У кожного народу є своє коронне блюдо. І у греків це – мусака. Що являє собою ця страва? Можна сказати, що це – запіканка з овочів, найчастіше з баклажанів. Але таке коротке визначення не передає всіх смакових нюансів мусака. Для любителів м’яса повідомимо, що у страву можна додати фарш. Мусаку завжди подають з соусом. Це може бути бешамель, густа вершкова підлива і навіть заправка з томатами.
Грецьке блюдо “Мусака” стало таким популярним, що в сусідніх країнах кулінари запозичили його класичний рецепт і внесли до нього свої зміни. Так з’явилася мусака по-болгарськи, по-далматски, албанською і т. д. Але і в самій Греції запіканку готують з варіаціями. Вони стосуються як набору овочів, так і способу приготування. У даній статті ви знайдете докладний класичний рецепт страви, а також ідеї з приводу того, як його урізноманітнити.
Мусака по-грецьки з баклажанами. Інгредієнти
Назва говорить сама за себе. Баклажани – невід’ємна частина грецьку мусака. Саме блюдо з’явилося порівняно недавно: перший рецепт був опублікований в 1910 році в кулінарній книзі Ніколаса Целементеса. Насправді він потрапив в Греції в часи Османської імперії з Туреччини.
Але турецька мусакка не є шедевром кухарського мистецтва – вона готується з баранини з додаванням баклажанів, томатів і спецій. А які інгредієнти потрібні для мусака по-грецьки? Той же набір продуктів (по два баклажана і помідорів, півкіло баранячого фаршу), але плюс до цього ще й додатковий список. У нього входять: панірувальні сухарі, цибуля, томатна паста, сир «Фета», червоне сухе вино. Особливі вимоги висуваються до спецій. Запасіться м’ятою, орегано, квітами лаванди, мускатним горіхом, корицею. Справжню мусаку готують тільки на оливковій олії. А поливають – якщо вже хочете добитися повної автентичності – соусом, зробленим на основі грецького йогурту.
Підготовка овочів
Жоден рецепт мусака не обходиться без баклажанів. Вибираємо два молодих плода, в яких ще не дозріли насіння. Оскільки з баклажанів ми будемо формувати шари, намагаємося, щоб їх форма і розмір були приблизно однаковими. Моєму синенькі і зрізаємо плодоніжку. В традиційному блюді шкірку не знімають, добре пропеченная, вона стає повністю готовою. Нарізаємо обидва баклажана поздовжніми слайсами товщиною 0,5 – 1 сантиметр. Складаємо шматочки в миску, солимо, накриваємо тарілкою і залишаємо на 20 хвилин. За цей час баклажани пустять гіркий сік. Зливаємо його, скибочки промиваємо й обсушуємо. Баклажани можна приготувати трьома способами: в духовці на сковороді і на грилі. Останній прийом в умовах міської квартири здійснити важко, тому чинимо так: змащуємо слайсы баклажанів з обох сторін оливковим маслом і запікаємо в духовці. Або смажимо на невеликій кількості олії. Баклажани мають властивість вбирати в себе масло, тому після смаження їх треба відкинути на паперові серветки, щоб прибрати зайвий жир. На двох великих помідорах робимо хрестоподібний надріз, ошпарюємо окропом і відразу ж поміщаємо в крижану воду. Знімаємо шкірку з помідорів, м’якоть нарізаємо шматочками. Дві цибулини чистимо, дрібно шаткуємо.
Підготовка м’яса
Є і вегетаріанський варіант цієї страви, але оскільки ми розглядаємо класичний рецепт мусака з фаршем, то пропустимо півкіло баранини через м’ясорубку. Як поступку слов’янського смаку інструкція допускає використання того ж кількості яловичини. А ось мусака зі свининою вийде надто жирною.
Отже, наливаємо в сковороду трохи оливкового масла, обсмажуємо фарш, помішуючи і розбиваючи грудочки. Додаємо помідори і цибулю. Перемішуємо. Через сім хвилин вливаємо на сковороду 150 мл червоного сухого вина. Коли рідина трохи випарується, додаємо спеції: орегано, лавровий лист, корицю, м’яту, лаванду, мускатний горіх. Не завадить перець горошком. Щоб підкреслити середземноморський смак страви, можна додати три ложки томатної пасти або в’ялені помідори. Звичайно ж, не забуваємо посолити фарш. Робимо вогонь мінімальним і смажимо, поки вся рідина повністю не випарується.
