Ви знаєте, що сьогодні існує понад 200 рецептів соусів? Сливовий ткемалі, цибульний субиз, песто з базиліка, томатний сацебелі, камберленд брусничний. І звичайно ж, молочний соус бешамель… Рецепт кожного дуже цікавий. У даній статті поділимося секретами приготування найсмачніших рідких приправ.
Що таке соус?
Це рідка приправа до основної страви (від французького слова sauce – підливка). З незапам’ятних часів кулінари готували соуси. Рецепти багатьох з них загублені, але відомо, що перші з’явилися ще в античній кухні. Стародавні римляни воліли гарум – рідку приправу з риби і оцту. Тунця або жирну скумбрію пару місяців в’ялили на сонці, потім відварювали, приправляли оцтом, сіллю, перцем, оливковою олією і сухим вином.
Всі соуси, рецепти яких використовуються на сучасній кухні, мають рідку основу і наповнювач. В якості основи може виступати бульйон (м’ясний, рибний, грибний, овочевий) або молоко (сметана, вершки), додатковими інгредієнтами є яєчний жовток, овочі, ягоди, прянощі, пахучі трави, а також вино, подрібнені горіхи, сир, мед. Для загущення часто використовують борошно або крохмаль.
Французи подарували світу соус бешамель
Рецепт цієї приправи дуже простий. Господині знадобиться мінімум продуктів:
- вершкове масло хорошої якості – 30-40 грамів;
- борошно пшеничне – 2 столові ложки з гіркою;
- молоко – 600 мл;
- мускатний горіх – половина чайної ложки;
- сіль і чорний або білий перець за смаком.
Процес приготування: на водяній бані розтопити вершкове масло, всипати борошно і ретельно перемішати до однорідного стану. Посуд поставити на слабкий вогонь і при безперервному помішуванні довести кашку до кремового відтінку (але не золотистого!). Це займе приблизно 2-3 хвилини. Після тонкою цівкою влити молоко, не дозволяючи утворюватися грудочок. Дати суміші закипіти, а потім на слабкому вогні варити до загустіння хвилин 30-35. Готовий соус бешамель процідити, приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом. Подавати до м’яса, риби і морепродуктів, овочів, лазіння і мусаки.
Італійці воліють песто
Як приготувати цей соус? Рецепт класичний свідчить, що дана приправа виходить шляхом подрібнення і змішування таких інгредієнтів:
- зелений базилік – 1 великий пучок;
- часник – 2 великих зубчики;
- італійський твердий сир пармезан – 50-70 грамів;
- очищені кедрові горішки – 1 столова ложка.
Італійський песто заправляється 100 мл оливкової олії, соком половинки лимона і сіллю за смаком. Подається до грінок, рісу, картопляного пюре, лазіння, спагеті, м’ясних і рибних страв.
Брусничний соус зі Швеції
Ця приправа відмінно відтіняє смак м’ясних страв. Готується з таких продуктів:
- брусниця свіжа – 0,5 кг;
- вода – 1 літр;
- червоне кріплене вино – 100 мл (відмінно підійде портвейн);
- крохмаль картопляний або кукурудзяний – 1 чайна ложка з гіркою;
- цукор буряковий – 1 стакан з гіркою;
- кориця – велика щіпка.
Ягоди промити, залити водою, довести до кипіння, відвар злити в окремий посуд, а брусницю протерти через дрібне сито. Отриману кашку з’єднати з цукром, портвейном і корицею, додати 150 мл відвару і проварити на слабкому вогні 5 хвилин. У решти рідини розвести крохмаль і вилити в ягідне пюре, яке зняти з вогню через хвилину-дві після закипання.
Тепер дізнаємося, як готувати смачний сметанний соус. Рецепт оригінальної приправи прийшов до нас із Франції.
Тартар – один з найулюбленіших соусів французьких шеф-кухарів
В основі цієї приправи – жирна сметана, тому тартар досить поживний соус. Його додають до смаженої і відварної риби, овочевих та м’ясних страв, холодних закусок. Приготувати тартар досить просто, для цього потрібні такі продукти:
- яйця курячі – 4 штуки;
- рослинну олію (найкраще соняшникову) – 100 грамів;
- сметана жирна – 150 грамів;
- гриби мариновані – приблизно 100 грамів;
- зелена цибуля – 1 пучок;
- гірчиця – 1 чайна ложка;
- солоний огірок – 1 штука;
- цукор (можна замінити медом) – 1 чайна ложка без гірки;
- лимон – 1 штука;
- сіль – велика щіпка.
