагатися з м’ясними продуктами), вітаміни A, B, C, D, E, H, насичені жирні кислоти, мікроелементи (особливо багато кальцію) і цінні для нашого організму амінокислоти.
Корисні властивості рокфору
Якщо згадати, з якого молока готується сир рокфор, то відразу стає зрозуміло, чому він такий корисний. Овече молоко – цінний і корисний продукт, воно в 1,5 рази корисніше коров’ячого містить безліч корисних речовин. А що міститься в ньому казеїн дозволяє вживати цей продукт людям з алергією на коров’яче молоко.
Якщо ж овече молоко присмачити благородною цвіллю Penicillium Roquefort, то вийде суперпродукт, що володіє масою корисних якостей:
- Рокфор чинить протизапальну дію.
- Висока харчова цінність забезпечує швидке насичення, і людина, регулярно вживає сир з пліснявою, стає менш схильним до переїдання.
- Корисні грибки підсилюють вироблення меланіну, який захищає шкіру від шкідливого ультрафіолету.
- Є думка, що даний продукт уповільнює процес старіння. Деякі французи саме поїдання блакитного сиру з цвіллю вказують як причину свого відмінного здоров’я і довголіття.
- Сир з цвіллю рокфор зменшує ризик виникнення інфарктів і інсультів, так як благородні грибки сприяють розрідженню крові і перешкоджають утворенню згустків.
- Є постачальником кальцію в організм, сприяє зміцненню кісткової тканини. Ласощі рекомендують вживати людям з переломами і жінкам в період менопаузи.
- Містить легкозасвоюваний білок.
Шкода сиру з цвіллю
Тепер про маленької ложечки дьогтю. Благородний продукт рекомендують вживати регулярно, але невеликими порціями. Безпечна доза для здорової людини – 50 г делікатесу в день. Якщо ж зловживати і постійно перевищувати норму, можливий процес пригнічення власної мікрофлори кишківника сторонніми мікроорганізмами.
Також, в рокфоре зустрічаються лістерії, що може призвести до інфекційного захворювання. Здорова людина навіть не помічає інфікування, так як його імунітет швидко розправляється з чужорідними агентами. Але хворим, а також людям з ослабленим здоров’ям варто бути обережніше. Особливо небезпечний лістеріоз для вагітних жінок.
Ще рокфор не варто вживати тим, у кого виявлені алергічні реакції на пеніцилін та молочні продукти.
Як вибрати
З чим є і як зберігати благородний сир
Рокфор – сорт з живими культурами, які постійно “їдять” продукт. Головне завдання – уповільнити їх зростання, отже, сир повинен зберігатися при температурі не вище +6 ⁰С. Заморожувати делікатес можна – так він помітно втратить як у смакових якостях, так і в харчовій цінності. Оптимальна вологість – 95%.
Продукт слід зберігати в упаковці з фольги або пергаменту – це дозволить уникнути поширення грибка на інші продукти. Не варто класти рокфор з сильно пахне їжею – копченостями, рибою, цибулею і т. д., так як ніжна маса наче губка вбере всі запахи.
Сир з пліснявою – дорогий делікатес. За 1 кг доведеться заплатити 1300-1500 руб. Тому рокфор найчастіше подають на окремому блюді як самостійну страву або як компонент на сирній тарілці в кінці трапези з іншими благородними сирами.
Також його їдять з фруктами (грушею, виноградом) або винами: білими сухими або кріпленими. Рокфор при подачі повинен бути кімнатної температури – тільки так делікатес повною мірою розкриє свій чудовий вершковий смак і подарує чудове післясмак. А гурмани радять скуштувати шматочок королівського сиру з крапелькою меду – це поєднання приведе в захват всі смакові рецептори.