Йогуртовий соус
В Європі за межами Греції мусаку часто подають з вершковим маслом або молочним бешамелем. Іноді страву заправляють томатною підливою. В обох випадках виходить дуже смачно. Але оскільки ми слідуємо за класичним рецептом, то приготуємо соус для мусака на основі натурального грецького йогурту. Цей продукт, на відміну від вершків, додасть підливці потрібну кислинку, і в кінцевому підсумку жирне ситне блюдо буде збалансованим за смаком. Приготувати соус не складе труднощів: треба змішати склянку натурального йогурту з трьома яйцями і 200 г дрібно раскрошенного сиру «Фета».
Бешамель
Оскільки в Європі класичну мусаку подають під молочним соусом, не можна обійти увагою і цей рецепт. В маленький сотейник покладемо 70 г вершкового масла масла і поставимо каструльку на вогонь. Коли масло повністю розтопиться, убавим вогонь до мінімуму, всиплемо 1,5 столових ложки борошна і швидко розмішуєм, щоб не залишилося ні грудочки.
В іншій ємності ставимо підігріватися склянку молока. Коли масло з борошном знову дійдуть до кипіння, вимикаємо вогонь і вводимо тонкою цівкою тепле молоко. Перемішаємо. Через пару хвилин соус поміняє консистенцію – перетвориться з рідини в густий крем. Приправляємо його мускатним горіхом і яєчним жовтком. 100 г твердого сиру дуже дрібно трьом. Схожу на пудру масу вводимо в гарячий соус. Розмішуємо до отримання густого гладкого крему. Можна зробити більш калорійний бешамель, якщо замість молока взяти вершки.
Збірка страви
Готується класична грецька мусака в духовці, а тому нам треба підшукати жаростійку форму для запікання з високими бортиками. У самому низу укладаємо як можна щільніше один до одного великі скибочки баклажанів. «Фету» розминаємо виделкою. Якщо використовуємо твердий сир натираємо його великої стружкою. Злегка присипаємо їм шар баклажанів, зверху розподіляємо шар фаршу, прикриваємо його шматочками баклажанів, знову посипаємо тертим сиром і заливаємо соусом. Якщо у вас форма з невеликим діаметром дна, але високими бортами, можна розділити всі компоненти навпіл. Тоді кількість шарів буде більше, а страва – смачніше. Є одне правило: нагорі завжди повинні виявитися баклажани, сир і соус. Духовку розігріваємо до 180 градусів, форму прикриваємо фольгою й запікаємо чверть години. Через 15 хвилин знімаємо лист фольги і продовжуємо запікати при тій же температурі ще хвилин 20.
Ще один варіант подачі мусака
Зазвичай запіканку остуджують, а потім нарізають на порційні шматки. Їдять це блюдо холодним або трохи теплим. Але можна приготувати гарячу порціонну мусаку. Рецепт трохи відрізняється від вищеописаного. Баклажани миємо, ріжемо уздовж навпіл. М’якоть акуратно прибираємо. Порожні човники баклажанів бланшируем з додаванням підсоленої води. З м’якоттю чинимо так само, як і в попередньому рецепті. Після того як з неї вийшла гіркота, ріжемо її на дрібні шматочки і обсмажуємо разом з фаршем. Баклажани слід додавати м’ясо разом з цибулею і помідорами. Готуємо соус (бешамель або йогуртовий). Човники наповнюємо фаршем, укладаючи його з гіркою. Поливаємо зверху соусом. Човники укладаємо на деко, в який наливаємо трохи води. Запікаємо при 180 градусах близько півгодини.
Використовуємо кухонні девайси
Для того щоб швидше дочекатися смачної страви і витратити на нього менше зусиль, приготуємо мусаку в мультиварці. Ось простий рецепт. Три баклажани чистимо, нарізаємо шайбами товщиною в сантиметр, присипаємо сіллю. Коли гіркий сік стече, промиваємо кружечки, обсушуємо і обвалюємо в борошні. Залишаємо хвилин на п’ять. У чашу мультиварки вливаємо трохи оливкової олії. Обсмажуємо баклажани з двох сторін по 3 хвилини. Викладаємо на паперові серветки. Пармезан трьом, зелень петрушки (3 гілочки) дрібно ріжемо. Включаємо режим «Мультиповар», ставимо таймер на 20 хвилин, температуру – 120 градусів. Розтоплюємо вершкове масло, додаємо борошно, через 10 хвилин додаємо тонкою цівкою підігріте молоко. Під кінець додаємо тертий сир і зелень. Перекладаємо соус в миску. На його місце в чашу поміщаємо фарш. Готуємо його за класичним рецептом з цибулею, часником, помідорами і спеціями. Тепер розділимо порівну всі три компоненти страви (баклажани, фарш, соус). Починаємо укладати мусаку в чашу. Пласти йдуть у такій черговості: спочатку овочі, потім м’ясо, потім соус. Потім ще раз в тій же послідовності. Опускаємо кришку, виставляємо на півгодини режим «Мультиповар» і температуру в 140 градусів. Після сигналу піднімаємо кришку і готуємо ще 15 хвилин.
