Дистиляція
Після закінчення бродіння одержують неосветленное і нефільтроване сухе вино, яке до дистиляції зберігають у власному дріжджовому відстої.
Для дистиляції використовують спеціальні мідні перегінні ємності, які називаються аламбики. Перед наповненням аламбіку вино підігрівають, після чого воно переганяється в рідина молочного кольору (бруйи), яка містить від 27 до 32% спирту.
Після другої дистиляції отримують чистий коньячний спирт. Коли його вміст знижується до 60%, перегонку припиняють. Для того щоб здійснити дистиляцію однієї партії коньяку, необхідно близько 24 годин. Щоб отримати один літр чистого коньячного спирту, необхідно перегнати десять літрів вина.
Витримка коньяку
Для отримання всім знайомого смаку, запаху і кольору коньячний спирт необхідно витримати не менше 30 місяців. Коньячний спирт наливають в дубові бочки, які не мають металевих елементів, а також клейових з’єднань. Саме з цих причин ціни на справжні дубові коньячні бочки дуже високі.
Для виготовлення таких бочок використовується дуб, вік якого не менше 150 років. Перед тим як почати використовувати таку бочку для зберігання коньячного спирту, її необхідно витримати на відкритому свіжому повітрі не менше п’яти років.
Під час витримки коньячного спирту в дубових бочках в нього з дерева переходять речовини, які створюють аромат і колір напою. Самі бочки використовуються для витримки коньяку необмежену кількість разів. За кожні 12 місяців витримки випаровується піввідсотка спирту, за 50 років фортеця знижується до 46%, а сам коньячний спирт стає темним і набуває унікальний букет ароматів.
