Як показує статистика, найчастіше навіть господині зі стажем не знають, як правильно варити бульйон. Багато хто просто кладуть шматок м’яса в каструлю, заливають водою, а потім геть-чисто забувають про все сидячи перед комп’ютером. У кращому випадку, вони знімають піну і чекають, поки м’ясо звариться. Не дивно, що м’ясо в підсумку стає несмачним, недосоленим, жорстким, а бульйон прісним і без запаху. Як же варити бульйон? На це питання можна відповісти, заглянувши в кулінарні книги. Всі серйозні, ґрунтовні книги відкривають свої перші сторінки рецептами різних бульйонів.
Бульйони — це альфа і омега кулінарії, без яких неможливо приготувати супи, соуси, прозорі холодці, холодцы, різотто і безліч інших страв, що становлять скарбницю світової кухні.
Сучасні міські жителі знаходяться в безперервному стані брак часу. Тому для багатьох велика спокуса купити готові кубики курячого або яловичого бульйону, розвести їх у воді, кинути локшини — і суп готовий. Однак тим, кому важливо вміст власної тарілки, даний компроміс навряд чи сподобається. Насправді, питання, як варити бульйон, гостро не стоїть. Кілька прийомом і знань — і в підсумку готовий ідеальний бульйон.
Різновиди бульйонів
У статті розглянемо, як правильно варити бульйон, які вони бувають, як їх зберігати і так далі. Бульйон — це відвар з м’яса, овочів і риби. Якщо його приготувати за всіма правилами, він має приємний, насичений смак, а також володіє рядом цілющих властивостей.
Найчастіше його використовують як основу для супів, других страв, для варіння рису та інших зернових, однак і сам по собі дуже смачний бульйон.
В основному бульйони варять з кісток з невеликою кількістю м’яса і з додаванням овочів і приправ, ароматних трав. Відвари бувають:
- Курячі.
- М’ясні.
- Рибні.
- Овочеві.
- Грибні.
Крім цих основних, існує ще бульйон даши, який готують на основі водоростей і сушеного тунця, а також відомий китайський розсіл з сої Лоу Сої, який використовують енну кількість разів. У ньому варять м’ясо, після чого бульйон не виливаємо, а залишають до наступного разу. Якщо його правильно зберігати, то можна використовувати вічно.
У країнах, де повно морепродуктів, часто готують бульйони з панцирів креветок, раків та інших різновидів ракоподібних. Ці основи відмінно підходять для приготування таких страв як чаудер, каррі і так далі.
Розглянемо нижче рецепт, як варити бульйон, і всі ті інгредієнти, які необхідні для його варіння.
Вода
Здавалося б, про воді годі й говорити. Без неї неможливо приготувати практично жодна страва, тим більше відвар. Але не всі знають скільки потрібно брати води, як варити бульйон, щоб вийшло смачно.
Для цієї страви необхідно брати смачну, м’яку воду без всяких домішок. Потрібно також враховувати, що в процесі варіння вода википатиме, тому попередньо вона береться більше ніж потрібний обсяг готового бульйону.
Якщо поступово додавати воду натомість выкипевшей бульйон вийде несмачним. Однак, якщо іншого виходу немає, води виявилося мало, то краще додати кип’яченої води.
Основа бульйону
Базою або основою бульйону є кістки. Це або м’ясні або рибні кістки, завдяки яким виходить насичений смак. Їх необхідно розрубати, тоді вийде чудовий відвар. Іноді разом з кістками додають і м’ясо, але це не правильний підхід.
М’ясо віддає свій смак бульйону, тому даний метод варіння виправданий лише в одному випадку: якщо необхідно приготувати суп, основою якого буде м’ясо, наприклад, борщ або щі. У всіх інших випадках так робити не дозволено. М’ясо краще варити вже в готовому бульйоні.
Якщо ж бульйон рибний, тоді беруть плавці, кістки, голову і хвіст риби, попередньо видаливши зябра. В овочевому бульйоні основою виступають самі овочі, коріння і спеції.
Як варити курячий бульйон?
Найпопулярнішим є, звичайно ж, курячий бульйон. Він ідеально вписується в приготування більшості супів, соусів, різотто. На його основі готують страви з морепродуктами і рибою.
На один кілограм курячих кісток необхідно взяти одну цибулину, одну морквину, кілька зубчиків (бажано неочищених) часнику, дві-три гілочки петрушки, трохи селери, лавровий лист, сіль за смаком і пів чайної ложки чорного перцю горошком. Це той рецепт, який є в кулінарних книгах. Багатьом подобається додавати одне яблуко, розрізане навпіл.
Скільки варити бульйон з курячих кісток? Якщо дотримуватися правил, тоді це три години, так як бульйон ставлять на невеликий вогонь.
Кістки кладуть у каструлю, заливають водою і доводять до кипіння. За кілька хвилин до кипіння на поверхні води з’явиться піна, яку необхідно видалити. Насправді піна — це міститься в м’ясі і кістках білок, який виходить при нагріванні. Піна не являє собою небезпеки, її знімають для того, щоб бульйон виглядав привабливо. Якщо цього не робити, піна розійдеться у воді і бульйон вийде каламутним, а це, найчастіше, стає причиною відмови від страви.