У мисочці розтерти жовтки з гірчицею двох варених яєць і двох сирих, в суміш дуже тонкою цівкою влити рослинне масло при безперервному помішуванні. Огірок, гриби, яєчні білки і зелений лук дрібно нарізати і змішати з яєчною масою, додавши сметану, сіль, цукор і сік половинки лимона.
Обов’язково спробуйте приготувати цей сметанний соус. Рецепт, як бачите, простий, але результат перевершить всі ваші очікування. Тартар підійде як для звичайного обіду, так і для святкового столу.
Грибний вершковий соус: рецепт з російської глибинки
Такмі на Русі приправляли каші, відварну картоплю і м’ясо. Також цей соус чудово підходить для рису, пасти, заправки салатів зі свіжих овочів.
Господині знадобляться:
- гриби сушені – 70 грамів (це приблизно 400 г свіжих грибів);
- цибулина – 1 велика головка;
- вода – 700 мл;
- часник – 2 великих зубчики;
- борошно пшеничне – 2 столові ложки з гіркою;
- рослинна олія – 50 грамів;
- домашні вершки – 3 / 4 склянки (приблизно 150 мл);
- вершкове масло – 50 г;
- сіль і чорний перець за смаком.
Підготувати гриби (сухі попередньо замочити хвилин на 40), порізати і поставити варитися. На рослинній олії підрум’янити подрібнені цибулю і часник, додати вершкове масло, дрібними порціями всипати борошно при безперервному помішуванні і обсмажити до золотистого відтінку. Готовий грибний відвар остудити і змішати з борошняною піджаркою. На слабкому вогні варити 10 хвилин, додати сіль і чорний перець, вершки. Залишити соус на плиті ще хвилини 3.
Соус ткемалі з сонячної Грузії
Всі соуси, рецепти яких надано вище, відрізняються приємним оригінальним смаком. Але грузини воліють приправляти м’ясо і гарніри гостро-кислим ткемалі. Готують його з:
- кислою жовтої аличі (сливи) – 1 кг;
- червоного гострого перцю – 1 стручок;
- часнику – велика головка;
- свіжої зелені – по невеликому пучку кропу і кінзи;
- солі – 3 чайні ложки з гіркою.
Аличу помити, м’якоть відокремити від кісточок, залити повністю водою, додати зелень, посолити і варити 7-10 хвилин. Воду злити в окремий посуд, зелень викинути, аличу протерти через сито. Додати до сливового пюре подрібнені перець і часник, ретельно перемішати. Поставити на вогонь і уварюють протягом години до консистенції густої сметани, при необхідності додаючи сливовий відвар.
Ткемалі ідеально поєднується з шашликом.
Грецький соус цацики
Пропонуємо вашій увазі ще один вершковий соус, рецепт якого подарували світу греки. Його подають з м’ясом і овочами. Сфабрикувати цацики дуже просто: 500 мл натурального йогурту змішати з двома столовими ложками вершків, додати дрібно порізаний свіжий огірок, розтерті в ступі 2-3 великих зубчики часнику і неповну столову ложку солі.
Які ще є соуси? Рецепти найвідоміших ви вже знаєте. Для різноманітності пропонуємо вам приготувати гуакамоле. Це гостра приправа для оригінальних мексиканських страв. Смак соусу дуже незвичайний.
Гуакамоле з Мексики
Для класичного мексиканського соусу знадобляться такі продукти:
- авокадо – 2 штуки;
- помідор – 1 шт.;
- гострий червоний перець – 1 великий стручок;
- сік лайма – 2 столові ложки;
- дрібно нарізана кінза – 1 повна столова ложка;
- цибуля ріпчаста – половина головки;
- сіль – неповна чайна ложечка.
М’якоть авокадо гарненько розім’яти виделкою, полити соком лайма, з’єднати з дрібно нашаткованими цибулею, перцем і помідором, посолити і перемішати.
Приправа більше схожа на закуску, хоча саме мексиканське слово “гуакамоле” буквально означає “соус з авокадо”.
Як бачите, нескладно приготувати оригінальні домашні соуси. Рецепти, представлені в статті, є класичними. Ви можете проявити фантазію і урізноманітнити їх по своєму смаку. Приємного апетиту!
