Щасливому грибникові просто необхідно знати різні способи заготівлі грибів на зиму, рецепти консервації, тонкощі зберігання, щоб багатий урожай не пропав і радував весь рік. Хитрощі засолювання і сушіння передавалися з покоління в покоління, в результаті чого дійшли і до наших днів. Сьогодні ми можемо використовувати сучасну техніку, яка дозволяє значно скоротити час на приготування і знизити трудомісткість.
Наша стаття буде корисна всім любителям грибів, які воліють самостійно заготовляти це ласощі про запас.
Лісові дари
З давнину люди використовували гриби для приготування самих різних блюд. Ними начиняли пироги, вареники і пельмені, додавали в долму і голубці, тушкована з овочами і м’ясом, засолювали в бочках, використовували для приготування супів, соусів і підлив… Сьогодні, коли раціон людини значно розширився, цей продукт анітрохи не втратив колишньої популярності. Навіть невелика розетка з хрусткими грибочками, политими запашним маслом, здатна перетворити звичайний буденний вечеря в маленьке свято. Що вже говорити про меню для урочистостей! Подайте до святкового столу хоча б одне блюдо з лісових грибів, і ваші гості вже точно прийдуть в захват. Особливо приємно пригощати друзів грибами, які власноруч зібрані і приготовані.
Зібрані в екологічно чистих регіонах гриби є джерелом білка і цінних мікроелементів.
Це ласощі можна сміливо подавати навіть під час постів. Хоч у народі цей продукт і називають лешьим м’ясом, він зовсім не протипоказаний для пісного столу. Грибного страви напевно зрадіє і вегетаріанець.
Правда, дієтологи не радять пригощати грибами дітей, які не досягли трирічного віку (за іншими джерелами, продукт протипоказаний до восьми років).
Попередня очистка
Перш ніж приступити до заготівлі грибів, необхідно ретельно позбутися від лісового сміття. Переберіть вміст кошика, заодно рассортировывая грибочки за розміром та видами.
Ретельно оглянувши ніжки і капелюшки, видалите голки хвої і сухі травинки. Зріжте частини, поїдені черв’яками (якщо гриб дуже постраждав, не треба його «доїдати» за лісовими мешканцями, краще просто викинути). Від бурих плям, вм’ятин теж необхідно позбутися з допомогою ножа. З перезрілих старих екземплярів видаляють спороносную частина капелюшки.
Якщо пісок очищається щіткою, видалите його ще до контакту з водою.
Промивання і вимочування
Буває так, що після механічного очищення гриби досить промити в проточній воді. Але в деяких випадках краще дати їм полежати у воді близько години. Занадто тривале замочування негативно позначається на продукті: м’якоть насичується водою, стає крихкою, втрачає смак насиченість.
Боровики зазвичай бланшують або обдають окропом. Від цього м’якоть стає більш пружною, не розпадається при нарізці.
Печериці просто мити під струменем. Вони дуже легко очищаються.
Грузді та інші пластинчасті види потребують більш ретельному огляді. Бруд може застрявати між пластинками, тому доводиться орудувати щіточкою.
Якщо ви плануєте сушити гриби, мочити їх не варто. Очищення виконують за допомогою вологої жорсткої серветки.
Відварювання
Цей етап потрібний не завжди. Перед таким способом заготівлі грибів, як сушіння, відварювати, звичайно, нічого не потрібно. В інших випадках зробити це бажано.
Досвідчені господині радять класти гриби в киплячу воду. Нарізати дрібно поки не треба, але занадто великі екземпляри бажано розрізати навпіл або на чотири частини.
Для чого потрібно відварювання? Всім відомо, що гриби, наче губка, здатні поглинати шкідливі речовини з атмосфери. У процесі варіння вони переходять у бульйон. Крім того, м’якоть стає більш ніжною, але зберігає пружність.
У деяких грибах, особливо в капелюшках, містяться алкалоїди, від яких теж можна позбутися шляхом попереднього відварювання продукту. Особливо небезпечні в цьому плані рядки, вовнянки, грузді і сморчки.
