Історично так склалося, що проживають поруч народи запозичили все найкраще, що є в кухні один у одного, і надавали страв власний національний колорит. Сьогодні важко сказати, хто винайшов пахлаву або баклаву. Греки вважають її своїм національним напоєм, турки — своїм, а представники багатьох інших народів, що населяють величезний простір від середньої Азії до узбережжя Мармурового і Середземного морів, вважають себе ображеними, якщо хтось засумнівається в тому, що саме їхні предки придумали горіховий пиріг з солодкою медової заливкою.
Не вступаючи в суперечки про походження цього ласощі, хочемо розповісти, як готується вірменська пахлава.
Трохи історії
У кухні кожного народу можна почути відгомони його долі. В силу історичних причин вірмени, як і греки, болгари і багато інші народи, протягом багатьох століть жили під ярмом Османської імперії. Практично всі вони готують пахлаву або баклаву. У вірмен також є кілька цікавих рецептів такої випічки. Зокрема, на відміну від греків, вони готують її з дріжджового, а не з тіста-філо. Розглянемо один з найвідоміших рецептів вірменської пахлави.
Що потрібно
Тісто для вірменської домашньої пахлави готують з:
- 75 мл молока;
- 3 г сухих дріжджів;
- 3 г цукрового піску;
- 250 г борошна;
- 1 яйця;
- 1/4 ч. л. солі;
- 75 г сметани;
- 25 г вершкового масла.
Щоб приготувати начинку для вірменської пахлави, потрібно:
- 130 г ядер волоських горіхів;
- 1/2 ч. л. кориці у вигляді порошку;
- 125 г цукрового піску.
Заливку готують з:
- 50 мл води;
- 75 г меду.
Крім того, для прикраси і змазування поверхні випічки знадобляться:
- 60 р масла;
- 50 г ядер горіхів;
- яйце.
Рецепт вірменської пахлави з фото
Для приготування тіста надходять наступним чином:
- у невеликій мисці змішують цукор, дріжджі і молоко і ставлять у тепле місце на 10 хвилин;
- у великій посуді замішують тісто з борошна, розтопленого вершкового масла, яйця, сметани і солі;
- додають до тіста молоко з дріжджами і вимішують;
- накривають рушником і ставлять у тепле місце на півтори години.
Збірка
Домашня вірменська пахлава, рецепт якої вам вже відомий, як правило, готується з волоськими горіхами. Іноді використовують також мигдаль, арахіс або їх суміш.
Для приготування начинки горіхи кладуть у духовку і прожарюють. Після того, як вони охолонуть, перемелюють в блендері. Додають цукрову пудру, корицю і перемішують.
Піднялося тісто ділять на 13 рівних частин і формують кульки. Накривають їх рушником, щоб не обвітрилися. Дві останні з’єднують, щоб вийшов великий куля. Його розгортають так, щоб він був за розміром трохи більше змащеній маслом великої круглої форми, на якій збираються випікати пахлаву. Товщина пласта тесту повинна становити близько 1 див.
Вершкове масло розтоплюють і змащують поверхню шару, що знаходиться у формі.
Тонко розкочують другий шар тіста і кладуть на попередній. Посипають 1/10 частиною горіховою сухий начинки.
Так само надходять з 9 іншими кулями. Причому начинку на останній наносять, відступивши на 2-3 см від краю.
Прикраса пахлави
Фото вірменської пахлави викликають бажання відразу приготувати і спробувати солодкі ласощі. Не в останню чергу цьому сприяє привабливий зовнішній вигляд цього східного горіхового пирога з медом.
Щоб надати пахлаву традиційний вигляд у вигляді орнаменту, який можна побачити на вірменських килимах, поступають наступним чином:
- тісто, яке виходить за межі форми по краях обрізають, залишаючи 2 см;
- змащують краю збитим яйцем
- розкочують останній шар тіста;
- накривають їм пахлаву;
- змащують решти яєчної болтанкою;
- гострим великим ножем, який кілька хвилин тримали в холодній воді, розрізають круглу пахлаву по діаметру так, щоб вийшло 8 секторів однакового розміру, намагаючись, щоб ніж не доходив до серединного шару;
- потім кожен сектор нарізають так, щоб вийшло 3 ромба і 3 трикутника по краях форми;
- відбирають акуратні половинки ядер волоських горіхів і кладуть по одному в центр кожного ромба, злегка натискаючи, щоб вони згодом не впали з пирога.