Мусака по-молдавськи
Як вже згадувалося вище, ця страва популярна у всьому Середземномор’ї. Та й не тільки там. Давайте подивимося, які метаморфози зазнав рецепт мусака по-грецьки з баклажанами, коли він став відомий в Молдові. Замість баранини там використовують яловичину. Але і це ще не все. Баклажани в Молдові замінюють… гарбузом. А в список інгредієнтів запіканки входить ще і рис. Але страва все одно виходить смачним і ситним.
Отже, півкіло м’яса тушкуємо до готовності, а рис варимо окремо в підсоленій воді. Каша повинна бути напівсирої. М’ясо рубаємо дрібними шматочками. Цибулину ріжемо, пасеруємо в топленому маслі і змішуємо з яловичиною і рисом. Беремо сковороду з високими бортами, змащуємо дно і стінки рослинним маслом. Гарбуз чистимо, нарізаємо дуже тонкими скибочками, частина з них укладаємо на дно сковороди, зверху покриваємо шаром фаршу з рисом. Так повторюємо двічі. Поверх другого шару фаршу викладаємо кружечки помідорів, поливаємо бульйоном від тушкованого м’яса. Накриваємо сковороду і тушкуємо страву до готовності рису в духовці.
Мусака по-румунськи
Вже на півночі Греції в рецепт запіканки включають картоплю, але не забувають і про баклажани. А от у Румунії кулінари вирішили відмовитися від них. Як же приготувати мусаку з картоплею? Принцип той же, що і в класичному рецепті. Принаймні, алгоритм дій у приготуванні фаршу і соусу той же. Картоплю чистимо, нарізаємо бульби на тонкі слайсы. Обсмажуємо в рослинному маслі. Солимо, приправляємо спеціями. Форму змащуємо олією. Викладаємо половину картоплі. Зверху поміщаємо весь фарш (з цибулею, помідорами і спеціями). Прикриваємо залишилися картоплею. Поливаємо соусом. У Румунії віддають перевагу бешамелю, який щедро додають тертий сир або бринзу.
Мусака з кабачками
Навіть у Греції баклажани іноді замінюють молодими цукіні. Кабачки більш ніжні і не так вбирають в себе жир, а тому сама страва вийде більш дієтичним.
Мусаку з молодими кабачками можна приготувати двох видів. В одному з них баклажани все-таки присутні – як нижній шар. Баклажан добре тримає форму при кулінарній обробці, запіканка не розповзається і виглядає як пиріг. У другому кабачки повністю замінюють собою баклажани. Як же готують таку мусаку?
Кабачок можна вимочувати в солі – в ньому немає гіркоти, як у баклажані. Нарізаємо цукіні шайбами по 1 см і обсмажуємо на рослинному маслі. Заберемо їх з сковороди, а на їх місце помістимо дрібно нашатковану цибулю. Коли він стане золотистим, додаємо фарш. Довівши його до напівготовності, кладемо помідори без шкірки, зелень і спеції. Солимо, заливаємо вином, тушкуємо. Рецепт приготування фаршу мало чим відрізняється від класичного.
Оскільки кабачок після кулінарної обробки стає занадто м’яким, вводимо в рецептуру картопля – він стане самим нижнім шаром мусака. Попередньо картоплю треба обсмажити. Далі все просто. Укладаємо шарами картоплю, фарш, кабачки, соус. Присипаємо тертим сиром, відправляємо запікатися в духовку.
Вегетаріанська мусака
Є ще й такий цікавий рецепт мусака без м’яса. Кабачки і м’якоть болгарського перцю маринуємо в рослинній олії з додаванням спецій, а потім обсмажуємо на сухій сковороді або грилі. З помідорів, маленьких шматочків болгарського перцю чілі, часнику, цибулі, базиліка і оливкової олії з допомогою блендера готуємо пюре типу сальси. Укладаємо шари мусака наступним чином: знизу кабачки, потім соус, зверху – гуртки свіжих помідорів, болгарський перець, знову соус, кабачки. Поливаємо соусом і запікаємо.
Деякі поради
Тепер ви зрозуміли основний принцип приготування мусака. Рецепт може бути з баклажанами, картоплею, кабачками, гарбузами. Але всякий раз між шарами в запіканці знаходиться особливий фарш з середземноморським томатно-часниковим духом, щедро приправлений травами і спеціями. У вегетаріанському варіанті просто замінюєте його на помідорну сальсу. Застосувавши трохи кулінарної фантазії, ви самі можете придумати свій рецепт мусака.
