Японська кухня в сучасному глобалізованому світі набирає все більше популярності. І чомусь так сталося, що саме суші, закуска з рису і риби або морепродуктів, припала до смаку європейцям більше, ніж інші шедеври кулінарного мистецтва Країни висхідного сонця. Ходити по японських ресторанах кожен день дорогувато, і, напевно, багато люди замислювалися про те, як приготувати суші (роли) будинку. Думаєте, це неможливо? Невже тільки тому, що в суші-барі роли загортають японські кухарі? Але це не вроджене вміння, що передається у спадок, разом з генами, а майстерність, яку можна опанувати. Самі японці іншої думки. Вони вважають навіть, що справжні роли не вийдуть, якщо їх будуть робити теплі і ніжні жіночі ручки. Але ми вважаємо, що слов’янські дівчата можуть все: якщо зупинити коня на повному скаку, і в палаючу хату ввійти їм під силу, то невже якісь рулети з рисом скрутити їм буде «слабо»?
Трохи теорії
Перш ніж ми почнемо освоювати мистецтво, як приготувати роли вдома, не завадило б ознайомитися з «матчастью». Автентична назва цієї страви – макидзуси. А ролами його назвали європейці, тому що воно згортається в рулон. Рецептів макидзуси багато. Є ще ура-маки – коли рис знаходиться не всередині рулетика, а зовні. Не завжди упаковкою суші служить водорость норі. Іноді її функцію виконує рисовий папір або спеціальний японський омлет. Процес виготовлення суші можна поділити на етапи. Це варіння рису – найбільш відповідальна фаза. Потім йде приготування начинки і заправки. Далі йде художня частина – згортання ролів. Навіть якщо у вас в перший раз і не вдасться сформувати рулетики красиво, на їх смак це не вплине. І нарешті, нарізування ковбаски на шматочки. Якщо ви вмієте зробити бутерброд, то і це у вас вийде.
Обладнання
Багатьох людей, що замислюються над тим, як приготувати роли вдома, зупиняють сумніви про дорожнечу всіх цих бамбукових килимків, шпателів і іншої японської атрибутики. Немає причин хвилюватися. Всі взаємозамінні… Крім бамбукового килимка макісу. Але зауважимо, що він купується один раз, а готувати суші вдома ви будете неодноразово. Так що його вартість з часом окупиться. Японська кухня настільки популярна, що у великих супермаркетах навіть є цілий відділ для любителів суші. Там ви зможете придбати набір «Сен Сой», в якому вже є не тільки килимок і палички, але і деякі продукти: васабі, листи норі, рис, оцет, соєвий соус (правда, все в невеликій кількості). На перший раз згодиться такий сет. А в подальшому, маючи макісу і водорості, можна просто докуповувати продукти. Тоді суші будуть для вас зовсім недорогим стравою.
Як приготувати роли вдома: покроковий рецепт. Етап 1: варіння рису
Якість суші, як і будь-якої іншої страви, залежить від інгредієнтів. І оскільки рис займає велику частину суші, до вибору сорту зерна слід підійти відповідально. Потрібно вибирати короткі, круглі зернятка. Довгі гарні для розсипчастого плову, а нам важливо отримати клейку в’язку кашу. Жителям великих міст можна не ламати голову, а просто купити в супермаркеті пачку «Рису для суші». А як бути тим, у кого в магазинах невеликий вибір? Підійде білий рис «Містраль Італіка» або краснодарський. Відміряємо дві склянки крупи. Зерна потрібно добре промити, поки вода не стане прозорою. Складаємо рис в каструлю, в якій він буде варитися. Наливаємо води у пропорції 1 до 1,5. Тобто на дві склянки крупи нам знадобляться три чашки рідини. Закриваємо каструлю щільно і ставимо на великий вогонь. Як тільки вода закипить, зменшуємо полум’я до мінімуму. Але каструльку не відкриваємо, щоб не випустити пар. Через чверть години вогонь вимикаємо. Даємо крупі, яка до того часу ввібрала всю воду, відпочити під кришкою ще хвилин двадцять.
Крок другий: рисовий розчин
Якщо ви вже вивчали питання, як приготувати роли вдома, то, ймовірно, знаєте, що рис після варіння тут же просочується спеціальної заправкою. В ній головним компонентом виступає японський рисовий оцет «су». І навіть не думайте «импортозамещать» його нашим яблучним або виноградним продуктом – зіпсуєте все блюдо. Японський оцет не гострий, солодкуватий на смак. Наллємо в залізну миску п’ять столових ложок цього інгредієнта, нагріємо на невеликому вогні. Знімемо з плити, додамо три ложки цукру і дрібку солі. Розмішуєм до повного розчинення. В скляний або керамічний контейнер помістимо гарячу рисову кашу. Дерев’яною паличкою робимо кругові рухи однією рукою, а інший ллємо по цьому інструменту оцтову заправку. Цей прийом допоможе нам просочити кожне зернятко, не порушуючи при цьому в’язкість каші. Тому заважаємо рис ріжучими рухами, обертаючи паличку за годинниковою стрілкою. Розподіливши так всю заправку, накриваємо кашу паперовим рушником і залишаємо до повного охолодження.
