Тарти – це окрема категорія десертів, їх неможливо не любити. Хіба знайдеться хоч одна людина, яка залишиться байдужим до поєднання пісочного тіста і найніжнішої начинки? Швидше за все, немає. Найпопулярнішою варіацією тарти є чізкейки, і все завдяки дивовижному поєднанню сирно-яєчної начинки і смачного тіста. Є багато варіацій цього відкритого пирога, але класичний рецепт чізкейку “Нью-Йорк” (з випічкою) б’є всі рекорди за кількістю фанатів і обожнювачів. І не випадково: спробувавши її одного разу, ви більше не зможете розірвати цей порочний зв’язок, адже вам захочеться знову і знову балувати свої рецептори цим ніжним смаком.
Трохи про десерт
У кожного професійного кондитера неодмінно є свій і споконвічно “правильний” рецепт чізкейку “Нью-Йорк”. Очевидно, що у будь-якого кухаря неодмінно будуть свої погляди на приготування цього десерту. Адже, як відомо, цей пиріг можна приготувати двома способами: в духовці і без випічки. Рецепт чізкейку “Нью-Йорк” в класичному варіанті не містить желатину, так як маса буде схоплюватися під дією теплової обробки. Також багато розбіжностей щодо основи для тарта. Хтось вважає, що вона повинна бути неодмінно з печива, інші готують її самостійно. Одні дотримуються традиційних канонів в технології випічки, а їх противники не проти привнести в приготування чізкейку щось новеньке. Єдиної думки тут немає, кожен сам повинен знайти ідеальне поєднання інгредієнтів для цього тарта, адже тільки в цьому випадку він стане вашою візитною карткою. Покроковий рецепт чізкейку “Нью-Йорк” з фото, представлений далі, допоможе вам засвоїти основні принципи та тонкощі створення цього кондитерського шедевра, а після ви можете спокійно починати експерименти над смаком і текстурою за своїм розсудом.
Інгредієнти
Коли заходить мова про сирних десертах, перше, що приходить на розум – традиційний чізкейк “Нью-Йорк” з маскарпоне. Рецепт передбачає таку величезну кількість вершкового сиру, що навіть найпалкіші фанати цього продукту залишаться задоволені. Для приготування тарта вам будуть потрібні найкращі продукти, які ви тільки зможете знайти. Не варто проявляти тут економність: цей десерт дуже проста, і всі його інгредієнти будуть добре відчуватися в кінцевому результаті.
Інгредієнти для коржа:
- 165 г білої пшеничної муки;
- 3-5 г розпушувача;
- 135 г вершкового масла максимальної жирності, а краще домашнього;
- 60 г білого або тростинного цукру;
- 40 г жовтків;
- 3 г дрібної солі;
- 85 г борошна з фундука.
Для формування основи:
- 50 г цукру;
- 30-50 г вершкового масла максимальної жирності.
Для першої частини крему:
- 400 г вершкового сиру кисломолочного найкращої якості;
- 90 г знежиреного сиру;
- цедра лимона;
- 4 г лимонного соку;
- 135 г курячих яєць (візьміть кілька штук, збийте їх в загальну масу і відміряйте вагами потрібну кількість);
- 15 г молока;
- 36 г жирних вершків;
Для другої частини крему:
- 170 г натуральних вершків для збивання;
- 75 г дрібнодисперсного цукрової пудри;
Всі продукти розраховані на форму діаметром 16 сантиметрів.
Готуємо тісто для коржа
Традиційно вважається, що в рецепті чізкейку “Нью-Йорк” в якості основи береться класичне американське печиво, причому найчастіше покупне. Але дозвольте собі трохи заморочити і приготувати пісочний корж самостійно, а після змолоти його в крихту. Це не займе багато часу, а от якісні та смакові показники просто злетять до небес. Після того як ви спробуйте це ніжне, але в той же час пухке і розсипчасте тісто з насиченим горіховим присмаком, ви більше не повернетеся до простого аналогу. Приготувати корж для основи дуже просто:
Формування основи чізкейку
А тепер розглянемо класичний рецепт чізкейку “Нью-йорк” – з фото та описом. Для приготування основи нам знадобиться корж з попереднього розділу, а також трохи олії і цукру.
Розламайте готовий корж на невеликі шматочки і зробіть з нього крихту з допомогою блендера, терки або просто перетріть руками. Потім додайте цукор і поступово вводите масло, але не більше 50 р. Крихта зволожиться жиром, буде трохи краще тримати форму, і ви зможете зліпити з неї основу.
Дно і боки форми для чізкейку краще застелити пергаментом, фольгою або підготувати “французьку сорочку”. Але якщо у кільця для випічки, антипригарне покриття, то нічого робити не потрібно. Викладіть масляну крихту в центр форми і легкими рухами розподіліть до країв. Сформуйте невеликий бортик і щільно притисніть його до кільця, інакше він може розвалитися. Потім помістіть основу в холодильник не менше ніж на півгодини: масло застигне, і тісто краще схопиться. За цей час ви встигнете впоратися з начинкою.
