Ткемалі – це традиційний грузинський соус, який має кисло-солодким смаком і пікантною гостротою. Він ідеально підходить до м’ясних страв. Зазвичай готують такий соус з кислих слив. Однак існують і інші рецепти ткемалі, де за основу береться аґрус, терен, яблука, смородина та інші продукти. Однак класичний варіант роблять саме із слив.
Секрети приготування
Перш ніж приступити до розгляду рецептів ткемалі, варто навести кілька секретів його приготування. Дотримуючись їх, можна створити відмінний соус до м’ясних страв. До речі, приготувати ткемалі в домашніх умовах може будь-яка господиня. Адже для цього не потрібно спеціальних навичок і специфічної техніки. Досить дотримуватися рецептуру і дотримуватися деяких правил. Отже, секрети приготування ткемалі:
- У цей соус не додають масло і оцет. Заготівля зберігається тривалий час завдяки термічній обробці, а також спецій, які входять до її складу і відрізняються особливою гостротою. Навіть при кімнатній температурі продукт не зіпсується. Найголовніше – правильно підготовлені банки. Їх необхідно ретельно вимити, простерилізувати і герметично закрити.
- Краще всього готувати ткемалі з сливи, бажано кислих сортів. Деякі професіонали рекомендують використовувати для цього злегка недозрілі плоди.
- Щоб сливи не підгоряли при термічній обробці, необхідно їх регулярно помішувати. Для цього рекомендується використовувати дерев’яну лопатку. Що стосується металевих приладів, то їх застосовувати не варто. Хоча винятком є вироби з нержавіючої сталі.
- Для варіння соусу варто використовувати тільки емальовані ємності або з нержавіючої сталі. Каструлі з алюмінію можуть зіпсувати продукт. До того ж цей метал при контакті з кислотами виділяє шкідливі для здоров’я людини речовини.
- Вивчаючи рецепт ткемалі, особливу увагу приділіть приправам. Вони дозволяють додати соусу неповторний смак і аромат. Щоб зробити ткемалі оригінальним, в нього додають болотну м’яту, яку часто замінюють перцевої. Різницю може помітити тільки істинний цінитель грузинської кухні.
- Сливи для приготування такого соусу варто подрібнювати. Для цього, згідно класичним рецептом ткемалі, їх проварюють, протирають через звичайне сито. Завдяки цьому соус набуває більш тонку і ніжну структуру. Якщо це не принципово, то перетерти компоненти можна за допомогою блендера або пропустити все через м’ясорубку. Це значно спростить і, звичайно ж, прискорить процес.
- При розрахунку кількості компонентів необхідно врахувати, що для отримання густого продукту уварюють практично в 4 рази.
Слідуючи рекомендаціям, можна приготувати смачний і пікантний соус. Коли ви ознайомилися з правилами і секретами приготування, можна перейти до рецептами ткемалі.
Рецепт соусу
Розглянемо класичний рецепт приготування ткемалі. Для цього потрібно:
- 3 кг очищений від кісточок слив кислих сортів;
- 2 головки часнику;
- 200 г кінзи (свіжої);
- ½ Склянки цукру;
- 4 ст. л. звичайної солі;
- 20 г прянощів (хмелі-сунелі);
- 10 г болотній або перцевої м’яти;
- кілька гострих перців.
Етапи приготування
Отже, як приготувати ткемалі? Для початку варто підготувати основний компонент – сливи. Їх очистіть від кісточок, засипте цукрів (близько 3 ст. л.) і поставте в прохолодне місце на деякий час. Сливи повинні постояти і пустити сік. Помістіть їх на плиту і включіть нагрівання. Якщо соку мало, додайте трохи води (бажано кип’яченою). Доведіть вміст до кипіння і проваріть деякий час (5-10 хвилин). На завершення сливи варто перетерти через звичайне сито.
Сливове пюре поставте на плиту і включіть підігрів. Варіть масу, поки його об’єм не зменшиться в 3-4 рази. Коли це станеться, додайте в соус, подрібнений часник, перетертий в блендері гіркий перець, цукор, що залишився, рубану зелень, сіль і хмелі-сунелі. Варіть масу ще хвилин 10-15.
Готовий соус ткемалі розкладіть у підготовлені банки (вимиті та простерилізовані). Закрийте ємності кришками, попередньо прокип’яченими. Коли банки охолонуть, перенесіть заготовку в більш прохолодне місце, наприклад, в комору.
Спрощений варіант
Багато готують ткемалі з аличі, але краще всього для приготування соусу використовувати сливи. Розглянемо спрощений рецепт:
- 1,5 кг сливи кислих сортів;
- 20 г звичайної солі;
- 50 г цукру;
- 20 г прянощів (хмелі-сунелі);
- приблизно 2 головки часнику;
- не більше двох стручків гострого перцю.
Приступаємо до приготування
Для початку очистіть від кісточок сливи, а потім подрібніть за допомогою блендера. В отриману масу додайте цукор і, звичайно ж, сіль. Помістіть ємність зі сливами на вогонь. Варіть масу, поки її первісний об’єм не зменшиться в 2-3 рази.
