Солянка – це ситний м’ясний, грибний або рибний суп на густому наваристому бульйоні. Це блюдо люблять не тільки в нашій країні, але і далеко за її межами, причому назва не перекладається на інші мови. Якщо, перебуваючи далеко від рідного дому, ви захочете скуштувати знайоме і рідне страву, вирушайте в ресторан російської кухні і шукайте в меню назва solyanka.
Той, хто знає рецепт смачної збірної солянки і вміє готувати цю страву, може цілком заслужено іменувати себе хорошим кухарем. Це ресторанну страву справді може бути гордістю для будь-якого кулінара. Ну а тим, хто тільки починає осягати ази майстерності, стане в нагоді наша стаття. Ми розглянемо захоплюючу історію солянки, розберемо процес її приготування, а також поговоримо про те, коли і як подавати цей суп до столу.
Страва селян
Це дивовижне страва має вельми незвичайну історію. Перша згадка про цю страву відноситься до XV століття. Звичайно, ми чудово розуміємо, що ні мисливської ковбаски, ні оливок, ні навіть лимона у простого російського селянина в ті часи не було і бути не могло, а значить, складу страви істотно відрізнявся від сучасного. А ось м’ясо, тельбухи і солоні огірки були доступні, тому основа двох рецептів з різних століть все ж одна.
Дослідники історії кулінарії схиляються до думки, що солянка вийшла абсолютно випадково, як і багато інших чудові страви (наприклад, піца). Швидше за все, господині знайшли застосування залишків продуктів. М’ясо, кістки, потрухи дозволяли отримати дуже ситний наваристий бульйон, додати коріння робило пікантний смак і виразним, а солоні і квашені огірки надавали кислинку і насичували страва вітамінами та амінокислотами.
Такі властивості страви робили його відмінним варіантом для міцного алкоголю. Допомагала солянка і «поправити здоров’я» після святкових вечорів. З цим пов’язане й інше поширена назва страви – «похмелка».
З одного боку, це сприяло ще більшої любові до страви з боку простого народу, а з іншого – стало причиною того, що знати сприймала це густе вариво виключно як їжу бідняків, ласих на міцні напої. В пристойних будинках солянку не подавали аж до XIX століття.
Історики кулінарії знають ще одна назва страви – «селянка». Є версія, що саме воно було вихідним, але багато джерела запевняють, що воно вторинне. Ймовірно, воно пов’язане з переконанням, що це їжа селян, жителів сіл.
Згодом старий рецепт приготування солянки збірної був дещо видозмінений і доповнено. Поступово блюдо здобуло популярність серед усіх верств населення.
Нові інгредієнти – новий смак
Сьогодні багато кулінари вважають за краще додавати в збірну солянку ковбасу. Класичний рецепт взагалі зазнав чимало змін, адже продукти, доступні простій людині у XV столітті, значно відрізнялися від тих, які звичні нам у XXI столітті. А практика показала, що старий рецепт може заграти новими фарбами, якщо доповнити його копченостями і мисливськими ковбасками.
Додати томатної пасти дозволяє отримати чудовий відтінок страви – рум’яно-золотистий, дуже апетитний.
Припали до речі і заморські делікатеси – маслини і оливки (сьогодні цей продукт можна зовсім недорого придбати в будь-якому супермаркеті).
А щоб отримати необхідну за старими канонами для солянки кислинку, сучасні кулінари використовують не оцет і розсіл від огірків, а лимон. Він і смак робить досить виразним, і в тарілці виглядає дуже красиво.
Солянка в сучасній російській кухні
Давно вже канули в Лету твердження про те, що подавати це блюдо в будинку аристократа – верх поганого тону. Сьогодні солянка заслужено вважається вишуканою стравою ресторанного рівня. Вона стоїть в одному ряду з такими перлинами російської кухні, як запечений гусак, фарширована щука, млинці з ікрою і курник.
Це блюдо вважається зимовим. Наваристий бульйон довго зберігає тепло, швидко допомагає втамувати голод, зігрітися, відновити сили. Ну і, зрозуміло, не варто забувати про те, яке дарує насолоду це чудове частування кожному гурману!
Готувати солянку прийнято на свята. Через немаленькою собівартості буденним це блюдо не назвеш. Відмінним приводом для приготування цієї страви може стати Різдво чи Великдень, день народження, хрестини. А ще можна подати солянку довгоочікуваним гостям, яким довелося подолати складний шлях. Після дороги, особливо коли погода зовсім не радує, кожен буде радий наваристого ароматного супу з великою кількістю м’яса. До речі, як і в минулі століття, сьогодні це блюдо теж нерідко поєднують з якісним міцним алкоголем.
