«Запали снігу, заграй ярки» – так в народі споконвіку називали місяць квітень. Сходить останній сніг з полів, річки ламають і виносять у моря зимові крижані окови, дзвенять струмки. Дерева вже зворушені зеленим серпанком. В ясному весняному небі – стрункі косяки перелітних птахів. У природі настає свято.
Свято приходить до людини: після тривалого семитижневого посту настає світле Христове Воскресіння, Святий Великдень.
Великодні традиції
Кожен рік Великдень випадає в різні дні і місяці, від березня до травня. До Великодня готуються заздалегідь. У Великий Четвер (Четверток) господині прибирають у будинках, миють і чистять, печуть хліб на знак того, щоб не переводився він у домі весь рік. Великий Четвер називають «чистим» не тільки з-за наведення порядку. У Чистий Четвер кожен православний очищається духовно.
У Великий Четвер повсюдно фарбують яйця. Це – сімейне заняття, дітвора із задоволенням знімає з лушпиння цибулі для відвару. У Страсну П’ятницю печуть паски, а в ніч з Великої Суботи на Неділю їх освячують.
Перед Великоднем здавна було прийнято робити добрі справи: збір грошей для викупу боржників з ув’язнення, передача подаяння тюремним в’язням і частування вартовим солдатам. Бідняки купували у птахоловів птахів і відпускали їх на волю.
У вівторок тижня, наступного після Великодня, приходить Радониця, від слова «радість». Цю радість приносить людям Неділю Господнє, і їй вони поспішають поділитися з тими, хто залишив цей світ. У Радоницу вся Русь православна йшла на цвинтар пом’янути покійних. Розбивали пофарбоване в зелений колір яйця і тут же кришили їх. Роздавали жебракам випічку, коржі, пироги, інші страви до великоднього столу. Частина приготовленого приносили до церкви, де служили панахиди і служби божої.
Великоднє частування
В старі часи на Русі всю святкову великодню тиждень в будинках були накриті великодні столи. За них запрошували гостей, приводили пригощати бідняків, збиралися великими сім’ями. «Христос Воскрес!» – так в цей день вітають один одного православні.
Символ Святої Пасхи – фарбоване яйце. Освячене яйце за великоднім столом їдять першим. Яйцями обмінюються з рідними, сусідами, залишають у храмі.
Фарбовані яйця
Перед початком фарбування яйця треба добре вимити. Традиційно круто яйця готують у відварі на основі цибулиння або молодих березових листя. В залежності від інтенсивності цибульного відвару виходить красивий колір, від золотисто – жовтого до коричневого. Якщо перед фарбуванням до яйцю прив’язати листочки петрушки, залишаться симпатичні візерунки.
У наш час найчастіше використовують харчові барвники. Фарбу треба розчинити в окропі, опустити в нього зварені круто яйця на кілька хвилин, акуратно вийняти і розкласти для сушіння.
Можна пофарбувати яйця в клаптях і кольорових нитках. Попередньо намочений яйце загортають у шовк або обмотують натуральними кольоровими нитками і варять.
Якщо в будинку є діти – варені яйця в якості основи і пензлика з фарбами викличуть захоплення і перетворять прикрашання великоднього столу в веселе і запам’ятовується подія.
Рослинне масло, якщо протерти їм висохлі яйця, додасть гарний блиск.
Паска у слов’ян вважався обрядовим хлібом. Прообраз паски – артос, церковний квасний хліб у формі циліндра великого розміру. Його було прийнято роздавати парафіянам у Світлу суботу після завершення молитви. Є думка, що раніше на Русі паски випікали декілька раз в рік перед великими святами, і використовували в обрядах і ворожіннях.
Приготуванням паски для великоднього столу потрібно займатися зі світлими думками та гарним настроєм, без поспіху і суєти.
Паска
Що знадобиться:
- основа: борошно (шістсот грамів), вершки (півтори склянки), цукор (пара склянок), шість яєць, вершкове масло (двісті грамів), дріжджі (п’ятдесят грамів);
- добавки: ізюм, будь-які горіхи, наприклад, мигдаль, ваніль, ром, коньяк, апельсинова або лимонна цедра, шафран, кориця;
- для прикраси: глазур, збиті з цукровою пудрою яєчні білки, розтоплений шоколад.
Як готувати:
- У розведені вершками дріжджі додати одну ложку цукру і двісті грамів борошна, тричі просіяти через сито. Це опара, її потрібно помістити в тепле місце.
- П’ять жовтків розтерти з цукром. Розтопити і охолодити масло.
- В опару (вже добре збільшиться в розмірі) додати масло, жовтки, ванілін, сіль, охолоджені і збиті міксером білки і решту борошна. Вимісити тісто і знову поставити в тепло для підняття.
