Квашена капуста – один з найвідоміших, доступних і корисних продуктів у світі, який ви можете виготовити з двох інгредієнтів – самої капусти і солі. Саме цього і вимагає самий простий, класичний рецепт квашеної капусти. Контрольований процес ферментації дозволяє використовувати «хороші» мікроорганізми, головним чином лактобактерії (подібні тим, які використовуються для виробництва сиру і йогурту), дозволяючи їм розмножуватися, домінувати над «поганими» бактеріями і таким чином зберігати їжу.
Дослідження показали, що пробіотична їжа корисна для здоров’я, і вона дозволяє підтримувати в організмі практично всі функції, від перетравлення інших продуктів до поліпшення настрою.
Як виглядає класичний рецепт квашеної капусти?
Щоб зробити квашену капусту, слід дрібно нарізати червоні або білі її листя, щедро приправити сіллю, а потім добре перемішати. Розмішуйте капусту, втираючи сіль в неї, поки соки не почнуть активно виділятися. Спробуйте і при необхідності додайте приправу. Після цього складіть капусту у велику стерилізовану банку для бродіння, сильно стискаючи і ущільнюючи. Коли тара буде заповнена, притисніть її вміст. Далі класичний рецепт квашеної капусти виконується так.
Рідина, вытягиваемая сіллю і пресом, повинна підніматися над капустою, якщо ви не використовуєте фільтровану або кип’ячену воду. Помістіть зверху кришку і залиште банку при кімнатній температурі протягом мінімум двох-трьох днів. Коли квашена капуста почне пузиритися, а на смак стане злегка кислому і гострою, вона готова. На цьому етапі ви можете запечатати банки або залишити квашену капусту блукати далі при кімнатній температурі протягом кількох місяців, або покласти його в холодильник, щоб зупинити ферментацію. Якщо ви новачок в області консервації овочів, спробуйте поставити одну банку в холодильник, а іншу залишити в кімнаті. Спробуйте обидва види та визначте, що вам подобається більше. Як можна переконатися, класичний рецепт квашеної капусти передбачає кілька різновидів цієї страви.
Чим вона корисна?
Як вже було зазначено, ферментовані продукти необхідні для організму, оскільки вони містять пробіотичні мікроорганізми в найкращій формі. Біодобавки з пробіотиків осідають у верхніх частинах травної системи і, як правило, не проходять в кишечник, в той час як такі натуральні продукти проходять до кінця травної системи. Ферментація обробляє їжу, полегшуючи роботу організму за її перетравлювання, тому квашені продукти легко засвоюються людьми з кишковими захворюваннями. Цей процес вивільняє поживні речовини з їжі, роблячи їх більш доступними для організму. Так, квашена капуста містить у 20 разів більше вітаміну С, ніж свіжа.
Ви можете вживати квашену капусту як у чистому вигляді, так і подавати її з кашею, яєчнею та іншими улюбленими стравами. Також можна додати або розсіл в суп, тушковане м’ясо для аромату і пікантності. Смачно і квашену капусту обсмажити на сковороді з нарізаним яблуком, копченої паприкою або з ковбасою. Одним словом, це продукт універсальний і надзвичайно популярний. При цьому рецепти приготування квашеної капусти дуже прості.
Для людей, які страждають проблемами з травленням, рекомендується наступне. Спочатку просто додайте сік з квашеної капусти в повсякденне харчування, а потім поступово вводите сам овоч. Розсіл стимулює вироблення кислоти в шлунку і надає величезну допомогу перетравлювання м’яса. Регулярне споживання квашеної капусти з плином часу допоможе вам відновити нормальне вироблення кислоти в шлунку.
Бажано готувати її будинку, оскільки магазинний продукт найчастіше пастеризований або оброблений яким-небудь іншим способом, що робить його менш корисним.
Ще один базовий варіант
Загальне керівництво або класичний рецепт квашеної капусти виражається в наступному. Відокремте спочатку два шари листя від головки. Наріжте потім решту капусти на смужки. Додайте 2 столові ложки солі на кожен шар подрібненого овоча. Сіль знищить будь-які гнильні мікроби до того, поки утворюються «хороші» бактерії, що виробляють молочну кислоту.