Технологія приготування начинки
Покроковий рецепт чізкейку “Нью-Йорк” неможливо уявити без порад з приготування основи. Вона надає неймовірну легкість, ніжність і вершковість десерту. А її сирно-сирну оксамитова структура не залишить вам не єдиного шансу, і одним шматочком ви явно не обмежитеся. Незважаючи на пристойний список складових, готуватися начинка дуже просто. Достатньо мати хороший міксер і добре охолоджені складові.
Для початку змішайте вершковий сир, лимонну цедру і сік з допомогою лопатки. Рухи повинні бути легкими і плавними, не потрібно збивати – просто злегка змішайте.
Введіть інші інгредієнти крему, крім 170 г вершків і пудри, і змішайте в кухонній машині на невеликій швидкості або ж просто віночком. Вершки і пудру збийте до м’яких піків в окремій чаші. Потім з’єднати обидві маси воєдино. Начинка повинна вийти однорідною, блискучою і не занадто рідкою. З лопатки вона повинна падати великими краплями, а не стікати. Якщо щось пішло не так, то поставте масу в холодильник на 20-30 хвилин і збийте ще раз. Це дозволить трохи виправити ситуацію, в іншому випадку доведеться все починати спочатку.
Варіації начинок
Рецепт чізкейку “Нью-Йорк” універсальний тим, що начинку можна змінювати в залежності від своїх смакових переваг. Злегка змініть набір інгредієнтів – і ви отримаєте абсолютно новий десерт:
- Якщо додати в масу трохи ягідного соку або пюре – можна отримати просто фантастичне смакове поєднання. Добре підходить полуниця, вишня, малина і чорниця. Те ж саме можна зробити з фруктами і навіть з гарбузом.
- Любителі насиченого смаку можуть додати в начинку розтоплений шоколад, а в основу трохи какао. Всього два інгредієнти перетворять класичний чізкейк в приголомшливий шоколадний десерт.
- Якщо хочеться чого-то “дорослого”, то додайте в випічку трохи алкоголю і пряних трав. Гострі відчуття гарантовані. Не хвилюйтеся, іноді можна дозволити собі таку маленьку гастрономічну витівка.
Тонкощі випічки
Успішність рецепта чізкейку “Нью-Йорк” на 90 відсотків залежить від правильності випікання. Невелика помилка може зіпсувати весь тарт, тому промаху бути не повинно.
Для початку дістаньте основу з холодильника і викладіть начинку в центр форми. Лопаткою розподіліть сирно-сирну масу до бортикам, залишивши невелике поглиблення в центрі.
Перекладіть форму на деко і залийте його окропом на 70 відсотків об’єму. Чізкейк випікається строго на водяній бані, це не дозволить випаровуватися волозі з начинки, що залишить її консистенцію ніжною і шовковистою, а поверхня тарта буде ідеальною рівною, без тріщин і зажаристых ділянок. Ставити деко потрібно в розігрітий духову шафу (температура не більше 130 градусів). Час випічки буде залежати від густоти начинки. Якщо ви все зробили правильно, то двох годин буде цілком достатньо. Серединка готового тарта буде досить пружною, але злегка злегка тремтіти при простукуванні.
Після випікання чізкейк остуджується в духовці зі злегка прочиненими дверцятами. Цей процес може зайняти близько трьох годин. Але очікування того варте. Проявіть терпіння – і кращий американський десерт вразить вас своїм винятковим смаком.
Топінги та оформлення
Як вам варіант оформлення тарта, продемонстрований на фото? Рецепт чізкейку “Нью-Йорк” дозволяє поєднувати абсолютно будь-який спосіб оформлення, підходящий для традиційного торту. Досвідчені кондитери навіть ховають його під ганаш і обтягують мастикою. Незважаючи на те, що цей десерт хороший сам собою, ви можете оформити його топінгом. Це дозволить підкреслити смак інгредієнтів, прихованих в начинці, а також зіграти на контрасті. До того ж яскраве і красиве оформлення тарта може зробити його більш святковим, а значить, і на такий серйозний захід чізкейк підійде в якості головного десерту. Є кілька варіантів прикраси:
- Найпростіший спосіб: візьміть банку будь-якого ягідного джему і викладіть його зверху на остигнула начинку. Пара годин в холодильнику – і тарт можна дегустувати.
- В якості прикраси дуже виграшно виглядають свіжі ягоди та фрукти, просто напишіть їх на начинку в хаотичному порядку і насолоджуйтеся смаком тарта з кисло-солодкими нотками.
- Не варто забувати про сухих топингах: кокосова стружка, тертий шоколад і конфетті – все може піти у справу.
Кілька цінних порад
- Не намагайтеся замінювати інгредієнти аналогами, інакше ризикуєте втратити всю винятковість десерту.
- Замінити можна лише борошно з фундука, по суті, підійде будь горіх, який вам подобається.
- Якість вершкового сиру – основа смаку десерту, не скупіться на хороший маскарпоне.
- Сир варто протерти через сито перед використанням, це дозволить залишити структуру десерту ніжною і шовковистою.