Бояться такого впливу і радіонукліди. Навіть десятихвилинне відварювання знижує їх вміст приблизно на 80 %.
Процес рекомендується завершити через 30-50 хвилин після першого закипання. Не варто використовувати занадто велику кількість води, інакше гриби віддадуть в неї і корисні мікроелементи.
Варто зазначити, що використовувати цей відвар для кулінарних цілей ні в якому разі не можна. Нескладно здогадатися, який у нього склад, адже всі шкідливі компоненти залишилися саме в ньому. Та й смак такого відвару далеко не такий гарний, як у чистого вторинного бульйону. Залишає бажати кращого і відтінок: зазвичай він брудно-коричневий.
Магазинні гливи та печериці, вирощені в штучних умовах, в подібній підготовки не потребують. Досить просто промити їх перед приготуванням.
Засолювання
Мабуть, це самий традиційний для російської кухні спосіб заготівлі грибів запас. Особливо гарні для засолювання пластинчасті різновиди: жовті і чорні грузді, лисички, сироїжки, вовнянки, опеньки.
Існують два способи соління: гарячий і холодний. Для холодного гриби вимочуються 2-з дні в холодній воді, періодично міняючи її. Проводити засолку слід в прохолодному приміщенні (наприклад, в підвалі, погребі), інакше гриби забродять. Вимочені гриби укладають у бочку до країв, пересипаючи сіллю. На 10 кг продукту її потрібно 350 р. Зверху зазвичай кладуть гніт, щоб запобігти утворенню повітряних бульбашок, які можуть стати осередками бродіння. Поступово маса буде просідати, можна додавати в бочку нові шари. Готується продукт в темному прохолодному місці. Груздям знадобиться до півтора місяців, а рижики можна дегустувати вже через пару тижнів.
Гарячий метод схожий з холодним практично у всьому. Але перед закладкою гриби обшпарюють окропом або бланшують в окропі кілька хвилин.
Варто детально розібратися в питанні про те, які спеції застосовувати для таких рецептів заготівлі грибів. Саме ароматні прянощі формують смак кінцевого продукту. Для грибів відмінно підійдуть спеції з наступного списку:
- молоді гілки і листя смородини, вишні;
- листя дуба;
- лаврушка;
- стебла, гілочки і парасольки кропу;
- часник;
- базилік (в невеликих кількостях);
- перець горошком.
Трави і приправи укладають на дно бочки, а потім перешаровують ними гриби. Зверніть увагу: лука в цьому переліку немає, використовувати його не варто. Свіжий або маринований цибулька додають безпосередньо перед подачею до столу.
Маринування
Цей спосіб заготівлі грибів зазвичай використовують, коли потрібно швидко переробити велику партію. Маринування є відмінним рішенням для жителів міських квартир, які не мають можливості виробляти засолку у прохолодному підвалі.
Вважається, що використовувати для цього способу делікатесні боровики – формене марнотратство. Білий гриб смачний в смаженому або тушкованому вигляді, це справжнє лісове скарб, який намагаються використовувати відразу після збору. Але в роки, коли урожай занадто великий, боровики можна замаринувати.
Відмінно підходять для цього рецепта маслюки. З них треба зняти шкірку, попередньо відварити, а потім приготувати маринад.
На кожен кілограм готових грибів беруть 100 грамів води, 1 ст. л. солі, дрібку цукру, 1 ст. л. оцту, і такі приправи, як чорний перець (горошком), лавровий лист, гвоздика. Закип’ятіть воду, додайте цукор, сіль і прянощі, проваріть 10 хвилин. Занурте у відвар гриби, проваріть ще 10 хвилин і додайте оцет. Розлийте вариво по банкам, загорніть і укутайте. Підходить цей спосіб і для інших грибів: лисички, опеньки, рижиків, вовнянок, лісових печериць.
Сушка
Можна нарізати гриби тонкими пластинами і нанизати на нитку. Розвісивши «намисто» над конфорками, ви вже через кілька днів отримаєте досить просушений продукт. Зберігати такі гриби краще в вентильованим ємності в сухому темному місці.