Часник очистіть і подрібніть його разом з гострим перцем, попередньо очищеним від насіння, за допомогою блендера. Додайте суміш, а також сухі прянощі в ємність зі сливами. Варіть соус ткемалі ще хвилин 6-7. Готовий продукт зніміть з вогню, розлийте в простерилізовані банки і герметично закрийте.
Чи є різниця?
Чи відрізняється соус, приготований за спрощеним рецептом від класичної? Зберігати його можна навіть при кімнатній температурі. Головне, щоб були герметично закриті ємності. Що стосується смакових якостей, то тут є відмінності. Ткемалі, приготований за спрощеним рецептом, виходить менш солоним і гострішим.
Соус з жовтих слив
Для приготування ткемалі по цьому рецепту вам знадобиться:
- 1 кг очищених жовтих слив;
- від 20 до 40 р цукру;
- 30 г солі;
- головка часнику;
- 1 гострий перець;
- 50 г кінзи (свіжої);
- 50 г свіжого кропу;
- 10 г меленого коріандру.
Кількість цукру залежить від того, наскільки солодка слива. При необхідності кількість цього компонента можна збільшити.
Отже, почнемо…
Ткемалі на зиму по цьому рецепту готується швидко і просто. Для початку очистіть сливи від кісточок, а потім подрібніть їх. Для цього можна використовувати м’ясорубку або блендер. Останній варіант кращий, так як рекомендується уникати контакту продуктів з металом.
Часник очистіть, а потім роздушіть. Гострий перець також підготуйте. Його потрібно очистити від насіння і нарізати. Зелень дрібно порубаєте. Додайте в пюре з жовтих слив цукор, сіль. Варіть масу, поки вона не зменшиться в об’ємі в 2 рази. Остудіть і додайте коріандр, часник, перець і зелень. Доведіть соус до кипіння і варіть кілька хвилин.
Готовий ткемалі розлийте по стерилізованим баночках і герметично закрийте. Зберігати заготовку можна в будь-яких умовах: в коморі, підвалі, холодильнику. Соус не примхливий і чудово переносить кімнатну температуру.
Заготівля з томатів і слив
Щоб приготувати червоний ткемалі, необхідно підготувати наступні продукти:
- приблизно 1 кг слив;
- 1,5 кг червоних помідорів;
- 750 г солодкого перцю;
- 500 р ріпчастої цибулі;
- 500 г яблук, бажано кислих сортів;
- 1 гострий перець;
- сіль, зелень свіжа, цукор.
Спосіб приготування
Для початку помідори обдайте окропом. Це дозволить зняти з них шкірку. М’якоть помідорів перетріть блендером. Сливи помістіть в каструлю, залийте водою, варіть не більше 5 хвилин, потім зніміть їх з вогню і протріть через звичайне сито.
Яблука очистіть і подрібніть за допомогою терки. Те ж саме виконайте і з цибулею. Для його подрібнення може використовувати блендер. Підготуйте таким же способом і інші компоненти: гострий і солодкий перець.
У ємності змішайте всі компоненти і помістіть її на вогонь. Варіть соус до отримання бажаної консистенції. Готовий зі слив ткемалі і томатів розкладіть в простерилізовані ємкості і герметично закрийте. Звичайно, смак такої заготовки значно відрізняється від тієї, що приготовлена за класичним рецептом.
А чи можна не варити?
Існує рецепт ткемалі з сливи, де компоненти не проходять термічну обробку. Розглянемо його докладніше. Для приготування соусу потрібно:
- близько 1,2 кг вже очищених від кісточок слив;
- від 2 до 4 стручків гіркого перцю;
- головка часнику;
- не більше 50 г базиліка;
- 50 г кінзи;
- приблизно 25 г м’яти перцевої;
- 20 г звичайної солі без добавок;
- 20 г білого цукру.
Процес приготування
Щоб зробити такий соус, перетріть сливи, очищений часник, а також перець без насіння за допомогою блендера. Точно так само подрібніть зелень. Змішайте всі компоненти і перемішайте. В отриману масу додайте сіль, цукор. Щоб все добре перемішалося, використовуйте блендер або міксер.
Стерилізуйте банки і кришки. Розкладіть готовий соус в ємкості і герметично закрийте. Зберігати таку заготовку необхідно в прохолодному приміщенні. При кімнатній температурі соус зіпсується і не вартий до кінця зими.
Варто зазначити, що такий спосіб приготування дозволяє зберегти максимальну кількість усіх корисних речовин в готовому ткемалі.
Рецепт з гранатовим соком
Щоб приготувати незвичайний соус, підготуйте:
- 2 кг слив;
- від 60 до 80 г цукру;
- сіль за смаком;
- коріандр;
- хмелі-сунелі;
- 1 головка часнику;
- 100 мл натурального гранатового соку.
Подрібніть сливи, попередньо видаливши з них кісточки. В отримане пюре додайте сіль, сухі спеції і цукор. Поставте суміш на вогонь, доведіть до кипіння і варіть, поки соус не стане густим.
Очистіть часник пропустіть через прес і додайте його в ткемалі. Влийте сік граната, перемішайте все і варіть протягом 5 хвилин. Готовий соус розлийте в простерилізовані ємності зі скла і щільно закрийте. Зберігати заготовку можна при кімнатній температурі. Такий соус чудово підходить до м’ясних страв. Та й готується він легко і швидко. Тепер ви знаєте, як приготувати ткемалі.
