Лагман, мабуть, краще за всіх узбецьких блюд асоціюється з східними базарами. У ньому переплітаються смаки, кольору і аромати безлічі компонентів. Він викликає у споживача, захоплення, подібно екзотичним, гучним ринків Ташкента, давньої Бухари або прекрасного Самарканда. Лагман, поряд з мантами і пловом, займає таке важливе місце в узбецькій кухні, що навіть не віриться, що узбеки запозичили цю страву в інших народів.
Історія
Винахід лагмана приписують дунганам і уйгурів, двом мусульманським народам, які жили в Китаї. Коли саме це сталося, ніхто не знає. Існує дуже красива легенда про те, як на дорозі зустрілися три голодних подорожнього. В одного була борошно і трохи м’яса, у другого – редька і щіпка спецій, у третього – кругла китайська сковорода, звана воком.
Серед подорожніх знайшовся учень кухаря. Він запропонував зробити з м’яса і овочів соус, а з борошна і води замісити тісто, а потім витягнути з нього локшину. Їхав повз багач, залучений спокусливими запахами, приєднався до трапези трійці. Блюдо настільки вразило його смаком і простотою, що він відразу загорівся ідеєю готувати і продавати його по всьому Китаю. Слово «люмян», яке в перекладі звучить як «розтягувати, тягнути тісто», дало новому страви ім’я. Лагман швидко став популярним блюдом в Піднебесній, а потім і по всій Середній Азії.
Різновиди
Сьогодні лагман вважається національним блюдом в Китаї, Киргизії, Узбекистані, Казахстані та інших країнах. Принципи його приготування єдині, але в кожній країні є свої нюанси і особливості, які стосуються вибору м’яса, набору овочів, спецій, приготування локшини. Тому багато різновидів цієї страви.
Наприклад, якщо порівнювати рецепт лагмана по-узбецьки з рецептом справжнього уйгурського лагмана, то одразу впадають в око такі відмінності. Узбеки воліють готувати лагман в казанах. Локшину нарізають ножем або витягають. М’ясо і овочі шаткують кубиками, використовують картоплю і обов’язково доводять інгредієнти до повної готовності. Соус виходить рідким, практично супом.
Уйгури готують у воках. На дуже сильному вогні продукти практично смажаться, соус виходить густим і насиченим. Використовують тільки тягнене тісто. Не визнають картопля, зате обов’язково додають у соус часникові палички, а іноді огірки. М’ясо і овочі нарізають досить довгими пластинами. Овочі не доводять до повної готовності, вони повинні злегка хрустіти.
Посуд
В рецепті лагмана по-узбецьки важливу роль відіграє вибір посуду. Найкраще готувати в сьогоденні товстостінному казані. Завдяки округлому дну і неабиякою товщині стінок, казан рівномірно прогріває всі знаходяться в ньому продукти, які рідко пригорають навіть на сильному вогні.
Вок з похилим дном також добре підходить для приготування цієї страви. Особливо якщо потрібно отримати густий соус. Кругле дно і велика площа вока допомагають рідини швидко випаровуватися, овочі і м’ясо починають смажитися, а не тушкуватися.
Не у всіх російських господинь знайдеться на кухні казан або вок. Традиційну східну посуд цілком можуть замінити чавунні каструлі, тонкостінні сотейники або звичайні гусятниці. Крім того, в інтернеті можна знайти чимало рецептів класичного узбецького лагмана з фото, які приготовані в мультиварці.
Продукти
Будь лагман включає в себе п’ять складових:
- Локшину. Тісто замішується на воді, подібно пельменному, або на яйцях. Локшина або тягнеться руками, тоді вона виходить круглою, або нарізається з тонких пластів тіста, тоді вона плоска.
- М’ясо. В азіатських класичних рецептах використовується м’якоть баранини або яловичини. Але в інтернеті і кулінарних книгах багато варіацій рецептів узбецького лагмана в домашніх умовах з фото, в яких соус готується зі свинини, індички, курки.