Ви також можете додати 4 столові ложки молочної сироватки на кожні 2 шари капусти. Замішайте всі інгредієнти дуже добре у великій мисці руками. Переминати потрібно до тих пір, поки капуста не випустить багато соку. Точніше, вона повинна повністю потонути у власному соку. Якщо з якої-небудь причини в капусті вийде недостатньо рідини, додайте трохи води в суміш. Покладіть зверху вантаж або тарілку, щоб притиснути все під рідиною. Квашенням – це анаеробний процес: якщо капуста піддається впливу повітря, вона буде гнити замість ферментації.
Зберігайте цю суміш у приміщенні близько тижня, а потім покладіть в холодильник. Холод не зупинить процес ферментації, але він уповільнити його.
За цим рецептом домашня квашена капуста виходить не тільки дуже смачний, але і надзвичайно корисна. Готовий продукт ідеальний для додавання в будь-яку з гострих страв. Нижче представлені інші варіанти квашення капусти, у тому числі з різними наповнювачами.
Варіант з морквою і морською сіллю
Велика перевага домашньої квашеної капусти полягає в тому, що під час процесу ферментації навіть невелика кількість солі дає солоний смак. Це означає, що коли ви додаєте цей продукт в салати та інші страви, вам не потрібно солити. Для цього рецепта швидкої квашеної капусти з морквою вам потрібно:
- 1/4 головки зеленої капусти;
- 1 велика морква або 2 маленьких;
- велика морська сіль.
Як солити капусту з морквою?
Наріжте капусту на тонкі смужки (для цього ви можете використовувати кухонний комбайн). Натріть моркву на великій тертці. Помістіть всі овочі в миску з натуральних матеріалів (рекомендується використовувати фарфор, це важливо для правильного розвитку бактерій).
Далі рецепт квашеної капусти виглядає так. Нанесіть трохи солі на пальці, і акуратно змішайте з морквою і капустою. Продовжуйте цей процес, поки ви не разітрете всі разом дуже ретельно. Додавайте сіль кожен раз, коли ви починаєте активну розмішування. Використовуйте по одній столовій ложці за раз.
Стисніть руку в кулак і натисніть на суміш солоних овочів (знову ж таки, дуже обережно). Потім середнім пальцем зробіть невеликі отвори в суміші, щоб випустити гіркоту.
Нагрійте трохи води. Ви можете зробити це в чайнику, але не доводьте її до кипіння. Змішайте холодну і теплу воду в порцеляновій чашці. Вона повинна вийти трохи тепліше кімнатної температури. Вилийте воду на капусту. Налийте достатньо, щоб покрити овочі, але не більше того. Накрийте кришкою і дайте суміші бродити близько 8-10 годин.
Через цей час зробіть маленькі порожнини у капусті, щоб дозволити виходити газів. Робіть це якомога частіше – близько 4-5 разів на день.Через один день спробуйте квашену капусту і визначте, чи готова вона. Якщо ні, дозвольте їй бродити трохи більше.
Коли продукт будете готовий, перекладіть її (включаючи рідину!) в скляну банку і зберігайте в холодильнику. Вона зберігається близько тижня, тому робіть невеликі партії.
Квашена капуста в банках
У цьому рецепті квашеної капусти тривалість ферментації становить 21 день. Однак ви можете дозволити їй бродити ще тиждень, якщо вам подобається гострий продукт. Ви можете капусту посолити і великими шматками. Важливо, щоб ви використовували натуральні сезонні овочі, щоб жодні хімічні речовини не могли втручатися в процес ферментації. Те ж саме стосується солі – не беріть йодовану або фторовану. Для цього рецепта квашеної капусти в банку вам потрібно:
- 1 середня капуста (біла, савойська або червона), близько 500 грамів;
- 4 чайні ложки морської солі.
Вам також знадобляться:
- 1 велика банку, стерилізована в посудомийній машині або окропі;
- 1 більш дрібна банку для варення (або скляний стакан), який міститься всередині горлечка більшою, також стерилізована;
- велика керамічна або скляна чаша для змішування.
Як зробити капусту по цьому рецепту?