Допоможе в справі заготівлі і духовка. Розріжте гриби, викладіть на застелений пергаментом деко або решітку, відправте у відкритий духову шафу, розігрітий до 50 градусів. Процес займе кілька годин. Слідкуйте за грибами, перевертайте їх. Дрібні частини можуть висохнути швидше знімайте їх з дека.
Використання дегідратору
Робити домашню заготівлю грибів можна за допомогою сучасного апарату для сушіння. Знадобиться набагато менше часу та зусиль, ніж при традиційних способах.
Як і в інших випадках, гриби не миють, а очищають вологою серветкою. Нарізати ніжки і капелюшки потрібно тонкими пластинами. В залежності від типу дегідратору і кількості грибів, процес може зайняти від трьох до п’яти годин.
Перед використанням сушені гриби розмочують в гарячій воді близько години.
Заморожування
Власники холодильників з великими відсіками для заморозки нерідко використовують цей спосіб для заготівлі грибів. Є два варіанти: можна морозити сирі гриби або вже відварені. Другий спосіб зручний тим, що дозволяє значно економити місце в камері, адже відварені гриби утрамбовували в ємність набагато компактніше.
Якщо ви вирішили морозити сирі гриби, перед приготуванням їх необхідно відварити, попередньо даючи підтанути.
Порошок з грибів
Сушені гриби підходять для приготування порошку. Він займає зовсім небагато місця, що дуже зручно. Такий продукт широко використовується в кулінарії: його додають в супи; використовують для додання аромату запіканок, овочевим рагу, м’яса; кладуть у картопляну або рисову начинку для пирогів.
Потрібно просто перемолоти сухі частини на кавомолці або розтовкти в ступці.
Грибна ікра
Це ще один популярний спосіб заготівлі грибів на зиму в банках, але для зберігання краще використовувати підвал. Відварені гриби смажать в олії, за смаком додають спеції і сіль. Остудивши, прокручують через м’ясорубку, а потім тушкують ікру в сотейнику близько 15 хвилин, потім розкладають по невеликим банкам (до 0,5 л).
Після цього необхідно встановити банки на деко, прокладений вологою ганчіркою, і відправити в гарячу духовку на 10 хвилин. Потім банки закочують, загортають і дають охолонути при кімнатній температурі.
Подають ікру в якості окремої закуски, намазують нею тости, додають в піцу, пироги, млинці.
Консервований грибний салат
Існує чимало цікавих рецептів, для яких використовуються різні інгредієнти: цибуля, томатний сік, кабачки, баклажани, болгарський перець, моркву і багато інші овочі.
Ми пропонуємо наступний рецепт заготівлі на зиму салат із грибів. Страва має пікантний смак і не вимагає ніяких доповнень. Відкривши банку, гриби можна перекласти в сервірувальний посуд і відразу подати до столу.
Для рецепту відмінно підійдуть опеньки. На кілограм грибів знадобиться:
- 100 г лимонного соку;
- у ст. л. коньяку;
- середня луковичка;
- 2 ч. л. солі;
- 0,5 ч. л. меленого перцю;
- маленький лавровий лист.
Промийте гриби, дайте воді стекти. Підсмажте цибулю, додайте опеньки і готуйте 5 хвилин. Після додайте лимонний сік, сіль, приправи і коньяк. Перемішайте, дайте закипіти, зніміть з вогню, відразу расфасуйте по банках. Стерилізувати салат треба 10 хвилин.
Зберігання домашніх заготовок
Мариновані гриби зберігають у прохолодних коморах, льохах. При відсутності підвалу зберігати солоні гриби можна тільки в чистих банках під капроновими або скляними кришками в холодильнику. Бувалі грибники не радять тримати заготовки більше одного року. Якщо на кришці з’явилася іржа, є гриби ризиковано.
У морозильній камері термін зберігання сирого продукту може досягати одного року, але краще намагатися заготовляти стільки грибів, скільки можна з’їсти до наступного сезону.
Ну і, мабуть, нагадаємо про головному правилі: вживати в їжу можна тільки ті гриби, які ви добре знаєте.
