Засолювання
Розглянемо наступний рецепт балика з осетра. Технологія посолу може бути трьох видів: мокрою, сухою або змішаною. На дно ємності, передбаченої для засолу риби, засипається 1 кг солі. На неї в кілька рядів хрест-навхрест укладається риба шкірою вниз, кожен шар пересипається сіллю. Ємність поміщається в прохолодне місце. Можна використовувати гніт. Через добу вливають розсіл, кількість якого безпосередньо залежить від кількості риби. Розчин повинен мати наступну концентрацію: на 1 л води беруть 1 ст. л. солі, розсолу повинно бути стільки, щоб приховало всю рибу. Вона витримується в ньому від 4 до 7 діб, після чого її виймають і промивають. Після цього починається процес вимочування. З його допомогою видаляють надлишки солі, а волокна насичуються вологою, що робить рибу більш ніжною і соковитою. Вимочування триває стільки годин, скільки діб тривала засолювання.