Промийте і поріжте капусту в миску, додайте сіль і пам’ятайте все руками. Після декількох хвилин ви повинні побачити зменшення обсягу маси, оскільки сіль стимулює вихід рідини з капусти, і вона починає в’янути. Продовжуйте рухи руками, поки не виділиться багато рідини, потім упакуйте капусту разом з соком в банку, підштовхуючи все вниз. Саме для цього і потрібна тара меншого обсягу. Важливо, щоб капуста залишалася під рівнем рідини. Поповнюйте її невеликою кількістю води, якщо вона недостатньо волога. Крім того, її обсяг буде зменшуватися в міру ферментації, тому вага продукту буде ставати легше. Заповніть маленьку банку водою і залиште зверху як прес, щоб тримати капусту під водою. Накрийте зверху тканиною і залиште стояти при кімнатній температурі.
Через день ви повинні побачити бульбашки піднімаються вгору. Переконайтеся, що капуста занурена у воду, і знову притисніть її. У залежності від часу року досягнення правильної стадії бродіння може зайняти кілька тижнів. Далі рецепт смачної квашеної капусти в банку буде індивідуальним для кожного. Просто пробуйте продукт раз у кілька днів, і коли смак стане хорошим для вас, приберіть прес, щільно закрийте банку кришкою та поставте в прохолодне місце.
Варіант з ялівцем
Навіть якщо ви ніколи не пробували робити домашні соління, ви впораєтеся з рецептом квашеної капусти, вказаними нижче. Вам не знадобиться якесь складне устаткування або великий кулінарний досвід. Потрібна тільки посуд і набір певних продуктів. Примітний цей рецепт тим, що в нього входять ягоди ялівцю. Цей продукт нечасто використовується в кулінарії, і не всі знають, що це таке. Ялівець – вічнозелені дерева і чагарники, а «ягоди» – це темно-сині лусочки, які ростуть з конусів гілок. Отже, вам потрібно:
- 8-10 стаканів подрібненої капусти, вільно упакованої (близько 1 великий головки);
- 10 ягід ялівцю;
- 1 ч. л. насіння кмину;
- 1 ч. л. жовтих гірчичного насіння;
- 1-2 ч. л. чистого (наприклад, морської) солі;
- 1 склянку фільтрованої води, змішаної з 1 ч. л. морської солі.
Як зробити пряну капусту?
Рецепт смачною квашеної капусти виглядає так. В чистій неметалевої мисці змішайте капусту, ялівцеві ягоди, кмин, насіння гірчиці і сіль. Розімніть нарізку, щоб вивільнити соки. Залиште на 10 хвилин, потім знову перемішайте. Ви можете залишити її на деякий час (1-2 години), якщо це необхідно.
Далі потрібно стерилізувати банку і кришку, прокип’ятити їх протягом декількох хвилин у чистій воді. Упакуйте суміш капусти в стерилізовану тару, натискаючи на неї дерев’яним молотком або чистими руками. Додайте фільтровану або не хлоровану солону воду до країв банки. Переконайтеся, що вся капуста покрита рідиною.
Помістіть банку на тарілку або піднос, щоб утримати будь-які переливаються соки. Тримайте її при кімнатній температурі протягом 2-3 тижнів. Як тільки бульбашки перестануть активно підніматися, перевірте вміст банки і залийте великою кількістю солоної води, якщо це необхідно. Зніміть всі білі плями або плівки зверху, щільно закрийте тару і зберігайте її в холодильнику.
Як приготувати квашену капусту з медом і журавлиною
Існує величезна кількість рецептів квашеної капусти на зиму. Кожна господиня використовує свій власний, перевірений варіант приготування, який дозволяє зробити смачну хрустку капусту.
Цей рецепт не надто поширений, але капуста, приготовлена з медом і журавлиною, виявляється дуже апетитною і більш корисною. Для її приготування вам потрібно:
- біла капуста – 5,5 кг;
- морква велика – 1 штука;
- сіль – столова ложка;
- мед – столова ложка;
- перець гострий – 1 стручок;
- лавровий лист.
Як квасити капусту з журавлиною?
