Візитна картка і гордість кавказької кухні абхазька аджика має впізнаваний остропряный смак, не містить жодних хімічних добавок і консервантів. У її складі лише натуральні інгредієнти: гострий перець, сіль, прянощі. Аджика використовується при приготуванні багатьох страв в якості ароматної і гострої добавки. Вона прекрасно підходить до риби, м’яса, випічка. Її додають у соуси, супи, кетчупи і майонез.
Краще всього купувати цю приправу на Кавказі, де її роблять за давнім сімейними рецептами. Однак не у всіх є така можливість, так і з’їдається хороша аджика дуже швидко. У російських магазинах можна побачити баночки з написом: «Абхазька аджика Амца». Але в яких умовах і за якою рецептурою зроблений цей продукт, сказати складно. Щоб не потрапити в халепу, простіше один раз навчитися робити правильну аджику і більше не залежати від обставин.
Історія
За красивою легендою, рецепт абхазької аджики з’явилася завдяки кмітливості пастухів. Коли вони забирали отари на гірські пасовища, їм давали сіль, яку потрібно було згодовувати вівцям, щоб тварини більше їли, пили, набирали вагу. Сіль була дуже цінним продуктом, і щоб унеможливити крадіжки, в неї почали додавати пекучий перець.
Але ефект вийшов зворотним. Пастухи змішали гостру сіль з духмяними прянощами, а потім перетерли суміш між двох плоских каменів. Отриману приправу стали додавати в їжу і назвали аджиктцатца, що в перекладі з абхазького означає «перетерта з чимось сіль».
Справжня аджика
Нова приправа вийшла настільки смачною і універсальною у використанні, що міцно увійшла в кавказьку кухню. Плоскі камені, якими орудували чабани, замінили спеціальні камені: масивний прямокутний з поглибленням, куди складалися компоненти аджики, і невеликий камінь довгастої форми – їм перетиралися інгредієнти.
Покоління вервечкою йшли одне за одним, а рецепт приправи практично не змінювався. У різних сім’ях могли змінюватись співвідношення продуктів, але склад абхазької аджики залишався тим же: пекучий перець, часник, велика сіль, пажитник блакитний і насіння коріандру. Всі! Ніяких помідорів, баклажанів, кабачків або болгарського перцю. Додатково додані прянощі були особистою ініціативою кожної окремої господині і фактичним відхиленням від еталонного рецепта.
Досі, незважаючи на появу кухонної техніки, у кавказьких селах жінки готують класичну абхазьку аджику з допомогою традиційних каменів. Вони вважають, що мірне перетирання між каменів найефективніше вивільняє і перемішує ефірні масла, якими багаті інгредієнти. Перетерта приправа виходить не рублена, а схожа на вершкове масло, ніжна по консистенції, неймовірно ароматна, а головне – смачна і корисна. Не дарма кавказці називають аджику ліками від тисячі хвороб.
Принципи приготування
Звичайно, в містах Росії немає сенсу вишукувати спеціальні камені для приготування абхазької аджики. Достатньо мати м’ясорубку або потужний блендер. Бажаючі зробити приправу з максимальним наближенням до класичного варіанту можуть скористатися кам’яної ступкою, проте слід пам’ятати, що потрібні неабиякі зусилля і посидючість.
Принципи приготування аджики прості:
- правильно підібрані продукти;
- правильна їх підготовка;
- ретельний перемол інгредієнтів.
Пекучий перець визначає гостроту. Тому не треба соромитися пробувати його при покупці. З не дуже гострого перцю вийде така ж аджика. Насіння коріандру і сухий пажитник краще купувати у перевірених продавців. Не варто брати вже перемелене насіння, у них практично немає ефірних масел, які надають приправі аромат. Сіль повинна бути великою і без йоду.
Перець повинен бути сухий. Його насіння і внутрішні перегородки дуже пекучі. Залишати їх чи ні – вибір індивідуальний. Однак у цієї абхазької аджике їх залишають, щоб кінцевий продукт був гостріше.