Відомо, що чим сильніше кипить вода, тим швидше утворюється піна, тому господиням на замітку, які не знають, як варити курячий бульйон, можна сказати, що він повинен варитися не менше трьох годин. Як варіант, можна використовувати мультиварку, в ній відвар виходить ідеально прозорим, як крапля сльози.
Після зняття піни у каструлю, додають нарізані овочі, гілочки петрушки і перець чорний горошком. Солити бульйон потрібно незадовго до кінця варіння. Залишається лише процідити відвар, і він готовий.
Якщо курячі кістки перед варінням запекти або підсмажити на сковороді або грилі, то вийде червоний, більш насичений бульйон.
Як варити яловичий бульйон?
Як і у випадку з куркою, яловичий відвар буває білий або прозорий і червоний. Розглянемо кожен випадок окремо.
Для білого яловичого бульйону необхідно взяти кілограм яловичих або телячих кісток, залийте півтора літрами води і поставити на вогонь. Після зняття пінки до кісток додати одну головку ріпчастої цибулі, половину цибулі-порею, одну морквину, черешок селери, три неочищені зубчики часнику, сто грам кореня селери, петрушки, трохи чебрецю, два лаврових листа, трохи запашного і чорного перцю горошком, три гвоздики і сіль за смаком.
Скільки варити яловичий бульйон? Білий відвар з цього виду кісток вариться також, як і курячий, відмінність полягає лише в часі. Даний відвар необхідно варити чотири і більше години.
Червоний бульйон яловичий
Для приготування червоного бульйону всі інгредієнти, тобто кістки, овочі і коріння необхідно запекти. Якщо в плиті є режим гриля, то краще використовувати його. Для цього яловичі або телячі кісточки разом з овочами, попередньо крупно нарізаними, необхідно покласти в приготований деко і поставити під розігрітий гриль.
Протягом півгодини, поки вони запікаються, інгредієнти необхідно перевертати до тих пір, поки вони не покриються з усіх боків золотистою скоринкою. Потім вміст дека дістається, кладуть у каструлю, заливають холодною водою і після зняття утвореної піни, якою в даному випадку виходить мало, додаються овочі та коріння. Все це ставиться на середній вогонь. Через чотири години бульйон буде готовий, його залишається лише процідити.
Холодець
Це блюдо є прикрасою новорічного столу. Багатьох цікавить питання: як варити холодець, щоб бульйон вийшов прозорим? Існує кілька правил, які бажано дотримуватися в процесі варіння.
Чимале значення має те, як оброблено м’ясо, скільки часу холодець вариться, і в які форми він розкладається. Якщо ж протягом варіння бульйон все ж виходить каламутним, то не потрібно панікувати. Існують кілька методів його освітлення.
Найчастіше, холодцы готують з різного виду м’яса і риби, але основним показником вдалого страви є прозорість бульйону і те, на скільки добре він застиг.
Як приготувати прозорий холодець?
Розглянемо докладніше, як варити холодець, щоб бульйон був прозорим. В першу чергу, слід вибрати саме м’ясо. Зазвичай беруть свинину і яловичину, бажано, щоб м’ясо було з прожилками і шкірою. Це необхідно для наваристого бульйону. І природно, в бульйон кладуть якомога більше кісток.
Перед варінням холодцю м’ясо з кістками опускають у воду на 3-5 годин, потім його ретельно промивають під проточною водою, а шкурки (наприклад свинячих ніжок), скрупульозно скоблят і голять.
У велику каструлю наливають холодну воду, кладуть кістки і м’ясо, і варять на швидкому вогні до утворення піни. Після появи піни воду зливають. Це необхідно, щоб бульйон вийшов прозорим. Каструлю, в якій варилося м’ясо, слід замінити або ретельно промити, щоб не залишилося білкових утворень.
Потім в чисту каструлю кладуть м’ясо, кістки, заливають водою так, щоб вона покривала м’ясо на два-три сантиметри. Вогонь зменшують до середнього і постійно знімають шумівкою утворюється знову піну. Після того, як піна перестане утворюватися вогонь, доводять до найнижчого показника і варять холодець протягом п’яти-шести годин.
Коли кладуть добавки?
Такі добавки як цибуля, морква, селера, чорний горошок і лавровий лист додають за годину до закінчення варіння. Солити холодець потрібно за півгодини до завершення процесу.
Після того, як м’ясо добре звариться, його виймають і обробляють. Бажано нарізати на дрібні шматочки, а бульйон проціджують через друшляк і складену в кілька шарів марлю. Залишається лише розкласти інгредієнти в форми.
У підготовлені лотки кладуть красиво нарізану моркву, зелень, зварене яйце (за бажанням), а також нарізане м’ясо і заливають бульйоном. Після цього форми прибирають в прохолодне місце і через кілька годин подають до столу.
У разі, якщо все ж бульйон вийшов каламутним, існують кілька способів його освітлення.
Як освітлити бульйон?
Треба взяти два яйця, відокремити білки від жовтків і збити білки. В половину склянки холодної води додати збиті білки і все це влити в киплячий бульйон. Білки згорнуться і притягнуть до себе решту піну. Все спливе на поверхню і тоді з допомогою шумівки можна буде легко видалити зайве.
Якщо ж бульйон незначно помутнів, тоді його можна освітлити, вдаючись до допомоги щіпки лимонної кислоти.
Існує величезна кількість рекомендацій, як варити бульйон. Необхідно лише бажання навчитися кулінарного мистецтва.