Крок третій: готуємо начинку
Цей етап дуже простий. Компоненти для начинки просто нарізати тонкими і по можливості довгими брусками. Які саме потрібні інгредієнти, щоб приготувати роли вдома? Рецептів дуже багато. Давайте розглянемо цей крок на прикладі найпростішого. Крабову паличку розрізаємо вздовж по цілій її довжині на чотири частини. І вже по цій вузькій смужці ріжемо свіжий огірочок без шкірки і вершковий сир. Важливо, щоб всі компоненти начинки були більш-менш однакової товщини. Це не тільки буде виглядати красиво на зрізі суші, але і вплине на збалансованість смаку. Якщо будемо використовувати м’який сир, важливо довести його до кремоподібної консистенції. Всі інгредієнти начинки повинні чекати своєї години в окремих ємностях.
Крок четвертий: формування рулону
Ось ми і підійшли до самого відповідального етапу того технологічного процесу, який називається «як приготувати роли вдома». З фото цю фазу освоїти вам буде легше. Але якщо навіть в перший раз рулон вийде у вас кострубатим і некрасивим, не турбуйтеся. По-перше, це не вплине на смак страви. А по-друге, в наступні рази у вас будуть виходити суші все краще і краще. Тут просто потрібні вправність і досвід. Розстилаємо на столі перед собою макісу, щоб зав’язки килимка виявилися подалі від вас. Для простоти зробимо хосомакі – роли з тонким шаром норі. Ця висушена водорість продається у вигляді листів. Краще вибирати темні норі – у них більш насичений смак. Беремо аркуш і розрізаємо його ножицями навпіл. Укладаємо норі глянсовою стороною вниз так, щоб нижній край листа збігався з ближньої до вас стороною килимка. На шорсткому боці водорості розміщуємо рис як можна більш тонким шаром. Заповнюємо простір норі від найближчого до вас краю і до трьох четвертих листа. Десь посередині цього рисового простору викладаємо начинку.
Крок п’ятий: згортання рулону
Це – найвідповідальніший етап для тих, хто хоче приготувати роли вдома. Рецепт з фото перед вами – повторюйте наші дії. Беремося за ближній край макісу, піднімаємо його трохи і рухаємо від себе. За законом тяжіння, шар рису разом з краєчком водорості впадуть на начинку. Распрямляем килимок і звертаємо його, щоб край збігся з рівнем норі. Можна просто обережно підсунути лист водорості до себе. Повторюємо дію, роблячи рух килимком вгору і від себе. Так продовжуємо робити, поки у нас не вийде акуратна ковбаска. Накриваємо килимком і злегка, без фанатизму, стискаємо, щоб зафіксувати краю водорості і запобігти її розгортання.
Крок шостий: заключний
Тепер озброїмося дуже гострим ножем. Смочим його лезо в холодній воді з оцтом. Тоді ніж проріже водорість і тверді інгредієнти начинки, як блискавка, і не потягне за собою в’язкі рисинків. Для тих, хто не знає, як приготувати роли вдома, дамо раду. Спочатку розріжте ковбаску навпіл, потім обидві частини ще надвоє, а потім вже наріжте шматочками по бажаної товщині. Можна тепер прикрашати суші ікрою летючої риби масаго, вареними креветками, шматочками червоної риби та іншими подібними продуктами. Подають роли з соєвим соусом, маринованим імбиром гарі і васабі. Останній інгредієнт буває двох видів: сава (дуже дорогий і рідкісний) і сейо (продається у всіх спеціалізованих магазинах суші). Краще купувати не готовий васабі, а в порошку. Просто змішайте його з водою, і зелене пюре через десять хвилин готово. Що до гару, то його вибирайте на свій смак. Імбир білого кольору більш м’який, а рожевого – дуже гострий.
Тренуйтеся, і все вийде!
Тепер ви вмієте приготувати вдома смачні роли. Для новачків у цій справі краще обмежитися невеликою кількістю інгредієнтів для начинки. Так буде зручніше згортати суші. Але в міру того як ви будете освоювати майстерність, ви зможете вдаватися до різних рецептів ролів. І настане день, коли страва з суші буде не соромно винести до святкового столу і сказати гостям: «Итадакимасу!» («Приємного апетиту» по-японськи).