- Воду або бульйон. Вода впливає на смак страви, тому вона повинна бути дуже чистою, краще джерельною. Воду іноді замінюють бульйоном, овочевим або м’ясним.
- Овочі. Тут величезне поле діяльності для кулінарних експериментів. У класичному рецепті узбецького лагмана неодмінно присутні корені моркви, цибулю, картопля, болгарський перець, китайська або звичайна капуста. Але в лагман часто додають і інші овочі, наприклад баклажани, редьку, зелену квасолю, помідори, айву, буряк, яблука. Чим більше компонентів, тим цікавішим, складніше смак і красивіше зовнішній вигляд страви.
- Зелень і спеції. Часник, свіжа зелень і стручковий перець, зіра, мелений коріандр, чорний перець – обов’язкові інгредієнти в рецепті лагмана по-узбецьки. Але їх склад і кількість строго не визначені, тут, як і з овочами, у господині є можливість проявити кулінарну інтуїцію, спробувати щось нове, додати в соус улюблену в сім’ї спецію.
Головні принципи
Незважаючи на можливість експериментувати зі складом продуктів, загальні принципи готування лагмана практично непорушні. Блюдо складається з локшини, по-узбецьки чузмы, і соусу, його узбеки називають ваджи. Чузма готується окремо від ваджи, вони з’єднуються безпосередньо перед подачею. Про вибір посуду і способі шинкування овочів сказано вище. В іншому ж принципи готування лагмана виглядають наступним чином:
- Замішується тісто, з нього нарізається або витягується локшина.
- М’ясо обсмажується в казані на сильному вогні. До нього поступово додаються овочі і спеції.
- Заливається вода або бульйон.
- Ваджа вариться до готовності.
- Окремо відварюється чузма.
- Локшина щедро поливається запашним м’ясним соусом. Лагман готовий!
Ваджа
При приготуванні соусу важливо використовувати свіжі та якісні продукти. Для ваджи всі компоненти нарізаються приблизно однаковими кубиками. Так страва виходить красивіше, його легше їсти, а інгредієнти швидше і краще готуються. Хоча м’ясо піддається тривалій термічній обробці, смажиться, а потім гаситься або вариться, його краще вибирати свіже і м’яке. Більше того, перед відправкою в казан з м’яса потрібно видалити жили, плівки, кістки.
Казан добре нагрівається на великому вогні, в неї наливається масло. Його кількість залежить від жирності м’яса і кількості інгредієнтів. Потім починається приготування ваджы. Деякі кладуть спочатку цибулю, а після нього м’ясо та інші продукти. Однак у класичному рецепті лагмана по-узбецьки першим обсмажується м’ясо до появи скоринки, яка надалі утримує в м’ясі частина соку.
За м’ясом починається послідовна закладка овочів. Спочатку цибулю і моркву, потім картоплю, після нього капуста, перець, помідори та інші інгредієнти. Важливий момент: якщо картоплю додати продуктів, що містять багато кислоти, він може затвердіти, тоді навіть тривалий гасіння не зробить його повністю м’яким.
Додаються спеції, часник, зелень. У цей момент вміст казана потрібно ретельно перемішувати, щоб спеції не підгоряли, а розкривали свій смак, обволікаючи продукти. Потім в казан вливається бульйон або вода. Кількість рідини залежить від того, який очікується результат. Якщо на виході потрібен соус з консистенцію супу, то рідина повинна покривати продукти на пару сантиметрів. Якщо потрібна густа ваджа, то вода наливається приблизно на дві третини від рівня овочів і м’яса. Після закипання вогонь під казаном зменшується. Ваджа вариться до готовності всіх продуктів, в районі півгодини або трохи довше.