Для цього рецепта квашеної капусти краще вибрати овочі більш пізніх сортів, так як вони самі щільні і міцні. При цьому качан не підходить для соління.
В першу чергу, потрібно тонко нарізати капусту. Потім потріть на тертці моркву. Ретельно змішайте овочі, намагаючись не зім’яти їх занадто сильно. Додайте до них сіль. Потім покладіть мед, і ще раз все ретельно перемішайте.
Лавровий лист і перець покладіть на дно каструлі або банки. Розкладіть на них шар капусти, потім засипте його промитої і обсушенной журавлиною. Зверху розкладіть ягоди знову шар капусти, і повторіть цей крок кілька разів, поки ємність не буде повністю заповнена.
Покладіть прес зверху і залиште ємність з капустою в приміщенні. Незабаром повинен виділитися розсіл, який почне спінюватися. Це означає, що починається процес ферментації.
Головне – не пропустити його. Саме тепер рецепт дуже смачної квашеної капусти потребує вашої активної участі. На цій стадії приготування вам потрібно зняти прес, видалити надлишки піни і використовувати гостру дерев’яну паличку або ножа з довгим лезом, щоб регулярно пробивати капусту в декількох місцях. Це допомагає виходити надлишків газів. В залежності від кімнатної температури, процес ферментації може тривати протягом 2-3 днів. Протягом усього цього часу вам потрібно проколювати капусту два рази в день за допомогою ножа або палиці.
Коли процес ферментації буде закінчений, перемістіть капусту в холодильник, де вона буде зберігатися. Вона повинна вийти хрусткою, з освіжаючим, кисло-солоним смаком. Квашення дозволяє зберегти максимум вітамінів, а додавання журавлини робить страву більш корисним і смачним, завдяки даним рецептом квашеної капусти. Фото, яке розташоване вище, наочно демонструє, наскільки блюдо естетично по виду.
Дуже важливо стежити за процесом ферментації. Якщо ви не видалите газ з капусти вчасно, вона може стати занадто кислим, і може виникнути неприємний запах. Крім того, ви не повинні додавати занадто багато журавлини, так як це може призвести до гіркоти в смаку.
Варіант з імбиром
Це не класичний рецепт квашеної капусти, але за нього вона завжди виходить хрусткою і смачною, а використання різнокольорових сортів допомагає домогтися гарного зовнішнього вигляду страви. Для цього вам знадобляться наступні компоненти:
- 1 головка зеленої капусти;
- 1 головка фіолетовою капусти;
- 2-3 ст. л. морської солі;
- 2-4 ст. л. свіжого імбиру;
- 1 лимон;
- 1-2 склянки води.
Далі покроковий рецепт квашеної капусти, який дозволяє отримати близько 3 літрів готового продукту. Приготувати її дуже просто. Натріть і подрібніть всі компоненти, вичавте в капусту лимонний сік.
Для початку вам необхідно буде підготувати і дезінфікувати кілька скляних банок і велику скляну миску (або відро). Тепер обов’язково ретельно промийте всі продукти. Ви можете навіть очистити і відкинути зовнішні шари капусти, якщо вони виглядають зів’ялими. Решта частини головок подрібніть гострим ножем або за допомогою кухонного комбайна. Натріть на тертці імбир. Покладіть капусту в підготовлену велику миску, видавіть в неї сік з лимона, додайте подрібнений імбир і перемішайте. Поступово засинайте сіль і розтирайте її руками.
Тепер наповніть цією сумішшю стерилізовані банки, щільно стискаючи. У вас повинно залишитися приблизно 5 см вільного простору зверху. Це дуже важливо, оскільки тільки так ви зможете запобігти масивне бурління при відкритті банки. Залийте овочі соком, що виділився при розтиранні з сіллю, долийте води так, щоб весь вміст тари було занурене в рідину. Помістіть закриті банки в безпечне місце при кімнатній температурі (далеко від прямого світла) і дайте їм настоятися від 4 до 10 днів. В це час ви побачите, що овочі змінюють колір і текстуру. Як тільки почнуть активно з’являтися бульбашки, періодично відкривайте кришку і давайте газів вийти. Готовий продукт буде володіти приємним рожевим кольором і пряним смаком.
