Круасани з листкового тіста: секрети і рецепти приготування

Які асоціації викликає у вас фото круасанів з листкового тіста? З підноситься над Парижем Ейфелевою вежею? З Лувром, де зберігається “Джоконда” Леонардо да Вінчі? Або ви думаєте про гастрономічної боці Франції, представляючи себе в затишній кав’ярні за чашкою ароматного напою, до якого подали свіжоспечений круасан?

Якщо це так, повірте, відкусити хрустку випічку і запити глоточком гарячого кава – ні з чим не порівнянне задоволення. Але коли немає можливості виїхати в Париж, залишається одне: створити вишукану атмосферу будинку… на кухні.

Здобний символ Франції

Круасани з листкового тіста народилися в надрах європейських пекарень на початку 1920 років. Досі точиться суперечка про те, яке місто є їх батьківщиною: Відень чи Париж. У будь-якому разі французький croissant став прабатьком цілого сімейства дріжджових булок.

Красива легенда про походження пов’язана з військовими діями, коли в кінці XVII століття османське військо обложило столицю Австрії. Пекарі, які працювали в ту ніч, дізналися, що готується підкоп під стінами Відня, і попередили захисників міста. В результаті план провалився, а вороги пішли геть.

На знак перемоги над великою армією Османської імперії кондитери спекли булки у формі півмісяця, який був зображений на прапорі ворога.

Справжні французькі круасани з листкового тіста: рецепт з фото

Надихнувшись легендою, саме час переміститися на кухню і почати приготування.

Покрокова інструкція:

В 250 мл води температурою рівне 250С всипте 14 г сухих дріжджів і перемішайте.

У глибокій мисці з’єднайте 12 г солі, 500 г борошна і 50 г цукру.

Влити рідку суміш в суху і замісіть тісто.

Введіть готовий борошняний напівфабрикат 100 г холодного вершкового масла жирністю не менше 82,5% і добре вимішуйте протягом 5 хвилин до отримання гладкої не липкої поверхні.

Перекладіть кульку тесту в миску, накрийте плівкою і залиште підніматися при кімнатній температурі.

Через 2 години викладіть збільшений в обсязі напівфабрикат на присипаний борошном стіл. Розімніть, складіть у конверт (15 Х 20 см) і приберіть на ніч в холод.

Візьміть вакуумний пакет або пергамент розміром 14 Х 16 см, покладіть в нього 250 г масла (82,5%) і розкачайте так, щоб воно заповнило упаковку. Приберіть в морозилку на ніч.

Зранку першим ділом дістаньте заготовку з пакету і дайте маслу трохи нагрітись і стати пластичним.

Через 40 хвилин розкачайте тісто (15 х 30 см) покладіть поверх однієї половини пласт масла і накрийте іншою.

Почніть працювати з середини. В результаті повинен вийти прямокутник розміром 50 х 16 див.

На око розділіть напівфабрикат на 3 частини. Взявши 1/3 тіста, складіть його немов ковдру. Решту – навпіл, з’єднайте краї. Ця технологія називається tour simple.

Трохи розкачайте тісто. Складіть удвічі, і отримаєте tour double.

Знову розкачайте пласт (50 х 16 см). Поділіть його подумки на 3 частини. Крайні боку складіть до центру. Тепер розкачайте в прямокутник (15 х 13 см) і на годину приберіть в холодильник.

Охолоджене тісто розділіть на 2 частини. Одну поверніть в холодильник, а з іншого почніть роботу.

Розкачайте напівфабрикат в пласт (18 х 32 см). Наріжте на трикутники і скрутіть їх в роли.

Вистеліть деко пекарську папір, укладіть круасани з листкового тіста, залишаючи між ними відстань у кілька сантиметрів. Змастіть вироби збитим жовтком.

Випікайте, встановивши верхній і нижній режим нагріву;

Перші 10 хвилин повинна стояти температура 200оС, що залишилися 12 хвилин при температурі 190оС.

Круасани з листкового тіста: рецепт з готовим напівфабрикатом

Звичайно, спекти французьку булку за попереднім способом захочеться лише відважним кулінарам. А коли на порозі гості, вас виручить швидкий варіант, описаний нижче.

Для початку розморозьте листковий напівфабрикат. Обидва пласта візуально поділіть на 3 однакові частини, а потім розріжте. По кожному прямокутника пройдіться гострим ножем у напрямку від верхнього правого кута до нижнього лівого. В результаті повинні вийти однакові трикутники. У центр можна покласти трохи начинки. Після поверніть круасани з листкового тіста. Змастіть яйцем і відправте випікатися 10-15 хвилин при t 200оС.

8 секретів ідеального круасана

Член асоціації кулінарії Франції Лоран Бурсьє – людина щедрий. Тому він з радістю ділиться секретами приготування одного з гастрономічних символів країни:

Не замішуйте тісто дуже активно. Надлишок кисню може пошкодити текстуру.

Необхідно класти невелику кількість закваски. Борошняний напівфабрикат повинен підніматися повільно.

Жирність масла для круасана з листкового тіста не нижче 84%.

Заміс здійснювати при t 16оС.

Розстойка відбувається при температурі 25оС.

І масло, і тісто до з’єднання повинні мати однакову консистенцію і t.

При розкочуванні напівфабрикат слід повертати на 90°.

Товщина пласта при нарізці виробів – 2,5-3 мм.

Чи варто нагадувати про те, що в класичному французькому croissant немає і ніколи не було начинки. Тим не менш, в останні 10-15 років традиції трохи змінилися. Навіть відомі кондитери “грішать” і додають у випічку додаткові інгредієнти.

Про начинках наостанок

В якості добавки можна використовувати:

• сир;
• сир;
• шоколад;
• джем;
• повидло, варення;
• ягоди, фрукти;
• м’ясні вироби;
• горіхи.
  

Що стосується кількості: круасани не заповнюють начинкою немов пиріжок. Солодку додають зовсім трохи (1 десертну ложку) інакше під впливом високих температур вона витече.

Перед випічкою можна посипати поверхню горішками або кунжутом, а після – оформити порошком какао, цукрової пудрою або покрити шоколадною глазур’ю.