- Доповнити тісто родзинками, цукатами, будь-якими іншими добавками за бажанням.
- Розподілити отриману масу по попередньо змазаним маслом форм, де дозволити піднятися. Випікати при 180 °С 40-60 хвилин. Охолодити і покрити улюбленої глазур’ю, як підкаже уява, і паска стане головною окрасою великоднього столу (фото).
Великоднем називається і саме блюдо, яке роблять тільки для великоднього столу. Готують великдень в особливій формі – пасочнице, що нагадує усічену піраміду. На внутрішній частині форми традиційно вирізали ХВ (Христос Воскрес) і хрест, образи квітів, пророслих зерен, які уособлюють страждання і воскресіння.
У XVIII столітті на замовлення князя Вяземського в місті Санкт-Петербурзі побудована Церква Пресвятої Трійці, прозвана «Паска і великдень». Назвою храм зобов’язаний своєю формою у вигляді ротонди, в той час як дзвіниця виглядає, як пірамідальна великдень.
Паска Царська заварна
Інгредієнти: свіжий жирний сир (півкіло), яєчні жовтки (три штуки), один стакан сметани, сто грамів вершкового масла, сто грамів цукру, ваніль, родзинки, горіхи.
Спочатку треба приготувати родзинки: залити киплячою водою на півгодини, потім висушити. Сир перетерти, додати жовтки, сметану, цукор, ванілін, розм’якшене вершкове масло і збивати, поки маса не придбає пишність.
Потім поставити на повільний вогонь і помішуючи, дочекатися початку закипання (не кип’ятити). Охолодити, додати горіхи, родзинки і перекласти в пасочницу. На пару днів прибрати під гніт в холодне місце. Готову паску вийняти з форми, перекласти на блюдо, прикрасити і перенести на великодній стіл (фото).
Ще одне блюдо – фігурки баранчиків. Їх робили з цукру і прикрашали ними паски, силует баранчика надавали пряникам. Раніше в меню великоднього столу в обов’язковому порядку був баранчик, як символ жертви Ісуса Христа. Зараз великоднього баранчика можна вирізати, наприклад, з охолодженого масла, надавши потрібну форму теплим ножем вирізати за трафаретом з тіста.
За древнім традиціям і звичаям великодній стіл може налічувати до 48 страв, за кількістю днів великого посту. Крім головних атрибутів свята, на столі завжди були салати, закуски, різноманітна здоба, киселі і збитні.
Обов’язковими до приготування для господинь вважалися м’ясні страви великоднього столу (рецепти з фото нижче).
Баранчик запечений
Продукти: Ніжка молодого баранчика (близько двох кілограмів), чебрець, розмарин, гірчиця (чотири ст. ложки), мед (одна ст. ложка), часник, рослинне масло (пара столових ложок), лимонний сік (одна столова ложка), сіль, чорний перець.
Баранину помити, почистити і висушити. Натерти сіллю, перцем і маринувати від трьох до двадцяти годин в суміші олії, гірчиці, меду, соку лимона, часнику, листочків розмарину/чебрецю. Запекти в духовій шафі при температурі 100 °С протягом трьох – чотирьох годин, укривши фольгою.
Пасхальне кільце з м’яса
Потрібно фарш з яловичини і свинини (один кілограм), сім яєць, одна цибулина, часник (пара зубчиків), майонез (три ст. ложки), соняшникова олія, сіль, кріп, петрушка, чорний перець. Кільцева форма для випічки.
Шість із семи яєць зварити круто, очистити шкаралупу. У фарш вибити сире яйце, обсмажену до золотистого кольору цибулю, дрібно посічену зелень, майонез, подрібнений часник, перець, посолити і перемішати. Половину фаршу викласти у форму, зверху розподілити цілі варені яйця і другу частину фаршу.
Випікати, накривши форму фольгою, 30-40 хвилин в духовій шафі при температурі 180 °С. Потім акуратно перевернути форму, викласти кільце на деко і підрум’янити до золотистої скоринки ще двадцять-тридцять хвилин, поливаючи м’ясним соком. Прикрасити зеленню.
Курчата фаршировані
Необхідно два курча, два склянки сухарів для панірування, чотири курячі яйця, половина склянки вершків, трохи курячого бульйону, сто грамів вершкового масла, петрушка, сіль, перець.
Курчат помити, висушити, посолити. Змішати дві третини сухарів, кілька зварених і порубаних яєць, п’ятдесят грамів масла, вершки, петрушку або кріп, сіль і перець. Цією начинкою нафарширувати курчат і зашити. Підготовлені таким чином тушки вмочити в яйце, обваляти в сухарях і обсмажити в духовій шафі, перевертаючи. З готових курчат прибрати нитки, викласти фарш гіркою, зверху – порзане м’ясо.