Ось ми і розібралися з історією і роллю в сучасній кухні, а також дізналися основні компоненти рецепту збірної солянки. Ковбаса, червоне і біле м’ясо, тельбухи, шпик – все це можна використовувати для бульйону. Хрусткі солоні огірочки, каперси і оливки необхідні для надання страві пікантності і насичення його вітамінами. А при подачі необхідний лимон. Саме час докладно розглянути покроковий рецепт (з фото) збірної класичної солянки.
Компоненти
Почнемо з примірного переліку продуктів, який ви можете доповнювати і змінювати на свій розсуд, намагаючись не надто відходити від рекомендованих пропорцій.
На п’ятилітрову каструлю знадобиться:
- м’ясо і субпродукти – 700 г;
- копченості – 300 г;
- ковбаси – 250 г;
- цибуля – 1 велика голівка або 2 невеликих;
- солоні, квашені або мариновані огірки – 3-4 шт.;
- картоплю і моркву (опціонально) – по 2 шт.;
- томатна паста – 2 ст. л.;
- оливки або маслини – 100 г;
- каперси (опціонально) – 50 р;
- олія для обсмажування;
- лавровий лист – 1 шт.;
- запашний перець (горошок) – 3 шт.;
- лимон і зелень для подачі.
Якщо з овочами все зрозуміло, перші пункти переліку можуть викликати безліч питань у початківця кулінара, який прагне опанувати майстерністю приготування солянки. Яке м’ясо і субпродукти використовувати? Це може бути свинина, яловичина, птиця. Підійде і пісне м’ясо, і з жирком.
Для солянки можна використовувати свинячі і яловичі нирки, які попередньо потрібно відварити, міняючи воду. Підійде і серце, в тому числі куряче та індиче, а також пташині шлунки. Печінка, легені, вим’я і мізки додавати в це блюдо не рекомендується.
Серед копченостей можна зробити вибір на користь реберець, курячої грудки або стегенець, індичих огузков, буженини, корейки.
Вибираючи ковбасу, віддавайте перевагу якісній шинки, махану, мисливських ковбасок, хорошим сыровяленым і сирокопченим сортам. Звичайно, заради зниження собівартості деякі рекомендують використовувати бюджетні сосиски і варену ковбасу, але в цьому випадку страву не вийде таким ароматним, смачним і урочистим.
Підготувавши все необхідне, можна приступати до справи.
Приготування бульйону
Багато рецепти збірної солянки регламентують закладання м’ясних компонентів в холодну воду, це забезпечить наповнення бульйону особливим виразним смаком. Нарізати м’ясо на шматки поки не потрібно.
Якщо ви використовуєте картопля, на цьому ж етапі слід відправити в бульйон і його. Нарізати овочі бажано не дуже великими шматками (як на олів’є).
Варити бульйон потрібно на середньому вогні під кришкою, періодично знімаючи шум. Коли м’ясо звариться, вийміть його з бульйону і дайте трохи охолонути. А поки додайте в каструлю копченості та ковбаси, нарізані шматочками.
Коли м’ясо трохи охолоне, видаліть всі кістки (якщо вони є), наріжте м’якоть і знову відправте в бульйон.
Не менш важливий етап нашого покрокового рецепта збірної солянки – підготовка піджарки.
Овочі і спеції
Наріжте цибулю дрібним кубиком. Морква використовувати необов’язково, але багато кулінари вважають за краще додати і її заради красивого кольору і ніжної текстури. Подрібнювати її слід за допомогою дрібної терки.
Підсмажте овочі на олії до золотистого відтінку. Додайте нарізані невеликими шматочками огірки і трохи стушкуйте. Введіть в піджарку томатну пасту, розведену в невеликій кількості бульйону.
У деяких рецептах солянки збірної ковбасу теж рекомендується трохи підсмажити перед закладкою в бульйон. Цей момент непринципове, ви можете діяти на свій розсуд.
Завершальний етап
Коли бульйон скипить після додавання копченостей, додайте лавровий лист і перець, акуратно введіть піджарку. Солити страву поки не потрібно, адже багато залежить від огірків. В деяких випадках вони дають достатню кількість солі.