Щоб домогтися хоча б приблизно тієї маслообразной консистенції, яку має справжня аджика, складові її продукти потрібно кілька разів пропустити через м’ясорубку або дуже ретельно перемолоти блендером. Причому сіль додається в самому початку для того, щоб вона стала додатковим абразивним матеріалом, розтирав інші складові.
Поради
Ось кілька порад, які стануть в нагоді в процесі приготування аджики:
- Якщо знайти пажитник блакитний не вдалося, замість нього в приправі можна використовувати хмелі-сунелі.
- Стручки перцю повинні бути сухими. Їх можна сушити на повітрі, але не під прямими променями сонця. А можна підсушити на сковороді або в сильно нагрітій духовці. Так стручки не тільки висохнуть, але і додадуть оригінальний димний аромат. Головне, не переборщити з термічною обробкою.
- Сіль – найважливіша складова аджики. Вона бере участь у перетиранні інгредієнтів і дозволяє приправі довго зберігатися. Чим більше солі, тим вище термін зберігання.
- Аджику найкраще розкладати по скляних ємностях. Пластик може передати свій запах продукту, а пакети не надто надійні.
Безпека
У процесі приготування слід дотримуватися запобіжних заходів:
- Пекучі складові аджики небезпечні для шкіри рук. Тому готувати приправу потрібно в одноразові целофанові або гумових рукавичках. При цьому слідкуючи, щоб випадково не торкнутися пальцями особа або очі – наслідки можуть бути дуже сумними.
- Під час роботи з перцем і часником краще не пускати на кухню дітей. Вони дуже цікаві, а червоний перець виглядає досить спокусливо і може заподіяти шкоду малюкові, опинившись у нього в руках або в роті.
- З готової абхазької аджикою теж треба бути обережним. Їсти в міру, щоб не обпалити мову або стінки шлунка. Розумно додавати в їжу, адже навіть найсмачніше блюдо можна зробити неїстівним, якщо переборщити з гострою приправою.
Рецепт класичної абхазької аджики
Склад:
- пекучий перець – 500 грам;
- пажитник блакитний і насіння коріандру – по 15 грам (або за смаком);
- часник – 50 грам;
- сіль – 100 грам.
Перець промити і покласти просушуватися протягом трьох діб в провітрюване місце, але не під прямими сонячними променями. Після цього стручки ще раз помити, висушити, видалити плодоніжки і нарізати шматочками. Якщо хочеться зробити аджику помірно гострою, то насіння і білі перегородки потрібно видалити. Змішати всі інгредієнти і перемолоти блендером, в кам’яній ступці або пропустити кілька разів через м’ясорубку, використовуючи насадку з мінімальним діаметром отворів. Розкласти по скляних баночках, поставити в холодильник або темне місце.
Зелена аджика
Склад:
- зелений гострий перець – 500 грам;
- кріп, зелена кінза, петрушка – за великим пучка;
- часник – три великих головки;
- волоські горіхи – 150 грам;
- пажитник блакитний і насіння коріандру – по 15 грам (або за смаком) або три – чотири ложки хмелі-сунелі;
- стакан кухонної солі.
Аджика виходить дуже пряна, насиченого зеленого кольору і в міру гостра. Перець висушити і нарізати так само, як і в класичному рецепті. Потім інгредієнти змішати і пропустити через м’ясорубку до отримання однорідної маслообразной маси. Аджику розкласти в скляні банки і поставити в холодильник.
Суха абхазька аджика
Склад:
- червоний перець мелений або сухі стручки пекучого перцю – 30 грам;
- насіння блакитного пажитника, кропу, коріандру, чаберу і базиліка – по 50 грам;
- сіль – за смаком.
Суха аджика – відмінна приправа, яку можна додавати під час готування або у вже готові страви. Сплетіння декількох ароматів спецій додає їжі особливі пікантні нотки, властиві кавказької кухні. Така аджика проста в приготуванні і довго зберігається. Всі інгредієнти потрібно змішати і ретельно розтовкти в ступці. Після чого розсипати по скляних баночках або спеціальним ємкостей для сипучих приправ.