М’ясна велика кількість прикрасять і доповнять салати з овочів, які не тільки прикрасять святковий стіл, але і допоможуть замінити пісну їжу на більш багату.
Салат з картоплі з маринованими грибами
Продукти для салату: бульби картоплі (шість-сім штук), мариновані гриби (двісті грамів), мариновані огірочки (п’ять штук), цибуля, зелений горошок (двісті грамів), петрушка, кріп, рослинна олія, чорний перець і сіль.
Відварену картоплю, мариновані огірки, гриби покришити кубиками. Ріпчасту цибулю порізати півкільцями. Все це змішати із зеленим горошком, посіченою зеленню, сіллю і перцем. Заправити парою ложок олії.
Святковий салат з чорносливом
Відварене куряче філе (двісті грамів), розпарений чорнослив (сто грамів), волоські горіхи очищені (сто грамів), яйця варені (дві штуки), один свіжий огірок, сіль, майонез.
Курку, яйця, огірок порізати кубиками і перемішати, додати порізаний чорнослив, подрібнені горіхи, сіль і майонез.
Рецепти великоднього столу передавалися з покоління в покоління, від матері до дочки і від свекрухи до невістки. Хороші господині знають багато секретів, щоб страви вийшли смачними і по-справжньому святковими. При замішуванні тіста у будинку не можна вести голосні розмови, шуміти, відкривати вікна і плескати дверима.
Розтягаї рибні
Дріжджове тісто, триста грамів риби, рис (один стакан), яйця (три штуки), масло вершкове (сто грамів), сіль, вода.
Спочатку приготувати рисовий фарш: відварений з додаванням олії рис додати дрібно порізані варені яйця і перемішати.
Розкачати тісто кружальцями товщиною близько половини сантиметра. На середину кожного кружка покласти невелику кількість рисового фаршу, зверху – філе риби без кісток, трохи солі і невеликий шматочок масла. Дати постояти п’ятнадцять хвилин, випекти при температурі 200 °С, змастити маслом і перекласти в керамічний посуд.
У церковній традиції красивий і щедрий святковий стіл – це символ радості. Для оформлення великоднього столу обов’язково використовували білосніжну скатертину, кращі сервізи. Прикрашали живими квітами, свічками, мереживними серветками, фігурками птахів (голуб в християнстві уособлює образ Святого Духа).
Жайворонки
Це пісні булочки з дріжджового тіста. Тісто ділять на невеликі шматочки у вигляді джгута близько двадцяти сантиметрів у довжину. З джгутиків роблять вузол, з одного боку виліплені голову птиці з очками з родзинок, з другого – хвіст, надрізавши ножем. Випікаються такі жайворонки півгодини при температурі 180 °С.
Звичайно великодній стіл неможливо уявити без десертів і святкових напоїв. Незважаючи на те, що алкоголь православними канонами не схвалюється, жодне застілля на Русі не обходиться без наливок, настоянок, традиційних березовицы і медовухи.
Яблучний пудинг по-петербуржски
Десять яблук, півтори склянки сметани, п’ять яєць, одна їдальня ложка борошна, дві великі ложки цукру, цедра половини лимона, один стакан варення, тридцять грамів вершкового масла.
З яблук прибрати серцевину і викласти в посуд для випічки. Порожню середину заповнити варенням. Жовтки змішати з цукром, цедрою, сметаною, борошном і білками, попередньо збитими. Цією сумішшю залити яблука. Випікати при температурі 180 °С. Подавати з охолодженим молоком.
Журавлинний мус
Манна крупа (двісті п’ятдесят грамів), журавлина (пара склянок), цукор (три – чотири великих ложки), листочки м’яти.
Журавлину закип’ятити з цукром в чотирьох склянках води. Трохи проварити і процідити через сито. Знову поставити на плиту і всипати манну крупу, помішуючи, до густини. Після повного охолодження збити до пишної мусу. Розкласти по креманкам і прикрасити листям м’яти.
Збитень з вином
Сухе вино (один літр), мед (сто п’ятдесят грамів), гвоздика, кориця, мускатний горіх.
Вино нагріти з додаванням меду, прянощів і дати добре настоятися протягом півгодини. До сбитню подають печиво, пиріжки.
У деяких російських селищах сервіровку великоднього столу доповнювало блюдо з пророслими сходами вівса і покладеними зверху крашанками за кількістю померлих предків. Після приходу Радониці яйця віддавали на корм худобі, а овес висаджували.
Ще одна з традицій великоднього столу – шанобливе ставлення до пасхальної їжі. Їй приписували чудодійні властивості і ніколи не залишали навіть невеликий шматочок неприбраним, щоб перепинити доступ гризунам. Подрібнену яєчну шкаралупу несли в поля, щоб вони принесли хороший урожай.