Чузма
В Азії жінки самі роблять локшину, або купують уже готову, благо, на східних ринках її багато. У Росії ж відшукати чузму складно. Тому багато російські господині, не наважуючись самостійно робити локшину, воліють купувати спагеті або локшину в магазині. Але в цьому випадку лагман лише віддалено нагадує узбецький. Краще один раз навчитися робити чузму, щоб потім все життя готувати за класичним рецептом лагман по-узбецьки в домашніх умовах.
Поширено два види тіста для локшини. На воді і на яйцях. Тісто на воді робиться так само, як пельменний. 500 грам борошна і чайна ложка солі замішуються на 150 мілілітрах води, іноді додають одне яйце. Тісто на яйцях замішується без води: у збиті яйця поступово додається борошно і сіль, поки не вийде досить круте тісто. Перед виготовленням локшини тісто обов’язково має полежати не менше півгодини, так воно стане більш еластичною.
Різану чузму робити простіше. Треба розкачати тісто в тоненькі шари, дати трохи підсохнути, присипати борошном, згорнути в рулони і нарізати ножем. Витягнута локшина вимагає вправності і навичок. Хоча сама технологія витягування тесту зрозуміла. Тісто потрібно розділити на невеликі порції, розкачати їх в ковбаски, потім, змочуючи долоні маслом, обережно витягати заготівлю, перетворюючи її в тонку і довгу локшину.
Відразу навчитися бездоганно робити чузму навряд чи вийде, але не варто зневірятися, старання і практика дозволять швидко придбати цей дуже корисний навик. Відмінною підмогою стають покрокові рецепти узбецького лагмана з фото і відео.
Варка чузмы
Особливих складнощів ця процедура не викликає, але бажано дотримуватися ряду правил. Локшину краще варити безпосередньо перед подачею на стіл. В об’ємну каструлю з окропом додати сіль, а потім локшину. Перемішувати чузму не треба, інакше вона спутается. Через п’ять хвилин локшину вийняти, промити холодною водою, додати трохи соняшникової олії.
Подача
Рецепти узбецького лагмана з фото в домашніх умовах не тільки допоможуть приготувати смачне блюдо, але і підкажуть, як правильно його подати. Традиційно лагман подають у глибоких тарілках, в Узбекистані для цього використовуються спеціальні піали – каси. Спочатку в піалу кладеться підігріта локшина, а зверху на неї ллється соус і кладеться нарубана зелень. Знавці стверджують, що, за уйгурской традиції, це блюдо потрібно їсти паличками, але росіянам простіше орудувати виделкою і ложкою.
Тонкощі лагмана
Існує кілька тонкощів, які допоможуть зробити лагман смачніше:
- Якщо в тісто додати оцет, то воно стане пружним, тягнути чузму буде простіше, а на смак страви це не позначиться.
- М’ясні відходи викидати не треба, з них можна зробити бульйон для соусу або ароматизувати масло, зажарив їх до стану шкварок.
- Для появи кислих ноток і красивого відтінку в лагман додають пару ложок томатної пасти, і навпаки – кислий смак томатів, яблук і капусти можна врівноважити щіпкою цукру.
- В Азії до лагману готують гострий соус лазжан: для цього змішують подрібнений часник з меленим червоним перцем і поливають цю суміш розпеченим маслом.
- Ще один оригінальний компонент до страви – яєчна локшина, її нарізають з підсмажених у вигляді тонких млинців збитих яєць.
Рецепт класичного узбецького лагмана з яловичини
Склад:
- яловичина – 600 грам;
- цибуля – 200 грам;
- морква – одна середня;
- картопля – пару бульб;
- помідори, пекінська капуста, болгарський перець – по 200 грам;
- часник – одна головка;
- зелень – за смаком;
- зіра, коріандр, пекучий перець, сіль – за смаком;
- рослинне масло – 50-70 мл.
Це традиційний рецепт узбецького лагмана (з фото готової страви можна ознайомитися в статті). Він популярний з-за своєї простоти і присутності яловичини, її в Росії знайти легше, ніж баранину, яку зазвичай воліють узбеки.