Випікання
Пахлава готується в печі або в духовці, розігрітій до температури 180 градусів. Спочатку форму відправляють туди на 15 хвилин. Потім виймають і поливають топленим вершковим маслом, попередньо дорезав до кінця. Знову відправляють форму в духовку.
Поки вірменська пахлава допікається, готують заливку. На мед наливають кип’ячену і злегка охолоджену воду і перемішують до однорідності. Виймають пахлаву і поливають 1/3 заливки. Знову відправляють пиріг в піч на 10 хвилин.
Готову пахлаву залишають остуджуватися. Виймають пиріг з форми. Красиво викладають на великий піднос в такому порядку, в якому лежали шматки під час випікання. Ще раз обливають залишками сиропу. Залишають остигати і просякати. Подавати до столу можна вже через 20 хвилин. Однак буде краще, якщо пиріг постоїть близько 1 години.
Аришта-пахлава
Поряд з традиційним горіхово-медовим пирогом у Вірменії готують і інший варіант цього ласощі.
Взагалі аришта, або як її називають в деяких регіонах, ршта — це особливий вид домашньої локшини, з якої роблять плов і використовують при приготуванні супів. Вважається, що її винайшли у Персії. Принаймні, про це свідчить переклад слова решта (رشته ), яке на фарсі означає «смуги» або «нитки».
Що потрібно
Для приготування тіста потрібно взяти:
- ½ Кг борошна;
- по 50 г вершкового масла і цукру-піску;
- 1 яйце;
- 250 р сметани;
- 1/2 ч. л. солі і стільки ж пекарського порошку (можна замінити сумішшю лимонної кислоти і харчової соди).
Начинку готують з:
- 350 г будь-яких очищених горіхів, як правило, волоських;
- 150 г цукрової пудри;
- 2 курячих яйця;
- 4 ч. л. кориці у вигляді порошку;
- 2 ст. л. кондитерської крихти;
- трохи порошку кардамону.
Для заливки потрібно взяти:
- 1/2 кг цукрового піску;
- 1 лимон;
- 1 ст. окропу.
Крім того, для складання потрібно взяти 100 г вершкового масла.
Як приготувати тісто для аришты
Рецепт вірменської пахлави з тестом у вигляді локшини реалізувати досить просто. Для приготування тіста потрібно:
- яєчний жовток розтерти з цукром дочиста;
- додати розм’якшене вершкове масло;
- розтерти все до однорідності;
- в іншому посуді збити білки і з’єднати з попередньо збитою сметаною;
- з’єднайте з яєчно-масляною сумішшю;
- всипати пекарський порошок;
- посолити;
- замісити тісто, потроху додаючи борошно пшеничне;
- відразу ж ділять його на кілька частин і розкачують на пласти товщиною близько 2 см;
- залишають, щоб вони злегка обвітрилися;
- згортають кожен рулетиком, нарізують у вигляді локшини і розкладають по столу.
Як приготувати начинку і «зібрати» пахлаву
Для того щоб отримати кондитерську крихту частина локшини випікають і підсушують в розігрітій духовці 2-3 хвилини. Далі готують складну начинку, способом, описаним вище. Коли вона буде готова, приступають до складання пахлави:
- форму завбільшки з велику супову тарілку змащують топленим маслом;
- щільно викладають на дно форми 3 шари локшини, промазуючи маслом, кожен перпендикулярно попередньому;
- викладають поверх тонкий шар начинки;
- покривають ариштой;
- викладають начинку і повторюють ті ж дії 3 рази, не забуваючи промащувати шари маслом.
- наклавши останній, змазують пахлаву збитим яйцем;
- розрізають кількома діагональними лініями і відправляють в сильно нагріту духовку;
- заливку готують так, як описано в попередніх рецептах;
- через хвилин 5 виймають пахлаву з духової шафи;
- заливають її розтопленим маслом і знову ставлять у духовку на 20 хвилин, збавивши вогонь до середнього, а ще через 10 хвилин — до слабкого.
Виймають форму з печі і поглиблюють розрізи. Поливають сиропом. Залишають на 10 хвилин. Виймають з форми, викладають на блюдо і подають.