Помішуючи, ще раз доведіть суп до кипіння, зменшіть вогонь і дайте потомитися ще хвилин 10. Додайте нарізані кружечками оливки без кісточок, каперси. При необхідності відрегулюйте сіль і здобріть улюбленими спеціями. Накрийте каструлю кришкою, зніміть з вогню і дайте трохи настоятися.
Наш рецепт збірної солянки допускає використання молодої зелені. Її можна додати в каструлю або подати до столу, щоб кожен гість міг всипати в тарілку на свій розсуд.
Приготування в мультиварці
Рецепт солянки збірної класичний з картоплею, м’ясом і ковбасою легко можна адаптувати для мультиварки. Користуючись нашим переліком компонентів, розрахуйте кількість інгредієнтів в залежності від обсягу вашої чаші.
Влийте в чашу трохи олії, прогрійте на режимі Обсмажування і додайте нарізану цибулю. Готуйте 10 хвилин, потім додайте огірки, а ще через 5 хвилин томатну пасту і трохи води. Не закриваючи кришку чаші, готуйте ще 10 хвилин.
Перезавантажте піджарку і закладіть в чашу м’ясо і нарізану картоплю. Влийте воду і встановіть режим «Відварювання» на півгодини. Кришку потрібно прикрити, але не забувайте періодично відкривати і знімати піну.
Через півгодини вийміть м’ясо, додайте в бульйон копченості та ковбаси, не змінюючи режим. Через 10 хвилин введіть піджарку і завантажте м’ясо, нарізане шматочками.
Перед кінцем приготування додайте оливки, каперси, спеції; відрегулюйте сіль.
Грибна солянка
Щасливий грибник знає чимало рецептів приготування делікатесів з лісових дарів. А чи пробували ви освоїти рецепт збірної солянки з картоплею і грибами? Кілограми лісових скарбів вистачить для приготування трьох літрів страви.
Схема приготування страви така ж, але підготовці грибів потрібно приділити належну увагу.
У попередньому відварюванні не потребують тільки благородні боровики. Інші грибочки потрібно перебрати за сортами і розмірами, ретельно очистити, нарізати однаковими шматочками. Далі гриби варто відварити в злегка підсоленій воді не менше півгодини. Первинний бульйон від грибів використовувати для приготування їжі ні в якому разі не можна. Його потрібно злити.
У каструлю влийте воду, додайте лавровий лист. Коли вода скипить, додайте дрібно нарізану картоплю (2-3 бульби) та гриби.
У цей час можна зайнятися піджаркою: цибулину наріжте і підрум’яньте, додайте пару солоних огірків, трохи потомити і залийте томатом.
З’єднайте грибну частина з овочевою, дочекайтеся закипання, вирівняйте сіль і додайте оливки, маслини, каперси, зелень. Намагайтеся не використовувати для цієї страви занадто різкі спеції, інакше вони заглушать благородний смак грибів.
Подавати таку страву можна і під час церковних постів. За смаком воно нітрохи не поступається м’ясних варіацій рецепта.
Рибний варіант
На Русі рецепти збірної солянки з риби з’явилися дещо пізніше м’ясних. Стародавні поварені книги рекомендують використовувати для цієї страви виключно шляхетну рибу, таку як стерлядь, осетер, сьомга або сиг. В сучасних реаліях втілити в життя старовинний рецепт проблематично, тому сьогодні рибну солянку готують дещо інакше.
Промийте 0,5 кг будь дрібної риби, укладіть в каструлю об’ємом 3 л. Додайте невеликий корінець петрушки, розрізану навпіл цибулину і невелику морквину; залийте холодною водою і поставте варитися.
Приготуйте піджарку (як і для інших рецептів).
Філе горбуші або сьомги (0,4 кг) очистіть від кісточок та шкіри, наріжте шматочками. Бульйон ретельно процідіть через простеленное марлею сито. Введіть піджарку і додайте рибне філе. Готуйте на невеликому вогні до повної готовності риби. У самому кінці додайте каперси, оливки і зелень, при необхідності підсолити.
Подача до столу
Щоб гідно презентувати таку страву, варто підібрати красиві тарілки і столові прилади. Підійде і класичний сервіз, і посуд у російському стилі.
Сервіровку доповнюють соусниками зі сметаною й тарілочками з нарізаним півкільцями лимоном. Подбайте і про смачний хліб, відмінно підійде домашня випічка.
